Die 10 GU-Erfolgstipps

1 DER TRICK BEIM EINFETTEN

Verwenden Sie zum Einfetten der feuerfesten Auflaufform keine kalte feste Butter. Mit flüssiger, leicht abgekühlter Butter oder Öl und einem Pinsel lässt sich die Form ganz leicht und sparsam einfetten. Beschichtete und flexible Formen kommen ohne Einfetten aus.

2 WÜRZEN IN SCHICHTEN

Bei einem Auflauf mit mehreren Lagen sollten Sie Schicht für Schicht mit Würzmitteln bestreuen. Besonders Gemüseschichten brauchen viel Gewürze, damit der Auflauf schön aromatisch schmeckt.

3 EIER ZUM AUFGEHEN

Eischnee lässt Aufläufe in die Höhe steigen. Nehmen Sie nur frische Eier, alte ergeben wenig Eischnee. Und: mit frisch gelegten Eiern wird Ihnen Eischnee überhaupt nicht gelingen. Eier immer sauber trennen, weil Eiweiß mit Eigelbspuren beim Schlagen nicht steif wird und Eiweißreste am Eigelb Klümpchen verursachen.

4 VORBEREITEN WIE EIN PROFI

Aufläufe gelingen leicht, wenn sämtliche Zutaten gleichzeitig gar werden. Schneiden Sie vorher alles klein. Kartoffeln oder Gemüse mit fester Struktur wie Möhren und Brokkoli garen Sie bissfest vor. Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Pilze und klein geschnittenes Gemüse braten Sie in einer Pfanne kräftig an, damit sich im Ofen ein intensiver Geschmack entwickeln kann.

5 DAS HÄLT ZUSAMMEN

Mit einer hellen Béchamelsauce werden Aufläufe cremig und bekommen eine goldbraune Kruste. Blitzschnell gelingt ein Auflauf mit Eiermilch ohne Mehl: Sie hält die Zutaten zusammen, am besten kombiniert mit einer Käseschicht.

6 HELLER GUSS

Prima, wenn’s schnell gehen soll. Für 1/4 l Sauce 150 g Magerquark mit 100 g Joghurt (10% Fett), 1 Bund klein geschnittenen Kräutern, 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer und Salz verrühren. 1 Knoblauchzehe schälen, dazupressen. 1 EL geriebenen Parmesan zugeben und alles verrühren.

7 DIE GARPROBE

Stechen Sie in der Mitte schräg mit einem Messer hinein. Es darf nichts ankleben. Enthält Ihr Auflauf rohe Kartoffeln, prüfen Sie an mehreren Stellen, ob alle gar sind.

8 ZU BRAUN, ZU HELL

Für eine goldbraune Kruste auf dem Auflauf werfen Sie etwa 15 Min. vor dem Ende der Backzeit einen Blick durch das Backofenfenster. Ist er noch recht hell, erhöhen Sie die Temperatur um 20°. Ist er bereits schön braun, decken Sie die Oberfläche mit Back- oder Pergamentpapier ab.

9 KURZE RUHEZEIT

Lassen Sie dem Auflauf nach der Backzeit im abgeschalteten Ofen noch 5–10 Min. Zeit zum Ruhen. Dabei verteilt sich der Saft gleichmäßig, die Aromen verbinden sich, und der Auflauf lässt sich besser schneiden.

10 TOPPING LOW FAT

Vermischen Sie Parmesan mit Semmelbröseln und gehackter Petersilie, dann benötigen Sie weniger Käse und sparen Fett. Einen Fischauflauf belegen Sie nur mit Tomatenscheiben oder im Wechsel mit Zitronenscheiben. Noch einfacher: geben Sie tiefgekühlten Blattspinat obendrauf.

Käse aus aller Welt

Käse bringt Geschmack in Aufläufe und Gratins – von zart über mild bis herzhaft. Hier eine Auswahl geeigneter Käsesorten mit Geschmacks-Steckbrief.

Parmesan Mit seinem würzigen Geschmack ist der Italiener der König unter den Auflaufkäsen. Er lässt sich leicht reiben und verbindet sich sehr gut mit den einzelnen Schichten, auf die er gestreut wird. Auch Käsesaucen gelingen mit Parmesan ausgezeichnet. Obenauf gestreut verlangt er jedoch etwas Sorgfalt: Er schmilzt nicht und kann bei längeren Backzeiten bitter werden. Streuen Sie deshalb geriebenen Parmesan erst kurz gegen Ende der Garzeit über den Auflauf.

Cheddar Der englische Hartkäse schmeckt aromatisch und kräftig. Er ist ideal zum Reiben und kann anstelle von Parmesan für Käsesaucen verwendet werden. Er passt hervorragend zu Brotaufläufen.

Greyerzer, Emmentaler und Bergkäse Diese Hartkäsesorten sind mild und aromatisch und lassen sich gut reiben. Sie sind ideal zum Überbacken, aber auch zum Verfeinern von Saucen. Im Supermarkt gibt es diese beliebten Sorten in der Kühltheke meist vakuumverpackt, fein gerieben und grob geraspelt – manchmal auch in Mischungen.

Gouda, Edamer und Leerdamer Alle drei Schnittkäse sind sahnig und mild und eignen sich ausgezeichnet zum Überbacken. Sie ziehen keine Fäden und schmelzen gut. Bei Gouda wählen Sie am besten junge und mittelalte Sorten. Probieren Sie auch einmal den besonders milden Leerdamer aus. Er ist eine neuere Käsesorte und liegt geschmacklich zwischen Gouda und Emmentaler.

Gorgonzola und Roquefort Sie geben Gratins und Aufläufen mit Käsesauce ein würziges, kräftiges Aroma. Vegetarische Gemüse- und Nudelaufläufe schmecken durch sie besonders intensiv. Probieren Sie zur Abwechslung auch mal andere Schimmelkäse wie Bavaria Blue aus.

Brie, Camembert und Münster/Munster Diese Weichkäse schmelzen schnell und verbrennen leicht. Achten Sie deshalb auf kurze Backzeiten und nicht zu hohe Temperaturen.

Schafkäse Der Frischkäse Feta aus Griechenland hat ein pikantes und frische Aroma, ist aber recht salzig. Er gibt Füllungen einen eigenwilligen Geschmack und ist ideal fürs kurze Überbacken.

Mozzarella Der zart schmelzende Käse eignet sich ebenfalls nur zum kurzen Überbacken, sonst wird er zäh. Bei Aufläufen mit längeren Backzeiten ist er in den mittleren Schichten, mit etwas Parmesan vermischt, bestens aufgehoben.

Ricotta, Doppelrahm-Frischkäse und Quark Mit Eiermilch verquirlt ergeben sie einen prima Guss für Aufläufe. Alle drei Frischkäse können statt Sahne und Crème fraîche verwendet werden.

GUT ZU WISSEN

Auch wenn es Käse gerieben oder geraspelt abgepackt zu kaufen gibt, testen Sie den Unterschied zu frisch geriebenem. Reiben Sie ihn selbst, dann hat er das beste Aroma. Ein vierkantiger Reibeturm ist zum Reiben perfekt. Ein Stück Hartkäse wie Parmesan sollten Sie immer parat haben. Er hält sich in der Käsedose oder in Pergamentpapier verpackt im Kühlschrank gut 14 Tage.

Frische Beilagensalate

Rucolasalat: 200 g Rucolasalat waschen, putzen, trockenschleudern und mundgerecht klein schneiden. Auf Tellern anrichten. 250 g Kirschtomaten waschen, halbieren und obendrauf verteilen. Dann haben Sie die Wahl:

1 Ein Dressing zubereiten: Dafür 2 EL Aceto balsamico, 1 TL scharfen Senf, Salz, Pfeffer und 4 EL kaltgepresstes Olivenöl verrühren. Den Rucolasalat damit anmachen.

2 Oder jeder macht sich bei Tisch den Salat selber an. Halten Sie dies bereit: Aceto balsamico, kaltgepresstes Olivenöl, Salz, Pfeffermühle und Parmesan, entweder frisch gerieben oder mit einer Reibe zum Selberreiben.

Blattsalat mit Orangen-Vinaigrette: 300 g gemischte Blattsalate (z.B. Lollo bianco, Radicchio, Feldsalat, Friséesalat) putzen, waschen und trockenschleudern. Für das Dressing den Saft von 1/2 Orange mit 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 EL kaltgepresstem Olivenöl verrühren. Mit Salat vermischen. 1–2 Bio-Orangen waschen, abtrocknen, schälen und in Scheiben schneiden. Salat mit Orangenscheiben und 1–2 EL Granatapfelkernen dekorieren.

Gemischter Salat mit Vinaigrette: 1 kleinen Eichblattsalat putzen, waschen, mundgerecht teilen und trockenschleudern. 1/2 Salatgurke schälen, in Scheiben schneiden. 4 Tomaten waschen, achteln. 1 gelbe Paprikaschote waschen, halbieren, putzen, in Streifen schneiden. 1 Frühlingszwiebel und 1 Bund Radieschen putzen, waschen und klein schneiden.

Für das Dressing 2 EL Aceto balsamico, 1 EL Zitronensaft, 4 EL Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und 4 EL kaltgepresstes Olivenöl verrühren. Mit Salatzutaten mischen. Mit 1 EL frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Süße Saucen

Vanillesauce Schmeckt selbst gemacht am besten und ist fix zubereitet. Für 4 Personen 1 Vanillestange längs halbieren, das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit 100 g Sahne und 100 ml Milch aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Inzwischen 2 Eigelbe mit 3 EL Zucker schaumig rühren. Die Sahnemilch vom Herd ziehen, die Vanilleschote entfernen. Die Sahnemilch nach und nach unter die Eiercreme rühren. Die Sauce unter Rühren langsam erhitzen (nicht kochen lassen) und unter Rühren im Wasserbad in 10 Min. etwas andicken lassen. Sollte die Sauce dabei gerinnen, neben dem Herd mit dem Pürierstab aufschlagen.

TIPPS

Passt warm oder kalt zu süßen Aufläufen. Während des Abkühlens öfter umrühren, damit sich keine Haut bildet. Vor dem Servieren 125 g Sahne steif schlagen und unter die kalte Vanillesauce ziehen. Statt Vanilleschote können Sie auch 2 Päckchen Vanillezucker verwenden.

Schokoladensauce Frisch zubereitet schmeckt sie am besten. Für 4 Personen 100 g zartbittere Schokolade fein hacken und in einen Topf geben. Die Schale von 1/2 Bio-Orange dazureiben. Mit 50 g Sahne, 50 ml Milch, 1 Tasse Espresso (ca. 6 EL) und 6 EL Zucker unter Rühren aufkochen und schwach köcheln lassen, bis die Schokolade und der Zucker aufgelöst sind. Vom Herd ziehen und heiß oder kalt zu süßen Aufläufen servieren.

Orangensauce Für 4 Personen 1 Stück Ingwer (ca. 1/2 cm) schälen und fein reiben. Mit 200 ml Orangensaft und 50 g Aprikosenkonfitüre aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Orangenfilets von 1 Orange, halbierten Erdbeeren oder frischen Minzeblättchen nach Belieben dekorieren.