Ofengerichte für viele Gelegenheiten

Aufläufe, Gratins und Soufflés – alle kommen immer gut an. Egal, ob in der Alltagsküche, wenn’s schnell und preiswert sein soll oder mit edlen Zutaten, wenn Sie Gäste verwöhnen möchten.

Aufläufe – herzhaft und himmlisch

Ofengerichte gelingen ganz leicht. Wichtig dabei ist, dass alles, was in die feuerfeste Auflaufform kommt, zur gleichen Zeit gar wird. Damit das auch klappt und sich die unterschiedlichen Aromen der Zutaten verbinden, hier ein paar Küchentricks:

1. Zutaten passend vorbereiten. Bei allen mit kurzen Garzeiten ist Schnippeln und bei Zutaten mit längeren Garzeiten Vorgaren oder Blanchieren angesagt. Das gilt vor allem für Kartoffeln, Nudeln und Reis bzw. harte Gemüse.

2. Lage auf Lage schichten. Die vorbereiteten Zutaten sorgfältig in die gefettete Form schichten, eventuell glatt streichen und jede Lage würzen. So geschichtet sieht der Auflauf dekorativ aus, bekommt ein würziges Aroma, und alles wird gleichmäßig gar.

3. Mit Guss und Käse abschließen. Eine helle Sauce oder Eiermilch macht Aufläufe schön saftig und bindet die Zutaten. Für die beliebte goldbraune Kruste kommt nach dem Einschichten noch Käse obendrauf, dann ab in den Ofen.

Gratins – knusprig und goldbraun

Gratinieren heißt kurz überbacken. Die kurze Backzeit ist der Riesenvorteil von Gratins. Und: Sie können so gut wie alles gratinieren, vom edlen Lachs bis zu Räucherwürstchen, von knackfrischem Gemüse bis zum Dessert mit aromatischen Früchten.

1. Zutaten vorgaren. Aufgrund der kurzen Backzeit garen Sie alle Zutaten am besten vor. Gemüse mit kurzer Garzeit braten Sie in der Pfanne bissfest an – das sorgt für ein kräftiges Aroma und kann gut am Vortag erledigt werden.

2. Guss zum Schluss. Der Guss kommt erst unmittelbar vor dem Backen über die Gratin-Zutaten und sollte weder kalt, noch dick oder gar fest sein.

3. Käse je nach Sorte zugeben. Streuen Sie Käse entweder gleich zu Beginn der Backzeit oder erst später obendrauf. Manche Sorten werden schnell braun und schmecken dann bitter. Mehr über wichtige Käsesorten erfahren Sie auf >.

Soufflés – locker und luftig

Ahs und Ohs ernten Sie garantiert, wenn Sie diese locker-luftigen Köstlichkeiten auftragen. Mit modernen Küchengeräten und Backöfen sowie unseren Rezepten gelingen Soufflés ganz leicht.

1. Kräftig schlagen. Schlagen Sie den Eischnee cremig steif und geben Sie etwas Speisestärke dazu. Den Eischnee dann portionsweise vorsichtig unter die Soufflémasse ziehen. Sie können den Eischnee natürlich nach Belieben auch ohne Speisestärke schnittfest schlagen.

2. Geschlossene Veranstaltung. Ist das Soufflé erst im Ofen, bleibt die Backofentür zu, damit es nicht zusammenfällt. Beobachten Sie durch das Backofenfenster, wie das Soufflé aufsteigt.

3. Fix auftragen. Das fein gebräunte Soufflé rasch aus dem Ofen nehmen und sofort servieren, damit es nicht in sich zusammenfällt.

Feuerfeste Formen – solide und dekorativ

1 Auflaufformen können in Größe und Form variieren. Das Angebot in verschiedenen Preislagen ist riesig. Wählen Sie, was Ihnen gefällt und am besten Ihren Bedürfnissen entspricht. Ob rechteckig oder rund, das spielt keine Rolle, Hauptsache die Formen sind feuerfest. Wichtig ist außerdem, dass der Rand 5–8 cm hoch ist, damit Sie die Zutaten in mehreren Lagen übereinander schichten können.

2 Gratinformen sollten flach und groß sein: mit viel Platz für den Zutatenmix. Gratins brauchen nämlich eine möglichst große Oberfläche, damit die Zutaten rasch heiß werden und sich eine schöne Kruste bilden kann. Halten Sie nach hübschen Formen Ausschau, da Sie das Gericht in der Form auftragen. Neuerdings gibt es praktische, flexible, bunte Formen aus Silikon, die nicht mehr eingefettet werden müssen.

3 Souffléformen sind aus Porzellan, Glas oder Steingut. Sie können selbstverständlich auch kleine Portionsförmchen verwenden – hier sind Bechertassen der große Trend. Wählen Sie auf jeden Fall Formen mit senkrechten Wänden, damit das Soufflé beim Backen hochsteigen kann. Füllen Sie die Form immer nur zu zwei Dritteln, damit nichts überläuft.

Tomaten-Kräuter-Sauce

Für ca. 400 ml Sauce

1 Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel klein würfeln. Sellerie waschen, putzen, längs halbieren, in dünne Scheibchen schneiden. Möhre putzen, schälen und klein würfeln. Kräuter waschen und trockenschütteln, die Blättchen klein schneiden.

2 Öl erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Staudensellerie und Möhre zugeben und in 4 Min. weich, aber nicht braun braten. Knoblauch dazupressen. Kräuter und Tomaten mit Saft dazugeben und untermischen, salzen und pfeffern.

3 Die Sauce aufkochen und offen bei mittlerer Hitze weitere 6 Min. köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.

TIPPS

Nach Belieben 1 Lorbeerblatt mitkochen oder 1 EL Tomatenmark unterrühren. Je nach Tomatensorte gerät die Sauce mal flüssiger, mal dicker. Für Aufläufe darf sie dick sein. Bereiten Sie die Sauce in der doppelten oder dreifachen Menge zu. Ob dick oder dünn, sie lässt sich einfrieren und passt auch zu Nudelgerichten.

Béchamelsauce

Für 1/4 l Sauce

Butter schmelzen lassen. Mehl zugeben und unter Rühren goldgelb anschwitzen. Nach und nach Milch zugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sauce unter Rühren 5 Min. köcheln lassen. Gibt es Klümpchen, die Sauce mit dem Pürierstab aufschlagen.

VARIANTE – GORGONZOLASAUCE

Perfekter Ersatz für Fleisch in Nudelaufläufen. 2 Schalotten und 1/2 Knoblauchzehe schälen, beides klein schneiden. In 1 TL Butter glasig dünsten. 2 EL Crème fraîche und 80 g Gorgonzola unterrühren. 1/4 l Béchamelsauce zugießen, mit dem Pürierstab aufschlagen.

VARIANTE – KÄSE-SAHNE-SAUCE

Prima für Gemüse und Fisch. Béchamelsauce zubereiten, 20 g geriebenen Greyerzer einrühren, schmelzen lassen, beiseite stellen. 1 Eigelb mit 1 EL Sahne verquirlen und unterschlagen. Unter kräftigem Schlagen aufkochen lassen, sofort vom Herd ziehen. 2 EL Sahne unterrühren.

VARIANTE – CURRYSAUCE

Fein für Fischaufläufe. 1 Zwiebel schälen, klein schneiden und in 1 TL Butter glasig braten. 1 EL Currypulver, 125 g Sahne und 1/4 l Béchamelsauce unterrühren. Vom Herd ziehen und 1 Eigelb unterziehen.