Chateaubriand mit Sauce Bearnaise

(Für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 40 min
Garzeit ca.: 1 h
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:
Für das Fleisch:
2 Stangen Lauch
2 Möhren
4 Frühlingszwiebeln
150 g grüne Bohnen
150 g Champignons
Salz
1 kg Chateaubriand, küchenfertig
2 EL Pflanzenöl

Für die Sauce:
250 g Butter
5 Stängel Estragon
5 Stängel Kerbel
150 ml trockener Weißwein
2 EL Weißweinessig
4 Pfefferkörner
2 Eigelbe

Zubereitung:
1 Den Römertopf wässern.
Den Lauch waschen, putzen und in große Stücke schneiden. Die Möhren schälen, waschen und in grobe Stücke teilen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und ebenfalls in Stücke schneiden. Die Bohnen waschen, putzen, die Enden abschneiden und die Bohnen halbieren. Die Champignons putzen und blättrig schneiden.

2 Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und das Gemüse, außer den Pilzen, in 3 Minuten blanchieren. Dann abschrecken, abtropfen lassen und beiseite stellen.

3 Das Fleisch waschen, gut trocken tupfen und bei Bedarf parieren. In einer Pfanne das Öl erhitzen, darin das Fleisch rundherum anbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen. Das Gemüse mit den Pilzen in den gewässerten Römertopf legen, das Fleisch darauf setzen. Den Topf verschließen und in den kalten Ofen schieben. Bei 220 °C Ober-/ Unterhitze ca. 1 Stunde garen.

4 Für die Sauce die Butter schmelzen lassen und vom Herd nehmen. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen, die Stiele aufbewahren. Die Blättchen fein schneiden. Den Wein mit dem Essig, den angedrückten Pfefferkörnern und den Kräuterstielen in einem kleinen Topf auf etwa 80 ml reduzieren lassen.

5 Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und die Reduktion durch ein Sieb dazu gießen. Salzen und über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Von der Hitze nehmen und die flüssige, lauwarme Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren bis die Sauce schön glänzt und die gewünschte Cremigkeit hat.

6 Das fertig gegarte Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce, dem Gemüse und nach Belieben mit Pommes frites angerichtet servieren.