ÜBER DEN TELLERRAND

1 Pesto Der Begriff kommt von ital. »pestare«, was so viel wie zerreiben, zerdrücken heißt. Beim Original-»Pesto genovese« werden nämlich Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch und Olivenöl im Steinmörser mit einem Holzstößel zu einer feinen Paste zerrieben.

2 Man nehme Das Pesto-Urrezept ist sicher viel älter, die erste Veröffentlichung findet sich im Kochbuch der Gebrüder Ratto »La cuciniera genovese« aus dem Jahre 1863, das Sie jetzt wieder kaufen können.

3 Handarbeit Etwa 120 Kerne enthält ein Pinienzapfen, die von Hand geerntet und ausgelöst werden müssen – das erklärt den stolzen Preis der aromatischen Samen. Von der weltweiten Jahresproduktion von 30 000 bis 40 000 Tonnen (je nach Erntejahr) stellen Italien, Spanien und Portugal zusammen ca. 50 Prozent.

4 Edles Kraut Der Name Basilikum leitet sich vom griechischen »basilikos« »königlich« ab. Das zeigt, wie groß die Wertschätzung für das Würzkraut von jeher war. Im Mittelalter sprach man ihm verschiedene Heilwirkungen, z. B. bei Magenleiden, zu.

5 Frisch gerieben Der echte »Parmigiano Reggiano« darf nur in einem begrenzten Gebiet hergestellt werden, das die Provinzen Modena, Reggio Emilia und Parma sowie einige Orte der Provinzen Bologna und Mantua umfasst. Ein Laib wiegt 24–30 kg, die Reifezeit beträgt mind. 12 Monate.

6 Kein Pesto ohne Pasta Marco Polo hat auf seinen Reisen zum ersten Mal Nudeln in China gesehen und sie 1295 mit nach Venedig gebracht? Darüber können Italiener nur lachen! Schon im ältesten überlieferten Kochbuch der Welt des Römers Apicius ist von einer Art Lasagne aus dünnem Teig die Rede. In einem anonymen Kochbuch von 1290 finden sich Rezepte für Vermicelli, Tortelli und andere Teigwaren.

7 Kochclubs Virtuelle Kochclubs, in denen sich interessierte Hobbyköche verabreden und Rezepte austauschen – eine Erfindung der Neuzeit? Keineswegs! Schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts gab es in Florenz die so genannte Compagnia del Paiolo, also die »Gesellschaft des Kochkessels«. Jedes der zwölf Mitglieder – der bekannteste war der Maler Andrea del Sarto – präsentierte bei den Zusammenkünften jeweils ein selbst erdachtes Gericht.