Die 10 GU-Erfolgstipps

1 GUTE VORBEREITUNG IST DAS HALBE CURRY

Wer vorausschauend plant und frische Zutaten bereits geputzt, geschält, gehackt oder gerieben bereitstellt und nicht im entscheidenden Moment nach Currypaste, Fond oder Kokosmilch suchen muss, der kann sich auf das Wesentliche konzentrieren und punktgenau garen, raffiniert würzen oder appetitanregend anrichten.

2 MILD ODER SCHARF?

Bei fertigen Pasten und Pulvern zuerst die Zutatenliste lesen: Der mengenmäßig größte Teil einer Zutat steht immer am Anfang, der geringste Anteil am Ende der Liste. Taucht Chili vorne auf – sparsam dosieren!

3 OPTIMAL WÜRZEN

Einige Gewürze setzen beim Kochen ihre Aromen schnell frei, andere sehr langsam. Damit ein Curry von allen Gewürzen das optimale Aroma erhält, am besten mit der Hälfte der Gewürze würzen, wenn Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch angedünstet sind. Alles gut mischen und möglichst rasch mit Flüssigkeit wie Tomaten oder Brühe ablöschen, damit die Gewürze nicht verbrennen. Kurz vor dem Servieren mit dem Rest nachwürzen.

4 NICHT NUR DIE BLÄTTER

Viele verwenden vom Koriandergrün nur die Blätter. Dabei haben auch die zarten Stängel viel Aroma und Geschmack. Selbst die feinen Wurzeln kann man putzen, hacken und mit Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer oder Chili zusammen andünsten.

5 MEHR TOMATENGESCHMACK

Tomatenmark aus der Tube oder Dose hat oft einen metallischen Beigeschmack. Der verschwindet durch das Anrösten in Öl – nur kurz, etwa 2–3 Min. bei mittlerer bis starker Hitze. Außerdem wird dadurch der Tomatengeschmack feiner und intensiver.

6 WÜRZIGES FINISH

So bekommen besonders vegetarische Currys einen authentischen Würzkick: Je 1 TL braune Senfkörner und Cuminsamen oder 2 TL Panch Phoron in 2–3 EL Öl rösten, bis es duftet. Dann heiß über das Curry geben und sofort servieren.

7 GEWÜRZE MAHLEN

Für mehr Aroma kleine Gewürzmengen im Mörser zerstoßen oder in der Pfeffermühle mahlen, größere Mengen in einer kleinen Kaffeemühle, im Mixer oder Blitzhacker.

8 CHILIFLAKES SELBER MACHEN

Nicht immer hat man Chiliflocken (crushed Chili) griffbereit. So geht’s auch: Von getrockneten Chilis die Stielansätze abbrechen, die Kerne herausschütteln, die übrigen Schotenteile hacken.

9 MEHR AROMA

Das Rösten von Gewürzsamen setzt ätherische Öle frei und steigert das Aroma. Die Samen 2–3 Min. unter Rühren rösten, bis es duftet. Dann abkühlen lassen und mahlen oder mörsern.

10 BEKÖMMLICHER OHNE HAUT

Durch Häuten oder Schälen werden Paprikaschoten verträglicher. Dafür Paprikaviertel bei 200–220° grillen, bis die Haut Blasen wirft. Unter einem feuchten Tuch abkühlen, dann häuten. Oder für rohen Paprikageschmack die Haut mit dem Schäler dünn abziehen.

Von Kokosnuss bis Kokoscreme

Ob Kokosraspel, Kokoscreme (3), Kokosmilch (4) oder Pulver, diese Produkte geben Currys erst die cremige Konsistenz und den typischen, exotischen Geschmack.

Kokosraspel und Kokoschips

Das Fruchtfleisch von einer frischen Kokosnuss können Sie leicht mit dem Sparschäler in Streifen abziehen oder auf der Gemüsereibe fein raspeln. Für fertige Kokosraspel (1) und Kokoschips (2) aus dem Supermarkt werden reife Kokosnüsse geöffnet und getrocknet. Dann wird das getrocknete Fruchtfleisch (Kopra) zu Chips oder Raspeln verarbeitet. Ins Curry kommen beide: pur, geröstet oder als Bestandteil von Würzpasten.

Kokosmilch, Kokoscreme und Kokospulver

Je nach Wasseranteil gibt es dünn- und dickflüssige Sorten, meist in Dosen und ungesüßt. Die Zutatenliste gibt Auskunft über ihre Qualität. Ein gutes Produkt enthält ausschließlich Kokosnuss-Extrakt und Wasser. Andere Produkte enthalten noch Zitronensäure (E 330) oder Emulgatoren (E 435).

Bei einem Verhältnis von 80 Prozent Kokosnuss-Extrakt und 20 Prozent Wasser spricht man von Kokoscreme, auch wenn sie halbflüssig ist. Sie ist ideal zum Anrösten von Currypasten. Dafür die Dosen vor dem Öffnen nicht schütteln, die dickliche, sahnige obere Schicht einfach abheben und mit der Paste anschwitzen.

Kokosmilch aus Instant-Kokospulver (5) lässt sich besser dosieren. Je nach Bedarf und Wassermenge kann man eine dick- oder dünnflüssige Kokosmilch selber mixen. Bleibt Kokosmilch übrig, den Rest in ein Schraubglas füllen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Feste Kokoscreme im Block

Bei kleinen Mengen oder für viel Flüssigkeit ist Kokoscreme im Block (6) optimal. Die Mini-Menge wird einfach in kleinen Stückchen abgeschnitten oder abgekratzt und in der Sauce oder Kochflüssigkeit geschmolzen. Einmal angebrochen, ist sie im Kühlschrank in einem Frischhaltebeutel etwa sechs Monate haltbar.

Würzjoghurt, Raita & Würzöl

Wenig Aufwand, große Wirkung: Diese feinen selbst gemachten Ergänzungen bringen indisches Flair auf den Tisch und peppen einfache Gerichte aromatisch auf.

Würzjoghurt

250 g griechischen Joghurt (10% Fett) mit Salz, 1/2 TL Cayennepfeffer und 1/2 TL Garam Masala, Zimt- oder Currypulver verrühren.

Dieser frisch-aromatische Würzjoghurt rundet nahezu jedes Curry ab – entweder separat serviert oder als Topping auf einem vegetarischen Curry oder einem geschmorten Curry mit Rind- oder Lammfleisch.

Raita

Eine Raita ist schnell gemacht und eine leichte Ergänzung zu einem üppigen Curry. Dafür den Würzjoghurt einfach mit weiteren Zutaten variieren. Je nach Geschmack gehackte Kräuter, weitere Gewürze und winzige Gemüsewürfelchen untermischen. Leckere Ergänzungen sind:

> Gurke, Frühlingszwiebel und frische Minze

> Tomate, Zwiebel, Knoblauch und Koriandergrün

> Rote Bete, grüne Chilischote und unreife Mango

> Grüne Paprikaschote, rote Chilisschote und frische Petersilie

> Möhre, Ingwer, Limettensaft und -schale, Rohrzucker und frische Minze

Würzjoghurt und Raitas im Kühlschrank ziehen lassen und gut gekühlt servieren.

Würzöl

2–3 EL neutrales Öl (z. B. Rapsöl) in einer Pfanne erhitzen. 2–3 TL ganze Gewürzsamen, z. B. Koriander- oder Cuminsamen, braune Senfkörner oder Bockshornklee, oder die Mischung Panch Phoron darin kurz anrösten, bis sie duften.

Das Würzöl ist ein feines Extra für vegetarische Currys. Es schmeckt auch in Verbindung mit einem Würzjoghurt: Auf das heiße Curry einen Klecks kühlen Würzjoghurt geben und darauf das heiße Würzöl träufeln.

Feine Extras

Zu einem großartigen Curry gehört auch ein reichhaltiges Drumherum: knusprige indische Pappadams oder weiches, würziges Naanbrot zum Dippen und Lassi.

Pappadams

Die hauchdünnen Fladen aus Linsenmehl gibt es pur oder gewürzt. Sie werden entweder kurz frittiert und auf Küchenpapier entfettet oder von beiden Seiten in Öl gebraten, bis sie hellbraune Flecken und kleine Bläschen bilden. Man kann sie auch mit wenig Öl bestreichen und 30–40 Sek. in der Mikrowelle erhitzen.

Naanbrot

Das indische Fladenbrot gibt es im Supermarkt zum Aufbacken. Oder man kann es selber backen. Für 4 Fladen: 20 g frische Hefe zerbröckeln, mit 1 TL Zucker und 150 ml lauwarmer Milch mischen und 10–15 Min. stehen lassen, bis sich Blasen bilden. 250 g Mehl mit 1 TL Salz in eine Schüssel geben. Eine Vertiefung in die Mitte drücken, die Hefemischung und 1 EL weiche Butter zugeben und mischen, in 6–8 Min. zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 1 Std. gehen lassen. Den Ofen auf 200° vorheizen. 2 EL Butter schmelzen lassen. Den Teig zu vier knapp 1 cm dicke Fladen ausrollen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 12 Min. backen, ab und zu wenden, mit flüssiger Butter bepinseln. Warm servieren oder in Alufolie warm halten.

Lassi

Die Joghurt-Mixgetränke sind köstlich als Starter oder als alkoholfreies Getränk. Für ein Lassi classic 1 Teil Wasser oder Milch mit 1 Teil Joghurt und 1 Prise Salz mixen, gut kühlen und vor dem Servieren etwas aufschäumen. Nach Belieben mit einem Hauch Kardamom, Muskat oder Pfeffer würzen und mit Minze servieren. Für ein Kokos-Lassi den Wasser- oder Milchanteil durch Kokoswasser ersetzen. Joghurt mit 1 Prise Salz und 1 Spritzer Limettensaft mixen. Für ein Mango-Lassi 2 Teile Joghurt mit 1 Teil Mangopulp (Asia-Laden) oder püriertes Mangofruchtfleisch mixen. Mit Zucker und Zitronen- oder Limettensaft abschmecken.

Chutneys & Pasten

Chutneys und Pasten sind schnell gemacht und super zum Nachwürzen bei Tisch oder als kleine Vorspeise zusammen mit einer Raita und Pappadams.

Zwiebel-Minz-Chutney

1 Bund Frühlingszwiebeln putzen, waschen und sehr fein hacken. 1 Bund Minze und 1 Bund Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blätter sehr fein hacken. Beides mit gehackten Frühlingszwiebeln, mit 2–3 EL Limettensaft und 1 TL Zucker verrühren und mit Salz abschmecken. Gut gekühlt servieren.

Passt gut zu: Kichererbsen-Curry mit Tomaten (s. >), Grünes Thai-Fischcurry (s. >) oder Gemüse-Fischcurry (s. >).

Koriander-Kokos-Chutney

2 Bund Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die zarten Stängel und Blätter sehr fein hacken. 2 Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Korianderstängel und Korianderblätter, Schalotten, 4 EL Kokosraspel, 2 EL Limettensaft und 1/2 TL Zucker mit etwas Wasser im Mixer oder Blitzhacker zu einer dicklichen Paste verarbeiten und mit Salz abschmecken. Gut gekühlt servieren.

Passt gut zu: vegetarischen Currys, z. B. Weiß-grünes Linsencurry (s. >), Brokkoli-Blumenkohl-Curry (s. >) oder Grünes Gemüsecurry mit Brokkoli (s. >).

Chili-Koriander-Paste

150 g Chilischoten halbieren, putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. 1 großes Bund Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die zarten Stängel und Blätter fein hacken. Chilis und Koriandergrün in den Mixer geben und mit 100 ml Reisessig pürieren. Die Paste ist ideal zum schnellen Würzen von milden Currys, Raitas oder Salatsaucen. Sie hält sich im Schraubglas und im Kühlschrank gekühlt wochenlang.

Passt gut zu: Fruchtiges Mangohuhn (s. >), Weißes Mandel-Korma-Huhn (s. >) oder Rotes Thai-Hühnercurry (s. >).