Quiches – Vielfalt aus dem Ofen

Mehl, Fett und Salz – fertig ist der Mürbeteig

Wenige Zutaten, schnell vermengt – das ist die simple Erfolgsformel für wunderbar knusprigen Mürbeteig, der Nummer 1 in der Quiche-Bäckerei: gutes Mehl (Type 550 oder 405), Salz, eiskaltes Wasser, kalte Butter, voilà. Anstelle von weißem Mehl können Sie Vollkornmehl verwenden oder beide Sorten mischen. Statt Butter geht auch Margarine, aber Butter ist als Geschmacksträger einfach nicht zu überbieten. Öl eignet sich nicht für Mürbeteig. Ein Ei können Sie dazugeben, es gibt dem Teig Stabilität. Außer Mürbeteig kommen Hefeteig, Quark-Öl-Teig, Kartoffelteig und fertig gekaufter Blätter-, Strudel- und Filoteig zum Einsatz.

Auf dem Teig wird’s richtig bunt

Gemüse der Saison, Kräuter, Pilze, Wurst, Speck und Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Käse und Sahne lassen sich immer wieder neu kombinieren. Viele Zutaten für Quiches können Sie im Vorrat haben: Dazu gehören außer Mehl, Butter und Salz auch Sahne, Eier, Milch und Käse: Frischkäse, Gouda und ein Eckchen Schmelzkäse – damit lässt sich schon viel machen. Im Tiefkühlfach sollten Erbsen, Spinat und Kräuter vorrätig sein – wenn Letztere nicht frisch geerntet werden können. Eingelegte Muscheln und Thunfisch aus der Dose halten ewig. Diese Vorräte ergänzen Sie durch frisches Gemüse: Paprikaschoten, Zucchini, Brokkoli, Tomaten, Möhren, Frühlingszwiebeln und vieles mehr. Dazu passen Speck, Salami, Schinken oder Hähnchenbrust – auch Reste vom Vortag lassen sich in einer Quiche sehr gut verwenden.

Quiche – fast eine komplette Mahlzeit

Quiches gehören nicht zu den Blitzgerichten, selbst wenn Sie Fertigteig aus dem Kühlregal nehmen. Das Gute ist, dass man Quiches prima vorbereiten kann – mehr dazu finden Sie >. Noch etwas: Quiches sind nicht gerade fett- oder kalorienarm, weil Mürbeteig und Blätterteig Fett enthalten und die Füllung häufig mit einem Guss aus Eiern und Sahne verfeinert wird – gerade diese Zutaten machen die Quiche aber auch geschmacklich so fein. Wer auf die Linie achtet, nimmt sich am besten ein kleineres Stück von der leckeren sahnigen Quiche und isst eine große Portion Salat dazu.

Backformen für formvollendete Quiches

Quicheformen Diese niedrigen Formen mit glattem oder gezacktem Rand gibt es mit 26, 28, 30 und 32 cm Durchmesser, außerdem in unterschiedlichen Materialien: ob Weißblech, beschichtet oder Keramik – in erster Linie eine Preisfrage. In der schönen Keramikform kann die Quiche auch serviert werden. Manche Hersteller bieten Formen mit losem Boden an: Hier ist das Rausholen der Quiche ein Kinderspiel. Welche Form auch immer – für Mürbeteig muss sie nicht gefettet werden, für Blätterteig spült man sie mit kaltem Wasser aus und für Hefeteig fettet man sie ein. Übrigens: Zutaten für eine 32er-Form füllen auch zwei 18er-Formen.

Springformen Für den Anfang genügt eine Springform von 24 oder 26 cm Durchmesser, in der man auch Kuchen bäckt. Wenn im Rezept eine 26er-Form angegeben ist, können Sie natürlich auch die 24er-Form nehmen, die Quiche wird etwas höher. Wenn Sie schon bald öfter Lust auf Quiche haben, sollten Sie das Sortiment erweitern.

Mini-Förmchen Besonders hübsch fürs Büffet sind Quiches aus den kleinen Tartelett-Förmchen mit 10 oder 12 cm Durchmesser. Auch die Minis gibt es aus verschiedenen Materialien. Aus den Zutaten für eine große Form können Sie auch acht bis zehn Minis machen. Vorsicht bei der Backzeit!

Salziger Mürbeteig

1 Die Butter in sehr kleine Stücke schneiden und ein paar Minuten in das Tiefkühlfach des Kühlschranks legen. Eine Tasse Wasser mit ein paar Eiswürfeln bereitstellen.

2 Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Butterstückchen hinzufügen. Jetzt das Mehl und die Butter locker zwischen den Handflächen zerreiben (Mürbeteig wird deshalb auch manchmal »geriebener Teig« genannt, Bild 1). 4–5 EL kaltes Wasser dazugeben (Teige aus Vollkornmehl brauchen mehr Flüssigkeit). Den Teig nur kurz kneten.

3 Wenn Platz im Kühlschrank ist, können Sie den Teig gleich ausrollen, die Form auskleiden und den Teig in der Form kühl stellen. Oder Sie formen den Teig zu einer Kugel und stellen ihn zugedeckt mindestens 30 Min. kühl.

4 Den Teig entweder zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Die Backform darauflegen und mit einem spitzen Messer einen Kreis entlang der Form ausschneiden. Dabei 1–2 cm für den Rand zugeben (Bild 2).

5 Den Teigkreis in die Form legen und aus dem überlappenden Teig den Rand formen.

6 Für eine sehr große Form den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, einmal zusammenfalten und in die Form legen (Bild 3). In der Form den Teig wieder auseinanderklappen, sodass er den Boden bedeckt. Teigränder abschneiden oder nach innen klappen.

Hefeteig

1 Eine große Rührschüssel heiß ausspülen und abtrocknen. Das Mehl hineinschütten. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Zucker darüberstreuen. Die Hefe mit 1–2 EL Wasser oder Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Vorteig an einem warmen Platz (Zimmertemperatur) 20 Min. gehen lassen (Bild 1).

2 Das Salz mit dem Fett auf den Mehlrand geben, dann mit Mehl und dem Vorteig verrühren. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig etwa 10 Min. kneten, dabei immer wieder mit dem Handballen auseinanderdrücken. Hefeteig muss weich und elastisch sein (Bild 2).

3 Den Teig wieder in die Schüssel legen und zugedeckt 45 Min. gehen lassen. Danach noch einmal kräftig durchkneten, ausrollen und je nach Rezept formen und belegen (Bild 3). Den belegten Teig 10 Min. gehen lassen, ehe er in den Ofen kommt. Den Backofen also erst vorheizen, wenn der Kuchen fertig vorbereitet ist.

GUT ZU WISSEN

Man kann Hefeteig auch in der »kalten Führung« gehen lassen, das heißt, man stellt den gekneteten Teig über Nacht oder einen ganzen Tag in den Kühlschrank. Dann bei Zimmertemperatur 30 Min. gehen lassen und weiter verarbeiten. Bei dieser Methode erhält man mit wenig Hefe einen besonders feinporigen Teig.