Pralinengeschichte und -herstellung

Die süße Kunst der Pralinenherstellung ist heute nicht mehr den Meisterinnen und Meistern der Confiserie-Zunft vorbehalten. Mit etwas Geduld, Geschick und guten Zutaten lassen sich auch daheim zartschmelzende Verführungen herstellen. Ob rund, eckig, glatt oder rau, schlicht oder üppig verziert, weiß, hell oder dunkel: Pralinen sind unendlich vielseitig. Übrigens gilt ein Deutscher als »Erfinder« der Praline. Der französische König Ludwig XIV. sandte einen Herzog namens Plessis-Praslin nach Regensburg, und sein deutscher Koch soll es gewesen sein, der die damals gern genaschten überzuckerten Mandeln und Nüsse mit der gerade chic gewordenen Schokolade überzog. Zu Ehren seines Herrn nannte er sie Pralinen.

Um ihren Namen zu verdienen, muss eine Praline mindestens zu 25% aus Schokolade bestehen und mundgerecht sein. Feine Süßigkeiten, die weniger oder keine Schokolade enthalten oder größer sind, heißen Konfekt.

Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden für Pralinen: Gefüllte Pralinen haben eine Hülle aus Kuvertüre und eine feine Füllung. Praktisch sind fertige Hohlkugeln, die man beim guten Konditor oder über den Internetversand (z. B. www.tortissimo.de) bekommt. Eine Folie enthält in der Regel 60 Hohlkugeln (weiß, Vollmilch oder Zartbitter). Die Rezepte im Buch sind für je 30 Hohlkugeln (mit 26 mm Durchmesser) konzipiert, damit Sie auf alle Fälle zwei verschiedene Füllungen machen können. Etwas aufwendiger wird es mit Pralinenformen aus Polykarbonat, mit denen die Profis arbeiten. Man bekommt diese Formen in unzähligen Varianten im Internetversand (s. >). Sie sind zwar nicht billig, halten aber ewig. Die Formen werden mit Kuvertüre ausgegossen, d. h. man macht auch die Hülle selbst. Danach geht es weiter wie bei den Hohlkugeln: Alles dreht sich um die Füllung. Meist basiert sie auf einer Mischung aus Sahne und Kuvertüre, die in der Fachsprache Ganache heißt. Dazu kommen Fruchtpürees, Trockenfrüchte, Nüsse, Nugat, Marzipan, Gewürze, Schokolade, Tee, Kaffee oder Alkohol. Gefüllte Pralinen werden mit Kuvertüre verschlossen.

Für Schnittpralinen wird eine Masse, wie z. B. Marzipan, Ganache, Nugat oder Gelee in eine Form gegossen und nach dem Erhärten in Stücke geschnitten. Man kann auch mehrere Massen aufeinanderschichten (Schichtpraline). Hier ist die geschmackliche Komposition entscheidend. Natürlich können auch Schnittpralinen mit Kuvertüre überzogen werden, manchmal lässt man sie pur.

Für handgeformte Pralinen wird eine Masse mit dem Spritzbeutel auf Butterbrotpapier gespritzt. Die Tupfer müssen trocknen, werden dann mit den Händen mit Kuvertüre überzogen und meist in Zucker oder Kakao gewälzt. Manche festeren Pralinen, z. B. Marzipanpralinen, können mit den Händen geformt werden und schmecken wunderbar in einer Hülle aus purer Kuvertüre.

Die wichtigsten Zutaten

Kuvertüre

Kuvertüre ist eine besondere Schokolade. Sie unterscheidet sich von handelsüblicher Tafelschokolade durch einen höheren Gehalt an Kakaobutter (mindestens 31%). Dadurch ist sie in geschmolzenem Zustand dünnflüssiger und für die Pralinenherstellung ideal, vor allem da, wo es um die perfekte Hülle geht. Kuvertüre gibt es in unterschiedlichen Qualitäten, die von der Güte der Kakaobohne und ihrer Verarbeitung abhängen. Gute Kuvertüre gibt’s beim Konditor und beim Internetversand (z. B. www.bosfood.de oder www.hobbybäcker.de). Weiße Kuvertüre ist übrigens keine echte Kuvertüre, weil sie keinen Kakao enthält, nur Kakaobutter. Kuvertüre und Schokolade trocken, dunkel und in Folie eingewickelt bei 15–20° lagern.

Nugat

Nugat besteht aus gerösteten Nüssen oder Mandeln, Kakaobutter, Zucker und bei dunklem Nugat Kuvertüre. Geschmack und Farbe ergeben sich daraus, wie lange die Nüsse geröstet werden, ob der Zucker karamellisiert wird und welche Kuvertüre verwendet wird. Guter Nugat schmilzt zart auf der Zunge. Lagern Sie Nugat wie Kuvertüre, kühl und geschützt vor Fremdgerüchen.

Marzipanrohmasse

Marzipan und Marzipanrohmasse bestehen aus Nüssen oder Mandeln und Zucker. Hochwertige Marzipanrohmasse ist weich und saftig und enthält zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker; manchmal wird sie mit Rosenwasser abgerundet. Marzipanrohmasse enthält höchstens 35 Prozent Zucker, ist relativ weich und lässt sich gut verarbeiten. Um daraus festeres Marzipan zu gewinnen, wird Puderzucker dazugegeben. Auch hier gibt es große Qualitätsunterschiede. Nehmen Sie die teurere Sorte im Supermarkt oder Großhandel oder bestellen Sie im Internetversand. Marzipan fest in Folie gewickelt bei 15–18° lagern.

Fruchtpüree kann man selbst herstellen: reife Früchte mit dem Pürierstab pürieren und das Püree durch ein Sieb streichen. Um die Haltbarkeit der fruchtigen Pralinen zu verlängern, sollte man Fruchtpüree kurz aufkochen und etwas Zucker (10% von der Menge der Früchte) dazugeben. Fertig gekauftes Fruchtpüree aus dem Großmarkt oder vom Internetversand oder nicht zu flüssige Smoothies sind ein guter, rund ums Jahr erhältlicher Ersatz.

Kuvertüre temperieren

Kuvertüre zerkleinern

Legen Sie die abgewogene Kuvertüre auf ein großes Brett. Schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer mit langer, gerader Klinge ganz fein. Setzen Sie das Messer so an, dass Sie etwa 5 mm dünne Scheiben schräg von sich weg schneiden. So bricht die Kuvertüre leichter in Splitter, Sie bringen sich nicht in Gefahr, und die Küche bleibt bei dieser Methode auch relativ sauber. Geben Sie zwei Drittel der zerkleinerten Kuvertüre in eine Schüssel aus Edelstahl mit rundem Boden.

Temperatur messen

Stellen Sie einen kleinen Topf mit 1–2 cm hoch Wasser auf die Herdplatte und bringen es zum Kochen. Sobald es kocht, ziehen Sie den Topf zur Seite und stellen die Schüssel darauf. Unter ständigem Rühren die Kuvertüre schmelzen. Falls die Hitze nicht ausreicht, den Topf kurz wieder auf die heiße Herdplatte stellen. Die geschmolzene Kuvertüre muss eine Temperatur von 40–45° erreichen (mit dem Thermometer messen).

Übrige Kuvertüre dazugeben

Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und stellen sie auf eine kühle Fläche, z. B. die Fensterbank. Geben Sie die übrige zerkleinerte Kuvertüre dazu. Rühren Sie ununterbrochen und kräftig, bis das Ganze 27° erreicht hat (es macht nichts, wenn nicht alles komplett geschmolzen ist).

Temperatur messen

Messen Sie die Temperatur mit dem Thermometer, 27–28° sind perfekt. Von dieser Temperatur wird die Kuvertüre jetzt auf ihre jeweils ideale Verarbeitungstemperatur erhitzt. Weiße Schokolade lässt sich bei 30–31° am besten verarbeiten. Vollmilchkuvertüre benötigt 31–32° und Zartbitterkuvertüre muss auf 32–33° erwärmt werden.

Test: richtig temperiert?

Wenn die Kuvertüre die ideale Verarbeitungstemperatur hat, machen Sie den Temperiertest: Dazu ein Messer eintauchen und beiseite legen. Nach 2 bis 3 Minuten sollte die Kuvertüre fest geworden sein. (Wenn es länger dauert, bilden sich zu wenig Kristalle. Sie sollten dann nochmals vor vorne beginnen: Kuvertüre auf 40–45° erhitzen, gehackte Kuvertüre unterrühren, alles auf 27–28° runterkühlen.)

Perfekte Kuvertüre

Die temperierte Kuvertüre zur Verarbeitung konstant auf der Idealtemperatur halten. Zwischendurch umrühren. Wenn sie zu kühl wird, Schüssel schnell aufs Wasserbad stellen. Ist sie zu warm geworden, Schüssel vom Wasserbad nehmen und Kuvertüre schnell umrühren. Vorsicht: ein Tropfen Wasser in der Kuvertüre? Kuvertüre überhitzt? Das verdirbt sie total. Da bleibt nur Entsorgen und von vorne anfangen.

Werkzeuge in der Pralinenküche

Spezialthermometer

Ein Thermometer, ständig im Einsatz beim Temperieren von Kuvertüre, gibt es im gut sortierten Fachgeschäft, im Großhandel oder beim Internetversand. Das sollten Sie sich zulegen.

Eine digitale Waage ist in der Pralinenküche unverzichtbar. Am besten mit Zuwiegefunktion.

Set fürs Wasserbad

Schüsseln aus Edelstahl mit rundem Boden für das Wasserbad. Und ein kleiner Topf, auf den die Schüssel perfekt passt. Eventuell lohnt sich die Anschaffung eines Wasserbad-Sets: Die Metallschüssel hat einen breiten Rand, mit dem sie perfekt auf dem Topf sitzt. Für den festen Stand auf der Arbeitsfläche gibt es einen Gummiring.

Eine hitzebeständige Arbeitsfläche ist beim Bearbeiten von heißen Massen unentbehrlich. Wer keine Arbeitsfläche aus Edelstahl, Granit oder Marmor hat, nimmt ein umgedrehtes Backblech.

Ein Pürierstab zum Schlagen der Massen. Diesen knapp unter der Oberfläche halten. Und ein Handrührgerät, wenn die Füllung luftig werden soll. Für das Rühren von Ganache eignet sich ein Teigschaber. Ein großer Löffel tut’s aber auch.

Spritzbeutel und Dosierflasche

Spritzbeutel zum Aufspritzen von Ganache und Befüllen der Formen und Hohlkugeln. Am besten sind Einwegspritzbeutel. Ersatzweise einen Gefrierbeutel nehmen und ein kleines Loch in eine Ecke schneiden. Für flüssige Füllungen eignet sich eine Dosierflasche. Gibt’s auch beim Internetversand.

Pralinenformen

Pralinenformen gibt es in vielen Varianten. Sie sind aus Plastik und sehr robust, dafür nicht ganz billig. Die Größenangabe richtet sich nach dem Gewicht der Praline, die aus einer Mulde kommt. Gut sind Größen von 9–15 g. Große Auswahl bieten Internetversender, z. B. www.pralinenwerkzeug.de und www.backfun.de und www.cardindeko.com.

Viereckige Backrahmen gibt’s bei www.cardindeko.com in der praktischen Größe 2020 cm. Ein Ersatz sind Edelstahlstangen, ca. 20 cm lang, mit 1,5–2 cm Kantenbreite aus dem Baumarkt. Damit lassen sich Rahmen jeder Größe legen.

Spachtel

Spachtel gibt’s aus Kunststoff oder Edelstahl für das »Falten« von heißen Massen wie z. B. Krokant und das Abziehen von Kuvertüre von den Formen.

Butterbrotpapier, Backrahmen, Pralinengabeln und -gitter

Butterbrotpapier brauchen Sie zum Auslegen von Arbeitsfläche und Backrahmen und zum Ablegen der Pralinen. Pfiffig sind Spritzbeutel aus Butterbrotpapier für kleine Mengen temperierter Kuvertüre, mit der Sie Pralinen verschließen. Einfach ein dreieckiges Stück Papier zu einer Tüte drehen.

Sie können normale Gabeln zum Tauchen von eckigen Pralinen nehmen, aber Pralinengabeln sind wegen ihrer besonderen Form besser geeignet. Die spiralförmige Pralinengabel hält runde Pralinen fest.

Mit einem Pralinengitter kann man »Igelspitzen« für Trüffel machen. Trüffel nach dem Tauchen auf dem Gitter ablegen und mit der Pralinengabel hin- und herrollen, bis sich Spitzen bilden.