XIII

Au troisième jour de mon travail à l’hôtel, le chef du personnel qui, jusqu’alors, s’était comporté plutôt aimablement à mon égard, me fit appeler et me dit d’un ton cassant :

« Hé, toi, tu vas me raser cette moustache, et plus vite que ça ! Nom de Dieu ! Depuis quand les plongeurs portent-ils la moustache ? »

J’ouvris la bouche pour protester, mais il ne me laissa pas placer un mot, ajoutant :

« Un plongeur à moustache ! C’est extravagant ! Gare à toi si demain je te revois avec ça. »

Alors que nous rentrions chez nous, je demandai à Boris la raison de cette brusque sortie. Il haussa les épaules :

« Il faut que tu fasses ce qu’il t’a dit, mon ami. À l’hôtel, personne ne porte la moustache, sauf les cuisiniers. Je croyais que tu l’avais remarqué. La raison ? Il n’y en a pas. Ça a toujours été comme ça. C’est la coutume. »

Je compris qu’il s’agissait d’une convention tacitement observée, comme par exemple celle qui veut qu’on ne mette pas de cravate blanche avec un smoking, et m’exécutai. Par la suite, je découvris l’explication de cette coutume : dans les bons hôtels, les garçons ne portent pas de moustache et, pour bien marquer leur prééminence, ils ont décrété que les plongeurs n’en porteraient pas non plus. Les cuisiniers, eux, arborent une moustache pour bien montrer le peu de cas qu’ils font des garçons.

Cette anecdote donne quelque idée du subtil système de caste qui régit la vie d’un hôtel. Les cent dix individus qui entraient dans le personnel de l’hôtel X… se situaient sur une échelle de préséances aussi rigoureusement définie que dans une armée. Il y a à cet égard autant de différence entre un cuisinier, ou un garçon, et un plongeur qu’il peut y en avoir entre un capitaine et un homme du rang. Tout en haut se trouvait le gérant, qui pouvait renvoyer qui bon lui semblait, y compris les cuisiniers. Nous ne voyions jamais ce patron : tout ce que nous savions de lui, c’était que ses menus devaient être préparés avec beaucoup plus de soin que ceux destinés aux clients. Il lui revenait de faire régner la discipline à l’intérieur de l’établissement, et il s’acquittait avec zèle de cette tâche, traquant inlassablement le moindre relâchement dans le service – mais nous étions trop malins pour lui. Il y avait dans l’hôtel tout un système de sonneries, que le personnel utilisait pour échanger des signaux convenus. Un coup long, puis un bref suivi de deux coups un peu plus longs : cela voulait dire que le gérant n’était pas loin et chacun s’empressait alors de manifester une activité débordante.

Juste après le gérant venait le maître d’hôtel. Il ne servait pas personnellement à table – sauf dans le cas d’un lord ou d’un personnage de ce niveau – mais se contentait de diriger les garçons et de présider à la composition des menus. Entre les pourboires et les primes consenties par les maisons de champagne (deux francs par bouchon retourné à la maison) il arrivait à se faire deux cents francs par jour. Son statut le classait très nettement à part du reste du personnel : il prenait ses repas dans un cabinet particulier, avait de l’argenterie sur sa table et deux apprentis garçons, en veste blanche et propre, pour le servir. Un cran au-dessous se trouvait le chef de cuisine, payé au tarif d’environ cinq mille francs par mois. Il mangeait à la cuisine mais disposait d’une table séparée et se faisait servir par l’un des gâte-sauce. Ensuite venait le chef du personnel. Il ne percevait que quinze cents francs par mois mais avait le droit de porter un habit noir, était dispensé de tout travail manuel, pouvait renvoyer les plongeurs et mettre les garçons à l’amende. Puis, c’étaient les simples cuisiniers, payés entre trois mille et sept cent cinquante francs par mois ; les garçons qui empochaient une moyenne de soixante-dix francs par jour de pourboire, plus un petit fixe ; puis les lingères et raccommodeuses ; puis les apprentis garçons, à qui les pourboires étaient interdits mais qui touchaient sept cent cinquante francs par mois, puis les plongeurs, qui en touchaient eux aussi sept cent cinquante ; les femmes de chambre, à cinq ou six cents francs mensuels ; et enfin, tout au bas de l’échelle, les cafetiers, réduits à subsister avec cinq cents francs par mois. Nous étions vraiment la lie de l’hôtellerie, des gens que l’on méprisait et qu’on ne se privait pas de tutoyer.

Il y avait encore bien d’autres catégories dans le personnel – employés aux écritures ou « courriers », magasinier, sommelier, grooms, bagagistes, glacier, boulangers, veilleur de nuit, portier. Les emplois étaient distribués suivant les nationalités. Les courriers, cuisiniers et raccommodeuses étaient Français ; les garçons, Italiens ou Allemands (un garçon français fait à Paris figure d’oiseau rare) ; les plongeurs se recrutaient dans toutes les races de l’Europe, sans compter les Arabes et les nègres. Le français était une sorte de sabir que tout le monde utilisait pour communiquer, y compris les Italiens quand ils parlaient entre eux.

Chaque emploi comportait ses petits privilèges particuliers. Dans tous les hôtels de Paris, il est d’usage de revendre les restes de pain aux boulangers au tarif de huit sous la livre, et les déchets de cuisine aux éleveurs de porcs, pour trois fois rien – les plongeurs se partageant après quoi le produit de la vente. Par ailleurs, le chapardage était quasiment élevé au rang d’une institution. Les garçon volent systématiquement. En fait, j’ai rarement vu un garçon toucher à l’ordinaire que lui propose l’hôtel. Aux cuisines, l’affaire prenait un tour encore plus systématique, et à la caféterie, nous ne nous privions pas de puiser dans les provisions de thé et de café. Le sommelier, lui, avait la haute main sur les alcools. Les garçons devaient obligatoirement en passer par lui pour toute commande, et sur chaque verre qu’il remplissait, le sommelier prenait soin de prélever l’équivalent d’une cuillère à café. Moyennant quoi, il parvenait à se monter une cave assez convenable et, pour peu que vous ayez su entrer dans ses petits papiers, il vous revendait le fruit de ses larcins au tarif de cinq sous la goulée.

Le vol était partout, et malheur à celui qui laissait traîner de l’argent dans la poche de son veston : il pouvait d’avance en faire son deuil. Mais la plus grande canaille était sans conteste le portier chargé de nous remettre notre paye et de nous fouiller pour s’assurer que personne n’emportait de nourriture en douce. Sur mes cinq cents francs par mois, cet homme s’arrangea pour me carotter cent quatorze francs en l’espace de six semaines. Comme j’avais demandé à être payé à la journée, il me remettait chaque soir seize francs et, en ne me payant pas mes dimanches (qui m’étaient normalement dus) parvint à faire passer soixante-quatre francs dans ses poches. Il m’était d’ailleurs arrivé de travailler le dimanche, ce qui (chose que j’ignorais) me donnait droit à un complément de salaire de vingt-cinq francs. Là encore je ne vis jamais la couleur de cet argent – soixante-quinze francs au total. Ce fut seulement la dernière semaine que je découvris le pot aux roses. Mais, faute de pouvoir apporter la moindre preuve, je ne parvins à me faire rembourser que vingt-cinq francs. Le portier en agissait de même avec tous ceux qui étaient assez naïfs pour se laisser prendre à ce genre de tour de passe-passe. Il se disait Grec mais était en fait Arménien. Grâce à lui, j’eus tout le loisir de méditer sur la vérité du dicton : « Fie-toi à un serpent plutôt qu’à un Juif, à un Juif plutôt qu’à un Grec, mais ne te fie jamais à un Arménien. »

On rencontrait d’étranges individus parmi les garçons. Il y avait ainsi un jeune fils de famille, qui avait fait ses universités et occupé un emploi bien rétribué dans une entreprise commerciale. Il avait attrapé une maladie vénérienne, perdu sa situation, s’était laissé glisser sur la pente et s’estimait à présent heureux d’avoir une place de garçon. La plupart de ces garçons étaient entrés en France clandestinement, sans passeport, et il y avait parmi eux un ou deux espions – c’est le type de profession commode pour un espion. Un jour, dans la salle à manger des garçons, une violente altercation opposa Morandi – un personnage plutôt inquiétant, avec des yeux exagérément écartés – à un autre Italien. Morandi avait, semble-t-il, pris la maîtresse de l’autre, et celui-ci, un gringalet qui avait visiblement peur de Morandi, proférait de vagues menaces. Morandi le narguait à plaisir :

« Bon, alors, qu’est-ce que tu comptes faire ? J’ai couché avec ta poule. Trois fois, si tu veux savoir. Et on a bien joui à chaque fois. Alors dis-moi ce que tu comptes faire ?

— Je pourrais te dénoncer à la Sûreté. Tu es un espion italien. »

Morandi ne perdit pas de temps en dénégations. Il tira simplement un rasoir de la basque de son habit et décrivit dans l’air deux rapides revers, comme pour taillader les joues d’un adversaire. L’autre partit sans demander son reste.

Le personnage le plus étrange que j’aie rencontré dans cet hôtel était un extra, embauché à vingt-cinq francs la journée pour remplacer le Magyar, tombé malade. C’était un Serbe d’environ vingt-cinq ans, vif et râblé, qui parlait six langues, dont l’anglais. Il parut d’emblée parfaitement dans son élément et travailla d’arrache-pied jusqu’à midi. Puis, d’un seul coup, son humeur vira. Il se désintéressa totalement du travail, alla voler du vin et couronna le tout en se promenant d’un air des plus désinvoltes, la pipe au bec. Il était, bien sûr, strictement interdit de fumer, sous peine de sévères sanctions. Le gérant eut vent de l’affaire et descendit en personne, écumant de rage, pour dire deux mots à ce Serbe.

« Non mais, dis, où as-tu pris que tu allais pouvoir te promener ici avec ta bouffarde ?

— Non mais, dis, où as-tu pris une fiole comme la tienne ? » répondit très calmement le Serbe.

Je ne sais si l’on mesure bien l’énormité de la réponse. Un plongeur se serait-il adressé en ces termes au chef de cuisine, que celui-ci lui aurait aussitôt expédié en pleine figure une casserole de soupe bouillante. « À la porte ! Dehors ! » fut la réplique du gérant. Et à deux heures, le Serbe touchait ses vingt-cinq francs, avec prière de débarrasser définitivement le plancher. Mais avant qu’il ne s’en aille, Boris le prit à part pour lui demander, en russe, les raisons d’une aussi étrange conduite. Voici la réponse du Serbe, telle que me l’a rapportée Boris :

« Écoute, mon vieux, on me doit ma journée complète, du moment que j’ai travaillé jusqu’à midi. Hein ? C’est la loi. Et pourquoi continuerais-je à me fatiguer, une fois l’argent en poche ? Je t’explique. Je me pointe dans un hôtel où ils cherchent un extra et je travaille comme un nègre jusqu’à midi. Puis, sitôt midi sonné, je leur fous un tel bordel qu’ils sont bien obligés de me virer. Ça se tient, non ? La plupart du temps, j’arrive à me faire lourder avant midi et demi. Aujourd’hui, ça a traîné jusqu’à deux heures. Enfin… c’est toujours quatre heures de turbin d’économisées. Le seul ennui, c’est qu’on ne peut pas refaire deux fois le coup dans le même hôtel. »

À ce que je compris, ce coup-là, il l’avait fait à la moitié des hôtels et restaurants de Paris. Un coup qui doit être particulièrement facile à jouer en été – même si les hôtels se défendent de leur mieux contre ce type de personnage en établissant des listes noires.