Seidig matt glänzt der schokoladige Überzug, hier und da bleibt der Blick an kleinen farbigen Ornamenten oder goldenem Flitter hängen. Aber nicht lange, denn das Innenleben der Pralinen lockt mit einer sahnigen, etwas festeren Ganache.
Sie schmilzt dahin und mit ihr der Duft von Lavendel und Kardamom, die Schärfe von Chili gepaart mit kandierter Ananas, die Süße des Karamells in Begleitung von einer Idee Fleur de Sel …
Grundrezept Rahmwürfel
gut zum Variieren
Zubereitung: ca. 1 Std.
Fest werden lassen: mind. 12 Std.
Für ca. 35 Stück
Für die Ganache:
200 g Vollmilchkuvertüre
50 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
70 g Sahne
20 g weiche Butter
Für die Hülle:
500 g Vollmilchkuvertüre
Zum Verzieren:
nach Belieben etwas Blattgold
Außerdem:
Rahmen von 10 × 15 cm
Winkelpalette
Pralinengabel
1 Die Vollmilch- und die Zartbitterkuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen, den Topf vom Herd nehmen. Die Kuvertüren in der Sahne unter Rühren schmelzen, bis eine homogene, glänzende Masse entstanden ist. Die Butter dazugeben und gründlich unterrühren.
2 Auf ein mit Backpapier belegtes Blech einen Rahmen von 10×15cm legen und die Sahnemasse einfüllen (Bild 1).
Mit der Winkelpalette glatt streichen. Die Masse mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 12 Std. an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank!) fest werden lassen. Sie ist perfekt, wenn sie recht stabil, aber biegsam ist – man spricht auch von einer »speckigen« Ganache.
3 Zum Schneiden der Ganache einen hohen Rührbecher mit heißem Wasser und ein sauberes Geschirrtuch oder Küchenpapier bereitlegen. Beim Schneiden immer wieder zwischendurch das Messer in das heiße Wasser eintauchen und trocken reiben. So lässt sich die Ganache schneiden, ohne am Messer anzuhaften.
4 Die Pralinenmasse vorsichtig am Rand des Rahmens entlang einschneiden und den Rahmen entfernen (Bild 2).
Die Ganache in 35 Quadrate schneiden (Bild 3).
5 Zum Überziehen die Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe >–>). Jede Praline mit der Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen, die Kuvertüre ablaufen lassen, die Praline am Schüsselrand abstreifen und auf Backpapier setzen. Nach Belieben die Pralinen – solange die Kuvertüre noch weich ist – mit je einem Stückchen Blattgold garnieren und fest werden lassen.
Clever variieren
Durch den hohen Anteil an milder Vollmilchkuvertüre lässt sich die Ganache in diesem Rezept hervorragend mit unterschiedlichen Zutaten wie gehackten, gerösteten Nüssen, in Stücke geschnittenen kandierten Früchten, sehr fein gemahlenem Kaffee und Gewürzen variieren.
Espressopralinen
ohne Alkohol
Zubereitung: ca. 1 Std.
Fest werden lassen: ca. 12 Std.
Für 28 Stück
Für die Ganache:
180 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
100 g Sahne
20 g weiche Butter
2 EL Espressobohnen, im Geschäft auf feinster Stufe gemahlen
Außerdem:
28 Kaffeebohnen
1/4 TL goldenes Glanzpulver (Spezialversand)
500 g Zartbitterkuvertüre
Rahmen von 10 × 12 cm
Winkelpalette
1 Kuvertüre hacken. Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und Kuvertüre einrühren, bis die Masse homogen ist. Butter und Espresso unterrühren. Rahmen auf Backpapier setzen. Ganache einfüllen und glatt streichen. Mit Folie abgedeckt an einem kühlen Ort mind. 12 Std. fest werden lassen.
2 Kaffeebohnen und Glanzpulver in ein Glas geben, verschließen und schütteln, bis die Bohnen goldfarben sind. Kuvertüre zum Überziehen schmelzen und temperieren (siehe >–>). Rahmen lösen, Ganache in 28 Rechtecke schneiden. Mit Kuvertüre überziehen, auf Backpapier setzen und mit je 1 Kaffeebohne verzieren. Fest werden lassen.
Lavendelpralinen
außergewöhnlich
Zubereitung: ca. 1 Std. 30 Min.
Durchziehen und fest werden lassen: 12 + 12 + 2 Std.
Für 30 Stück
Für die Ganache:
50 g Sahne + Sahne zum Auffüllen
2 g getrocknete Lavendelblüten
180 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
30 g Honig
10 g weiche Butter
Außerdem:
500 g Zartbitterkuvertüre
Strukturfolie (Spezialversand)
Rahmen von 9 × 15 cm
Winkelpalette
1 Sahne aufkochen, Lavendelblüten unterrühren, vom Herd nehmen und über Nacht durchziehen lassen. Sahne abseihen und auf 50g auffüllen. Kuvertüre hacken. Sahne mit Honig aufkochen, vom Herd nehmen.
Kuvertüre einrühren, bis die Masse homogen ist. Die Butter gut unterrühren.
2 Rahmen auf Backpapier setzen. Ganache einfüllen und glatt streichen. Mit Folie abgedeckt an einem kühlen Ort mind. 12 Std. fest werden lassen.
3 Rahmen lösen, Ganache in 30 Rechtecke schneiden. Die Kuvertüre zum Überziehen schmelzen und temperieren (siehe >–>). Pralinen damit überziehen, auf Backpapier setzen und mit Strukturfolie belegen. Mind. 2 Std. fest werden lassen.
Folie abziehen
Kardamom-Honig-Würfel
fein gewürzt
Zubereitung: ca. 1 Std. 30 Min.
Fest werden lassen: mind. 12 Std.
Für ca. 48 Stück
Für die Honigschicht:
200 g Vollmilchkuvertüre
40 g Sahne
40 g Honig
10 g weiche Butter
Für die Kardamomschicht:
200 g weiße Kuvertüre
70 g Sahne
1 TL gemahlener Kardamom
25 g weiche Butter
Für die Hülle:
500 g Vollmilchkuvertüre
Zum Verzieren:
silberfarbenes Glanzpulver (Spezialversand)
Außerdem:
Rahmen von 15 × 21 cm
Winkelpalette
Pralinengabel
kleiner Papierspritzbeutel
kleiner Pinsel (Zeichenbedarf)
1 Für die Honigschicht die Vollmilchkuvertüre hacken.
Die Sahne mit dem Honig aufkochen und vom Herd nehmen. Die Kuvertüre in die Sahne geben und rühren, bis eine glänzende, homogene Masse entstanden ist. Dann die Butter unterrühren. Den Rahmen auf Backpapier setzen. Die Ganache halbhoch einfüllen, glatt streichen und mit Folie abgedeckt 30 Min. anziehen lassen.
2 Für die Kardamomschicht die weiße Kuvertüre hacken.
Die Sahne aufkochen, Kardamom einrühren, vom Herd nehmen. Die Kuvertüre darin schmelzen, bis die Mischung glänzend und homogen ist, dann die Butter unterrühren. Die Kardamomschicht auf der Honigschicht verteilen und glatt streichen. Mit Folie abgedeckt an einem kühlen Ort mind. 12 Std. fest werden lassen.
3 Den Rahmen rundum mit dem Messer von der Pralinenmasse lösen. Die Masse in 49 Würfel schneiden. Zum Überziehen die Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe >–>).
4 Jede Praline mit der Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen, überschüssige Kuvertüre ablaufen lassen. Die Pralinen am Schüsselrand abstreifen, auf Backpapier setzen und die Kuvertüre anziehen lassen.
5 Ein wenig von der übrigen temperierten Kuvertüre in einen kleinen Papierspritzbeutel füllen, vorsichtig eine kleine Spitze abschneiden und die Pralinen mit dünnen Kuvertürefäden verzieren. Kuvertüre fest werden lassen, dann mit dem Pinsel wenig silberfarbenes Glanzpulver auftragen.
Marillen-Mohn-Pralinen
sehr edel
Zubereitung: ca. 1 Std.
Fest werden lassen: mind. 12 Std.
Für ca. 40 Stück
Für die Mohnschicht:
200 g weiße Kuvertüre
20 g Mohn
30 g Rotwein
70 g Sahne
Für die Vollmilch-Ganache:
200 g Vollmilchkuvertüre
40 g Sahne
10 g weiche Butter
40 g Marillenbrand
Für die Hülle:
500 g Vollmilchkuvertüre
Zum Verzieren:
50 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
Außerdem:
Rahmen von 12 × 20 cm
Winkelpalette
Pralinengabel
Butterbrotpapier für den Papierspritzbeutel
1 Für die Mohnmasse die weiße Kuvertüre hacken. Den Mohn in der Mohnmühle oder im Blitzhacker fein mahlen.
Mit dem Rotwein in einen kleinen Topf geben und kochen, bis der Wein verdampft ist.
2 Die Sahne angießen, aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Die Kuvertüre dazugeben und unter Rühren schmelzen. Den Rahmen auf Backpapier setzen und die Mohnmasse halbhoch einfüllen. Mit der Winkelpalette glatt streichen und ca. 30 Min. fest werden lassen.
3 Für die Vollmilch-Ganache die Vollmilchkuvertüre hacken.
Die Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und die Kuvertüre darin unter Rühren schmelzen. Wenn die Masse glänzend und homogen ist, die Butter dazugeben und unterarbeiten. Zum Schluss den Marillenbrand unterrühren.
4 Die Vollmilch-Ganache auf der Mohnschicht verteilen und glatt streichen. Die Masse mit Folie abdecken und an einem kühlen Ort ca. 12 Std. fest werden lassen.
5 Den Rahmen lösen und die Masse in 40 Quadrate schneiden. Jede Praline in die Kuvertüre tauchen, überschüssige Kuvertüre ablaufen lassen und die Pralinen auf Backpapier setzen. Die Kuvertüre anziehen lassen.
6 Die Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe >–>). Für einen Papierspritzbeutel das Papier zurechtschneiden und zusammenlegen (Bild 1).
Dann zu einem kleinen Papierspritzbeutel falten (Bild 2) und den Rand umknicken (Bild 3).
7 Die Kuvertüre in den Papierspritzbeutel füllen, vorsichtig eine kleine Spitze abschneiden und die Pralinen mit dünnen Kuvertürefäden verzieren (großes Bild). Fest werden lassen.
Clever gemacht
Kleine Mengen Mohn lassen sich mit etwas Geduld gut im Blitzhacker zerkleinern. Genau richtig ist der Mohn, wenn er dunkler wird und die Mohnsamen intensiv zu duften beginnen.
Feigenrauten
mit Portwein
Zubereitung: ca. 1 Std.
Fest werden lassen: mind. 15 Std.
Für ca. 36 Stück
Für die Ganache:
240 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
5 sehr reife Feigen
100 g Portwein
Für die Hülle:
500 g Zartbitterkuvertüre
Außerdem:
Farbfolie (Spezialversand)
Rahmen von 12 × 15 cm
Winkelpalette
1 Kuvertüre hacken. Feigen schälen und in Stücke schneiden. Im Portwein weich kochen und pürieren. 270g abwiegen und nochmals erwärmen. Kuvertüre im Feigenpüree unter Rühren schmelzen. Die Masse in den Rahmen füllen und glatt streichen.
Mit Folie abgedeckt an einem kühlen Ort mind. 12 Std. fest werden lassen.
2 Den Rahmen lösen. Die Masse in 36 Rauten schneiden. Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe >–>). Die Pralinen damit überziehen und auf Backpapier setzen.
3 Die Folie in Streifen schneiden, mit der Farbschicht nach unten auf die weiche Kuvertüre legen, leicht andrücken. Pralinen ca. 3 Std. fest werden lassen. Folie abziehen.
Pinienkernpralinen
ohne Alkohol
Zubereitung: ca. 50 Min.
Fest werden lassen: mind. 12 Std.
Für ca. 30 Stück
Für die Ganache:
60 g Zucker
80 g Pinienkerne
5–6 Tropfen Walnussöl
150 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
100 g Sahne
10 g weiche Butter
Für die Hülle:
500 g Zartbitterkuvertüre
Außerdem:
Rahmen von 12 × 10 cm
Winkelpalette
1 Zucker mit 35g Wasser aufkochen. Pinienkerne zugeben. Kochen, bis der Zucker karamellisiert. Walnussöl unterrühren, Pinienkerne auf Backpapier geben, trennen.
90 Pinienkerne beiseitelegen, Rest hacken.
2 Kuvertüre hacken. Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, Kuvertüre darin unter Rühren schmelzen. Butter unterrühren, gehackte Pinienkerne untermischen. Die Ganache in den Rahmen füllen und glatt streichen.
Mit Folie abgedeckt ca. 12 Std. kühl stellen.
3 Den Rahmen lösen, die Ganache in 30 Würfel schneiden. Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe >–>). Die Pralinen damit überziehen, auf Backpapier setzen und je 3 Pinienkerne in die Kuvertüre drücken
Chili-Ananas-Würfel
fruchtig-scharf
Zubereitung: ca. 1 Std.
Fest werden lassen: mind. 12 Std.
Für ca. 35 Stück
Für die Ganache:
200 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
100 g Sahne
1 1/2 TL Chilipulver
20 g weiche Butter
Zum Verzieren:
50 g kandierte Ananas
Für die Hülle:
500 g Zartbitterkuvertüre
Außerdem:
Rahmen von 15 × 10 cm
Winkelpalette
Pralinengabel
1 Kuvertüre hacken. Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, Chilipulver darin auflösen, Kuvertüre darin schmelzen und glatt rühren. Butter unterrühren, bis die Masse homogen ist.
2 Ganache in den Rahmen füllen und glatt streichen. Mit Folie abgedeckt an einem kühlen Ort mind. 12 Std. fest werden lassen.
Kandierte Ananas in 35 Stücke schneiden.
3 Den Rahmen lösen. Die Masse in 35 Würfel schneiden. Zum Überziehen Kuvertüre hacken, schmelzen, temperieren (siehe >–>). Die Pralinen damit überziehen und auf Backpapier setzen. Je 1 Ananasstück in die Kuvertüre drücken.
Nugatpralinen
schnell fertig
Zubereitung: ca. 45 Min.
Fest werden lassen: mind. 5 Std.
Für ca. 45 Stück
Für die Pralinen:
70 g kandierte Orangenschale
150 g Marzipanrohmasse
250 g dunkles Mandelnugat
Für die Hülle:
500 g Zartbitterkuvertüre
Außerdem:
Strukturfolie (Spezialversand)
Rahmen von 15 × 20 cm
Winkelpalette
1 Orangenschale fein hacken und mit dem Marzipan verkneten. Zwischen zwei Lagen Backpapier auf Rahmengröße ausrollen und in den Rahmen legen.
2 Ein Drittel vom Mandelnugat klein würfeln. Restliches Nugat auf dem Wasserbad schmelzen, herunternehmen, Nugatwürfel glatt unterrühren. Nugat auf das Marzipan streichen. Mit Folie abgedeckt an einem kühlen Ort ca. 2 Std. fest werden lassen.
3 Rahmen lösen und die Masse in 45 Dreiecke schneiden. Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe >–>). Pralinen damit überziehen und auf Backpapier setzen. Mit Strukturfolie bedecken, ca. 2 Std. fest werden lassen. Folie abziehen
Karamell mit Fleur de Sel
ohne Alkohol
Zubereitung: ca. 1 Std.
Fest werden lassen: mind. 12 Std.
Für ca. 30 Stück
Für die Pralinen:
220 g Vollmilchkuvertüre
40 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
100 g Zucker
einige Tropfen Zitronensaft
130 g Sahne
50 g weiche Butter
Für die Hülle:
500 g Zartbitterkuvertüre
Zum Verzieren:
etwas Fleur de Sel
Außerdem:
Rahmen von 9 × 15 cm
Winkelpalette
Pralinengabel
1 Beide Kuvertüren hacken. Den Zucker mit 50 g Wasser und einem Spritzer Zitronensaft in eine große Stielkasserolle geben und karamellisieren. Gleichzeitig in einem zweiten Topf die Sahne aufkochen.
2 Den Karamelltopf vom Herd nehmen und die kochende Sahne in 2–3 Portionen unter den Karamell rühren. Vorsicht, der Karamell wird sehr heiß und kann beim Dazugeben der Sahne stark aufschäumen!
3 Die Karamellsahne vom Herd nehmen, die Kuvertüren hineingeben. Unter Rühren schmelzen und weiterrühren, bis die Masse homogen ist und glänzt. Dann die Butter sorgfältig unterrühren.
4 Den Rahmen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
Die Pralinenmasse in den Rahmen füllen, die Oberfläche glatt streichen und mit Folie abdecken. An einem kühlen Ort ca. 12 Std. fest werden lassen.
5 Den Rahmen rundum mit einem Messer von der Ganache lösen. Die Masse in 30 Rechtecke schneiden. Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren (siehe >–>).
6 Jede Praline in die Kuvertüre tauchen, Kuvertüre ablaufen lassen, die Praline am Schüsselrand abstreifen und auf Backpapier setzen. Solange die Kuvertüre noch feucht ist, jede Praline mit einigen Körnchen Fleur de Sel garnieren.
Clever garniert
Zum Garnieren wirklich nur sehr wenig Fleur de Sel auf jede Praline streuen. Das Salzige soll geschmacklich nicht vorherrschen, sondern den süß-karamelligen Geschmack dezent unterstreichen.
Ingwerspitzen
mit feiner Schärfe
Zubereitung: ca. 1 Std. 30 Min.
Fest werden lassen: mind. 8 Std.
Für ca. 60 Stück
Für die Pralinen:
150 g in Sirup eingelegter Ingwer (Asienladen)
200 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
100 g Sahne
Für die Hülle:
100 g Zartbitterkuvertüre für die Böden und zum Verzieren
500 g weiße Kuvertüre
Außerdem:
1 großer Gefrierbeutel
Winkelpalette
Ausstecher mit 2,5 cm Durchmesser
Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle
Pralinengabel
kleiner Papierspritzbeutel
1 Den Ingwer auf Küchenpapier abtropfen lassen und sehr fein hacken. Die Kuvertüre hacken. Die Sahne in einen Topf geben, aufkochen, den Topf vom Herd nehmen.
2 Die Kuvertüre in die Sahne geben und unter Rühren schmelzen. Den Ingwer unterrühren. Die Masse in eine Schüssel füllen, mit Folie abdecken und an einem kühlen Ort mind. 6 Std. fest werden lassen.
3 Einen großen Gefrierbeutel aufschneiden und ausbreiten. Die Zartbitterkuvertüre schmelzen und mithilfe der Winkelpalette auf dem Gefrierbeutel 1–2mm dünn aufstreichen (Bild 1).
4 Sobald die Kuvertüre leicht anzieht, 60 Kreise von ca. 2,5cm Durchmesser ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (Bild 2). Die Kuvertürekreise in 7–10 Min. vollkommen fest werden lassen.
5 Die Kuvertüre-Ingwer-Masse mit dem Handrührgerät zu einer Creme aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Auf jedes Kuvertüreblättchen eine Portion der Masse setzen, sodass Spitzen entstehen (Bild 3). An einem kühlen Ort ca. 2 Std. fest werden lassen.
6 Zum Überziehen die weiße Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe >–>). Jede Praline in die Kuvertüre tauchen, Kuvertüre ablaufen lassen, die Praline am Schüsselrand abstreifen und zum Festwerden auf Backpapier setzen (großes Bild). Zum Schluss die Spitzen der Pralinen mit je einem Tüpfchen temperierter Zartbitterkuvertüre aus dem Papierspritzbeutel verzieren.
Clever selber machen
Für eingelegten Ingwer 100 ml Wasser mit 120 g Zucker aufkochen. 80 g Ingwer schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Mit 1/2 ausgekratzten Vanilleschote in die Zuckerlösung geben. Bei schwacher Hitze 45 Min. kochen, kochend heiß in ein Glas füllen, verschließen.
Honig-Mandel-Pralinen
süß und sahnig
Zubereitung: ca. 1 Std. 15 Min.
Fest werden lassen: mind. 12 Std.
Für 36 Stück
Für die Mandelschicht:
40 g Mandeln (ersatzweise geschälte, gemahlene Mandeln)
120 g weiße Kuvertüre
50 g Sahne
Für die Honigschicht:
120 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
40 g Sahne
100 g Honig
Für die Hülle:
500 g Zartbitterkuvertüre
Zum Verzieren:
Mandelkrokant (siehe unten)
Außerdem:
Rahmen von 12 × 20 cm
Winkelpalette
Pralinengabel
1 Für die Mandelschicht den Backofen auf 190° (Oberhitze) vorheizen. Die ganzen Mandeln heiß überbrühen, in ein Sieb abgießen, aus den Häuten schnipsen und in der Mandelmühle fein mahlen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ausbreiten und im Ofen in 5–6 Min. goldgelb rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
2 Die weiße Kuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen, die weiße Kuvertüre dazugeben und rühren, bis eine glatte, homogene Masse entstanden ist.
Die Mandeln unterrühren. Den Rahmen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und die Masse halbhoch einfüllen. Glatt streichen und 30 Min. anziehen lassen.
3 In der Zwischenzeit für die Honigschicht die Zartbitterkuvertüre hacken. Die Sahne mit dem Honig aufkochen, vom Herd nehmen. Die Kuvertüre in der Sahnemischung schmelzen und rühren, bis die Ganache glatt und glänzend ist. Die Honigschicht auf die Mandelschicht füllen, glatt streichen, mit Folie abdecken und an einem kühlen Ort mind. 12 Std. fest werden lassen.
4 Den Rahmen von der Ganache lösen. Die Masse in 36 Rechtecke schneiden. Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe >–>).
Jede Praline in die Kuvertüre tauchen und auf Backpapier setzen. Mit je 1 Stückchen Mandelkrokant garnieren.
Clever selbst gemacht: Mandelkrokant
80 g Mandelblättchen im Backofen bei 190° (Oberhitze) 5–6 Min. goldgelb rösten. 100 g Zucker mit einigen Tropfen Zitronensaft in einem Topf schmelzen. Mandelblättchen mit der Hand leicht zerdrücken, unter den Zucker rühren und sofort zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. Vorsicht, die Masse ist sehr heiß! Noch warm in die gewünschte Form schneiden oder ausstechen.
Zwetschgenpralinen mit Anis
fruchtig und fein gewürzt
Zubereitung: ca. 1 Std.
Durchziehen und fest werden lassen: mind. 17 Std.
Für ca. 28 Stück
Für die Zwetschgenschicht:
20 g Zucker
100 g ungeschwefelte Dörrzwetschgen
80 g weiße Kuvertüre
30 g Sahne
Für die Anisschicht:
120 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
60 g Sahne
1/2 TL gemahlener Anis
10 g weiche Butter
Für die Hülle:
500 g Zartbitterkuvertüre
Zum Verzieren:
Schattenfolie (Spezialversand)
Außerdem:
Rahmen von 13 × 12 cm
Winkelpalette
Pralinengabel
1 Für die Zwetschgenschicht den Zucker mit 20g Wasser aufkochen. Die Zwetschgen in Stücke schneiden, zum Zucker geben und nochmals aufkochen. Dann vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 3 Std. ziehen lassen. Die Zwetschgen pürieren und 50g Zwetschgenmus abwiegen.
2 Die weiße Kuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Die Kuvertüre dazugeben und rühren, bis die Masse glänzend und homogen ist. Das Zwetschgenmus dazugeben und glatt unterrühren. Den Rahmen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und die Zwetschgencreme halbhoch einfüllen. Glatt streichen und ca. 30 Min. fest werden lassen.
3 Für die Anisschicht die Zartbitterkuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen, Anis gut unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Zartbitterkuvertüre zugeben, schmelzen und rühren, bis die Masse homogen und glänzend ist.
Butter zugeben und glatt unterrühren. Die Anisschicht auf die Zwetschgenschicht füllen, die Oberfläche glatt streichen und mit Folie abdecken. Mind. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.
4 Den Rahmen von der Pralinenmasse lösen. Die geschichtete Masse in 28 Rechtecke schneiden. Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren (siehe >–>).
5 Jede Praline in die Kuvertüre tauchen, Kuvertüre ablaufen lassen, die Praline am Schüsselrand abstreifen und in Reihen mit wenig Abstand zueinander auf Backpapier setzen.
Die Folie in passende Streifen schneiden und gleichzeitig über mehrere Pralinen auf die feuchte Kuvertüre legen, leicht andrücken. Folie 2–3 Std. auf den Pralinen lassen, dann vorsichtig abziehen.
Cassis-Vanille-Würfel
ohne Alkohol
Zubereitung: ca. 1 Std. 30 Min.
Fest werden lassen: mind. 12 Std.
Für ca. 32 Stück
Für das Cassisgelee:
400 g schwarze Johannisbeeren, geputzt gewogen
220 g Zucker
3 g Pektin (Spezialversand)
50 g Glukosesirup (Spezialversand)
Saft von 1/2 Zitrone
Für die weiße Ganache:
200 g weiße Kuvertüre
70 g Sahne
ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote
20 g weiche Butter
Für die Hülle:
50 g Kristallzucker
300 g weiße Kuvertüre
Außerdem:
Rahmen von 12 × 24 cm
Thermometer
Winkelpalette
Pralinengabel
1 Für das Cassisgelee die schwarzen Johannisbeeren mit 40ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen, bis die Beeren platzen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren. 200g Johannisbeermark abwiegen, übriges Mark anderweitig verwenden.
2 Den Rahmen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. 70g Zucker mit dem Pektin vermischen und unter das Johannisbeermark rühren. Den Glukosesirup zugeben und alles aufkochen. Restlichen Zucker nach und nach unterrühren und die Masse kochen, bis sie 107° heiß ist.
Vom Herd nehmen, den Zitronensaft unterrühren und die Masse sofort in den Rahmen füllen. Auskühlen lassen.
3 Für die weiße Ganache die Kuvertüre hacken. Die Sahne mit dem Vanillemark aufkochen, vom Herd nehmen.
Die Kuvertüre dazugeben und rühren, bis eine homogene, glänzende Masse entstanden ist. Zum Schluss die Butter glatt unterrühren.
4 Die Ganache auf das Cassisgelee geben, die Oberfläche glatt streichen, mit Folie abdecken und an einem kühlen Ort mind. 12 Std. fest werden lassen. Die Pralinenmasse aus dem Rahmen lösen und vorsichtig auf ein frisch mit Backpapier belegtes Blech stürzen. Die Oberfläche dünn mit Zucker bestreuen, überschüssigen Zucker entfernen.
5 Die Pralinenmasse in 32 Quadrate schneiden. Zum Überziehen die weiße Kuvertüre hacken, auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren (siehe >–>). Jede Praline nur so tief in die Kuvertüre tauchen, dass die Gelee-Oberfläche frei bleibt. Die Kuvertüre ablaufen lassen, die Pralinen am Schüsselrand abstreifen und auf Backpapier fest werden lassen.
Clever variieren
Köstlich schmecken die Pralinen auch mit Himbeer- oder Mangogelee anstelle des Cassisgelees.