Glossar

Curryblätter

Frische Curryblätter werden meist als Zweige mit acht oder zehn Blättchen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren wieder entfernt. Sie bekommen sie im Asia-Laden. Sie lassen sich im Ganzen einfrieren und bei Bedarf portionsweise entnehmen. Häufiger werden ganze getrocknete Blätter angeboten. Sie werden im Blitzhacker pulverisiert oder zwischen den Fingern zerbröselt und nach Rezept verarbeitet. Curryblätter haben ein feines, krautartiges Aroma. Getrocknet und gemahlen sind sie oft Bestandteil von Currymischungen.

Fischsauce

Die thailändische Würzsauce »Nam pla« wird aus einer kleinen Sardinenart gewonnen, die in Salz fermentiert und dann gepresst wird. Die klare bräunliche Fischsauce riecht deutlich fischig, wird sparsam dosiert und meist mit einer winzigen Menge Zucker geschmacklich ausgeglichen. Da sie sehr salzig schmeckt, möglichst wenig Salz zum Abschmecken nehmen.

Galgant

Der rosabräunliche Galgant ist sehr eng mit Ingwer verwandt und wird auch wie dieser verwendet, ist aber nicht so scharf und frisch. Galgant hat ein wärmeres, an Zimt erinnerndes Aroma.

Garnelenpaste (Trassi)

Wie bei der Fischsauce werden ganze Fische mit Salz fermentiert. Dabei entsteht eine Paste, die getrocknet und in Blöcke geschnitten wird. Bevor man sie verwendet, wird sie häufig kurz geröstet.

Ghee

Ghee ist geklärte Butter. Dafür frische Butter langsam schmelzen und sanft köcheln lassen, bis sich die Eiweißstoffe absetzen, danach durch ein sauberes Tuch filtern. Ghee ist monatelang haltbar. Sie bekommen es fertig im Asia-Laden und im gut sortierten Supermarkt. Als Ersatz können Sie auch Butterschmalz oder eine Mischung aus Öl und Butter verwenden.

Kaffir-Limettenblätter

Die ledrigen, glänzenden »Doppelblätter« haben ein intensives, exotisches Zitrusaroma. Zum Mitkochen die ganzen Blätter seitlich mehrfach einschneiden, damit sie mehr Aroma abgeben. Oder nach dem Entfernen der zähen, etwas dicken Mittelrippe in ganz feine Streifchen schneiden und mitkochen. Kaffir-Limettenblätter gibt es in kleinen Frischhaltebeuteln abgepackt im Asia-Laden. Sie können sie einfrieren und nach Bedarf verwenden.

Kardamom

Das intensiv zitronig duftende Gewürz ist wichtiger Bestandteil vieler Currymischungen. Um jederzeit das volle Aroma zu genießen, kauft man am besten die ganzen grünen Kapseln. Diese werden im Mörser angestoßen und aufgebrochen. Man verwendet nur die darin enthaltenen bräunlichschwarzen, leicht klebrigen Samen. Kardamom gibt es auch fertig gemahlen zu kaufen, allerdings verfliegt das Aroma rasch.

Koriandergrün

Der süßlichfrische, leicht anisartige Geschmack der zarten Blättchen ist aus der indischen und thailändischen Küche nicht wegzudenken. Die Blättchen werden nicht mitgekocht, sondern vor dem Servieren über die Speisen gestreut. Die Wurzeln und Stängel können mitgekocht werden, sie haben das gleiche Aroma wie die Blättchen.

Kurkuma

Das leuchtend orangegelbe Pulver gibt vielen Currys die typische Farbe. Sein Geschmack ist herb und mild zugleich. Kurkuma gilt als eines der gesündesten Gewürze und ist besonders wichtig für die Fettverdauung. Im Asia-Laden gibt es manchmal frische Kurkumawurzeln zu kaufen. Man verarbeitet sie wie den frischen Ingwer und dosiert sehr sparsam. Gelegentlich gibt es getrocknete Wurzelstücke, die sich dann auf der Ingwer- oder Zitrusreibe fein reiben lassen.

Schnittknoblauch/Thai-Basilikum

Schnittknoblauch

Schnittknoblauch schmeckt sehr intensiv nach Knoblauch. Die Stängel sind nicht röhrenförmig wie beim Schnittlauch, sondern abgeflacht. Schnittknoblauch wird wie Schnittlauch verwendet: frisch und in kleine Stückchen geschnitten. Sie bekommen ihn im Topf oder im Bund beim Gemüsehändler. Eine gute Alternative ist Rock Chives, ein leicht nach Knoblauch schmeckender, dekorativer Mini-Schnittlauch (www.koppertcress.com).

Schwarzkümmel

Die samtig-schwarzen kantigen Samen schmecken intensiv nussig, etwas rauchig und herb. Sie gehören in die Mischung »Panch Phoron« (siehe >), eine bengalische Gewürzmischung, und werden wie Sesam zum Bestreuen von Brot verwendet. Gibt es im Asia-Laden.

Senfkörner

Die braunen Senfkörner sind kleiner und auch schärfer als die gelben. In der indischen Küche werden sie so lange in Öl geröstet, bis sie anfangen zu knistern und zu springen. Sie sind im Asia-Laden erhältlich.

Thai-Basilikum

Es schmeckt deutlich anders als mediterranes Basilikum und ist durch dieses nicht ersetzbar. Die bekannteste Sorte (bai horopha) hat kleine rötliche Blätter und schmeckt frisch und würzig. »Scharfes« Thai-Basilikum (bai kaprau) hat grüne Blättchen und Lao-Basilikum hat hellgrüne Blättchen und einen zitronig-frischen Geschmack. Wie das mediterrane Basilikum wird es frisch verwendet und nicht mitgegart.

Thai-Currypasten

Die rote Paste gilt als die schärfste, die gelbe ist etwas milder und die grüne etwas frischer. Man bekommt sie in Portionsbeuteln, in Vorrats-Gläsern oder Kunststoff-Töpfen im Asia-Laden. Man kann sie auch selber zubereiten (siehe >), dann schmecken sie besonders frisch und enthalten garantiert keine unerwünschten Zusatzstoffe.

Thai-Schalotten

Die kleinen, rundlichen, violetten Thai-Schalotten sind saftiger, milder und fruchtiger im Geschmack als die Schalotten hierzulande. Sie können durch diese ersetzt werden. Dann nur die Hälfte der Menge nehmen.

Urad Dal

Die ursprünglich schwarzen Linsen werden geschält. Die ausgelösten weißen Linsen schmecken besonders mild und nussig. Außerdem sind sie sehr bekömmlich.