KLASSIKER AUF NEUE ART
SPAGHETTI MIT PESTO FRITO
feurig scharf
Für das Pesto:
4 Knoblauchzehen
½ l neutrales Pflanzenöl
2 Bunde krause Petersilie
2 getrocknete Peperoncini
Salz
2 EL Olivenöl
Für die Nudeln:
200–250 g Spaghetti
Salz
frisch geriebener Parmesan nach Belieben
Für 2 Personen
Zubereitung 25 Min.
Pro Person ca. 850 kcal, 21 g EW, 38 g F, 107 g KH
1 Den Knoblauch schälen, mit dem Öl in einen Topf geben und erhitzen. Von der Petersilie die groben Stiele entfernen. Sobald der Knoblauch goldgelb ist, herausfischen. Jeweils 1 kleine Handvoll Petersilie ins heiße Öl geben (Vorsicht, schäumt auf und kann spritzen!) und darin 30 Sek. frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die frittierte Petersilie mit dem Knoblauch, den Peperoncini und 1 Prise Salz im Mörser zerstoßen, das Olivenöl unterrühren.
2 In einem Topf reichlich Wasser für die Nudeln erhitzen. Sobald es kocht, salzen und die Nudeln darin nach Packungsangabe bissfest kochen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Nudeln sofort mit dem Pesto frito mischen und auf zwei Teller verteilen. Wer mag, bestreut seine Nudeln noch mit geriebenem Parmesan.
Für die Suppe:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
2 große Petersilienwurzeln
2 Schalotten
2 EL Öl
¾ l Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Für das Pesto:
1 Bund Brunnenkresse
2 EL Pinienkerne
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
1 EL frisch geriebener Parmesan
Für 4 Personen
Zubereitung 30 Min.
Pro Person ca. 310 kcal, 7 g EW, 18 g F, 27 g KH
1 Die Kartoffeln und Petersilienwurzeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig anbraten. Kartoffeln und Petersilienwurzeln dazugeben und 2 Min. mitbraten. Brühe angießen, aufkochen und ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen.
2 Inzwischen die Brunnenkresse waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen. Mit Pinienkernen, Öl und je 1 Prise Salz und Pfeffer pürieren. Parmesan und 3–4 EL Gemüsebrühe (aus dem Suppentopf) unterrühren, bis ein cremiges Pesto entsteht.
3 Die Suppe vom Herd nehmen. Kartoffeln und Petersilienwurzeln mit einem Kartoffelstampfer (siehe TIPP) fein zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vier Suppentassen verteilen und mit dem Brunnenkresse-Pesto garnieren.
MEIN KÜCHEN-TIPP
Verwenden Sie zum Kartoffelpürieren weder Mixer noch Pürierstab. Suppen und Pürees bekommen dadurch eine unangenehm zähe Konsistenz.
Für das Pesto:
80 g Haselnüsse
2 Knoblauchzehen
1 Zweig frischer Thymian
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
30 g frisch geriebener Parmesan
Für die Nudeln:
250 g frische Bandnudeln (Fertigprodukt aus dem Kühlregal)
Salz
1 Zucchino (ca. 200 g)
30 g Parmesan am Stück
Für 2 Personen
Zubereitung 20 Min.
Pro Person ca. 860 kcal, 27 g EW, 57 g F, 61 g KH
1 Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und die Häutchen abreiben. Den Knoblauch schälen und hacken. Den Thymian waschen, die Blättchen abstreifen. Nüsse, Knoblauch, Thymian und Öl mit 1/4 TL Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer fein pürieren. Den geriebenen Parmesan unterrühren.
2 In einem großen Topf Wasser für die Nudeln aufsetzen. Den Zucchino waschen und längs 2–3-mal tief einschneiden. Mit dem Sparschäler bandnudelförmige Streifen abhobeln. Sobald das Wasser kocht, salzen und die Nudeln darin nach Packungsangabe garen. 2 Min. vor Ende der Garzeit die Zucchinistreifen hinzufügen.
3 In einer vorgewärmten Schüssel das Haselnuss-Pesto mit 4 EL Nudelkochwasser verrühren. Die Nudel-Zucchini-Mischung in ein Sieb abgießen und sofort mit dem Pesto mischen. Auf zwei Teller verteilen und mit dem Sparschäler Parmesanspäne darüber hobeln.
MEIN TAUSCH-TIPP
Die Haselnüsse können Sie auch durch Walnüsse ersetzen, statt oder zusätzlich zu den Zucchinistreifen schmecken auch Möhren- und Frühlingszwiebelstreifen.
Für das Pesto:
3 EL Mandelstifte
je ½ Bund Estragon und glatte Petersilie
½ TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1 EL Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer
Für die Röllchen:
4–6 Seezungenfilets (ca. 300 g)
Salz
2–3 EL Zitronensaft
150 ml Fischfond (aus dem Glas)
2 EL Crème legère
1 gestrichener TL Mehl
1 Spritzer Pernod (nach Belieben)
Holzzahnstocher
Für 2 Personen
Zubereitung 30 Min.
Pro Person ca. 520 kcal, 42 g EW, 35 g F, 10 g KH
1 Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen. Estragon und Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen. Mandeln, Kräuter, Zitronenschale, Öl und je 1 Prise Salz und Pfeffer fein pürieren.
2 Die Fischfilets kalt abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. Leicht salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit der Hautseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen und mit dem Pesto bestreichen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Aufrollen und die Röllchen mit Holzzahnstochern zusammenstecken.
3 Den Fischfond in einem kleinen Topf aufkochen. Die Fischröllchen hineingeben und die Hitze sofort reduzieren. Zugedeckt bei schwächster Hitze in ca. 5 Min. gar ziehen lassen. Die Röllchen herausheben und warm stellen. Den Fischfond aufkochen. Crème legère und Mehl verrühren und mit einem Schneebesen einrühren. 2 Min. sprudelnd kochen lassen und mit Salz, Zitronensaft und nach Belieben einem Spritzer Pernod abschmecken. Zu den Seezungenröllchen servieren. Dazu schmecken Reis und Feldsalat.
Für die Auberginen:
1 Aubergine (ca. 300 g)
Salz
2 reife Tomaten
2 EL Olivenöl
2 EL frisch geriebener Parmesan
Für das Pesto:
2 EL Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1–2 Stiele Rosmarin (ergibt 1 EL gehackte Nadeln)
10 getrocknete in Öl eingelegte Tomaten (+ 4 EL Einlegeöl)
Salz
1 getrockneter Peperoncino
2 EL geriebener Parmesan
Für 2 Personen
Zubereitung 25 Min.
Backzeit 15 Min.
Pro Person ca. 610 kcal, 19 g EW, 45 g F, 37 g KH
1 Die Aubergine waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen, in einem Sieb aufeinander stapeln und ca. 10 Min. Wasser ziehen lassen.
2 Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Knoblauch schälen und klein würfeln. Rosmarin waschen, die Nadeln abstreifen und fein hacken. Die getrockneten Tomaten etwas zerkleinern. Pinienkerne, Knoblauch und getrocknete Tomaten samt Einlegeöl mit 1 Prise Salz und dem zerbröselten Peperoncino pürieren. Parmesan und Rosmarin unterrühren. Die Tomaten waschen, halbieren, entkernen und ohne Stielansätze fein würfeln.
3 Den Backofen auf 180° vorwärmen. Auberginen auspressen und mit Küchenpapier abtrocknen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten ca. 1 Min. anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Aus den Auberginenscheiben in einer ofenfesten Form vier Türmchen formen, dabei auf jede Auberginenscheibe etwas Tomaten-Rosmarin-Pesto und 1 EL frische Tomatenwürfelchen geben. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) 12–15 Min. backen. Fein zu Lammbraten oder Kalbskotelett.
WARUM MÜSSEN DIE AUBERGINENSCHEIBEN WASSER ZIEHEN?
Sie nehmen dadurch beim Braten sehr viel weniger Öl auf und sind dann bekömmlicher.
Für das Pesto:
2 EL Pinienkerne
½ Bund Basilikum
3 Zweige frischer Thymian
3 Sardellen (in Öl)
2 EL Ricotta
Pfeffer
Für die Röllchen:
2 Schalotten
150 g kleine Pfifferlinge
4 dünne Kalbsschnitzel (je 80 g)
Salz
2 EL Öl
100 g Sahne
1–2 TL Zitronensaft
Holzzahnstocher
Für 2 Personen
Zubereitung 45 Min.
Pro Person ca. 600 kcal, 44 g EW, 43 g F, 9 g KH
1 Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Basilikum und Thymian waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen bzw. abstreifen. Sardellen abtropfen lassen. Pinienkerne, Kräuter und Sardellen fein pürieren. Ricotta unterrühren und das Pesto kräftig pfeffern.
2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pfifferlinge putzen, möglichst nicht waschen. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie flach klopfen und leicht salzen. Mit dem Pesto bestreichen, dabei einen kleinen Rand frei lassen, damit die Füllung nicht herausquillt. Aufrollen und mit Holzzahnstochern zusammenstecken.
3 Das Öl in einer Schmorpfanne erhitzen. Die Röllchen darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen. Schalotten und Pfifferlinge in die Pfanne geben und bei starker Hitze 2 Min. anbraten. Sahne angießen und aufkochen lassen. Die Röllchen wieder in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 10 Min. schmoren lassen. Die Pilzsauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dazu schmecken Bandnudeln und Tomaten-Rucola-Salat.
WAS TUN BEI SEHR SCHMUTZIGEN PILZEN?
Geben Sie 1–2 EL Mehl in kaltes Wasser und waschen Sie die Pilze darin schnell. Das Mehl verhindert, dass sie sich vollsaugen. Gut abtropfen lassen.
1 EL Butter
1 EL Puderzucker
2 EL Mandelstifte
1 Bio-Orange
2 Zweige Zitronenmelisse
200 g reife Erdbeeren
1 EL Orangenlikör (nach Belieben)
Für 2 Personen
Zubereitung 25 Min.
Pro Person ca. 200 kcal, 4 g EW, 13 g F, 15 g KH
1 Butter und Puderzucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Mandelstifte hineingeben und unter Rühren karamellisieren. Vorsicht, sie dürfen nicht dunkel werden, sonst schmecken sie bitter! Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2 Die Orange heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale von einer Hälfte mit einem Zestenreißer abreißen. 4 EL Saft auspressen. Melisse waschen und trockenschütteln, die Blätter fein schneiden. Die Erdbeeren waschen, entkelchen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Erdbeeren auf zwei Tellern auslegen.
3 Die karamellisierten Mandeln im Mörser zerstoßen. Orangenzesten, Zitronenmelisse, Orangensaft und nach Belieben Orangenlikör untermischen. Auf die Erdbeeren träufeln.
MEIN SERVIER-TIPP
Die Mandeln können Sie vorbereiten. Das Pesto aber sollten Sie erst kurz vor dem Servieren zubereiten, weil sich der Karamell sonst auflöst!