PESTO CROSSOVER

TUNFISCH-CARPACCIO MIT MACADAMIA-PESTO

asiatisch scharf

Für das Carpaccio:

250 g sehr frisches Tunfischfilet (Sushi-Qualität)

Für das Pesto:

1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer

½ Bund Koriandergrün

2 kleine grüne Thai-Chilischoten (aus dem Asienladen)

30 g geröstete gesalzene Macadamianüsse

3 EL Limettensaft

4 EL Sonnenblumenöl

½ TL Zucker

Salz

Für 2 Personen

Zubereitung 20 Min.

Kühlzeit 45 Min.

Pro Person ca. 630 kcal, 30 g EW, 54 g F, 6 g KH

1 Das Fischfilet in einen Gefrierbeutel geben und im Tiefkühlfach ca. 45 Min. anfrieren lassen.

2 Den Ingwer schälen und fein reiben. Das Koriandergrün waschen und trockenschütteln, grobe Stiele entfernen. Die Chilis waschen, Stielansätze entfernen. Alles mit den Macadamianüssen, Limettensaft, Öl, Zucker und 1 Prise Salz fein pürieren.

3 Den Tunfisch auf einer Aufschnittmaschine (oder mit einem sehr scharfen Messer) in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf zwei Tellern auslegen, leicht salzen. Mit dem Pesto beträufeln.

MEIN EINKAUFS-TIPP

Der Tunfisch lässt sich besser hauchdünn schneiden, wenn sie ein etwas größeres Stück kaufen. Den Rest am nächsten Tag in der Pfanne als Tunfisch-Steak braten.

Für die Spieße:

250 g Hähnchenbrustfilet

Salz

Cayennepfeffer

1 EL Sesamöl

1 TL Honig

½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale

1 Knoblauchzehe

Öl für die Spieße und zum Braten

10 Holzspieße (ca. 15 cm)

Für das Pesto:

1 Döschen Safranfäden (0,1 g)

1 Scheibe altbackenes Weißbrot (ca. 40 g)

2 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

3 EL Mandelstifte

1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale

Salz

Cayennepfeffer

3–4 EL Orangensaft

Für 2 Personen

Zubereitung 30 Min.

Pro Person ca. 750 kcal, 39 g EW, 55 g F, 20 g KH

1 Das Fleisch kalt abwaschen und trockentupfen. Quer zur Faser in lange, dünne Streifen schneiden, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Sesamöl, Honig und Orangenschale in einer Schüssel verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Die Fleischstreifen untermischen.

2 Für das Pesto die Safranfäden in einer Tasse mit 2 EL heißem Wasser verrühren. Das Brot entrinden und würfeln. Den Knoblauch schälen und grob hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Brot, Knoblauch und Mandelstifte darin 2–3 Min. bei mittlerer Hitze rösten, abkühlen lassen. Den Pfanneninhalt mit der Orangenschale im Mörser zerstoßen. Den aufgelösten Safran unterrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Mit dem Orangensaft cremig verrühren.

3 Die Spießchen einölen. Jeweils 1–2 Fleischstreifen wellenförmig auf ein Spießchen stecken. Eine Grillpfanne erhitzen, die Stege mit Öl einpinseln. Die Spießchen darin portionsweise von jeder Seite 2–3 Min. braten. Herausnehmen und heiß mit dem Safran-Mandel-Pesto als Dip servieren.

WARUM WIRD DER SAFRAN IN HEISSEM WASSER AUFGELÖST?

Wenn er nicht mitgekocht wird, entfaltet er so sein fein-würziges Aroma am besten.

Für das Rinderfilet:

4 dünne Scheiben Rinderfilet (ca. 200 g)

2 EL Limettensaft

1 TL brauner Zucker

Öl für die Pfanne

Für das Pesto:

2 EL Sesamsamen

1 große grüne Chilischote

3 Stiele Koriandergrün

1–2 TL Wasabi-Paste (aus der Tube)

1 EL Limettensaft

Salz

Zucker

4 EL Sonnenblumenöl

Für 2 Personen

Zubereitung 30 Min.

Pro Person ca. 460 kcal, 24 g EW, 36 g F, 9 g KH

1 Das Fleisch in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Limettensaft und Zucker in einer Schüssel verrühren, die Fleischscheiben darin wenden und marinieren, bis das Pesto fertig ist.

2 Die Sesamsamen ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen. Die Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und hacken. Das Koriandergrün waschen und trockenschütteln, Blätter und zarte Stiele grob klein schneiden. Alles mit der Wasabi-Paste und dem Limettensaft im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken und das Öl unterrühren.

3 Eine Grillpfanne erhitzen, die Stege einölen. Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen. Bei starker Hitze von jeder Seite 1–2 Min. braten. Herausnehmen und salzen. Auf Teller verteilen und mit dem Wasabi-Pesto beträufeln.

MEIN WÜRZ-TIPP

Kennen Sie Wasabi? Er schmeckt ähnlich wie unser Meerrettich, aber um einiges schärfer! Wenn Sie ihn noch nie verwendet haben, mischen Sie erst 1 TL unter das Pesto und probieren. Könnte schärfer sein? Dann rühren Sie noch etwas mehr darunter.

Für das Pesto:

1 Bund glatte Petersilie

1 große rote Chilischote

1 EL Erdnussöl

2 EL geröstete gesalzene Erdnüsse

Zucker

Pfeffer

2 EL frisch geriebener Manchego-Käse

Für die Involtini:

4 dünne Schweineschnitzel (je 100 g)

Salz

4 Scheiben Serranoschinken

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Erdnussöl

1 Dose Kidneybohnen (480 g Abtropfgewicht)

100 ml Rotwein (ersatzweise Gemüsebrühe)

Holzzahnstocher

Für 2 Personen

Zubereitung 40 Min.

Pro Person ca. 970 kcal, 80 g EW, 49 g F, 46 g KH

1 Die Petersilie waschen und trockenschütteln, grobe Stiele entfernen. Die Chilischote waschen, längs aufschneiden, entkernen und hacken. Ein paar Petersilienblätter für die Deko beiseite legen. Den Rest mit den Erdnüssen, 1 EL Erdnussöl und je 1 Prise Zucker und Pfeffer pürieren. Den geriebenen Käse unterrühren.

2 Die Schnitzel flach klopfen, leicht salzen und mit dem Pesto bestreichen. Mit je 1 Scheibe Schinken belegen, aufrollen und mit Holzzahnstochern zusammenstecken.

3 Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einer Schmorpfanne erhitzen und die Involtini darin von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen. Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und 2 Min. unter Rühren anbraten. Bohnen durch ein Sieb abgießen und hinzufügen. Wein angießen, aufkochen lassen und die Involtini wieder dazugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. garen. Die Bohnen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

MUSS ES UNBEDINGT ERDNUSSÖL SEIN?

Nein, natürlich nicht. Erdnussöl lässt sich hoch erhitzen, ist deshalb prima zum Braten geeignet.

Sie können aber auch jedes andere neutrale raffinierte Pflanzenöl verwenden.

Für das Parfait:

2 Stängel Zitronengras

3 EL Zucker

100 g Sahne

2 Eigelbe

2 EL Limettensaft

1 kleine längliche Form (ca. 250 ml Inhalt)

Für das Pesto:

2 EL Orangeat

2 EL Orangenlikör (oder Orangensaft)

2 EL Mohnsamen

1 EL Zucker

Mark von ½ Vanilleschote

2–3 EL Orangensaft

Für 2 Personen

Zubereitung 35 Min.

Kühlzeit 4 Std.

Pro Person ca. 430 kcal, 7 g EW, 25 g F, 41 g KH

1 Das Zitronengras von äußeren harten Blättern befreien. Das untere weiche Drittel fein hacken. Den Zucker mit 50 ml Wasser und Zitronengras in einen Topf geben und 5 Min. zu Sirup kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Durch ein Sieb abgießen, den Sirup auffangen.

2 Die Sahne steif schlagen. Ein heißes Wasserbad vorbereiten. Die Eigelbe in eine Rührschüssel geben und im Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach den Zitronengrassirup unterschlagen. Die Schüssel in kaltes Wasser stellen und weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Den Limettensaft unterrühren. Die Sahne unterziehen und die Parfaitmasse in die Terrinenform füllen. Zugedeckt für 4 Std. ins Tiefkühlfach stellen.

3 Für das Pesto das Orangeat sehr klein würfeln und in einem Schälchen mit dem Orangenlikör mischen. Mohn und Zucker in den Blitzhacker geben, das Vanillemark dazugeben und fein mahlen. Orangeat samt Likör und Orangensaft unterrühren. Zum Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen und das Parfait stürzen. In Scheiben schneiden und auf Desserttellern anrichten. Mit dem Mohn-Pesto beträufeln.

WIE GEHT DAS MIT DEM WASSERBAD?

Die Eigelbe in eine Metallschüssel mit gewölbtem Boden geben. Der Topf fürs Wasser sollte so eng und hoch sein, dass die Schüssel nicht im Wasser steht. Den Topf zu etwa einem Drittel mit Wasser füllen, das Wasser erhitzen – es darf nur leicht sieden, nicht stark kochen. Die Schüssel nun in den Topf stellen und die Eigelbe schaumig schlagen.