Hier duftet es nach Rosen, Orangenblüten, Tonkabohnen, Koriander, Anis … Für den besonderen Anlass legt man sich gerne etwas ins Zeug. Aber keine Angst: die kleinen Kunstwerke sind leicht nachzumachen. Diese Torten-Beauties sehen einfach hinreißend aus und ihre Aromen betören die Sinne.

Zubereitung: ca. 45 Min.

Backen: ca. 40 Min.

Kühlen: mind. 12 Std.

Für 1 Springform von 26 cm Ø (16 Stücke)

Für den Teig:

250 g Walnusskerne

4 Eier (Größe M)

Salz

1 1/2 TL Backpulver

200 g Zucker

1/2 Vanilleschote

Für die Creme:

250 g Sahne

200 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaogehalt)

4 TL Instant-Kaffeepulver

Für die Garnitur:

5 EL Zucker

16 Walnusshälften

1 EL Kakaopulver zum Bestäuben

1 Den Boden der Form mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Für den Teig die Walnüsse fein mahlen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Backpulver steif schlagen. Die Eigelbe und den Zucker mit den Quirlen des Handrührgeräts hellschaumig schlagen. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark mit einem Messer herauskratzen (s. >, Bild 1) und zur Eigelbmasse geben. Walnüsse zusammen mit dem Eischnee vorsichtig mit einem Spatel unter die Eigelbmasse ziehen.

2 Den Teig in die Form füllen und im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) ca. 40 Min. backen. Dann herausnehmen, 5 Min. abkühlen lassen, vorsichtig aus der Form lösen, auf ein Gitter stürzen, das Backpapier abziehen und den Biskuit auskühlen lassen. Die Sahne mit der zerbröckelten Schokolade und Kaffeepulver unter Rühren aufkochen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

3 Den Tortenboden am nächsten Tag quer halbieren. Den unteren Boden auf eine Tortenplatte legen. Für die Garnitur den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die Walnusshälften einzeln im Karamell wenden, herausnehmen und zum Abkühlen auf Backpapier legen. Die Schokoladen-Kaffee-Sahne steif schlagen und ein Drittel auf den unteren Tortenboden streichen. Den Deckel auflegen und die Tortenoberfläche sowie den Rand mit der restlichen Sahne bestreichen. Die Oberfläche mit Kakao bestäuben. Zum Schluss die karamellisierten Walnusshälften auf die Torte setzen und nach Belieben mit einem Kuchenteiler 16 Stücke auf der Torte markieren.

Zubereitung: ca. 1 Std. 10 Min.

Backen: ca. 1 Std. 10 Min.

Kühlen: mind. 4 Std.

Für 1 Springform von 26 cm Ø (16 Stücke)

Für den Teig:

1 Grundrezept Rührteigböden (Rezept s. >)

Zum Tränken:

5 EL Limoncello (ital. Zitronenlikör)

Für den Guss:

100 g Zartbitterkuvertüre

1 EL neutrales Öl

Für die Buttercreme:

4–6 Bio-Zitronen

375 g weiche Butter

270 g Puderzucker

3 Eigelb (Größe M)

Für die Zitronenchips:

1 große Bio-Zitrone

150 g Zucker

1 Den Rührteig wie im Grundrezept auf > beschrieben zubereiten und verbacken. Die Böden mit Limoncello tränken. Für den Guss die Kuvertüre über einem heißen Wasserbad schmelzen (s. >, Bild 1) und mit dem Öl mischen. Einen Boden damit üppig bestreichen – dieser wird später der Tortendeckel – etwas abkühlen lassen.

2 Inzwischen für die Creme die größte Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Alle Früchte auspressen und knapp 225 ml Saft abmessen. Butter und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührgeräts hellcremig rühren. Zunächst Eigelbe und Zitronenschale, dann löffelweise den Zitronensaft unterrühren.

3 Den ersten Teigboden auf eine Tortenplatte legen und dünn mit Buttercreme bestreichen, zweiten Boden daraufsetzen und ebenfalls bestreichen. Diesen Vorgang wiederholen, bis fünf Böden bestrichen sind, dabei ein Drittel der Creme übrig lassen. Den Schokoladenboden auflegen. Den Tortenrand mit der restlichen Creme einstreichen. Die Torte mindestens 4 Std. kalt stellen.

4 Für die Zitronenchips den Backofen auf 150° vorheizen. Die Zitrone waschen, trocken reiben und am besten mit einer Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. 100 ml Wasser mit dem Zucker in einer Pfanne aufkochen. Zitronenscheiben portionsweise unter Wenden darin je ca. 3 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, im heißen Ofen (Mitte, Umluft 130°) ca. 20 Min. trocknen lassen. Dann auf einem Gitter auskühlen lassen. Einige Zitronenchips an den Tortenrand setzen und etwas andrücken. Die restlichen Zitronenchips auf die Tortenmitte legen.

Besonders clever!

Am besten schmeckt die Torte am nächsten Tag, so können sich die Zitrusaromen schön verbinden.

Zubereitung: ca. 50 Min.

Backen: ca. 20 Min.

Für 1 Springform von 24 cm Ø (12 Stücke)

Für das Baiser:

5 Eiweiß (Größe M)

4 EL Rote-Bete-Saft (Reformhaus)

4 TL Rosenblütenwasser (Apotheke)

Salz

250 g Puderzucker

225 g gemahlene Mandeln

Für die Füllung:

500 g Litschis (ersatzweise 2 Dosen Litschis à 225 g Abtropfgewicht)

250 g Himbeeren

400 g Sahne

2 Päckchen Sahnesteif

2 EL Puderzucker

Für die Garnitur:

Rosenblütenblätter von 2 ungespritzten Rosen

Himbeeren (nach Belieben)

Puderzucker zum Bestäuben

1 Den Backofen auf 140° Umluft vorheizen. Mithilfe der Springform drei Kreise auf je einen Bogen Backpapier zeichnen und je einen Bogen auf ein Backblech legen (Bild 1).

2 Für das Baiser die Eiweiße mit Rote-Bete-Saft, Rosenwasser und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen (Bild 2). Den Puderzucker daraufsieben und mit den Mandeln mit einem Spatel vorsichtig unterziehen. Baiser in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und drei Böden kreisförmig auf das Backpapier spritzen (Bild 3). Alle drei Böden gleichzeitig im heißen Ofen ca. 20 Min. backen. Die Böden sollten trocken sein, sich aber noch etwas elastisch anfühlen. Dann herausnehmen, umgekehrt auf ein Kuchengitter legen und das Papier vorsichtig abziehen.

3 Für die Füllung die Litschis schälen, entsteinen, klein schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen. Himbeeren verlesen. Die Sahne mit Sahnesteif und dem Puderzucker steif schlagen.

4 Einen Baiserboden auf eine Tortenplatte legen, mit dem Springformrand umschließen und den Boden mit der Hälfte der Sahne bestreichen, die Hälfte der Litschis und Himbeeren darauf verteilen. Den zweiten Boden daraufsetzen, Vorgang wiederholen und mit dem letzten Boden abschließen. Den Springformrand entfernen. Die Torte mit den Rosenblütenblättern und eventuell Himbeeren belegen, mit Puderzucke bestäuben und sofort servieren. Die Torte am besten mit einem elektrischen Messer schneiden.

Clever backen

Die Baiserböden können Sie auch im Ofen mit Ober-/Unterhitze bei 150° trocknen. Dann müssen Sie die Böden aber einen nach dem anderen backen.

Clever dekorieren

Am besten verwenden Sie Rosen aus dem eigenen Garten. Alternativ sehen auch andere essbare Blüten, wie Veilchen oder Gänseblümchen, sehr hübsch aus.

Zubereitung: ca. 1 Std.

Backen: ca. 45 Min.

Kühlen: mind. 4 Std.

Für 1 Springform von 24 cm Ø (14 Stücke)

Für den Teig:

300 g festkochende Kartoffeln

50 g Butter

150 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaogehalt)

3 EL Instant-Kaffeepulver

4 Eier (Größe M)

Salz

180 g Zucker

200 g gemahlene Mandeln

40 g Mehl

1 TL Backpulver

Für die Füllung:

400 g Sahne

4 EL Sambuca (ital. Anislikör)

2 Päckchen Sahnesteif

Für die Garnitur:

2 EL Pinienkerne

1 TL Instant-Kaffeepulver zum Bestäuben

1 Für den Teig die Kartoffeln waschen und mit der Schale in wenig Wasser 20–25 Min. garen. Abkühlen lassen, dann pellen und fein reiben. Den Boden der Form mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Butter mit der Schokolade und dem Kaffeepulver in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eigelbe mit Zucker und 4 EL warmem Wasser mit den Quirlen des Handrührgeräts hellschaumig schlagen. Kartoffeln mit der Schokoladenmasse unter die Eigelbmasse rühren. Eischnee auf die Eigelbcreme geben. Mandeln, Mehl und Backpulver darübergeben und alles sorgfältig unterziehen.

2 Den Teig in die Form füllen, glatt streichen und im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) 40–45 Min. backen. Fertigen Boden herausnehmen, 5 Min. abkühlen lassen, vorsichtig aus der Form lösen, auf ein Kuchengitter stürzen, auskühlen lassen. Das Backpapier abziehen und den Boden einmal quer durchschneiden.

3 Für die Füllung die Sahne mit Sambuca und Sahnesteif steif schlagen. Den unteren Boden auf eine Tortenplatte legen und mit drei Vierteln der Sambuca-Sahne bestreichen. Den zweiten Boden auflegen und mit der restlichen Sahne bestreichen. Für die Garnitur die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Die Torte mindestens 4 Std. kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Tortenoberfläche mit den Pinienkernen bestreuen und mit durchgesiebtem Kaffeepulver bestäuben. Die Torte am besten mit einem elektrischen Messer in schmale Stücke schneiden.

Clever variieren

Wer’s gerne nussig mag, kann die Torte auch mit mehr gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Zubereitung: ca. 1 Std. 30 Min.

Backen: ca. 20 Min.

Kühlen: mind. 4 Std.

Für 1 Springform von 26 cm Ø (16 Stücke)

Für den Teig:

1 Grundrezept Blitz-Biskuit (Rezept s. >)

Für die Creme:

250 g Sahne

8 Blätter weiße Gelatine

1 Vanilleschote

Salz

1/4 l Milch

4 Eigelb (Größe M)

100 g Puderzucker

Für den Belag:

100 g Erdbeeren

1–2 Pitahayas (Drachenfrüchte; ca. 180 g)

1 Mango

150 g Himbeeren

1 Päckchen klarer Tortenguss

1/4 l Mangosaft

1 Blitz-Biskuit wie im Grundrezept auf > beschrieben backen und auskühlen lassen.

2 Für die Creme die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark mit einem Messer herauskratzen (Bild 1) und dieses mit der Schote sowie 1 Prise Salz in der Milch aufkochen lassen. Eigelbe und Puderzucker in einer hitzebeständigen Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts hellschaumig schlagen. Vanilleschote aus der Milch nehmen. Die heiße Milch unter ständigem Rühren nach und nach zur Eigelbmasse geben und diese über einem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührgeräts oder einem Schneebesen ca. 12 Min. weiterschlagen (Bild 2), bis eine cremige Masse entstanden ist.

3 Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Creme auflösen. Die Schüssel in Eiswasser stellen (Bild 3) und mit einem Schneebesen die Creme so lange rühren, bis sie kalt ist und zu gelieren beginnt. Dann die Sahne unterheben. Den Biskuit auf eine Tortenplatte legen. Mit einem Tortenring umschließen. Die Creme einfüllen und die Torte ca. 2 Std. kalt stellen.

4 Für den Belag die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Die Pitahayas längs halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher ausstechen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch erst vom Stein und dann in kleine Spalten schneiden. Himbeeren verlesen. Die vorbereiteten Früchte auf die Tortenoberfläche legen. Tortenguss mit dem Mangosaft nach Packungsangabe zubereiten und esslöffelweise auf den Früchten verteilen. Die Torte weitere 2 Std. kalt stellen.

Zubereitung: ca. 50 Min.

Backen: ca. 20 Min.

Marinieren: ca. 30 Min.

Kühlen: mind. 4 Std. 30 Min.

Für 1 Springform von 24 cm Ø (12 Stücke)

Für den Teig:

1 Grundrezept Blitz-Biskuit (Rezept s. >)

Für die Füllung:

100 g gemischte Trockenfrüchte (z. B. Mango, Ananas, Aprikose)

2 Bio-Zitronen

500 g Ricotta (ital. Frischkäse)

2 Päckchen Vanillezucker

6 EL Maraschino (ital. Kirschlikör; ersatzweise Kirschsaft)

100 g kandierte, gewürfelte Früchtemischung

Für die Garnitur:

250 g Sahne

150 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaogehalt)

15 Blätter (z. B. Efeu, Rose, Eiche)

50 g kandierte, gewürfelte Früchtemischung

1 Blitz-Biskuit wie im Grundrezept auf > beschrieben backen und auskühlen lassen. Den Biskuitboden einmal quer halbieren. Den unteren Boden auf eine Platte legen.

2 Für die Füllung die Trockenfrüchte klein würfeln. 1 Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft beider Früchte auspressen. Die Hälfte des Safts und 3 EL Wasser mit den Trockenfrüchten mischen und ca. 30 Min. marinieren.

3 Den Ricotta mit Vanillezucker, 2 EL Maraschino und Zitronenschale glatt rühren. Marinierte Trockenfrüchte und kandierte Früchte unterheben. Den Tortenboden mit restlichem Zitronensaft und Maraschino tränken. Die Ricotta-Creme daraufstreichen und den zweiten Boden auflegen. Für die Garnitur die Sahne steif schlagen und die ganze Torte damit einstreichen. Diese 30 Min. in den Tiefkühler stellen.

4 Die Schokolade grob hacken und in einen Gefrierbeutel geben. Diesen gut verschließen und die Schokolade in einem heißen Wasserbad schmelzen. Eine kleine Ecke vom Gefrierbeutel abschneiden und zwei Drittel der Schokolade in feinen Streifen über die ganze Torte ziehen (s. Bild >). Die Torte mindestens 4 Std. kalt stellen.

5 Inzwischen für die Schokoladenblätter die Blätter waschen und trocken tupfen. Die restliche flüssige Schokolade in eine kleine Schüssel geben. Mit einem Pinsel je eine Blattseite von innen nach außen mit Schokolade bestreichen. Die Blätter zum Trocknen auf Backpapier legen. Nach dem Erstarren der Schokolade die Blätter sehr vorsichtig von der Schokolade lösen. Die Torte mit den Schokoladenblättern belegen und mit den kandierten Fruchtwürfeln bestreuen.

Clever servieren

Die Torte am besten mit einem elektrischen Messer schneiden.

Zubereitung: ca. 2 Std.

Kühlen: mind. 4 Std.

Für 1 Springform von 20 cm Ø (8–10 Stücke)

Für den Teig:

30 g Butter

1 Bio-Orange

Salz

25 g Speisestärke

3 Eier (Größe M)

Für die Creme:

220 g Sahne

1 Bio-Zitrone

70 ml fruchtiger Roséwein (ersatzweise Pfirsichsaft)

40 g Zucker

2 Eigelb (Größe M)

3 1/2 Blätter weiße Gelatine

Für das Pfirsichragout:

4 reife Pfirsiche

30 ml fruchtiger Roséwein (ersatzweise Pfirsichsaft)

2 Beutel Hibiskustee

3 EL Zucker

10 Blätter Basilikum

Für die Garnitur:

Puderzucker zum Bestäuben

5 Blätter Basilikum

Außerdem:

neutrales Öl zum Braten

1 Für den Teig die Butter schmelzen. Orange heiß waschen, trocken reiben und die Hälfte der Schale fein abreiben. Saft auspressen und 60 ml abmessen. Orangensaft und -schale mit 1 Prise Salz und Stärke glatt rühren. Eier und Butter unterrühren. In einer beschichteten Pfanne nacheinander in wenig Öl fünf Pfannkuchen von ca. 20 cm Ø ausbacken.

2 Für die Creme die Sahne steif schlagen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Hälfte der Schale fein abreiben, Saft auspressen. Wein mit Zucker, der Zitronenschale und der Hälfte des -safts sowie den Eigelben in eine hitzebeständige Schüssel geben. Über einem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührgeräts hellschaumig schlagen (s. >, Bild 2). Vom Wasserbad nehmen, weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem Topf mit restlichem Zitronensaft auflösen, dann unter den Weinschaum rühren. Wenn dieser zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. Den Springformrand auf eine Tortenplatte legen. Beginnend mit einem Crêpe Creme und Crêpes abwechselnd einschichten, mit einem Crêpe abschließen. Torte mindestens 4 Std. kalt stellen.

3 Inzwischen fürs Ragout Pfirsiche waschen, trocken reiben, halbieren, entsteinen und in feine Spalten schneiden. Wein mit 80 ml Wasser aufkochen, den Tee darin 10 Min. ziehen lassen. Teebeutel gut ausdrücken und entfernen. Flüssigkeit mit einem Viertel der Pfirsiche, Zucker und Basilikum aufkochen. Basilikum entfernen, Kompott pürieren, durch ein Sieb in einen Topf streichen. Restliche Pfirsiche darin ca. 4 Min. bei mittlerer Hitze weich dünsten, das Ragout auskühlen lassen. Den Springformrand entfernen, Torte mit Puderzucker bestäuben. Das Ragout mit Basilikum garniert zur Crêpes-Torte servieren.

Zubereitung: ca. 50 Min.

Backen: ca. 1 Std.

Für 1 Springform von 26 cm Ø (16 Stücke)

Für den Teig:

Mark von 1 Vanilleschote

125 g weiche Butter

325 g Zucker

4 Eier (Größe M)

150 g Mehl

2 TL Backpulver

2–3 EL Kokoslikör mit Rum (ersatzweise Milch)

Salz

100 g Kokoschips

Für die Füllung:

4–5 Bio-Limetten

25 g Speisestärke

100 g Zucker

500 g Sahne

1 Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Für den Teig Vanillemark mit der Butter und 125 g Zucker mit den Quirlen des Handrührgeräts hellcremig rühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Eier trennen und nach und nach die Eigelbe unter die Buttermasse rühren. Mehl mit dem Backpulver darübersieben und zügig unterarbeiten. Kokoslikör unterrühren, sodass eine streichfähige Masse entsteht. Die Hälfte des Teigs in die Form geben und glatt streichen.

2 Eiweiße mit 1 Prise Salz leicht schlagen, dann nach und nach den restlichen Zucker zugeben und weiterschlagen, bis ein steifer Schnee entstanden ist. Die Hälfte des Baisers auf den Teig streichen, mit 50 g Kokoschips bestreuen.

3 Den Boden im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) ca. 30 Min. backen, bis der Eischnee goldgelb ist. Dann aus dem Ofen nehmen, 5 Min. abkühlen lassen, vorsichtig aus der Form und vom Backpapier lösen, mithilfe eines Tortenhebers auf ein Kuchengitter legen und auskühlen lassen. Aus restlichem Teig, Baiser und restlichen Kokoschips auf die gleiche Art und Weise einen zweiten Boden backen.

4 Inzwischen für die Füllung 1 Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Aus den Limetten 120 ml Saft auspressen. Stärke mit Zucker und 3 EL Saft glatt rühren. 1/8 l Wasser und restlichen Limettensaft in einem Topf aufkochen. Angerührte Stärke mit einem Schneebesen unterrühren, aufkochen und aufpuffen lassen. Limettenschale unterrühren, Flammeri vom Herd nehmen, unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und portionsweise unter den kalten Flammeri heben. Einen Boden auf eine Platte legen, Creme daraufstreichen. Zweiten Boden auflegen und die Torte bald servieren.

Clever dekorieren

Als zusätzliche Dekoration eignen sich knusprige Limettenchips (s. Rezept Zitronenchips >). Anstatt der Zitrone einfach 1–2 Limetten verwenden.

Zubereitung: ca. 50 Min.

Marinieren: mind. 12 Std.

Kühlen: ca. 30 Min.

Backen: ca. 1 Std.

Für 1 Springform von 26 cm Ø (16 Stücke)

Für die Füllung:

1 kg Rhabarber

Mark von 1 Vanilleschote

5 EL Aperol (ital. Bitterlikör)

100 g Zucker

Für den Teig und die Streusel:

215 g kalte Butter

180 g Rohrzucker

1 Ei (Größe M)

360 g Mehl

2 TL Backpulver

Salz

100 g gemahlene Mandeln

Für die Garnitur:

2 EL Zucker

100–300 g Erdbeeren (nach Geschmack)

400 g Sahne

2 Päckchen Vanillezucker

Außerdem:

weiche Butter für die Form

Mehl für die Arbeitsfläche

1 Für die Füllung den Rhabarber putzen, waschen, bei Bedarf schälen (Bild 1) und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Vanillemark mit Aperol, Zucker und Rhabarber vermischen. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.

2 Für den Teig 125 g Butter mit 80 g Zucker, Ei, 250 g Mehl, Backpulver und 1 Prise Salz mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt ca. 30 Min. kalt stellen. Den Boden der Form mit Backpapier auslegen und den Rand mit etwas weicher Butter einstreichen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Zwei Drittel des Teiges auf wenig Mehl zu einem Kreis von ca. 26 cm Ø ausrollen (s. >, Bild 1) und in die Form legen. Aus dem restlichen Teig einen Rand formen (s. >, Bild 2).

3 Rhabarber in einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Rhabarber auf dem Teig verteilen. Für die Streusel restliche Butter in einem Topf schmelzen und mit dem restlichen Zucker, Mehl und den Mandeln vermengen. Mit den Fingerspitzen Streusel formen (Bild 2) und diese auf dem Rhabarber verteilen. Den Kuchen im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) 50–60 Min. backen, herausnehmen, 5 Min. abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form und vom Backpapier lösen. Mithilfe eines Tortenhebers auf ein Kuchengitter legen und auskühlen lassen.

4 Für die Garnitur die Marinade mit 2 EL Zucker aufkochen, zu ca. 2 EL Flüssigkeit einkochen und abkühlen lassen. Erdbeeren waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, die Kelche dranlassen. Den Kuchen auf eine Tortenplatte legen. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und auf den Kuchen streichen. Erdbeeren auf die Sahne setzen. Marinade mit einem Löffel daraufträufeln (Bild 3).

Zubereitung: ca. 50 Min.

Backen: ca. 25 Min.

Für 1 Springform von 24 cm Ø (12 Stücke)

Für das Baiser:

320 g Cashewnusskerne

8 Eiweiß (Größe M)

350 g Zucker

2 Päckchen Vanillezucker

Salz

2 TL Weißwein- oder Himbeeressig

Für die Füllung:

1 Grundrezept Vanille-Buttercreme (Rezept s. >)

abgeriebene Schale von 1 BioOrange

2 EL Orangenlikör (nach Belieben)

Für das Kumquatkompott:

400 g Kumquats

1 Stück frischer Ingwer (2–3 cm)

2–3 EL Zucker

1 Den Backofen auf 160° Umluft vorheizen. Für das Baiser die Cashewnusskerne auf ein Backblech legen, im heißen Ofen (Mitte) in ca. 8 Min. goldgelb rösten, dabei die Nüsse einmal wenden, dann herausnehmen und abkühlen lassen. 1 gehäuften EL beiseitestellen und den Rest fein mahlen. Backofentemperatur auf 140° herunterschalten. Mithilfe der Springform vier Kreise auf vier Bögen Backpapier zeichnen (s. >, Bild 1), jeden Bogen auf ein Backblech legen. Die Eiweiße mit Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und dem Essig steif schlagen. Die gemahlenen Nüsse mit einem Spatel vorsichtig unterziehen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und vier Böden kreisförmig auf das Backpapier spritzen (s. >, Bild 3) oder mit einem Löffel verstreichen. Die Böden gleichzeitig im heißen Ofen ca. 25 Min. backen. Ofen ausschalten, die Böden darin bei halb geöffneter Tür trocknen lassen.

2 Für die Füllung die Buttercreme wie im Grundrezept auf > beschrieben zubereiten. Orangenschale und nach Belieben den Orangenlikör unter die fertige Creme rühren.

3 Für das Kompott die Kumquats waschen, vierteln und entkernen. Ingwer schälen, fein reiben. 100 ml Wasser in einem Topf mit 2 EL Zucker aufkochen. Kumquats und Ingwer darin ca. 10 Min. bei schwacher Hitze offen köcheln lassen, mit Zucker abschmecken und abkühlen lassen.

4 Einen Baiserboden auf eine Tortenplatte legen und mit einem Drittel der Buttercreme bestreichen, zweiten Boden auflegen und wieder bestreichen. Diesen Vorgang nochmals wiederholen und den letzten Boden auflegen. In die Tortenmitte einige Kompottfrüchte legen. Beiseitegestellte Nüsse aufstreuen. Restliches Kompott dazu servieren. Torte mit einem Elektromesser in Stücke schneiden.

Clever backen

Die Baiserböden können Sie auch mit Ober-/Unterhitze bei 150 °C trocknen, dann müssen Sie sie aber nacheinander backen.

Zubereitung: ca. 40 Min.

Ruhen: mind. 1 Std. 45 Min.

Backen: ca. 25 Min.

Für 1 Springform von 26 cm Ø (16 Stücke)

Für den Teig:

275 g Mehl

190 ml Milch

10 g frische Hefe

40 g Puderzucker

Salz

1 Ei (Größe M)

60 g weiche Butter

Für die Creme:

1/4 l Milch

1 Vanilleschote

1 Ei (Größe M)

1 Eigelb (Größe M)

50 g Zucker

25 g Speisestärke

40 g weiche Butter

100 g Sahne

4 EL Orangenblütenwasser (Apotheke)

Für den Belag:

1 Ei (Größe M)

40 g Hagelzucker

kandierte Orangenscheiben (s. Rezept Zitronenchips >)

Außerdem:

weiche Butter und Mehl für die Form

1 Für den Teig in einer Schüssel 50 g Mehl mit 40 ml Milch und der Hefe vermengen. Restliches Mehl darüberschütten und alles ca. 1 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann Puderzucker, 2 Prisen Salz, restliche Milch und das Ei mit den Knethaken des Handrührgeräts unterarbeiten. Die Butter unterkneten. Den Teig ca. 10 Min. mit den Knethaken durcharbeiten, bis er elastisch ist.

2 Form buttern und dünn mit Mehl ausstäuben. Den Teig mit einem Spatel in die Form geben, mit leicht bemehlten Händen gleichmäßig hineindrücken, mit einem Geschirrtuch abdecken, nochmals ca. 45 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 30 Min. Backofen auf 180° vorheizen.

3 Inzwischen für die Creme die Milch mit der längs halbierten Vanilleschote aufkochen. Von der Herdplatte nehmen und ca. 15 Min. ziehen lassen. Die Schote entfernen. Ei, Eigelb, Zucker und Stärke verrühren und mit einem Schneebesen unter die Milch rühren. Bei mittlerer Hitze nochmals unter Rühren aufkochen lassen, bis eine dicke Creme entsteht. Von der Herdplatte nehmen, die Butter unterrühren und die Creme abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und zusammen mit dem Orangenblütenwasser unter die Creme ziehen. Diese abgedeckt kalt stellen.

4 Für den Belag das Ei verrühren, den Teig damit bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Den Teig im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) in ca. 25 Min. goldgelb backen. Dann herausnehmen, 5 Min. abkühlen lassen, aus der Form lösen, auf ein Kuchengitter legen, auskühlen lassen und einmal quer durchschneiden. Die Creme auf den Boden streichen, Deckel auflegen und die Torte mit einigen kandierten Orangenscheiben dekorieren.

Zubereitung: ca. 1 Std.

Backen: ca. 20 Min.

Kühlen: ca. 2 Std.

Für 1 Springform von 24 cm Ø (12 Stücke)

Für den Teig:

1 Grundrezept Blitz-Biskuit (Rezept s. >)

Für den Ananas-Flammeri:

1 mittelgroße Ananas (ca. 1 kg)

1 Vanilleschote

300 ml Ananassaft

25 g Speisestärke

30 g Zucker

1 Eiweiß (Größe M)

Für die Garnitur:

300 g Sahne

1 Päckchen Sahnesteif

Für den Korianderzucker:

4–5 dünne Stängel Koriander

1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)

abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Limette

40 g Zucker

1 Blitz-Biskuit wie im Grundrezept auf > beschrieben backen und auskühlen lassen.

2 Für den Flammeri von der Ananas das Grün abschneiden. Die Ananas schälen, dabei die Augen großzügig entfernen, die Frucht längs halbieren und den harten Strunk herausschneiden. Das Fruchtfleisch quer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Vanilleschote längs halbieren, mit dem Ananassaft in einen breiten Topf geben, aufkochen lassen, die Ananasscheiben dazugeben und diese zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 5 Min. garen. Ananasscheiben in ein Sieb abgießen, den Saft auffangen. Vanilleschote entfernen. Die Hälfte der Ananasscheiben in kleine Würfel schneiden, die übrigen Scheiben achteln, für die Garnitur beiseitestellen.

3 Dann 1/4 l Ananassaft abmessen und in den Topf zurückgießen. 3 EL Saft abnehmen und mit Stärke und Zucker glatt rühren. Saft zum Kochen bringen und die angerührte Stärke einrühren, unter ständigem Rühren mehrmals aufpuffen lassen. Flammeri abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet. Das Eiweiß steif schlagen und mit den klein geschnittenen Ananaswürfeln unter den kalten Flammeri heben.

4 Biskuit einmal quer durchschneiden und den unteren Boden auf eine Tortenplatte legen. Creme darauf verteilen und den Deckel auflegen. Nun für die Garnitur die Sahne mit dem Sahnesteif steif schlagen und die ganze Torte damit einstreichen. Die Ananasachtel auf die Torte legen. Für den Korianderzucker Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Ingwer schälen, fein reiben. Koriander, Ingwer und Limettenschale mit dem Zucker mischen und über die Torte streuen. Diese 2 Std. kalt stellen.

Zubereitung: ca. 1 Std.

Backen: ca. 50 Min.

Kühlen: ca. 5 Std.

Für 1 Springform von 26 cm Ø (16 Stücke)

Für den Teig:

150 g geschälte, gemahlene Mandeln

150 g Mehl

150 g Zucker

abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone

150 g kalte Butter

Für die Creme:

40 g Speisestärke

4 Eigelb (Größe M)

100 g Zucker

1/2 l Milch

1 Vanilleschote

2 EL Marsala (sizilianischer Süßwein; ersatzweise roter Traubensaft)

200 g Sahne

2 Päckchen Sahnesteif

Für das Aprikosenkompott:

500 g reife Aprikosen

150 ml Aprikosensaft

3 EL Zucker

2 EL Marsala (ersatzweise roter Traubensaft)

15 Blättchen Zitronenverbene

Außerdem:

Mehl für die Arbeitsfläche

1 EL Puderzucker zum Bestäuben

1 Mandeln, Mehl, Zucker, Zitronenschale und gewürfelte Butter mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie gewickelt ca. 2 Std. kalt stellen.

2 Den Backofen auf 200° vorheizen. Teig auf wenig Mehl zu zwei dünnen Kreisen von 26 cm Ø ausrollen (s. >, Bild 1). Zwei Backbleche mit Backpapier belegen, je einen Teigkreis auf jedes Blech legen und nacheinander im heißen Ofen (Mitte, Umluft 180°) je ca. 25 Min. backen. Herausnehmen, einen Boden sofort vorsichtig mit einem scharfen Messer in 16 Stücke schneiden. Böden auskühlen lassen.

3 Für die Creme Stärke, Eigelbe, 60 g Zucker und 100 ml Milch verrühren. Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit einem Messer herauskratzen (s. >, Bild 1). Restliche Milch und 40 g Zucker in einem Topf mit Vanillemark und -schote zum Kochen bringen. Eigelbmasse unter ständigem Rühren dazugeben und die Eiermilch bei schwacher Hitze ca. 3 Min. köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen, Vanilleschote entfernen, den Marsala unterrühren und die Creme abkühlen lassen. Die Sahne mit Sahnesteif steif schlagen und unter die Creme ziehen.

4 Den ganzen Tortenboden auf eine Platte legen und mit dem Springformrand umschließen. Creme daraufstreichen, mit dem portionierten Boden belegen. Torte mindestens 3 Std. kalt stellen, Springformrand entfernen und die Torte mit Puderzucker bestäuben.

5 Inzwischen fürs Kompott die Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und vierteln. Saft und Zucker erhitzen, Aprikosen hineingeben und ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze weich dünsten. Marsala unterrühren. Verbenenblättchen klein schneiden, untermischen. Kompott zur Torte reichen.

Zubereitung: ca. 1 Std. 20 Min.

Backen: ca. 35 Min.

Kühlen: ca. 2 Std.

Für 1 Springform von 24 cm Ø (16 Stücke)

Für den Teig:

1 Grundrezept Schokoladenbiskuit (Rezept s. >)

Für die Füllung und die Garnitur:

100 g Mandelblättchen

1 Grundrezept Vanille-Buttercreme (Rezept s. >)

1–1 1/2 Tonkabohnen (Gewürzladen oder Apotheke)

300 g Rote-Johannisbeer-Konfitüre

2 EL Zitronensaft

1 Den Schokoladenbiskuit wie im Grundrezept auf > beschrieben backen und auskühlen lassen.

2 Im noch heißen Ofen (Mitte) die Mandelblättchen auf einem Backblech bei 180° (Umluft 160°) in 8–10 Min. goldgelb rösten. Herausnehmen und auskühlen lassen.

3 Inzwischen für die Füllung und die Garnitur die Vanille-Buttercreme wie im Grundrezept auf > beschrieben zubereiten. Die Tonkabohnen mit der Muskatnussreibe in die fertige Creme reiben und unterrühren.

4 Den Biskuit zweimal quer durchschneiden (s. >, Bild 1). Den unteren Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen. Die Konfitüre mit dem Zitronensaft glatt rühren und auf den Boden streichen. Den zweiten Biskuitboden auflegen. Die Hälfte der Buttercreme daraufstreichen und den letzten Boden auflegen. Die Torte rundherum mit der restlichen Creme einstreichen und mit den gebräunten Mandelblättchen bestreuen. Am Rand die Mandeln mit einer Palette andrücken. Die Torte mindestens 2 Std. kalt stellen.

Tonkabohnen – Info

Die aus Südamerika stammenden Bohnen werden auch »mexikanische Vanille« genannt, was sie ihrem süßen, vanilleähnlichen Geschmack verdanken.

Besonders clever!

Die Torte kann bereits am Vortag zubereitet werden, so können sich die Aromen gut verbinden.

Clever dekorieren

Während der Beerensaison kann die Torte mit einigen Rispen Johannisbeeren dekoriert werden.

Umrechnungstabelle für Backformen

Beispiel: Sie haben eine Backform mit 18 cm Ø, aber im Rezept ist eine Form mit 26 cm Ø angegeben. Jede einzelne Backzutat muss mit 0,48 multipliziert werden. Anstatt z. B. 500 g Mehl müssen Sie nur 240 g nehmen.

Temperatureinstellung bei Gasherden

Die Temperaturangaben bei Gasherden variieren von Hersteller zu Hersteller. Welche Stufe Ihres Herdes der jeweils angegebenen Temperatur entspricht, entnehmen Sie bitte der Gebrauchsanweisung. Bei Elektroherden können die Backzeiten je nach Herd variieren. Bei Kuchen und Torten empfiehlt sich daher immer die Stäbchenprobe (s. >, Garprobe).