Die 10 GU-Erfolgstipps

1 TEIG AUS DEM VORRAT

Bereiten Sie die doppelte Menge des salzigen Mürbeteigs für den Vorrat zu. Der Teig hält im Kühlschrank mindestens 14 Tage. Am besten legen Sie ihn zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausgerollt hinein.

2 TEIG AUSROLLEN

Damit nichts klebt, den Teig am besten zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen. Wer das nicht machen möchte, bestäubt nach guter alter Hausfrauenart Arbeitsfläche und Rollholz mit Mehl.

3 ZUTATEN VORBEREITEN

Gutes Timing ist keine Zauberei: Gemüse schnippeln, anbraten und Käse reiben kann auch schon am Vormittag geschehen. Vorbereitetes mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Nur noch wenige Minuten haben Sie zuletzt in der Küche zu tun. Während der Backzeit bieten Sie Ihren Gästen schon etwas zu trinken an.

4 KRÄUTER AUFBEWAHREN

Frische Kräuter gleich nach dem Einkauf kalt abbrausen, in ein nasses Küchentuch wickeln, in eine Plastiktüte stecken und in den Kühlschrank legen. So bleiben sie drei Tage frisch. Praktisch sind natürlich Kräutertöpfe auf der Fensterbank. Das Aroma getrockneter Kräuter verflüchtigt sich mit der Zeit. Deshalb immer nur ganz kleine Mengen kaufen.

5 QUICHES RICHTIG WÜRZEN

Generell gilt, dass alles, was warm gegessen wird, wie die meisten pikanten Kuchen, eher mild gewürzt werden sollte. Vor allem, wenn geräucherter Speck im Geschehen ist. Der Teig braucht aber immer 1/2 Teelöffel Salz, sonst schmeckt er nicht.

6 ENERGIE SPAREN BEIM BACKEN

5 bis 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit den Ofen ausschalten. Wenn die Tür nicht geöffnet wird, reduziert sich die Hitze in dieser Zeit nur unwesentlich.

7 GARPROBE

Mit einem Zahnstocher in die Mitte des Kuchens stechen. Bleibt Teig haften, muss die Quiche nochmals für ein paar Minuten in den Ofen. Die Oberfläche eventuell mit Alufolie abdecken.

8 QUICHES WARM GENIESSEN

Gemüsekuchen schmecken am besten frisch aus dem Ofen. Eine kurze Ruhezeit sollten Sie der Quiche vor dem Anschneiden gönnen, sonst zerbröckelt der Teig.

9 BACKOFEN RECHTZEITIG VORHEIZEN

Achten Sie darauf, dass der Ofen die angegebene Temperatur erreicht hat, wenn Sie die Teighülle füllen und die Eiersahne darübergießen, denn die Quiche sollte dann sofort in den Ofen kommen, damit der Boden nicht speckig wird.

10 BLINDBACKEN

Durch das »Blindbacken« des Teigs sorgt man dafür, dass der Boden nicht durchweicht und der Teigrand nicht abrutscht. Den Teig in der Form mit Backpapier belegen und 2 cm hoch Hülsenfrüchte darauf verteilen. Teig 10 Minuten bei 200° backen, Hülsenfrüchte und Papier entfernen und die Quiche fertig machen.

Kleine Käsekunde

Käse macht Quiche-Füllungen so herrlich cremig und in Kombination mit Eiern auch noch schnittfest. Er sorgt für eine appetitlich goldbraune Oberfläche nach dem Backen und schafft die perfekte geschmackliche Abrundung. Bei manchen Quiches spielt Käse sogar die Hauptrolle. Die meisten Käsesorten, ob Frisch-, Weich- oder Hartkäse sind für Quiches geeignet. Ideal sind die fettreicheren Sorten. Und bitte immer frisch reiben, das Aroma ist deutlich besser!

Qualität Es gibt erhebliche Unterschiede zwischen industriell gefertigtem Käse und Käse, der nach herkömmlicher Art, ohne künstliche Zusätze, im langen Reifungsprozess behutsam gepflegt wurde. Käseherstellung ist sehr arbeitsintensiv, deshalb sind gute Produkte leider auch teuer.

Lagerung Falsche Lagerung kann den besten Käse verderben. Der ideale Aufbewahrungsort ist ein kühler dunkler Keller, den es leider in den meisten Häusern nicht mehr gibt. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man Käse ein paar Tage aufheben. Hartkäse hält mindestens zwei Wochen.

Die wichtigsten Käsesorten

Frischkäse Dazu gehören Speisequark, Schichtkäse, (Doppelrahm-)Frischkäse, Mascarpone und Ricotta. Diese nicht gereiften Naturkäse werden von Mager- bis hoher Fettstufe hergestellt. Mozzarella aus Kuh- oder Büffelmilch ist schnittfest und schmilzt beim Backen nur so weit, dass er noch Konturen behält.

Ziegenkäse wird als Frischkäse angeboten oder nach Art des Camemberts hergestellt. Wer ihn liebt, wird die Ziegenkäsetarte (s. >) genießen.

Schafkäse (Feta) ist ein griechischer Weichkäse, der in seiner eigenen Molke reift und in Lake verkauft wird. Er schmilzt beim Backen etwas, bewahrt aber seine Struktur.

Blauschimmelkäse Gorgonzola aus dem gleichnamigen italienischen Dorf bei Mailand und französischer Roquefort, der in den kilometerlangen Felshöhlen des Berges Combalon reift, sind die bekanntesten Vertreter dieser Gruppe. Sie sind würzig-pikant und werden außer für Quiches-Füllungen auch gerne für feine Saucen verwendet.

Hartkäse Schweizer Einwanderer führten Anfang des 19. Jahrhunderts die Käserei nach Emmentaler Art im Allgäu ein. Je nach Reifegrad, im weichen bis harten Zustand, ist der Käse mehr oder weniger würzig. Greyerzer (Gruyère) (o.r.) aus dem französisch-schweizerischen Grenzgebiet und Bergkäse (u.r.) schmecken ähnlich und sind ein bisschen würziger als Emmentaler (u.l.). Der vollfette Sbrinz mit kräftig-pikantem Geschmack, scharf-würziger Appenzeller (o.l.), italienischer Cacciocavallo und mittelalter bis alter holländischer Gouda (M.l.) können statt Emmentaler verwendet werden.

Pecorino (vorne) und Parmesan

Pecorino Der halb- bis vollfette italienische Hartkäse aus Schafmilch reift 4 bis 8 Monate lang durch Trockensalzung. Besonders würzig ist Pecorino romano, der mindestens 8 Monate reift. Parmesan ist in der Quicheküche eine Geschmacksbereicherung, tut aber nichts für die Beschaffenheit der Quiche, weil er beim Backen nicht schmilzt.

Begleiter zu Quiches & Co.

1 Pesto 2 Bund Basilikum waschen, Blätter abzupfen. 3 Knoblauchzehen schälen und würfeln, mit Basilikum, 30 g Pinienkernen und 1 Prise Salz im Mörser zerstampfen. Je 30 g frisch geriebenen Pecorino und Parmesan und 100 ml kalt gepresstes Olivenöl untermischen. Pesto in ein Glas mit Schraubverschluss geben und kühl aufbewahren. Hält 3–4 Wochen. Nach jeder Entnahme Olivenöl nachfüllen.

PASST GUT ZU:

Räucherspeck-Käse-Torte (s. >), Italienischem Gemüsekuchen (s. >), Räucherfisch-Tarte (s. >), Schweizer Zwiebelwähen (s. >) und Weißkohlquiches (s. >).

2 Mangochutney Fruchtfleisch von 1 vollreifen Mango (600 g) vom Stein schneiden, mit einem Löffel aus der Schale lösen und zerkleinern. 2 kleine frische rote Chilischoten halbieren und entkernen. Chili sehr klein schneiden. 250 ml Wasser mit 1/2 TL Kurkumapulver und 1 Prise Salz zum Kochen bringen, Mango und Chili darin 10 Min. kochen lassen. 2 TL Speisestärke kalt anrühren, 100 g braunen Zucker und 1 EL Weißweinessig zufügen und 5 Min. kochen lassen. Das Chutney in Gläser mit Schraubverschluss füllen. Hält einige Monate.

PASST GUT ZU:

Möhren-Kartoffel-Tarte (s. >), Lauch-Käse-Quiche (s. >), Picknickpastetchen (s. >), Süß-pikanten Teigtäschchen (s. >) und Weißkohlquiches (s. >).

3 Tomatenchutney 500 g vollreife Tomaten waschen und vierteln. Ein 3 cm großes Stück Ingwer schälen und klein schneiden. 70 g Rosinen heiß waschen und mit 5 EL Zucker, 1/2 TL Kurkumapulver, Tomaten und Ingwer 10 Min. unter Rühren kochen lassen. 1 TL Fenchelsamen und 2 TL Kreuzkümmel anrösten, im Mörser zerstoßen und mit dem Saft von 1/2 Zitrone unterrühren. Das Chutney in Schraubverschlussgläser füllen. Hält einige Monate.

PASST GUT ZU:

Lauch-Käse-Quiche (S.10), Ziegenkäsetarte (s. >), Austernpilzkuchen (s. >), Auberginenstrudel (s. >), Brokkolitorte (s. >), Schinken-Kohlrabi-Quiche (s. >), Lamm-Zucchini-Törtchen (s. >) und Champignon-Pies (s. >).

Salate der Saison

Knackiger Frühlingssalat (1. Bild v.l.) 1 Knoblauchzehe fein hacken. 1 Lollo rosso zerteilen, waschen und in Streifen schneiden. 3 Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden, 3 Tomaten waschen und achteln, Stielansätze entfernen. 1 kleinen Zucchino und 1 Bund Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. 1 rote Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. 2 Stangen Staudensellerie waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten vermischen. 3–4 EL Weißweinessig mit je 1 kräftigen Prise Salz, Pfeffer und Zucker und 3 EL Olivenöl verrühren. Über den Salat geben.

Italienischer Sommersalat (2. Bild v.l.) 50 g Pinienkerne rösten. 120 g Rucola waschen und auf eine Platte legen. 6 kleine feste Tomaten vierteln, Kerne und Stielansätze entfernen, Tomaten würfeln. 3 Schalotten schälen und in Ringe schneiden, mit Tomaten und Pinienkernen mischen und auf dem Rucola verteilen. 3 EL Aceto balsamico mit je 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker, 1 TL scharfem Senf und 2 EL Sojaöl verrühren. Die Sauce über den Salat träufeln.

Herbstlicher Möhren-Sellerie-Salat (3. Bild v.l.) 500 g Möhren putzen, schälen und grob raspeln. 150 g Knollensellerie schälen. 1 Apfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Sellerie und Apfel raspeln, mit Zitronensaft beträufeln und mit den Möhren mischen. Aus 3 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, je 1 Prise Salz und Cayennepfeffer und 3 EL Distelöl ein Dressing anrühren. Den Möhrensalat damit anmachen. Salat auf Radicchioblättern anrichten.

Winterlicher Feldsalat (4. Bild v.l.) 1 Orange so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Filets heraustrennen, Saft auffangen. 50 g Walnusskerne hacken. 1 kleine Zwiebel schälen, fein würfeln und mit je 1 Prise Salz, Pfeffer, 1 TL Ahornsirup, 3 EL Obstessig, 2 EL Walnussöl und Orangensaft verrühren. 200 g Feldsalat waschen. 1 Chicorée in Streifen schneiden und waschen. Salate mit den Orangenfilets mischen. Mit der Sauce anmachen und die Nüsse darüberstreuen.

Alle Salate sind für 4–6 Personen berechnet.