XXI

Cette vie dura une quinzaine de jours, avec un léger surcroît de travail au fur et à mesure que la clientèle se développait. J’aurais pu gagner une heure chaque jour en prenant une chambre à proximité du restaurant, mais je n’avais jamais une minute à moi pour m’occuper de ces questions de logement – pas plus, d’ailleurs, que pour me faire faire une coupe de cheveux, jeter les yeux sur un journal ou même me déshabiller complètement le soir en me couchant. Au bout de dix jours, toutefois, je parvins à me ménager un quart d’heure de liberté pour écrire à mon ami B…, à Londres : je lui demandai s’il pouvait me trouver un travail là-bas – n’importe lequel, du moment qu’il me resterait au moins cinq heures pour dormir. De fait, je ne me sentais pas capable de continuer à travailler dix-sept heures par jour, même s’il existe par ailleurs des tas de gens qui s’en accommodent. Quand on se sent accablé de travail et qu’on est prêt à verser des pleurs sur son sort, c’est un bon remède que de penser aux milliers de personnes employées dans les restaurants parisiens qui abattent quotidiennement la même somme de travail, et qui continueront ainsi non pas quelques semaines, mais des années durant. Il y avait dans un bistrot proche de mon hôtel une fille qui travaillait de sept heures du matin à minuit, du 1^er janvier au 31 décembre, s’asseyant juste le temps de manger. Je me souviens l’avoir un jour invitée à venir danser : elle éclata de rire et me répondit que cela faisait des mois qu’elle n’avait pas dépassé le coin de la rue. Elle était phtisique et sa mort coïncida à peu près avec mon départ de Paris.

Au terme de la première semaine, nous étions tous neurasthéniques à force de surmenage, sauf Jules, qui se faisait de plus en plus couleur de muraille. Les accrochages sporadiques du début avaient fait place à un état de guerre ouverte. Des heures durant, c’était un perpétuel échange de petites remarques acerbes, coupé de temps à autre par une soudaine rafale d’invectives. « Attrape-moi cette casserole, crétin ! » s’écriait la cuisinière (elle n’était pas assez grande pour atteindre les rayons où se trouvait rangée la batterie de cuisine). « Va la prendre toi-même, vieille pute », répliquais-je. Ce genre de dialogue paraissait sourdre directement de l’atmosphère de la cuisine, comme par un phénomène de génération spontanée.

Les motifs de ces accrochages étaient d’une inconcevable petitesse. Ainsi, la poubelle était une source de conflits sans fin, quant à savoir si elle serait placée là où cela m’arrangeait de la mettre, c’est-à-dire sur le passage de la cuisinière, ou bien là où elle la voulait, c’est-à-dire entre moi et l’évier. Un jour, elle me mit si bien hors de moi que je finis, à titre de basse vengeance, par installer le maudit objet au beau milieu de la pièce, de telle sorte qu’elle ne pouvait manquer de s’y prendre les jambes à chaque pas.

« Et maintenant, vieille vache, fais-en ce que tu veux », déclarai-je.

Pauvre vieille ! La poubelle était bien trop lourde pour qu’elle puisse la soulever : elle se laissa choir devant la table, les joues appuyées sur le plateau et éclata en sanglots, tandis que je l’accablais de mes quolibets. Voilà l’effet que peut avoir l’épuisement sur quelqu’un de normalement bien élevé.

Il avait suffi de quelques jours pour que la cuisinière renonce à invoquer son tempérament artiste et à solliciter mon avis sur Tolstoï. Nous ne nous parlions pratiquement plus, si ce n’est pour les besoins du service. Boris et Jules s’ignoraient pareillement, et pas plus l’un que l’autre n’adressait la parole à la cuisinière. C’est à peine si Boris et moi nous parlions encore. Nous avions décidé, d’un commun accord, que les engueulades occasionnées par le travail ne compteraient pas entre nous une fois la journée terminée. Mais les injures que nous échangions étaient de celles qu’on n’oublie pas, ou difficilement, et par ailleurs nous n’avions pratiquement pas le temps de nous voir, une fois la journée terminée.

Jules devenait de plus en plus cossard et n’arrêtait pas de voler de la nourriture – par simple fidélité à ses principes, affirmait-il. Il nous traitait de « jaunes » et de faux frères quand nous refusions d’imiter son exemple. Il y avait en lui un curieux fond de méchanceté foncière. Il se vanta un jour devant moi d’avoir plusieurs fois tordu un torchon sale dans une assiette de potage juste avant de la servir au client qui l’avait commandée, à seule fin de se venger d’un représentant de la bourgeoisie.

La cuisine se faisait chaque jour un peu plus sale et les rats plus hardis, en dépit des pièges que nous disposions et qui faisaient quelques victimes parmi eux.

En regardant ce local crasseux, la viande crue étalée par terre au milieu des ordures, les casseroles sales dispersées aux quatre coins, l’évier bouché aux parois tapissées d’une épaisse couche de graisse, je me demandais parfois s’il pouvait exister quelque part au monde un restaurant encore plus infâme que le nôtre. Mais les trois autres disaient qu’ils avaient travaillé dans des endroits bien plus immondes. Jules éprouvait une véritable volupté au spectacle de la saleté. Dans l’après-midi, alors qu’il n’avait presque rien à faire, il venait se planter dans l’encadrement de la porte de la cuisine et n’avait pas assez de sarcasmes pour stigmatiser le zèle, excessif à son goût, que nous déployions dans notre travail :

« Pauvre crétin ! Pourquoi te fatiguer à laver cette assiette ? Essuie-la sur ton pantalon, un point c’est tout. Les clients qu’est-ce que tu en as à fiche ? Ils n’y voient que du bleu. Un restaurant, je vais te dire ce que c’est. Tu es en train de découper un poulet, et tu le flanques par terre. Tu t’excuses, tu fais ta courbette, tu disparais avec le plat et au bout de cinq minutes tu reviens par une autre porte, avec ni plus ni moins la même bestiole. Voilà ce que c’est qu’un restaurant. »

Chose curieuse, malgré la saleté et l’insuffisance de son personnel, l’Auberge de Jehan Cottard faisait recette. Les premiers jours, la clientèle fut composée uniquement de Russes, amis du patron, bientôt suivis d’Américains et autres étrangers – mais pas de Français. Puis, un soir, un vent de folie souffla sur la maison : nous tenions enfin notre premier Français. Chacun oublia instantanément ses griefs et l’union sacrée se fit pour servir quelque chose de bon à l’hôte de marque. Boris entra sur la pointe des pieds dans la cuisine, fit un geste du pouce par-dessus son épaule et murmura d’un air de conspirateur : « Chut ! Attention, un Français ! » L’instant d’après, la femme du patron faisait à son tour son apparition pour nous susurrer :

« Attention, un Français ! Veillez à lui donner double portion de légumes – de tous les légumes. »

Et pendant tout le temps que dura le repas du Français, la femme du patron resta derrière le guichet de la porte de la cuisine, à épier les moindres modifications de sa physionomie. Le lendemain l’homme revint dîner, accompagné de deux autres Français. Cela voulait dire que nous commencions à nous tailler une petite réputation : à Paris un mauvais restaurant se reconnaît à ce qu’il n’est fréquenté que par des étrangers. Notre succès était dû en partie au fait que le patron, en un bref éclair de bon sens – le seul dont il fit preuve dans toute l’organisation de son entreprise – s’était fait livrer des couteaux de table très tranchants. C’est stupide, mais c’est ainsi : dans un restaurant, des couteaux qui coupent, voilà la clé du succès. J’ai plaisir à enregistrer ce fait, qui a eu le mérite de faire justice d’une de mes illusions, à savoir que les Français sont capables d’apprécier ce qu’on met dans leur assiette. À moins qu’il ne faille en conclure que nous étions effectivement un très honnête restaurant eu égard aux normes en vigueur dans la capitale. Auquel cas, je préfère ne pas penser à ce que doivent être les mauvais restaurants.

Très peu de temps après avoir écrit à B…, je reçus sa réponse : il avait un travail à me proposer, qui consistait à s’attacher aux pas d’un imbécile congénital. Après l’Auberge de Jehan Cottard, un tel emploi m’apparut sous le jour d’une délicieuse sinécure. Je me voyais déjà flânant par les sentiers herbeux, décapitant d’une canne négligente les chardons vagabonds, me gavant de côtelettes d’agneau et de tartes à la mélasse, et dormant dix heures par nuit dans des draps fleurant bon la lavande.

B… m’envoyait un billet de cinq livres pour payer la traversée et retirer mes effets du mont-de-piété. Sitôt en possession de l’argent, je donnai congé pour le lendemain et rendis mon tablier. Un départ aussi soudain plongea dans l’embarras mon patron qui, pour ne pas changer, était sans le sou : il lui manquait trente francs pour me payer ce qu’il me devait. Il m’offrit néanmoins un verre de cognac, du Courvoisier 48, qui, dans son esprit (c’est du moins ce que j’imagine), devait nous tenir quittes de tout compte. Il trouva pour me remplacer un Tchèque, plongeur de métier, et la pauvre vieille cuisinière fut congédiée quelques semaines plus tard. J’ai entendu dire par la suite qu’avec deux personnes qualifiées à la cuisine, la journée de travail du plongeur s’était trouvé ramenée à quinze heures. Et je ne crois pas qu’il ait été possible de descendre plus bas sans modernisation radicale des installations.