Viele gute Gründe Pralinen selbst zu machen

Grundlagen der Pralinenherstellung für den Hausgebrauch

Schokolade macht glücklich, aber Pralinen machen noch viel glücklicher! Und wirklich befriedigend ist es, Pralinen in der eigenen Küche selbst herzustellen. Man kann die Qualität der Zutaten bestimmen und Trüffel und Pralinen konkurrenzlos frisch genießen. Wer ein bisschen Übung gewonnen hat, wird bald mit kulinarischer Kreativität neue Pralinen erfinden oder Lieblingssorten immer weiter variieren und optimieren. Alle, die gerne gestalten und dekorieren, kommen beim Pralinenmachen zum Zug, wenn es darum geht, die mit Kuvertüre überzogenen Köstlichkeiten auch optisch in kleine Kunstwerke zu verwandeln. Solche feinen Schokoladen-Spezialitäten kann man natürlich nicht nur selbst vernaschen, sondern auch wunderbar verschenken. Und mal ehrlich: Die Komplimente über die liebevoll gefertigten Pralinen tun gut und rechtfertigen den Aufwand vielfach!

Wer Pralinen herstellt, wird schnell feststellen, dass absolute Konzentration dafür notwendig ist. Kuvertüren auf den Punkt zu temperieren, Aromen richtig zu dosieren und Pralinen in eine ansprechende Form zu bekommen – all das verlangt unsere volle Aufmerksamkeit. Die Beschäftigung wird da fast zur Meditation, so intensiv kann die Konzentration werden. Und ohne dass man es merkt, sind stressige Arbeit und das hektische Tagesgeschäft vergessen. Kann es eine schönere Art geben, um vom Alltag abzuschalten? Umgeben von herrlichem Schokoladenduft und wohlschmeckenden Aromen, wenn man immer mal wieder zwischendurch probieren »muss«, kann man mit allen Sinnen genießen und kreieren. Und noch etwas macht rundum glücklich: Erfolgserlebnisse sind garantiert und laden zum Genießen und Teilen ein.

Auch Anfänger können sich in die hohe Kunst der Pralinenherstellung Schritt für Schritt einarbeiten. Zugegeben, das Temperieren der Kuvertüre braucht etwas Übung, aber die Pralinen müssen ja nicht beim ersten Mal perfekt aussehen. Zumal der Geschmack nicht unter einem etwas misslungenen Überzug leidet. Viel wichtiger ist es, sich nach und nach an die Zubereitung unterschiedlicher Pralinen heranzuwagen.

Am besten beginnen Anfänger mit der Herstellung von Trüffeln. Dafür braucht man keine Spezialgeräte, die Trüffel sind einfach zu machen und schmecken unwiderstehlich.

Auch Schnittpralinen sind relativ unkompliziert.

Bei der Herstellung dieser beiden Sorten kann man das Temperieren wunderbar üben, beide werden mit geschmolzener, temperierter Kuvertüre überzogen. Fortgeschrittene werden sich bald an gegossene Pralinen heranwagen – auch keine Zauberei, wenn man die Abläufe verinnerlicht hat. Letztendlich hat Pralinenherstellung natürlich schon etwas mit Kunstfertigkeit und sehr viel Erfahrung zu tun. Aber es erfreut auch immer wieder, wie toll die ersten Ergebnisse aus der eigenen Pralinenküche sein können.

Wo wächst eigentlich Schokolade?

Klar, dass Schokolade nicht am Baum wächst. Aber ihre Grundzutat, die Kakaobohne (Bild 4) wächst in großen Schoten an Bäumen (Bild 2) unter dem schattenspendenden Dach höherer Mangobäume, um nur ein Beispiel zu nennen.

Ursprünglich in Lateinamerika beheimatet, werden Kakaobäume inzwischen in allen Ländern rund um den Äquator angebaut. Der Kakaoanbau ist auch heute noch reine Handarbeit. Von der Hege und Pflege der Pflanzen bis zur Ernte der Kakaoschoten, von der Fermentation der Kakaobohnen bis zu ihrer Trocknung geschehen alle Arbeitsabläufe per Hand. Erst wenn es um das Rösten geht, wenn die Schalen entfernt und die Kakaobohnen vermahlen werden, sind Maschinen im Einsatz. Und wird die Masse dann noch mit Zucker, Lezithinpulver und eventuell Milchpulver versetzt, sorgen Walzen, Conchier- und Temperiermaschinen für den richtigen schokoladigen Schmelz.

Wenn man sich einmal vorstellt, dass für eine 100-g-Tafel Schokolade mit 60-prozentigem Edelkakaoanteil die Kakaobohnen einer einzigen großen Edelkakaofrucht (Bild 3) benötigt werden, bekommt man eine Ahnung von den Dimensionen des weltweiten Kakaoanbaus und seiner wirtschaftlichen Bedeutung.

Konsum- und Edelkakao: Bei Kakaopflanzen unterscheidet man zwischen vier Grundsorten.

Forestera ist ein sogenannter Konsumkakao und der Anbau der robusten Pflanzen macht weltweit 85 Prozent aus. Dem Kakao der Forestera wird eine ausgeprägte, manchmal auch unangenehme herbe Note nachgesagt, die von den in ihr enthaltenen Gerbstoffen rührt. Aber auch von dieser Sorte lassen sich sehr hochwertige Produkte finden. Zum Edelkakao zählen die Sorten Criollo, Trinitario und Criollo nacional. Edelkakaos sind mit einem Anteil von nur 15 Prozent im Anbau weltweit vertreten. Doch gerade um sie geht es, wenn wir uns mit hochwertiger Kuvertüre und der Pralinenherstellung beschäftigen.

Verschiedene Kuvertüren probieren: Wer Pralinen machen möchte, steht erst einmal vor einem riesigen Angebot verschiedenster Kuvertüren. Schokolade eignet sich übrigens nicht so gut zum Pralinenmachen, weil ihr Anteil an Kakaobutter geringer ist als bei den Kuvertüren. Wir verwenden nur Zartbitter-, Vollmilch- und weiße Kuvertüre (Bild 1).

Es lohnt sich auf alle Fälle bei allen drei Sorten, erst einmal verschiedene Kuvertüren zu probieren und zu vergleichen, bevor man sich für eine Sorte für die eigene Pralinenherstellung entscheidet. Denn ihre Aromen können von »würzig«, mit Anklängen von Lakritz oder Vanille, bis »blumig« wie Orangenblüte oder Jasmin charakterisiert werden, von »vegetabil« wie Trüffel oder Tomatengrün bis »geröstet« wie schwarzer Tee oder Karamell. Keine leichte, aber mit Sicherheit eine spannende und köstliche Aufgabe, hier seine Lieblingssorte zu entdecken. Viele kleine Geschäfte haben sich inzwischen auf den Handel mit qualitativ hochwertigen Schokoladen und Kuvertüren spezialisiert. Außerdem macht der Versandhandel über das Internet den Einkauf einfach und bequem (Bezugsadressen siehe >).

Grundausstattung für die Pralinenküche

Ein Kunststoffbrett und ein großes Messer zum Schneiden und Hacken von Kuvertüre, getrockneten Früchten, Nüssen und anderen süßen Zutaten. Das Schneidebrett sollte für Süßes reserviert sein, Knoblauch und Zwiebeln schneiden ist darauf tabu.

Für das Wasserbad benötigt man eine große Schüssel aus Glas oder Metall und einen kleineren Topf. Die Schüssel soll so auf dem Topf sitzen, dass der Boden nicht mit dem Wasser in Berührung kommt und kein Wasserdampf aus dem Topf entweichen kann.

Winkelpalette und Spachtel kommen bei Schnittpralinen und gegossenen Pralinen zum Einsatz, wenn es darum geht, Füllungen gleichmäßig zu verteilen, glatt zu streichen und überschüssige Kuvertüre abzustreifen.

Pralinengabeln, am besten mit drei Zinken, sind vonnöten, wenn es um das Eintauchen von Trüffeln und Pralinen in flüssige Kuvertüre geht. Die Anschaffung empfiehlt sich auf jeden Fall.

Spritzbeutel als Einwegbeutel aus Kunststoff verwenden. Lochtüllen oder gezackte Tüllen je nach Bedarf dazu besorgen. Für die Trüffelproduktion reicht eine Lochtülle mit 12 mm Durchmesser, für andere Rezepte ist eine kleinere mit 8 mm praktisch.

Digitales Koch- und Zuckerthermometer, möglichst mit einem Messbereich von -40° bis +200°. Mit dem Thermometer lässt sich nicht nur die Temperatur geschmolzener Kuvertüre bestimmen, sondern auch von geschmolzenem Zucker und vielen anderen Zubereitungen.

Vierkantleisten in unterschiedlicher Länge, sogenannte Vierkantrohre aus Aluminium oder Edelstahl, kann man sich im Baumarkt zuschneiden lassen oder beim Spezialversand bestellen. Sie werden für die Herstellung von Schnittpralinen und zum Abtropfen von gegossenen Hohlkörpern benötigt. Leisten von Hand spülen, in der Maschine bekommen sie einen Belag. Natürlich können auch Backrahmen, der Rahmen einer Springform oder eine mit Folie ausgelegte Auflaufform für Schnittpralinen verwendet werden.

Hohlkörperformen sollten aus einem harten, möglichst transparenten Kunststoff bestehen und sich zum Reinigen in der Spülmaschine eignen. Die Formen gibt es in den unterschiedlichsten Ausformungen im Spezialversand.

Außerdem: Ein elektrisches Handrührgerät mit Quirlen kommt vor allem bei der Zubereitung von Trüffel-Ganaches zum Einsatz. Der Pürierstab rettet so manche Kuvertüre und Creme und sollte bereitliegen. Mehrere Tabletts oder Backbleche, auf denen Pralinen zum Festwerden an einem kühlen Ort auch einmal über Nacht lagern können. Backpapier sollte in größeren Mengen zum Unterlegen vorrätig sein. Und eine digitale Waage mit Zuwiegefunktion ist unerlässlich, um kleine Mengen, auch Flüssigkeiten, präzise abzuwiegen. Dafür sollte man auch eine Ersatzbatterie auf Lager haben. Außerdem brauchen Sie kleine Borsten- und Haarpinsel zum Verzieren.

Beste Zutaten für hausgemachte Pralinen

Alle Arbeit und alles Können nutzen nichts, wenn die Qualität der Zutaten nicht stimmt.

Minderwertige Kuvertüre etwa kann ein feines Rezept verderben. Dabei geht es nicht darum, den Vorratsschrank mit vielen exquisiten Spezialitäten zu füllen. Sondern am besten auch hier klein anfangen und, je nach Rezept, spezielle Zutaten dazu kaufen.

Kuvertüre sollte immer von höchster Qualität sein, hier entscheidet in erster Linie der Geschmack. Praktisch ist, wenn die ausgewählte Kuvertüre in Form von Chips oder kleinen Plättchen zu haben ist. Dann kann man sich das Hacken der Kuvertüre sparen.

Sahne und Butter müssen immer absolut frisch sein. Nicht nur, weil die Pralinen dann am längsten haltbar sind, sondern auch, weil offene Butter und Sahne gerne andere Gerüche im Kühlschrank annehmen und auf die Pralinen übertragen können.

Nüsse, Kerne, Marzipan und Nugat sollten ebenfalls möglichst frisch sein und nicht schon lange im Schrank liegen. Beim Kauf von Marzipanrohmasse auf ein Produkt aus aromatischen Mandeln aus den Mittelmeerländern achten!

Früchte eignen sich sowohl zum Aromatisieren als auch zum Garnieren – ob getrocknet, kandiert, frisch oder gefriergetrocknet hängt von der Jahreszeit und dem Rezept ab. Vorsicht bei gefriergetrockneten Beeren: Offen im Raum gelagert ziehen sie leicht Feuchtigkeit!

Kräuter und Gewürze am besten in kleinen Mengen kaufen, und zwar in einem Geschäft mit regem Warenumsatz. Denn die aromatischen Zutaten verlieren schnell an Geschmack und müssen etwa nach einem Jahr durch frische Ware ersetzt werden.

Aromatische Brände, wie ein guter Rum, ein feiner Whiskey, ein Obstbrand oder auch ein Absinth, sollten nach und nach angeschafft werden. Beim Einkauf Ausschau nach kleinen Flaschen halten, wenn der gewünschte Brand oder Likör nicht getrunken wird. Und wer sich nicht eine ganze Hausbar zulegen möchte, kann versuchen, die eine oder andere Spirituose mit Freunden oder Verwandten auszutauschen.

Zum farbigen Garnieren und edlen Verzieren gibt es fettlösliche Lebensmittelfarben, Perlglanzpulver, hauchdünn ausgewalztes essbares Blattgold, Farb- und Strukturfolie und vieles mehr. Auch diese speziellen Zutaten können Sie nach und nach besorgen. Man kann sich auch mit Pralinenmachern im Freundeskreis austauschen, denn Pulver und Farben kommen immer nur in kleinsten Dosierungen zum Einsatz.

Zum Verpacken und Aufbewahren eignen sich gut schließende Blechdosen. Wer Pralinen verschenken möchte, kann sich passende Papierschachteln beim Spezialversand über das Internet besorgen. Aber auch beim Einkaufsbummel die Augen offen halten, in mancher Papeterie und in manchem Küchengeschäft finden sich schöne und originelle Verpackungen für die hausgemachten Kostbarkeiten.

Kuvertüre richtig schmelzen

Mit dem richtigen Schmelzen und Temperieren der Kuvertüre steht und fällt die Optik und Qualität der fertigen Praline. Damit sie später seidig glänzt, unwiderstehlich duftet und beim Hineinbeißen spürbar knackt, muss die Kuvertüre bei der Verarbeitung erwärmt und geschmolzen, danach deutlich abgekühlt und erst dann auf die ideale Temperatur gebracht werden.

Grundvoraussetzungen für perfektes Schmelzen und Temperieren sind viel Zeit, ausreichend Platz und präzises Arbeiten. Nur wer genügend Zeit für die Pralinenherstellung einplant und konzentriert arbeitet, kann die feinen Nuancen in Temperatur und Beschaffenheit der Kuvertüre richtig abwägen.

Zur Vorbereitung die Arbeitsfläche frei räumen und alle Zutaten und Geräte bereitstellen.

Mehr Kuvertüre vorrätig haben, als das Rezept verlangt. Damit können Mängel beim Temperieren ausgeglichen werden. Und das Wichtigste: Sehr sauber arbeiten! Alle Zutaten exakt abwiegen (auch Flüssigkeiten!) und abmessen und die in den Rezepten angegebenen Zeiten einhalten.

Kuvertüre besteht aus den drei Komponenten Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker, die sich in einem langwierigen Produktionsprozess perfekt miteinander verbunden haben. Damit sich die Kakaobutter beim Schmelzen der Kuvertüre nicht von den anderen Zutaten trennt, muss die Kuvertüre ständig gerührt werden und nach dem Schmelzen auf die für sie ideale Temperatur heruntergekühlt, also temperiert werden.

Nur so behält sie ihre geschmeidige Konsistenz.

Vor dem Schmelzen Kuvertüre in Blockform klein hacken. Das gelingt ganz leicht mit einem großen, schweren Messer (Bild 2). Kuvertüre in Form von Chips oder kleinen Plättchen kann ohne Zerkleinern geschmolzen werden.

Zum Schmelzen die Kuvertüre in eine große Schüssel geben. So auf das Wasserbad setzen, dass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt und zwischen Schüssel- und Topfrand kein Wasserdampf entweicht (Bild 1). Das Wasser bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen.

Vorsicht: Keinesfalls darf Wasser oder Dampf in die Kuvertüre gelangen, sonst klumpt sie und wird unbrauchbar. Zartbitterkuvertüre beim Schmelzen nicht heißer als 50° werden lassen, weiße und Vollmilchkuvertüre maximal auf 38 bzw. 40° erwärmen (Bild 3). Zur Sicherheit die Kuvertüre, sobald sie geschmolzen ist oder kurz vorher, vom Wasserbad nehmen, weil die letzten Klümpchen in der Restwärme schmelzen. Beim Schmelzen in der Mikrowelle beachten: zerkleinerte Kuvertüre in eine geeignete Schüssel geben und 1–2 Min. bei maximal 600 W erwärmen, zwischendurch 1- bis 2-mal durchrühren.

Temperaturtabelle für Kuvertüre

 

	schmelzen	herunterkühlen	hochtemperieren
Zartbitterkuvertüre	maximal 50°	28–29°	31–32°
Vollmilchkuvertüre	maximal 40°	27–28°	30–31°
Weiße Kuvertüre	maximal 38°	26–27°	29–30°

 

 

Temperieren wie die Profis

Zwei Methoden haben sich zum Temperieren geschmolzener Kuvertüre bewährt: das Tablieren und das Impfen.

Beim Tablieren wird etwa ein Drittel der geschmolzenen Kuvertüre mit einer Palette oder einem biegsamen Plastikspatel auf einer großen Marmorplatte immer wieder breit ausgestrichen und zusammengeschoben, bis sie deutlich dicker und kühler geworden ist (Bild 1). Dann zurück in die Schüssel geben und sorgfältig unter die übrige Kuvertüre rühren. Diesen Arbeitsschritt so lange wiederholen, bis die (Zartbitter-)Kuvertüre auf 28° abgekühlt ist. Nachdem man sie anschließend vorsichtig auf 32° erwärmt hat, ist die Zartbitterkuvertüre zum Überziehen oder Gießen bereit (Temperaturangaben für weiße und Vollmilchkuvertüre siehe >).

Das Impfen ist auf den ersten Blick eine komplizierte Angelegenheit, mit ein bisschen Übung aber keine große Sache.

Beim Temperieren durch Impfen werden etwa zwei Drittel der im Rezept angegebenen (Zartbitter-)Kuvertüre gehackt und auf dem Wasserbad erwärmt. Dann nimmt man die Schüssel vom Wasserbad. Den Schüsselboden sofort abtrocknen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt. Etwa ein Drittel der geschmolzenen Kuvertüre in eine Schüssel füllen und warm stellen.

In die restliche warme Kuvertüre wird nun portionsweise die übrige, noch feste Kuvertüre eingerührt (Bild 2).

Dabei so lange rühren, bis sie sich weitestgehend aufgelöst hat und nur noch zwischen 28 und 29° warm ist. Das testet man am besten an der Unterlippe, die Kuvertüre fühlt sich dort deutlich kalt an (Bild 3).

Auch jetzt ist die Kuvertüre noch nicht perfekt temperiert.

Sie muss mit der restlichen warmen Kuvertüre vorsichtig auf 31–32° erwärmt werden.

Unter ständigem Rühren gibt man kleine Mengen warmer Kuvertüre unter die abgekühlte (Bild 5), bis sich die Masse an der Unterlippe neutral anfühlt, also weder warm noch kalt, oder das digitale Thermometer die ideale Temperatur anzeigt.

Eventuell noch in der Kuvertüre vorhandene Klümpchen kann man mit dem Pürierstab zerkleinern (Bild 6). Nur kurz mixen, damit sie nicht überarbeitet wird! Durch das Zerschlagen der Klümpchen kann die Kuvertüre weiter abkühlen und muss noch einmal auf 31–32° gebracht werden.

Man kann den richtigen Grad auch testen, indem man eine Palette in die Kuvertüre taucht und sofort herauszieht (Bild 4).

Wird die Kuvertüreschicht an der Luft schnell matt glänzend und weist keine Schlieren auf, ist sie richtig temperiert. Sie ist noch flüssig genug, um verarbeitet, aber schon dick genug, um zügig fest zu werden.

Keine Sorge, wenn man zu viel Kuvertüre schmilzt und temperiert. Die Reste fest werden lassen und beim nächsten Mal erneut hacken, schmelzen und temperieren.

Hohlkörper gießen

Hohlkörper werden Pralinenformen genannt, die aus Kuvertüre gegossen sind. Man kann sie über den Spezialversand in verschiedenen Formen fertig beziehen. Wer jedoch Wert auf allerbeste Zutaten und Qualität legt, sollte sich seine Pralinenformen selber gießen. Denn dann bestehen Hülle und Füllung aus dem gleichen Rohmaterial. Aber keine Sorge, wer das Temperieren von Kuvertüre in etwa beherrscht und sich ausreichend Zeit nimmt, kann sich Schritt für Schritt an das Thema heranarbeiten.

Das Gießen von Hohlkörpern erfolgt in drei Arbeitsschritten:

• Formen säubern, ausgießen, abziehen und Hohlkörper fest werden lassen
• Füllung fertigen, einfüllen und fest werden lassen
• Hohlkörper verschließen, abziehen, fest werden lassen und herausklopfen

Sorgfältig säubern Am besten Hohlkörperformen aus transparentem, hartem Kunststoff verwenden. Sie sind nicht ganz billig, halten aber bei guter Behandlung ein Leben lang.

Formen aus Silikon eignen sich weniger gut, weil man sie nicht mit dem Spachtel bearbeiten kann. Vor dem Gießen müssen die Mulden der Hohlkörperform äußerst sorgfältig gereinigt und poliert werden, denn man sieht jeden Kalkfleck und jedes Staubkörnchen später auf der Kuvertüre. Die Formen deshalb am besten in der Spülmaschine reinigen, gründlich abtrocknen und vor dem Gießen sorgfältig Mulde für Mulde mit Küchenpapier auspolieren. Die Arbeitsfläche mit Backpapier auslegen, zwei Aluleisten zum Ablegen der Form, eine Winkelpalette und einen Spachtel bereitlegen.

Mit Kuvertüre ausgießen Zum Gießen nimmt man die gesäuberte Form nun in die linke Hand und gießt mit einer Schöpfkelle zügig so viel geschmolzene und temperierte Kuvertüre in die Form, dass jede Mulde damit gefüllt ist (Bild 1). Anschließend mit der Winkelpalette darüberfahren, damit wirklich jedes Eckchen der Mulden gleichmäßig mit Kuvertüre gefüllt ist. Die Form nun mit beiden Händen anfassen, einige Male auf die Kante der Arbeitsplatte stoßen, sodass etwaige Luftblasen entweichen können. Dann die Form mit einem konzentrierten Schwung wenden und die überschüssige Kuvertüre auf das Backpapier ablaufen lassen (Bild 2). Die Hohlkörperform knapp am Rand auf die Aluleisten legen, damit die restliche Kuvertüre abfließen kann.

Kuvertürereste abziehen Wenn die Kuvertüre in der Form anzieht, das heißt, einen matten Glanz annimmt und fester wird, die Form wieder umdrehen und zügig mit dem Spachtel die überstehende Kuvertüre von der Oberfläche der Form abstreifen (Bild 3). Die Kuvertüre in den Mulden ca. 1 Std. fest werden lassen. Herausgelaufene Kuvertüre auf dem Backpapier fest werden lassen und später weiter verwenden.

Hohlkörper füllen und verschließen

Hohlkörper füllen Zum Befüllen die Ganache nach Rezept herstellen und ggf. abkühlen lassen.

Die Ganache mit dem Spritzbbeutel oder einem Portioniertrichter in die schokolierten Mulden bis 1 mm unter den Rand der Schokoladenform füllen (Bild 2). Nicht kleckern, sonst lassen sich die Formen später nicht dicht mit Kuvertüre versiegeln. Die Füllung an einem kühlen Ort, jedoch nicht im Kühlschrank, mindestens 8 Std., am besten über Nacht fest werden lassen.

Verschließen Zum Verschließen die restliche Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren.

Nun zügig Kuvertüre auf der Oberfläche der Hohlkörperform verteilen und mit der Winkelpalette ausstreichen (Bild 3).

Kurz anziehen lassen, dann überschüssige Kuvertüre mit dem Spachtel abziehen (Bild 4).

Die Pralinen noch weitere 2 Std. fest werden lassen. Ist die Kuvertüre richtig abgekühlt und auskristallisiert, erkennt man das gut an der Unterseite der Formen: Die Kuvertüre hängt nun nicht mehr direkt an der Form, sondern hat sich etwas gelöst.

Aus der Form klopfen Zum Herausklopfen ein Küchentuch mehrmals falten. Die Hohlkörperform mit der unteren Kante mit Elan auf das Küchentuch klopfen und alle herausgefallenen Pralinen beiseitelegen (Bild 1).

Sollten sich nicht alle Pralinen beim ersten Mal aus der Form gelöst haben, diesen Vorgang so oft wiederholen, bis alle Pralinen herausgefallen sind. Vorsicht! Herausgefallene Pralinen immer sofort beiseitelegen, bevor man ein nächstes Mal klopft, sonst werden die kostbaren Pralinen eventuell beim Klopfen zerdrückt.

Fertig gekaufte Schokoladen-Hohlkörper Natürlich kann man Schokoladen-Hohlkörper auch über den Fachhandel beziehen. Oftmals ist die hierfür verwendete Kuvertüre aber nicht von gleich guter Qualität wie die Kuvertüre für die Füllung. Darum beim Bestellen auf die Angaben achten und nur Hohlkörper aus hochwertiger Kuvertüre nehmen. Extrem aufwendig ist es, Hohlkugeln selbst herzustellen. Darum verwenden wir in diesem Buch fertig gekaufte Hohlkugeln (siehe >). Hohlkugelpralinen sind übrigens die einzigen, die nach dem Befüllen und Verschließen noch mit Kuvertüre überzogen und eventuell »geigelt« werden.

Größere Formen gießen Besondere Formen für große Ostereier oder Weihnachtsmänner aus Schokolade bekommt man im Fachhandel. Die Formen bestehen meist aus zwei gleichen Hälften, die mit Klammern zusammengesetzt werden. Zunächst werden die Hälften nach Wunsch innen mit andersfarbiger Kuvertüre verziert, zusammengesetzt und ausgegossen. Umgedreht stellt man die Form auf einen Rahmen oder ein Gitter und lässt die überschüssige Kuvertüre auslaufen. Die Kuvertüre ca. 12 Std. fest werden lassen und vorsichtig aus der Form lösen.

Wer schöne alte Metallformen auf dem Flohmarkt bekommt, kann diese zum Ausgießen verwenden – aber nur, wenn sie unbeschädigt und rostfrei sind.

Gekonnt überziehen und verzieren

Sind Trüffel und Schnittpralinen zubereitet, werden sie mit flüssiger Kuvertüre überzogen.

Perfekt ist der Überzug, wenn er seidig matt glänzt, nicht zu dick ist und beim Hineinbeißen deutlich spür- und hörbar knackt.

Zum Überziehen die Kuvertüre wie auf >–> beschrieben hacken, schmelzen und temperieren. Die fertigen Pralinen einzeln mit der Pralinengabel in die flüssige Kuvertüre tauchen. Ganz untertauchen, damit sie rundum mit Kuvertüre überzogen werden.

Um überschüssige Kuvertüre ablaufen zu lassen, die Praline aus dem Tauchbad heben.

Durch Auf- und Abbewegen der Gabel die Praline mehrmals mit der Oberfläche der temperierten Kuvertüre knapp in Kontakt bringen, sodass überschüssige Kuvertüre durch die Oberflächenspannung in die Schüssel zurückgesogen wird (Bild 2). Das macht man, damit sich beim Absetzen und Trocknen kein »Füßchen«, eine Art Kuvertürepfütze um die Praline bildet.

Mit ein bisschen Geduld und Übung hat man den Dreh schnell raus!

Zum Schluss streift man die Unterseite der Praline vorsichtig am Schüsselrand ab, sodass auch der letzte Tropfen überschüssige Kuvertüre wieder in der Schüssel landet (Bild 3).

Die Praline wird nun zum Trocknen und Verzieren auf Backpapier abgesetzt, das geht am besten und ohne Spuren, indem man sie mit einer zweiten Pralinengabel vorsichtig von der ersten Gabel auf das Papier schiebt (Bild 4).

Beim Verzieren sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Geschnittene und gegossene Pralinen lassen sich mit Fäden oder Ornamenten in andersfarbiger Kuvertüre verzieren.

Auch schön: weiße Kuvertüre mit fettlöslicher Lebensmittelfarbe passend zur Füllung einfärben. Besonders edel wird’s, wenn gold- oder silberfarbene Folien zum Einsatz kommen.

Blattgold und -silber in Stückchen zupfen und mit einem Tüpfchen temperierter Kuvertüre auf die Pralinen kleben. Ebenso lassen sich kandierte Früchte, gezuckerte Blüten, Nüsse und Ähnliches auf den Pralinen anbringen (Bild 1).

Perlglanzpulver, das es in verschiedenen Metallic-Farben gibt, sehr sparsam mit einem Borstenpinsel auf die Pralinen tupfen!

Die Oberflächen von Schnittpralinen lassen sich auch mit Farb-, Schatten- und Strukturfolien verschönern. Dafür die fertig überzogenen, noch feuchten Pralinen dicht nebeneinander auf Backpapier setzen. Die Folie in passende Streifen schneiden, auf die Oberfläche der Pralinen legen, leicht andrücken. Bei Farb- und Schattenfolien aufpassen, dass die beschichtete Seite auf der Praline aufliegt. Die Folien nach ca. 2 Std. abziehen. Strukturfolie kann nochmals verwendet werden, Farbfolie nicht.

Hohlkörper für Pralinen lassen sich auch vor dem Ausgießen schon garnieren. Dafür die Mulden stellenweise mit andersfarbiger, temperierter Kuvertüre verzieren, anziehen lassen und dann mit der eigentlichen Kuvertüre ausgießen.

Oder die Mulden mit in Kakaobutter aufgelöster fettlöslicher Lebensmittelfarbe ausstreichen.

Das Geheimnis jeder Praline: ihre Füllung

Genuss verspricht sie auf jeden Fall, doch was sich in der Praline verbirgt, verrät sie erst beim Hineinbeißen!

Luftig und leicht wirkt die aufgeschlagene Ganache, sie zergeht mit sahnigem Schmelz im Mund. Die aufgeschlagene Ganache kommt in Trüffeln zum Einsatz und ist wegen ihres hohen Sahne- und Butteranteils in der Regel nur fünf Tage haltbar. Sie besteht in ihrer Grundform aus 50 Prozent Kuvertüre mit 60 Prozent Kakaoanteil, 30 Prozent Sahne und 20 Prozent Butter. Man kann Gewürze oder sehr fein gemahlene oder passierte Zutaten zugeben – je grober die Zutaten sind, desto weniger Schmelz empfindet man beim Genießen. Gibt man Alkohol zu, muss entsprechend weniger Sahne verwendet werden. Alkohol immer in die lauwarm abgekühlte Masse einrühren, ab 35° verflüchtigt er sich. Die Ganache nach dem Auskristallisieren luftig aufschlagen und mit dem Spritzbeutel portionieren. Bei Ganache mit einem hohen Anteil an Fruchtpüree die Kuvertüre-Frucht-Mischung in die aufgeschlagene Butter einrühren, nicht umgekehrt, damit die Masse nicht gerinnt!

Speckige Ganache eignet sich besonders für geschnittene Pralinen. Die Masse wird in einen Rahmen gegossen und durch das Auskristallisieren so fest, dass eine speckähnliche Konsistenz entsteht. Die gegossene Masse ist biegsam und lässt sich gut schneiden. Als Grundformel gilt eine Zusammensetzung von 65 Prozent Kuvertüre mit 60 Prozent Kakaoanteil, 30 Prozent Sahne und 5 Prozent Butter. Auch hier beachten: Bei Zugabe von aromatischen Alkoholika entsprechend die Sahnemenge verringern. In schnittfester Ganache wirken kleine, stückige Zutaten besonders gut, Kakaonibs, grob gehackte Nüsse oder andere Zutaten sorgen für haptische Überraschungen. Auch interessant: zwei unterschiedlich aromatisierte Ganache-Schichten aufeinander verteilen.

Füllungen für gegossene Pralinen sind weicher, da sie nicht geschnitten werden müssen und ihre Form durch die Kuvertürehülle vorgegeben ist. Ihnen wird entsprechend mehr Flüssigkeit, in der Regel Sahne, zugegeben. Aber auch Brände oder Liköre sorgen für cremige Konsistenz.

Bei diesen Füllungen können weniger intensiv schmeckende Brände und Liköre verwendet werden, da ihr Anteil in Relation höher ist als bei den anderen Füllungen. Die Grundformel für cremige Ganache: 55 Prozent weiße Kuvertüre mit 45 Prozent Flüssigkeit, also Sahne und Likör. Bei Zartbitterkuvertüre 40 Prozent Kuvertüre auf 60 Prozent Flüssigkeit.

Für eine Blitzfüllung fertig gekauftes Nugat schmelzen, nach Geschmack aromatisieren und mit dem Spritzbeutel in gegossene Formen einfüllen oder für Schnittpralinen in einen Rahmen gießen. Zum Schmelzen gut die Hälfte des zu verarbeitenden Nugats in Stücke schneiden. Das Wasserbad zum Sieden bringen, vom Herd nehmen und das Nugat in der Restwärme schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und das restliche sehr klein geschnittene Nugat einrühren, bis es auf 27° abgekühlt ist.

Was ist schief gelaufen?

Von schlierig bis grau Verschiedene Grade nicht richtig temperierter Kuvertüre lassen sich nach dem Festwerden mit bloßem Auge leicht erkennen. Von einer matten Kuvertüreschicht über leichte bis ausgeprägte Schlieren bis hin zum stellenweisen, bzw. ganzflächigen Grauwerden reicht die Palette (Bild 1). Die Ursache in allen Fällen ist falsch temperierte oder nicht ausreichend gerührte Kuvertüre. Dadurch hat sich die Kakaobutter mehr oder weniger von der Kuvertüre abgesetzt, man spricht auch von einer Entmischung der Bestandteile. Ausgleichen lässt sich dieser Schaden in der Regel nicht, außer man fängt wieder von vorne an und schmilzt und temperiert die Kuvertüre erneut.

Sogenannte Füßchen entstehen am Boden der Pralinen, wenn man die Kuvertüre beim Überziehen nicht richtig ablaufen lässt (Bild 2).

Mit ein bisschen Übung lässt sich dieser Makel beim nächsten Mal sicherlich vermeiden.

Die speckige Ganache bricht beim Schneiden der Pralinen. Sehr wahrscheinlich wurde die Sahne zu lange gekocht, sodass zu viel Flüssigkeit verdampft ist, die der Ganache nun fehlt, um die ideale Elastizität aufzuweisen. Oder umgekehrt, die speckige Ganache ist zu weich zum Schneiden. Dann entweder länger bei kühler Raumtemperatur fest werden lassen oder die Ganache auf dem Wasserbad erwärmen und 5–10 % geschmolzene Kuvertüre unterrühren.

Trüffel-Ganache wird beim Aufschlagen grisselig. Der Grund dafür: Die Masse war zu kalt.

Zum Glück lässt sie sich relativ einfach retten.

Dafür ein Fünftel der Masse auf dem Wasserbad erwärmen, bis sie fast flüssig ist. Dann löffelweise die grisselige Ganache darunterheben.

Gegossene Pralinen lassen sich nicht aus der Form lösen, weil die Kuvertüre beim Ausgießen der Form nicht richtig temperiert wurde.

Bitte nicht versuchen, die Pralinen mit einem Messer aus der Form zu lösen, dabei zerkratzen die Mulden. Es gibt nur eine Rettung, die Form 1 Std. in das Tiefkühlfach legen und die Pralinen anschließend ausklopfen. Einmal gefrorene Pralinen müssen jedoch gleich gegessen werden, weil sie Feuchtigkeit ziehen und klebrig werden.

Gegossene Hohlkörper weisen Blasen auf.

Beim nächsten Mal die mit flüssiger Kuvertüre befüllte Form besonders sorgfältig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die Blasen in der Kuvertüre aufspringen und die Luft entweichen kann (Bild 3).

Gegossene Hohlkörper sind fleckig. In diesem Fall beim nächsten Versuch die Mulden der Hohlkörperform sorgfältig mit Küchenpapier polieren, evtl. sogar noch mit etwas reinem Alkohol ausputzen.

Die Oberfläche der Schnittpralinen ist nicht gleichmäßig verziert. Das passiert leicht, wenn man mit Farb- oder Strukturfolie arbeitet und die Folie entweder nicht sorgfältig genug andrückt oder die Kuvertüre nicht lange genug fest werden lässt (Bild 4). »Reparieren« lässt sich dieser Makel nicht, die Pralinen schmecken deshalb aber nicht schlechter.