XX

Le patron m’avait engagé comme plongeur de cuisine. C’est-à-dire qu’il entrait dans mes attributions de laver la vaisselle, de tenir la cuisine propre, d’éplucher les légumes, de préparer le thé et le café, de confectionner les sandwichs, de m’occuper des plats ne demandant pas de grandes compétences culinaires et enfin de faire les courses. Conformément aux usages, j’étais nourri et je touchais cinq cents francs par mois, mais je n’avais ni jour de congé ni horaire fixe. À l’hôtel X…, j’avais pu approcher la restauration sous son meilleur jour, en ce sens que l’argent ne manquait pas et que l’organisation était sans reproche. À l’auberge, je découvris comment cela se passe dans un restaurant irrémédiablement mauvais. Cela mérite description, car il y a à Paris des centaines d’établissements de ce type, et tout voyageur est appelé à y prendre un jour ou l’autre ne serait-ce qu’un repas.

Je dois ici préciser que l’auberge ne faisait pas partie de ces gargotes à bon marché fréquentées par les ouvriers et les étudiants. Nous ne servions pas de repas complet à moins de vingt-cinq francs et nous offrions, dans un cadre pittoresque, une décoration artistique destinée, en principe, à conférer une certaine classe à l’établissement. Il y avait les peintures osées du bar et la décoration style normand – fausses poutres garnissant les murs, ampoules électriques se donnant des airs de flambeaux, poteries rustiques, et même un montoir à l’entrée. Sans oublier que le patron et le maître d’hôtel étaient d’anciens officiers du tsar et que l’on comptait parmi les clients de nombreux aristocrates ayant fui la Russie. Bref, nous représentions en fin de compte une maison « chic ».

Néanmoins, derrière ce beau décor se dissimulaient des installations dignes d’une porcherie.

La cuisine mesurait cinq mètres de long sur même pas trois de large, et la moitié de cet espace était pris par les tables et fourneaux. Les casseroles étaient reléguées sur des rayons hors d’atteinte, et il n’y avait place que pour une unique poubelle. À midi, cette poubelle était généralement pleine à ras bord et le sol disparaissait sous une couche de plusieurs centimètres de déchets alimentaires.

Pour préparer les plats, nous disposions en tout et pour tout de trois fourneaux à gaz, dépourvus de four : tous les rôtis devaient être confiés au boulanger voisin.

Il n’y avait pas de garde-manger. En tenait lieu un appentis au toit à moitié effondré, situé dans la cour, avec un arbre qui poussait en plein milieu. Viande, légumes et autres denrées de bouche, tout était entreposé là-dedans à même la terre battue, livré à l’appétit des chats et des rats du quartier.

Il n’y avait pas d’installation d’eau chaude. Il fallait faire chauffer dans des casseroles l’eau pour la vaisselle et comme, aux heures des repas, il ne restait pas le moindre coin de libre sur les fourneaux, j’en étais réduit à laver la plupart des assiettes à l’eau froide – l’eau dure et calcaire de Paris – en faisant partir la graisse avec des bouts de papier journal.

La batterie de cuisine était si succincte que je devais nettoyer chaque casserole après usage, au lieu d’attendre le soir pour le faire.

Conséquence vraisemblable d’une installation électrique bâclée, les plombs sautaient régulièrement sur le coup de huit heures. Le patron nous octroyait généreusement trois bougies pour la cuisine, mais comme pour la cuisinière trois était un chiffre porte-poisse, nous n’en allumions jamais plus de deux.

Notre moulin à café avait été emprunté au bistrot voisin, la poubelle et les balais au concierge. Au terme de la première semaine, une bonne partie de notre linge de table ne nous fut pas restituée par la blanchisserie, pour cause de note impayée. Nous étions assez mal vus par l’inspecteur du travail, qui s’était avisé qu’il n’y avait pas un seul Français dans tout le personnel. Cela donna lieu à un certain nombre d’entretiens particuliers avec le patron qui, je suppose, finit par avoir la paix en graissant la patte de l’encombrant personnage. La compagnie d’électricité ne cessait de nous relancer et, quand les encaisseurs eurent compris que nous étions tout disposés à acheter leur complaisance à coups d’apéritif, on les vit revenir ponctuellement chaque matin. Nous devions de l’argent à l’épicier, qui nous aurait coupé tout crédit si sa femme, une forte femme moustachue frisant la soixantaine, ne s’était découvert un béguin pour Jules. Aussi l’envoyait-on chaque matin chez l’épicière, avec mission de lui faire les yeux doux. Dans le même ordre d’idées, je devais perdre quotidiennement une heure à aller marchander le prix des légumes rue du Commerce, afin de gratter quelques centimes.

Voilà à quelles extrémités on en est réduit quand on monte un restaurant avec des capitaux insuffisants. Et c’est dans de telles conditions que la cuisinière était censée servir, avec mon aide, trente à quarante repas par jour, l’ambition du patron étant d’atteindre un jour la centaine. D’emblée nous nous trouvâmes complètement débordés. La cuisinière travaillait de huit heures du matin à minuit et moi de sept heures à minuit et demi – soit dix-sept heures et demie pratiquement sans dételer. Il n’était pas question de s’asseoir pour souffler quelques instants avant cinq heures de l’après-midi, et même alors le seul siège disponible était celui qu’offrait le couvercle de la poubelle. Boris, qui habitait tout près de l’auberge et n’avait donc pas le souci du dernier métro à attraper, travaillait de huit heures du matin à deux heures du matin suivant – dix-huit heures par jour, sept jours par semaine. À Paris de tels horaires, même s’ils ne sont pas la règle, n’ont rien d’extraordinaire.

La vie prit immédiatement pour nous une tournure donnant à notre passage à l’hôtel X… l’allure d’une villégiature. Chaque matin, à six heures, je me tirais péniblement du lit, ne prenais pas le temps de me raser, procédais parfois à un débarbouillage hâtif et gagnais au pas de course la place d’Italie, où il fallait jouer des coudes pour trouver une place dans le métro. À sept heures, je retrouvais l’ambiance lugubre de cette cuisine glaciale et crasseuse au sol jonché d’épluchures de pommes de terre, d’os de viande et de queues de poisson, face à une pile d’assiettes toutes collées par la graisse qui m’attendaient là depuis la veille. Je ne pouvais m’attaquer d’emblée à la vaisselle parce que l’eau était froide et que les autres, qui commençaient leur service à huit heures, devaient trouver à leur arrivée le café préparé : je devais donc commencer par aller chercher le lait et faire le café. En plus, il y avait toujours quelques casseroles en cuivre à récurer. Les casseroles de cuivre sont la hantise du plongeur. Il s’agit de les décaper d’abord avec du sablon et des tampons métalliques en passant dix minutes sur chacune, avant de faire briller l’extérieur au Brasso. Par bonheur, le secret de leur fabrication s’est perdu et ce genre d’ustensile disparaît peu à peu des cuisines françaises, même si l’on peut encore s’en procurer chez les antiquaires.

À peine m’étais-je attaqué aux assiettes que la cuisinière m’appelait pour peler les oignons, et j’étais bien loin d’en avoir fini avec les oignons que le patron m’envoyait acheter des choux au marché. Je revenais avec mes choux et la femme du patron me disait d’aller acheter un bâton de rouge dans une boutique située à un kilomètre de là. À mon retour, il y avait d’autres légumes qui m’attendaient et la vaisselle n’était toujours pas lavée. Ainsi, le travail ne cessait de s’accumuler, et rien ne pouvait jamais être fait en temps utile.

Jusqu’à dix heures, tout se passait encore relativement bien : nous devions travailler très vite, mais personne ne se laissait démonter. La cuisinière trouvait même le temps de mettre en avant son tempérament artiste, de me demander si je ne trouvais pas que Tolstoï était quelqu’un d’épatant et de chanter un air d’une agréable voix de soprano, tout en tranchant des morceaux de bœuf sur la planche à découper. Mais à dix heures, les garçons commençaient à réclamer leur déjeuner (ils mangeaient avant tout le monde) et les premiers clients se présentaient à partir de onze heures. Et tout d’un coup, un vent de précipitation et de mauvaise humeur soufflait en tornade sur la cuisine. Ce n’étaient pas les cris et la furieuse bousculade de l’hôtel X…, mais une atmosphère faite de gâchis et de mesquines rancunes sur fond de perpétuelle exaspération. La confusion régnait en maître. On se trouvait incroyablement à l’étroit dans cette cuisine : il fallait poser les assiettes par terre et penser continuellement à ne pas marcher dessus. Dans ses allées et venues, la cuisinière ne cessait de me heurter de son ample postérieur, tout en me submergeant sous un flot continu d’ordres et de criailleries :

« Indicible crétin ! Combien de fois t’ai-je dit de ne pas laisser saigner les betteraves ? Vite, laisse-moi aller à l’évier ! Laisse tomber ces couteaux et occupe-toi plutôt des pommes de terre. Où as-tu fourré ma passoire ? Oh, laisse ces patates tranquilles. Je ne t’avais pas dit d’écumer le bouillon ? Enlève cette eau du fourneau. Tant pis pour la vaisselle, hache-moi plutôt ce céleri. Non, pas comme ça, imbécile, comme ça ! Voilà ! Et regarde ces petits pois ! Tu ne vois pas que ça bout depuis un quart d’heure ? Bon, maintenant écaille-moi ces harengs. Non mais tu as vu cette assiette ? Tu appelles ça propre ? Essuie-la sur ton tablier. Pose cette salade par terre. C’est ça, bien au milieu, pour que je marche en plein dedans ! Attrape-moi cette casserole. Pas celle-là, l’autre ! Mets ça sur le gril. Débarrasse-moi de ces pommes de terre. Ne perds pas ton temps, jette-les par terre, et tasse-les bien. Répands un peu de sciure, maintenant : ce sol est une vraie patinoire. Regarde, imbécile, tu me fais brûler ce steak. Mon Dieu, qu’ai-je fait pour avoir un pareil ahuri comme plongeur ! Non mais sais-tu à qui tu parles ? Te rends-tu compte que ma tante était une comtesse russe ? », etc.

Et c’était comme ça jusqu’à trois heures de l’après-midi, sans grand changement à l’exception de l’intermède de onze heures, où la cuisinière piquait généralement une crise de nerfs qui s’achevait sur un torrent de larmes. De trois à cinq, les garçons pouvaient souffler un peu, mais la cuisinière était toujours sur la brèche et je travaillais sans désemparer car il y avait une énorme pile d’assiettes sales qui attendaient, et c’était une véritable course pour les faire, ou tout au moins en faire une partie, avant l’heure du dîner. Et les conditions primitives dans lesquelles je devais opérer n’étaient pas pour me faciliter la tâche : un égouttoir trop petit, de l’eau à peine tiède, des torchons trempés, et un évier qui se bouchait toutes les heures. À cinq heures, la cuisinière et moi-même commencions à ne plus tenir sur nos jambes, car nous n’avions rien mangé depuis sept heures, et pas eu un moment pour nous asseoir. C’est alors que nous nous écroulions, elle sur le couvercle de la poubelle, moi par terre, pour vider une bouteille de bière et nous excuser mutuellement d’un certain nombre de paroles qui nous avaient échappé dans la matinée. C’est grâce au thé que nous arrivions à tenir : il y avait toujours une théière fumante et nous en absorbions des litres au cours de la journée.

À cinq heures et demie, c’était à nouveau le grand branle-bas ; la bousculade et les criailleries reprenaient de plus belle, avec une violence d’autant plus grande qu’à présent tout le monde était sur les genoux. La cuisinière piquait une nouvelle crise de nerfs à six heures, suivie d’une autre à neuf heures. Ces crises revenaient avec une telle régularité qu’on aurait pu en déduire l’heure avec une précision quasi infaillible. La cuisinière se laissait choir sur la poubelle, éclatait en sanglots hystériques et jurait que jamais, au grand jamais, elle n’aurait pensé être un jour réduite à mener une telle vie ; ses nerfs allaient lâcher, elle avait étudié la musique à Vienne, elle avait un mari grabataire à entretenir, etc. En d’autres moments, elle aurait pu inspirer de la compassion, mais dans l’état d’épuisement où nous étions tous, ses gémissements ne faisaient que nous exaspérer encore plus. Jules se plantait dans l’encadrement de la porte et singeait ses lamentations. La femme du patron avait toujours son grain de sel à ajouter, et Boris et Jules ne cessaient de se quereller sous prétexte que Jules en faisait le moins possible tandis que Boris, en sa qualité de maître d’hôtel, prétendait s’attribuer la plus grosse part des pourboires. Dès le second jour, ils en étaient venus aux mains dans la cuisine pour un pourboire de deux francs et il avait fallu que j’intervienne, avec l’aide de la cuisinière, pour les séparer. Le patron était le seul à ne jamais se départir de son calme. Sa journée était aussi longue que les nôtres, mais il n’avait rien à faire car c’était en fait sa femme qui dirigeait tout. À part les commandes aux fournisseurs, son seul travail consistait à rester au bar et à fumer cigarette sur cigarette tout en arborant un air suprêmement distingué – tâche dont il s’acquittait à la perfection.

À la cuisine, nous ne trouvions généralement pas le temps de dîner avant dix ou onze heures du soir. Vers minuit, la cuisinière rassemblait quelques victuailles à l’intention de son mari, en faisant un paquet qu’elle dissimulait sous ses vêtements et filait en gémissant que de pareilles journées finiraient par la tuer et qu’elle allait rendre son tablier pas plus tard que le lendemain matin. Jules partait aussi à minuit, après un dernier accrochage avec Boris qui avait la charge de tenir le bar jusqu’à deux heures. Entre minuit et minuit et demi, je faisais de mon mieux pour tâcher de finir la vaisselle. Le temps manquant pour faire un travail convenable, je me contentais d’essuyer la graisse qui restait au fond des assiettes avec des serviettes de table. Quant au sol, je le laissais dans l’état où il était ou prenais un balai pour expédier le plus gros de la saleté sous les fourneaux.

À minuit et demi, j’enfilais mon pardessus et me hâtais de quitter les lieux. Le patron, plus affable que jamais, m’arrêtait au moment où je passais devant le bar pour me dire : « Mais mon cher monsieur, vous avez l’air épuisé ! Faites-moi, s’il vous plaît, le plaisir d’accepter ce verre de cognac ! »

Et il me tendait le verre aussi cérémonieusement que s’il avait eu en face de lui un grand-duc et non un simple plongeur. Et tout le personnel avait droit à de semblables égards : c’était le dédommagement que nous recevions en échange de nos dix-sept heures de labeur quotidien.

À ces heures-ci, il n’y avait presque personne dans le métro, ce qui était appréciable dans la mesure où l’on pouvait s’asseoir pour somnoler un quart d’heure. En général, j’étais au lit à une heure et demie du matin. Il arrivait que je manque la dernière rame, et je devais alors dormir par terre dans le restaurant. Mais je n’en étais pas à ça près : à pareille heure, j’aurais dormi sur les pavés.