1 Für den Teig das Mehl mit 1 Ei, 1 TL Salz, der Butter in Stückchen und 2–3 EL kaltem Wasser verkneten. Den Teig dünn ausrollen. Die Form damit auskleiden, dabei einen 3 cm hohen Rand formen. Kühl stellen.

2 Speck- und Käsescheiben halbieren. Den Speck in einer trockenen Pfanne knusprig ausbraten und auf Küchenpapier entfetten. 3 Eier mit der Sahne verquirlen, mit 1 Prise Salz, 1/2 TL Paprika und Pfeffer würzen.

3 Ofen auf 180° vorheizen. Die Speck- und Käsescheiben auf dem Teig verteilen. Die Eiersahne darübergießen. Die Quiche im Ofen (unten, Umluft 160°) 35 Min. backen. Anschließend 5–10 Min. im ausgeschalteten Ofen nachgaren lassen.

1 Blätterteigplatten nebeneinanderlegen und auftauen lassen. Spinat waschen, putzen und grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Butter in einem großen Topf schmelzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig braten (Bild 1). Spinat zufügen, salzen und mit Pfeffer und Muskat würzen. 2 Min. dünsten. Den Topf vom Herd nehmen.

2 Schafkäse in 1 cm breite Streifen schneiden und diese halbieren. Schinkenscheiben ebenfalls quer halbieren. In jede Schinkenscheibe einen Käsestreifen wickeln (Bild 2). Den Spinat gut ausdrücken. Parmesan reiben und mit Ricotta, Eiern, 1/2 TL Paprikapulver und den Semmelbröseln unter den Spinat heben.

3 Ofen auf 200° vorheizen. Teigplatten an den Rändern befeuchten und 1 cm überlappend ausrollen. Die kalt ausgespülte Form damit auskleiden, dabei einen 3 cm hohen Rand formen. Aus Teigresten 2 cm breite Streifen ausradeln.

4 Spinat in die Teighülle füllen. Ringsum die Schinkenröllchen in den Spinat drücken (Bild 3). Das Eigelb mit 1 TL Wasser verquirlen. Die Blätterteigstreifen damit bepinseln und gitterförmig auf die Oberfläche der Quiche legen (Bild 4). Teigstreifen am Rand mit Eigelb festkleben. Die Quiche im Ofen (unten, Umluft 180°) 45 Min. backen. Den Kuchen 10 Min. ruhen lassen. Quiche dann mit einem scharfen spitzen Messer in Stücke schneiden und am besten warm genießen.

EINKAUFS-TIPP

Kaufen Sie Wurzelspinat. Er ist kräftig in der Konsistenz, macht wenig Arbeit beim Putzen und schmeckt besonders aromatisch.

VARIANTE – MANGOLDQUICHE

700 g Mangold waschen, putzen, Blätter von den Stielen schneiden, 2 Min. blanchieren und klein schneiden. Stiele in 1/2 cm dicke Streifen schneiden und in Butter dünsten. Dann wie bei der Spinatquiche fortfahren.

Für den Teig

Für den Belag

1 Für den Mürbeteig das Mehl mit 1/2 TL Salz und der Butter in kleinen Stücken zerreiben. Das Ei und die Buttermilch unterkneten. Den Teig zwischen Frischhaltefolie dünn ausrollen, die Form damit auskleiden und einen 4 cm hohen Rand formen. Die Form kühl stellen, bis die Füllung fertig ist.

2 Den Käse reiben. Den Speck klein würfeln. Die Zwiebel schälen und ebenfalls klein würfeln. Speck in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, Zwiebel zufügen und glasig dünsten. Die Mischung abkühlen lassen.

3 Butter in einem Topf zerlassen, Mehl darin unter Rühren hellgelb anbraten, nach und nach mit Milch aufgießen. Die Béchamelsauce unter Rühren bei kleiner Hitze 10 Min. kochen lassen. Topf vom Herd nehmen, Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwas abkühlen lassen. Quark, Käse und nach und nach die Eier unterrühren. Petersilie waschen, trocknen, grobe Stiele entfernen, Blätter sehr fein hacken und unter die Käsecreme ziehen.

4 Den Ofen auf 200° vorheizen. Den Speck auf dem Teig verteilen. Die Käsecreme daraufgießen. Die Torte im Ofen (Mitte, Umluft 180°) in 40 Min. goldbraun backen. Im abgeschalteten Ofen 5–10 Min. nachbacken.

VARIANTE – SPECK-ZWIEBEL-KUCHEN

4 große Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und mit dem Speck glasig braten. Abkühlen lassen und auf dem Teig verteilen. Den Eierguss ohne den Bergkäse zubereiten. Die Petersilie ebenfalls weglassen, dafür den fertigen Kuchen mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

1 Zwiebel schälen, klein würfeln und im Öl glasig anbraten. Etwas abkühlen lassen. Kartoffeln schälen und grob raspeln. Mit Zwiebel, Quark, Butter, Eiern, Grieß, Mehl, Salz und Muskat verkneten.

2 Die Form ölen. Ofen auf 200° vorheizen. Teig ausrollen und die Form damit auskleiden. Die Birne waschen, abtrocknen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Birnenviertel in Spalten schneiden. Speckscheiben sternförmig auf dem Teig anordnen. Birnenspalten dazwischenstecken.

3 Kuchen im Ofen (Mitte, Umluft 180°) 25 Min. backen. Den Emmentaler reiben, auf den Kuchen streuen, und diesen in 10 Min. fertig backen.

1 Teigplatten nebeneinander auftauen lassen. Bärlauch waschen, grobe Stiele entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. Paprikaschote waschen, halbieren, putzen und würfeln. Den Käse reiben. Den Quark mit den Eiern verquirlen und Bärlauch, Paprikaschote und Käse untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Ofen auf 200° vorheizen. Teigscheiben an den Rändern mit Wasser bepinseln, überlappend in Formgröße ausrollen, die Form damit auskleiden und dabei einen kleinen Rand formen. Lachsschinken auf dem Teig verteilen, Bärlauchcreme daraufstreichen. Quiche im Ofen (unten, Umluft 180°) in 40–45 Min. goldgelb backen.

GUT ZU WISSEN

Bärlauch wächst wild von März bis Mai. Wenn es keinen gibt, können Sie die Quiche mit Kräutern und Frühlingszwiebeln zubereiten.

Außerdem

1 Teigplatten nebeneinander auftauen lassen. Die Filets waschen und trocken tupfen. Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch auf jeder Seite 2–3 Min. braun anbraten, herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und Paprika bestreuen, mit Senf bestreichen und abkühlen lassen.

2 Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Kräuter waschen und fein zerkleinern. Schalotten und Knoblauch im Bratfett der Filets glasig dünsten. Beide Sorten Wurstbrät 2 Min. unter Rühren mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Kräuter, Rum, 1 Prise gemahlene Nelken, Tomatenmark und das Ei untermischen.

3 Den Ofen auf 200° vorheizen. Teigplatten an den Rändern befeuchten, 1 cm überlappend so ausrollen, dass die Filets, längs auf den Teig gelegt, locker umhüllt werden können. Etwas Teig für die Verzierung beiseitelegen. Brät in die Mitte der Teigplatte streichen. Schweinefilets darauflegen. Eigelb mit etwas Wasser verquirlen, Teigränder damit bepinseln, über dem Fleisch zusammenklappen und festdrücken.

4 Ein Backblech kalt abspülen. Das Teigpaket mit der »Naht« nach unten darauflegen. Aus dem restlichen Teig Ornamente ausstechen und mit Eigelb aufkleben. Die Pastete mit Eigelb bepinseln. Im Ofen (unten, Umluft 180°) 30 Min. backen. Im abgeschalteten Ofen in weiteren 10 Min. fertig backen.

SCHNEIDE-TIPP

Damit die Blätterteigkruste nicht bröselt, tauchen Sie ein großes scharfes Messer in kaltes Wasser und schneiden die Pastete damit in Scheiben.

GETRÄNKETIPP

Servieren Sie Ihren Gästen einen gut gekühlten trockenen Frankenwein.

1 Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Oliven abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Petersilie waschen, grobe Stiele entfernen, Blätter klein schneiden. Den Speck in Streifen schneiden, den Käse reiben.

2 Zwiebel und Knoblauch im Öl bei mittlerer Hitze glasig anbraten, Hackfleisch zufügen und unter Rühren rundherum anbraten. Tomatenmark, Zitronenschale, Thymian, Petersilie, Speck und Oliven untermischen. Mit je 1 kräftigen Prise Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abkühlen lassen. Das Mehl mit den Eiern, der Milch und dem geriebenen Käse verrühren.

3 Ofen auf 200° vorheizen. Die Form kalt ausspülen. Den Blätterteig in Größe der Form ausrollen und in die Form legen, dabei einen 4 cm hohen Rand formen. Das Hackfleisch einfüllen, mit der Eier-Käse-Creme überziehen. Die Torte im Ofen (unten, Umluft 180°) in 45–50 Min. goldbraun backen.

TIPPS – TORTE VORBEREITEN

Diese Torte lässt sich prima vorbereiten: Braten Sie am Morgen das Hackfleisch wie beschrieben an und mischen Sie es mit Kräutern, Oliven und Gewürzen. Den Emmentaler können Sie auch schon reiben und in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank aufbewahren. Am Abend haben Sie nur noch 10 Min. in der Küche zu tun. Und bis alle am Tisch sitzen, ist die würzige Torte fertig gebacken.

LEICHTE VARIANTE

Die Käse-Eier-Creme können Sie auch weglassen. Stattdessen 3 EL Semmelbrösel unter die Hackfleischmasse mischen. Mit dem Blätterteig eine Form von 24 cm Ø auskleiden. Aus Teigresten 1 cm breite Streifen ausradeln und gitterförmig über die Torte legen. Das Teiggitter vor dem Backen mit Eigelb bepinseln.

1 Beide Mehle mischen und mit dem Öl, dem Eigelb, 125 ml Wasser und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten. Die Teigkugel mit Öl bestreichen und unter einer Schüssel bei Zimmertemperatur 30 Min. ruhen lassen.

2 Inzwischen den Schinken in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Weiße und grüne Zwiebelringe getrennt bereitstellen.

3 Ofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Den Teig halbieren und jede Hälfte zu einem dünnen Fladen ausrollen. Die Fladen mit der Crème fraîche bestreichen, mit weißen Zwiebelringen und Schinkenstreifen belegen und im Ofen (Mitte) 10 Min. backen. Die grünen Zwiebelringe darüberstreuen und die Flammkuchen heiß servieren.

1 Den Quark mit 1 Ei, dem Öl, 1 TL Salz, beiden Mehlen und dem Backpulver verkneten. Den Teig kühl stellen. Die Kohlrabi schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Schinken ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. Schnittlauch waschen und mit etwas Kohlrabigrün klein schneiden. Gorgonzola mit 2 Eiern, der Buttermilch und je 1 Prise Salz und Cayennepfeffer verquirlen.

2 Ofen auf 200° vorheizen und die Form fetten. Teig ausrollen, in die Form legen, dabei einen 3 cm hohen Rand formen. Kohlrabi, Schinken und Kräuter auf den Teig geben und mit der Gorgonzolacreme überziehen. Die Quiche im Ofen (unten, Umluft 180°) 35 Min. backen.

Für den Teig

Für den Belag

Außerdem

1 Mehl in eine Schüssel geben, Hefe hineinbröckeln und den Zucker darüberstreuen. Hefe mit 125 ml lauwarmem Wasser und etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig 15 Min. gehen lassen. Das Ei, 2 EL Öl und 1 TL Salz untermischen. Den Teig kneten und 45 Min. zugedeckt gehen lassen.

2 Inzwischen Oregano waschen, Blättchen abzupfen und mit 1 Prise Pfeffer und 2 EL Öl unter das Tomatenmark rühren. Die Sardellen längs und quer halbieren. Den Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Salbei waschen, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Aubergine und Zucchini waschen, putzen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, Auberginenscheiben halbieren. Paprikaschoten waschen, halbieren und putzen. Schotenhälften in breite Streifen schneiden. Tomaten überbrühen, häuten und halbieren, dabei den Saft etwas auspressen.

3 Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Blech mit Öl bepinseln. Den Teig kräftig durchkneten, auf dem Blech ausrollen und einen kleinen Rand formen. Tomatenmark daraufstreichen. Den Teig dreimal längs und dreimal quer etwas einritzen, sodass 16 Stücke angedeutet sind. Auf jedes Teigstück 2 Sardellenstücke legen und Salbei darüberstreuen. Die Gemüse nach Belieben auf den 16 Teigstücken verteilen und mit dem übrigen Öl beträufeln. Den Kuchen 35 Min. (Mitte, Umluft 180°) backen. Den Parmesan reiben und nach 25 Min. darüberstreuen. Thymian waschen, Blättchen abstreifen und vor dem Servieren über den Kuchen streuen.

1 Das Mehl mit der Butter in Stücken, 1/2 TL Salz, Eigelb und Milch verkneten. Teig kühl stellen. Den Mangold waschen und abtropfen lassen. Blätter von den Stielen schneiden, beides in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel darin glasig braten. Mangoldstiele 3 Min. mitbraten. Die Blätter zufügen und 2 Min. braten. Mit Zitronenschale, Zitronensaft, Sojasauce, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas abkühlen lassen. Lachs klein schneiden und unterheben.

2 Ofen auf 190° vorheizen. Den Käse reiben, mit saurer Sahne und den Eiern verquirlen. Teig ausrollen, die Form damit auskleiden, dabei einen 4 cm hohen Rand formen. Die Mangold-Lachs-Mischung einfüllen und mit der Eiercreme überziehen. Quiche im Ofen (unten, Umluft 170°) 45–50 Min. backen. Warm servieren.

UND DAZU?

Es darf auch mal Champagner sein; oder ein trockener Rieslingsekt, gut gekühlt.

1 Knoblauch schälen und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in Streifen schneiden. Lauch und Knoblauch in der Butter 2 Min. anbraten. Dill, Zitronensaft und Garnelen dazugeben. Crème fraîche mit den Eiern, 1 Prise Salz und Pfeffer vermischen und unterziehen.

2 Ofen auf 200° vorheizen. Den Teig ausrollen und die Form damit auskleiden, dabei einen 3 cm hohen Rand formen. Lauch-Garnelen-Masse einfüllen. Die Tarte im Ofen (unten, Umluft 180°) 35–40 Min. backen.

1 Die Form etwas buttern und die Teigblätter einlegen. Ofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen.

2 Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Käse reiben und mit allen übrigen Zutaten und Gewürzen verquirlen. Muscheln abtropfen und dazugeben. Alles auf den Teig in die Form gießen, die Teigränder darüberschlagen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen. Tarte im Ofen (unten, 170° Umluft) 30 Min. backen.

1 Für den Teig das Mehl mit Backpulver, 1/2 TL Salz, Butter, Ei und Wein rasch verkneten. Den Teig 30 Min. kühl stellen.

2 Inzwischen die Selleriestangen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Melisse waschen und in Streifen schneiden. Beides mit saurer Sahne und den Eiern verrühren, salzen und pfeffern. Den Räucherfisch in kleine Stücke teilen. Die Zitrone waschen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

3 Ofen auf 200° vorheizen. Den Teig ausrollen und die Form damit auskleiden. Im Ofen (unten, Umluft 180°) 10 Min. vorbacken. Fisch einfüllen, Sahnecreme darübergießen und die Zitronenscheibchen entlang des Randes daraufsetzen. Tarte 40 Min. backen (Mitte).

1 Mehl mit Hefe, Salz und 300 ml kaltem Wasser verrühren. Den Teig gut kneten und im Kühlschrank 8 Std. gehen lassen.

2 Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Inzwischen die Tomaten waschen und halbieren. Schalotten schälen und in Ringe schneiden, Knoblauch schälen und hacken. Rosmarin waschen und die Nadeln abzupfen. Thunfisch abtropfen lassen. Ofen auf 240° vorheizen. Den Teig durchkneten und in vier Stücke teilen, diese zu Fladen von 20 cm Ø ausrollen, einen Rand formen. Fladen auf ein geöltes Blech legen. Zutaten darauf verteilen, mit Salz bestreuen und mit Öl beträufeln.

3 Die Fladen im Ofen (Mitte, Umluft 220°) 20 Min. backen. Den Rucola waschen, klein zupfen und darüberstreuen.