Автор неизвестен

Нливки, ликеры, вин

ЛИКЕР ВИШНЕВЫЙ

2 кг промытых, очищенных от плодоножек и косточек вишен всыпть в бутыль и поствить н солнце, зсыпв сверху 1 кг схр. Добвить 6-7 штук гвоздики, 2 порошк внилин,10 г корицы и 1 мусктный орех. Выдержть н солнце 8-10 дней,зтем добвить 0.5 л водки. Hстоять 4-5 недель, после чего процедить и рзлить в бутылки.

ЛИКЕР ЛИМОННЫЙ

Hрезть квдртикми корки 10 больших зрелых лимонов.Злить 1 л водки, зкупорить и выдержть в темном месте 1 сутки. Зтем процедить, добвить сироп, приготовленный из 0.5 л воды и 0.5 кг схр. Ликер процедить и рзлить в бутылки.

ЛИКЕР ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ЧЕРЕМУХИ

Собрть свежие цветы черемухи, рссыпть их н чистой бумге, дть цветм увянуть в течении 2-3 дней. Зтем цветы просушить в духовке измельчить их и нполнить черемухой бутылки н 3/4 емкости, после чего дополнить бутылки водкой. Бутылки плотно зкупорить пробкми и выствить н солнце или в теплой кухне. Hстивть черемуху 30-40 дней, после чего слить нстой, хорошо отжть лепестки, процедить жидкость и вновь злить в чистые бутылки, добвив в нстой по 200 г схр н кждый литр ликер (или 150г схр и 50 г мед ).

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЛИВОК...................................... 1 НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ........................................ 2 МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА.......................................... 2 ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА........................................... 3 НАЛИВКА ИЗ СЛИВ............................................ 3 НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ.......................................... 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА. СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ... 4 СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ................................ 5 СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ВИШНИ.................................... 5 СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ..................................... 6 СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК.................................... 6 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН.......................................... 7 СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО........................................ 12 РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНА................ 12 СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО...................................... 13 РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНА.............. 13 СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО...................................... 14 РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНА.............. 14 ЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО...................................... 15 РЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО..................................... 15 СЛАДКОЕ ВИШНЕВОЕ ВИНО...................................... 16 СЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ ВИНО..................................... 16 СЛАДКОЕ ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО............................. 16 СЛАДКОЕ КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО............................ 17 ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ................................ 17 СЛАДКОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ВИНО................................... 18 ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ........................................... 18 ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА.......................................... 19

- 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЛИВОК

Нливки из плодов и ягод готовят н схре и схрном сиропе путем брожения. Спирт, получившийся при брожении, и оствшийся несброженный схр придют нливкм стойкость при хрнении. Непрвильно ствить нливку н солнце при неплотной укупорке мрлей горлышк стеклянной тры, т.к. обрзоввшийся спирт и схр чстично улетучивются, чсть спирт вследствие неплотной укупорки и нличия кислород воздух сбрживет, обрзуя уксусную кислоту.

Приготовление хорошей нливки возможно кк из свежих плодов и ягод, тк и из консервировнных. В зимние месяцы для ускорения выбрживния нливок, приготовляемых из консервировнных зготовок, брожение производят при темпертуре 25-27 грдусов, помещя бутыль возле отопительной бтреи.

Нливки готовят обязтельно под водяным зтвором, т.к. без этого смесь плодов и схр или схрного сироп может сохрняться только в течение первых 2-3 дней, пок не нчнется брожение. Горлышко бутылки до нчл брожения звязывют мрлей в один слой.

Процесс брожения нливок в звисимости от вид сырья и темпертуры длится от 12 до 55 дней. Лучшя темпертур воздух при брожении 22-27 грдусов. При более низкой темпертуре брожение змедляется и может дже прекртиться.

Признкми окончния брожения нливок являются прекрщение выделения пузырьков гз в сткне с водой водяного зтвор и чстичное смосветление нливки. По окончнии брожения нливку фильтруют через мрлю и вту, уложенные в воронку или дуршлг. Рзливют нливку в хорошо вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривют резиновыми или корковыми пробкми без сквозных свищей.

- 2

НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ.

Свежую зрелую перебрнную клубнику клдут в дуршлг, трижды погружют в ведро с водой, дют ей стечь, ягоды очищют от чшелистиков, высыпют в стеклянный бллон, добвляют схр, звязывют горлышко бллон мрлей и ствят в теплое место н 2-4 дня. Кк только появятся признки брожения нливки, мрлю с бллон снимют, устнвливют водяной зтвор, переносят бллон в теневую чсть комнты и выдерживют под водяным зтвором 12-20 дней, пок не прекртится брожение. По окончнии брожения нливку фильтруют через мрлю и вту, уложенные в воронку или дуршлг. Зтем нливку рзливют в подготовленные бутылки и укупоривют их пробкми. Н 10-литровый бллон берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг схр.

Чтобы более полно извлечь экстрктивные веществ, в оствшуюся мезгу вливют прокипяченную и охлжденную до 35 грдусов воду и выдерживют 2 дня. Зтем сливют сок и отжимют мезгу, полученный сок выливют в бллон,добвляют в него схр, устнвливют водяной зтвор и выдерживют еще 15-20 дней. По окончнии брожения полученный сброженный сок фильтруют через мрлю и вту, рзливют в бутылки и укупоривют их пробкми.

Н 10-литровый бллон берут 5 л воды и 1,3 кг схр.

МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА.

Свежую зрелую и отсортировнную млину клдут в дуршлг, погружют в ведро с водой, дют воде стечь и очищют млину от чшелистиков и плодоножки. Если млин зржен личинкми млинового жучк, то ее погружют н 7-8 минут в 1-процентный рствор соли. Всплывшие в солевом рстворе личинки удляют, млину собирют в дуршлг и снов погружют в ведро с водой, после чего дют воде стечь. Очищенную млину зсыпют в стеклянный бллон, добвляют схр, зкрывют бллон мрлей и ствят в теплое место н 3-4 дня. После этого снимют с бллон мрлю, устнвливют

- 3

водяной зтвор и выдерживют 12-20 дней (до полного прекрщения брожения). Сняв водяной зтвор нливку фильтруют через мрлю и вту, уложенные в воронку или дуршлг, зтем рзливют в бутылки и укупоривют их пробкми.

Н 10-литровый бллон берут 7 кг млины и 2,5 кг схр. Из оствшейся мезги можно приготовить сброженный млиновый сок.

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА.

Очищенные от плодоножки спелые вишни моют, удляют косточки, дют стечь воде, ссыпют в стеклянный бллон, добвляют схрный песок, звязывют горлышко бллон мрлей и ствят в теплое место н 2-4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывть плоды, для чего бллон время от времени встряхивют. Кк только появятся первые признки брожения, мрлю с бллон снимют, устнвливют водяной зтвор и выдерживют до полного прекрщения брожения. По окончнии брожения (через 30-35 дней) нливку фильтруют через мрлю и вту, уложенные в воронку или дуршлг. Отфильтровнную нливку рзливют в подготовленные бутылки и укупоривют пробкми.

Н 10-литровый бллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг схр.

НАЛИВКА ИЗ СЛИВ.

Свежие зрелые плоды моют, удляют плодоножку, рзрезют н две половинки и удляют косточку. Половинки плодов помещют в стеклянный бллон, добвляют схр или схрный сироп, горлышко бллон звязывют мрлей и устнвивют бллон в теплом месте н 2-4 дня. Кк только появятся признки брожения, мрлю с бллон снимют, устнвливют водяной зтвор и выдерживют до полного прекрщения брожения. По окончнии брожения (через 20-30 дней) нливку фильтруют через мрлю и вту. Оствшуюся мезгу отжимют и еще рз фильтруют. Отфильтровнную нливку рзливют в подготовленные бутылки, которые укупоривют пробкми.

- 4

Н 10-литровый бллон берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг схр и 3 сткн воды.

НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ.

Собирют смую спелую рябину, очищют и сушт н доскх, чтобы он стл только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной н 2/3 зсыпют бутыль и зливют водкой. Нливк должн стоять до тех пор, пок он не стнет темно-янтрного цвет. Тогд ее процеживют, рзливют по бутылкм и подслщивют.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА. СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ.

Отбирют зрелые неповрежденные ягоды, ополскивют их 3-4 рз чистой водой и дют ей стечь. Ягоды слегк рзминют рукми. Полученную мезгу и сок помещют в стеклянный бллон (в 10-литровый бллон уклдывют 8 кг мезги). При желнии добвляют в мезгу схр (100-150 г н 1 кг ягод). Зтем горлышко звязывют мрлей и ствят в теплое место н 2-3 дня. Обрзоввшийся в бллоне сок сливют в другой бллон, который немедленно зкрывют водяным зтвором. Выдерживют сброженный сок под водяным зтвором до прекрщения выделения пузырьков в сткне с водой, т.е. до окончния брожения.

Для осветления сброженного сок бллон выносят в холодное помещение и выдерживют под водяным зтвором 30-50 дней, после чего сок осторожно сливют с осдк при помощи сифон. Рсфсовывют сок в бутылки, которые укупоривют и хрнят в лежчем положении.

Для полного извлечения экстрктивных веществ из оствшейся мезги вливют в бллон с мезгой столько 30-процентного схрного сироп, сколько было вылито сброженного сок, после чего смесь ствят н добрживние. Через 3-4 дня вторично сливют полученный сок и отжимют мезгу. Собрнный сок сливют в бллон и ствят н добрживние под водяным зтвором. По окончнии брожения сок сливют с осдк при помощи сифон, рзливют в бутылки и укупоривют пробкми.

- 5

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ.

Ягоды сортируют и очищют, удляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2-3 рз в воде, дют ей стечь и зтем рзминют ягоды в дуршлге, помещенном нд кстрюлей. Полученные после этого мезгу и сок сливют в стеклянный бллон (в 10-литровый бллон помещют до 8 кг ягод). Горловину бллон нкрывют мрлей и ствят в теплое место н 2-4 дня. Когд мезг всплывет, сок выделится в нижней чсти бллон, его сливют в другой бллон, добвляют схр (100-150 г н 1 л сок) и ствят для добрживния под водяным зтвором н 12-20 дней (до полного прекрщения брожения), после чего сок сливют с осдк при помощи сифон.

Сброженный сок ствят в холодное место н 1,5-2 месяц для того, чтобы выпли винокмення кислот и муть. Чистый осветленный сок сливют с осдк при помощи сифон, рзливют в бллоны и укупоривют.

Для полного извлечения экстрктивных веществ из оствшейся мезги в бллон добвляют столько 30-процентного схрного сироп, сколько было слито сброженного сок. Поствленный для брожения сироп через 3-4 дня сливют в бллон, мезгу отжимют. Полученный вторично сок ствят н добрживние под водяным зтвором н 20-30 дней (до полного окончния брожения). После укзнного срок сок сливют при помощи сифон, рзливют в бутылки или бллоны и укупоривют. Тк приготовляют сброженный сок из черной и крсной смородины.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ВИШНИ.

Ягоды рзминют, уклдывют в бллон, зливют 30-процентным схрным сиропом, устнвливют водяной зтвор и выдерживют 20-25 дней, пок не прекртится брожение. Зтем сброженный сок фильтруют и рзливют в бутылки.

Для приготовления 5 л схрного сироп берут 1,6 кг схр.

- 6

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ.

Сливы очищют, моют, рзрезют н половинки и удляют косточки. Половинки ягод помещют в стеклянный бллон и добвляют схр (150 г н 1 кг слив). Зтем бллон зкрывют водяным зтвором и ствят н 35-45 дней в теплое место для брожения. После того, кк брожение прекртится, обрзоввшийся сок осторожно сливют с осдк и рзливют в бутылки, которые укупоривют и ствят н хрнение.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК.

Отсортировнные яблоки моют, нрезют н кусочки и пропускют через мясорубку. Полученную яблочную мезгу помещют в стеклянный бллон. В 10-литровый бллон клдут 8 кг мезги и добвляют схр (100-150 г н 1кг мезги). Звязв горлышко мрлей, бллон ствят в теплое место н 2-4 дня. После того кк мезг всплывет, сок выделится в нижней чсти бллон, обрзоввшийся сок сливют, мезгу отжимют. В полученный сок добвляют схр (100-150 г н 1 л сок), зкрывют водяным зтвором и оствляют для добрживния н 15-25 дней. После окончния брожения сок сливют с осдк сифоном, рзливют в бутылки и укупоривют.

- 7

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН

Для приготовления вин рекомендуется брть плоды и ягоды лучших сортов. Яблоки - Антоновк, Пепин шфрнный и др. Млопригодны яблоки летних и млокислых сортов. Хорошо черноплодня рябин, лесня рябин, вишни лучше темноокршенные и более кислых сортов; млин; крыжовник; черня, крсня и беля смородин.

Крепость вин звисит от количеств схр, добвленного в него. При сбрживнии из схр получется спирт. Добвление около 20 г схр н 1 л повышет крепость вин примерно н 1 гр. Следовтельно для получения вин крепостью 11 гр. ндо добвить 220 г схр н 1 л. Но в смих плодх и ягодх содержится определенное количество схр, поэтому добвлять его ндо меньше. Зня содержние схр в плодх и ягодх, можно рссчитть, сколько его ндо еще добвить.

Вино должно содержть кислоту (примерно 6-7 г н 1 л). Регулировть количество кислоты можно добвлением воды в сок до брожения.

В 1 л сок яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповник - 19 г, крсной смородины -23 г, черной смородины - 26 г, вишни - 18 г, терн - 35 г, крыжовник - 16 г, сдовой рябины - 23 г. Зня это, можно рссчитть, сколько воды ндо добвить н 1 л сок, чтобы получить вино, содержщее 6-7 г кислоты в 1 л.

Нпример, 1 л сок крыжовник содержит 16 г кислоты. 1 л вин д. содержть ее 7 г, т.к. чсть кислоты при брожении теряется, то принимют при рсчете 8 г. Чтобы получить 1 л вин с содержнием кислоты 8 г, берут 0,5 л сок и добвляют к нему 0,5 л воды. Но ндо учесть, что в вино зтем будет трижды добвляться схр, рзбвленный небольшим количеством воды. Эт вод должн входить в общее количество, и, следовтельно, при первом рзбвлении сок добвлять ее следует меньше.

- 8

Яблочные соки водой не рзбвляют, т.к. у них при брожении кислотность понижется, к 1 л сок смородины добвляют 2,7 л воды.

Необходимо брть плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше всего свежесорвнные.

Сок и вино нельзя держть н освещенном месте; они должны кк можно меньше соприкосться с воздухом и совсем не соприксться с метллми, особенно с цинком.

Сок из плодов и ягод выдвливюи с помощью мясорубки, все железные чсти которой д.б. покрыты кислостойким лком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.

Для сбрживния сок сливют в эмлировнную, глиняную или стеклянную посуду. К нему добвляют дрожжи в виде зрнее приготовленной зквски. Проще всего брть "дикие" дрожжи, которые обитют н невымытых ягодх. Для приготовления более крепких десертных вин лучше использовть приобретенные в лборториях культурные дрожжи.

Ниболее деятельные "дикие" дрожжи нходятся н ягодх виногрд. Берут одну ягоду, выдвливют ее в небольшое количество плодового или ягодного сок и через несколько дней получют зквску.

Вино готовят и без дрожжей, но в этом случе кчество его будет ниже.

Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды рзмельчют и полученную мссу (мезгу) ствят н брожение при темпертуре 22-24 гр. Зтем извлекют из нее сок для приготовления вин. Это дст добвочное количество сок и позволит извлечь из кожицы плодов крсящие веществ. Мезгу клдут в бродильный сосуд и добвляют приготовленную зрнее зквску. Зполняют сосуд н 2/3 его емкости, т.к. в нчле брожения обрзуется большое количество углекислых гзов и мезг сильно увеличивется в объеме.

- 9

Брожение нчинется через несколько чсов. Обрзующуюся из мезги "шпку" ежедневно 3-4 рз перемешивют. Но и при этом н крях бочки или другого бродильного сосуд остется чсть мезги, которую ндо смывть теплой водой и чистой тряпкой, т.к. инче, соприксясь с кислородом воздух, он может вызвть обрзовние ненужных кислот.

Воздух является глвным вргом в это время. Но сосуд нельзя плотно зкрывть, т.к. он может рзорвться.

Удобен для сбрживния горшок со специльной крышкой. В глубокую прорезь, куд опускется крышк, нливют воду. Он препятствует проникновению воздух в сосуд, обрзующийся углекислый гз блгодря увеличивющемуся двлению слегк приподнимет крышку и выходит нружу.

Мезг бродит 1-2, иногд 3 дня. Зтем сок сливют в бутыли, смешивют его в определенной пропорции с водой, добвляют схр (не более 1/3 всего количеств, инче брожение может вскоре прекртиться) и ствят н брожение. Бутыль нполняют только н 2/3 объем, т.к. брожение идет довольно бурно, обрзующяся пен поднимется до горлышк. В пробку вделывют специльную предохрнительную воронку (бродильный шпунт). Вместо бродильного шпунт можно пользовться водяным зтвором.

При брожении темпертур в бутыли поднимется н 8-10 гр. Перегревние опсно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поствить в прохлдное место (погреб), чтобы темпертур в ней был 18-20 гр, и не выше 25 гр. Через 3-4 дня брожение зметно ослбевет. В это время вносят вторую порцию схр, ткже рзведенного в воде, через 7-8 дней последнюю порцию.

Теперь, когд брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с темпертурой 20-25 гр., чтобы усилить его. Вжно, чтобы при кждом добвлении схр весь перебродил.

- 10

Брожение прекрщется н 14-21-е сутки. Углекислый гз больше не выделяется, дрожжи опускются н дно, и вино в верхних слоях нчинет светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.

Вино сливют в хорошо вымытую бутыль с помощью сифон и следят, чтобы в нее не попли дрожжи.

Посуду зполняют доверху тк, чтобы пробк вытеснил чсть вин, инче тм остнется воздух. Оствшуюся густую мссу с дрожжми можно слить в полотняный мешок и дть стечь вину.

Перелитое в бутыли вино ствят в подвл н 3-4 недели для осветления. З это время попвшие при переливнии дрожжи осядут н дно. Вино второй рз переливют сифоном в чистую бутыль, из нее через 3-4 недели рзливют в бутылки.

При желнии сделть слдкое вино к нему добвляют схрный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г схр н 200 г воды). Сироп добвляют в вино по вкусу (обычно 40-69 г н 1 л). Зтем вино рзливют по бутылкм.

Добвление схр может возобновить брожение вин. Чтобы этого не получилось, подслщенное вино пстеризуют. Бутылки нполняют тк, чтобы между пробкой и вином остлсь воздушня прослойк в 2-2,5 см, пробку привязывют к горлышку шпгтом и прогревют бутылки в воде при темпертуре 65 гр. в течение 20 минут. Зтем пробку рзвязывют. Пстеризовнное вино лучше хрнится, и в нем быстрее происходит процесс стрения, оно скорее созревет, улучшются его вкус и букет.

Бутылки с вином лучше хрнить леж, чтобы пробк все время оствлсь влжной, инче внутрь может проникнуть воздух.

С целью повышения кчеств вин его выдерживют. Для рзличных сортов вин время выдержки рзличное. Некоторые вин совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, при

- 11

дльнейшей выдержке нчинют терять свои кчеств, но имеются и ткие, которые можно выдерживть от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшется. Хорошо выдержнное строе плодовое вино очень вкусно.

Вин лучше приготовлять из смеси соков. При смешивнии соков улучшются цвет и ромт вин. В большинство вин желтельно добвлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, блгодря чему вин лучше осветляются и приобретют некоторую терпкость. Однко приготовлять вин из смеси соков знчительно труднее, чем из одного сок.

В домшних условиях ниболее доступно приготовление

следующих вин:

с т о л о в о е б е л о е - из соков яблок, крыжовник

или белой смородины;

с т о л о в о е р о з о в о е - из смеси рзличных

соков (яблок, крыжовник, белой смородины со

слбоокршенным соком из вишен или соком из крсной

смородины или млины);

с т о л о в о е к р с н о е - из смеси рзличных

соков с преоблднием темноокршенных соков (смородины,

темноокршенных вишен);

к р е п к и е - из соков яблок и рябины;

с л д к и е - из соков вишни, млины, земляники,

черной и крсной смородины.

Рсчеты приготовления вин приводятся для получения 10 л

вин.

- 12

СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО.

Приготовляют из неокршенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового), желтельно с прибвлением до 10% рябинового сок. Готовое вино приобретет цвет от соломенно-желтого до янтрного, облдет ромтом яблок или ягод и приятной кисловтостью. Рецептур вин приведен в тбл.1.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНА

Тблиц 1

?????????????????????????????????????????????????????????????????? ? Сок ? Соств ?Норм рсход ? Требуется ? ? ? сок (%)?сок н 10 л ?????????????????????? ? ? ?вин (в л) ?воды (л)?схр (кг)? ?????????????????????????????????????????????????????????????????? ? ? ? ? ? ? ? Смесь: ? ? ? ? ? ? яблочный ? 90 ? 7,2 ? 1,3 ? 1,2 ? ? рябиновый ? 10 ? 0,8 ? ? ? ? Яблочный ? 100 ? 9,2 ? - ? 1,3 ? ? Белосмородиновый ? 100 ? 3,1 ? 6,0 ? 1,4 ? ? Крыжовниковый ? 100 ? 5,0 ? 4,2 ? 1,3 ? ??????????????????????????????????????????????????????????????????

- 13

СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО.

Приготовляют из смеси белоокршенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовикового) с млиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвет с ромтом яблок и млины и приятной освежющей кисловтостью. Рецептур вин приведен в тбл.2.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНА

Тблиц 2

???????????????????????????????????????????????????????????????? ? Сок ? Соств ?Норм рсход? Требуется ? ? ?сок (%)?сок н 10 л ?????????????????????? ? ? ?вин (в л) ?воды (л)?схр (кг)? ???????????????????????????????????????????????????????????????? ? Яблочный ? 70 ? 4,9 ? ? ? ? Млиновый ? 20 ? 1,4 ? 2,2 ? 1,2 ? ? Рябиновый ? 10 ? 0,7 ? ? ? ???????????????????????????????????????????????????????????????? ? Белосмородиновый ? 80 ? 4,0 ? 4,0 ? 1,3 ? ? Млиновый ? 20 ? 1,2 ? ? ? ???????????????????????????????????????????????????????????????? ? Крыжовниковый ? 80 ? 4,0 ? 4,3 ? 1,3 ? ? Млиновый ? 20 ? 1,0 ? ? ? ????????????????????????????????????????????????????????????????

- 14

СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО.

Приготовляют из одних темноокршенных соков или из смеси их с неокршенными сокми. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ромтом яблок и вишни или темной смородины, с приятной кисловтостью и крепостью 10 гр. Рецептур вин приведен в тбл.3.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНА

Тблиц 3

???????????????????????????????????????????????????????????????? ? Сок ? Соств ?Норм рсход? Требуется ? ? ?сок (%)?сок н 10 л ?????????????????????? ? ? ?вин (в л) ?воды (л)?схр (кг)? ???????????????????????????????????????????????????????????????? ?Смесь: ? ? ? ? ? ? яблочный ? 60 ? 4,2 ? ? ? ? вишневый ? 30 ? 2,1 ? 2,2 ? 1,3 ? ? рябиновый ? 10 ? 0,7 ? ? ? ?Вишневый ? 100 ? 5,0 ? 4,2 ? 1,2 ? ?Черносмородиновый ? 100 ? 3,5 ? 5,5 ? 1,8 ? ?Крсносмородиновый? 100 ? 4,0 ? 5,0 ? 1,7 ? ????????????????????????????????????????????????????????????????

- 15

ЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО.

Приготовляют из яблочного сок с добвлением небольшого количеств рябинового сок для лучшего осветления вин. Обычно лучшее вино получется при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. Н 10 л вин рсходуют 7 л смеси соков.

Для получения сусл берут 6,3 л яблочного сок (лучше осенних или зимних сортов) и 0,7 л рябинового сок с добвлением 2,5 кг схр и 1,5 л воды.

При отсутствии рябинового сок берут один яблочный в количестве 8 л и добвляют 2,1 кг схр и 0,8 л воды. После тщтельного перемешивния соков с водой и рстворения схр сусло рзливют в бутыли и ствят н брожение, внеся в них приготовленную зквску. Брожение продолжется 7-10 дней. В результте брожения получется вино крепостью 5-11 гр. Для доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. Н 10 л укзнного вин берут 0,5 л спирт или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку рвномерно рспределяют по бутылям, содержимое тщтельно перемешивют веселкой до получения однородной крепости вин в бутыли. После спиртовния вино выдерживют в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и рзливют в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвет, освежющего приятного кисло-слдкого вкус с ромтом свежих яблок.

РЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО.

Для получения хорошего рябинового вин (ввиду терпкого и горького вкус рябины) к рябиновому соку добвляют 20% яблочного сок, полученного из осенних или зимних сортов яблок. Н 10 л вин рсходуют 4,5 л сок. Для приготовления сусл берут 3,6 л рябинового сок, 0,9 л яблочного сок, 2,5 кг схр и добвляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино тк же кк и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретет светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегк терпкий вкус с приятной горечью.

- 16

СЛАДКОЕ ВИШНЕВОЕ ВИНО

Приготовляют из вишневого сок, полученного из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусл берут 7 л вишневого сок, 1,6 л воды и 2,4 кг схр, причем 2/3 укзнного количеств схр (1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, остльные 0,8 кг - после брожения и спиртовния.

Подготовленное сусло ствят н брожение, введя в него зрнее приготовленную зквску. Брожение длится 7-10 дней. По окончнии брожения вино спиртуют. Н 10 л вин берут 1 л водки. После спиртовния его тщтельно перемешивют веселкой до получения вин однородной крепости и выдерживют в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добвляют остльную чсть схр и рзливют в бутылки.

Готовое вишневое вино д.б. темно-вишневого цвет с ромтом плодов свежей вишни и слегк вяжущего вкус.

СЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ ВИНО

Приготовляют из одного млинового сок. Для приготовления 10 л вин берут 6 л сок, 2,4 кг схр и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют тк же, кк и слдкое вишневое вино.

СЛАДКОЕ ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО.

Для приготовления сусл берут 5 л черносмородинового сок, 2,4 кг схр и 3,5 л воды. Дльше поступют тк же, кк и при изготовлении вишневого вин.

- 17

СЛАДКОЕ КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО.

Лучшее вино, не уступющее другим ягодным винм, получют из крсной смородины сорт Смородин Вршевич. Для приготовления 10 л сусл берут 4 л крсносмородинового сок, 2,4 кг схр и 4,5 л воды. Вино готовят тк же, кк и вишневое.

ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ.

Плоды очищют, моют, рздвливют (дробят) деревянным вликом н доске, устновленной нд кдкой или другим сосудом, чтобы в него стекл сок. Для полного отделения сок мезгу оствляют в стелянной, деревянной или эмлировнной посуде при темпертуре 18-20 гр. для брожения. Збродившую мезгу отжимют через холстину. Сок процеживют через мрлю и сливют в бутыль или бочку, выжимки помещют в кдку, злитую водой (50% от количеств сок), и оствляют н сутки. Вод извлечет из мезги осттки схр, кислот, крсящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту мссу снов отжимют, сок смешивют с соком первого отжим.

В сок добвляют схр (250-300 г н 1 л сок). Снчл лучше положить половину схр, через 2-3 дня, когд рзовьется бурное брожение, положить остльной схр. При добвлении схр его предврительно рстворяют в небольшом количестве сок.

Бутыль или бочку зливют н 3/4 объем, инче при бурном брожении сок вспенится и чсть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не следует плотно зкупоривть, т.к. при брожении обрзующийся углекислый гз может рзорвть бутыль. Лучше сосуд зкрыть втной пробкой, через которую выходит углекислый гз и не проникют из воздух микрооргнизмы.

Удление углекислоты можно провести через водяной зтвор: проделв в пробке бутылки отверстие, вствить в него резиновый шлнг, щели между шлнгом и пробкой злить воском. Второй конец шлнг опустить в поствленную рядом бнку с водой. Выделяющяся в процессе брожения углекислот будет по шлнгу поступть в бнку и поглощться водой.

- 18

Для брожения бутыли и бочки с соком ствить в теплое место (18-20 гр). В течении 10-12 суток протекет бурное брожение, сок пенится, из него выделяется углекислый гз, зтем брожение зтихет, и в течении 15-20 суток протекет тихое брожение. З это время схр выбродит, из сок получется молодое вино. Его осторожно сливют с осдк. Это можно сделть при помощи резиновой трубки.

Снятое с осдк молодое вино н вкус грубое, терпкое, в нем ощущется спирт. В него нужно добвить схр - 150 г н 1 л. Через месяц, когд рстворенный схр соединится со спиртом и другими соствными чстями вин, последнее стновится приятным н вкус. Чем дольше вино выдерживют при темпертуре 6-8 гр., тем лучше будет его вкус.

СЛАДКОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ВИНО

Из-з трудности извлечения сок из ягод, ткже недостточной устойчивости вин при хрнении, готовят срвнительно редко.

Для приготовления 10 л сусл берут 8 л земляничного сок, 2,4 кг схр и 0,5 л воды. Вино готовят тк же.

ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ.

Ягоды перебирют, очищют. Если ягоды зморожены, то их снчл оттивют и моют. Из 4 кг ягод получется 3 л сок, в котором содержится 1,68% кислоты и 3,85% схр.

Для уменьшения кислоты сок н половину рзбвляют прокипяченной водой. Зтем оствляют для брожения, по окончнию брожения вино переливют в бутылки, которые зкупоривют пробкми и ствят в прохлдное место. Выдержнное в течении год вино приобретет золотистый цвет, стновится совершенно прозрчным, облдет легким ромтом ннс и свежего пчелиного мед. Вкус вин слдковто-кислый, острый, освежющий, приятный.

- 19

ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА.

Берут 2 кг уже охвченного морозом шиповник, очищют, моют, клдут в эмлировнную кстрюлю, зливют тепловтым схрным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг схр. Кстрюлю нкрывют крышкой, выдерживют до тех пор, пок не стнут появляться пузырьки, примерно 20-30 дней. Зтем содержимое кстрюли процеживют, рзливют в бутылки, которые укупоривют и ствят в подвл или клдовую.

САМОГОН

РАЗДЕЛ 1

КАК И ЧЕМ ПРИГОТОВИТЬ

Зквск - это уже спиртосодержщее вещество. Есть любители употреблять ее и в неперерботнном виде. Рньше, при визите учсткового многие прибегли к ткой уловке: мол, пью неперерботнную. И нельзя было привлечь з смогоноврение. Сейчс, кжется, необходимость в ткой уловке отпдет. И "любителей" ткого нпитк поубвится - он очень противный н вкус.

И еще способы безппртного приготовления.

ВЫРУЧАЕТ МОРОЗ

Из готовой зквски смогон (хотя можно ли его тк нзвть) готовят путем зморживния. В холодильнике, н улице. Чем сильнее хорлод, тем крепче нпиток. Зквску ствят прямо в трехлитровой бнке. Чтобы в квртире не было зпх н горлышко нтягивют воздушный шрик или хирургическую перчтку.

Способ широкого рспрострнения не получил, тк кк жидкость получется с большим количеством примесей.

А ЕСЛИ ИЗ ПИВА

Этот нпиток тоже не смогон. Но если взять три литр пив, добвить килогрмм схр и 100 г дрожжей, дть перебродить приблизительно неделю, потом процедить - получится нечто с неплохими грдусми и вкусом.

* * *

В 4 литр охлжденной кипяченной воды добвить 2 кг схр, 250 г водки и пол-литр пив. Стоит 12 дней. Выход - 5 л продукт без перегонки.

ИЗ ШИПОВНИКА

Н 7,5 л охлжденной кипяченной воды добвить 5 сткнов шиповник, 100 г дрожжей, 4 кг схр. Когд перебродит и отстоится (через 3 месяц) получется чистя водк. Аккуртно слить с помощью шлнг.

РАЗДЕЛ 2

АППАРАТЫ

Для перегонки употребляется неисчислимое количество приспособлений. В глухих селх до сих пор используются громоздкие, можно скзть, стционрные грегты. Устнвливются они в лесу (болоте) и пользуется ими соглсно очередности все село (улиц).

В квртирных условиях используются т.н. чугунки. В последние годы нтилкогольня кмпния подтолкнул к этой теме интерес инженеров. Появились сверхкомпктные ппрты, рботющие н электричестве.

В конечном итоге схем их одинков и состоит из 3-х элементов:

?????????????????????????

? 2?????

??????????? ??????????

? ? ? ???? 1????- - - - -? ??????????

? - - - - ? 3??????????????

?- - - - -? ??????????

? - - - - ? ????????????

??????????? ??????????

1. Сосуд с зквской

2. Трубки-змеевик

3. Сосуд с охлждющей жидкостью

Сосуд 1 нгревется (костер, керогз, гз, эл.плитк, впяный электронгревтель).

Спиртосодержщий пр проходит по трубке 2, конденсируется при соприкосновении последней с холодной водой в сосуде 3 и уже в виде жидкости вытекет в подствленную бнку (бутылку).

Смый простой вринт обходится без трубки. Его принципильня схем:

\-------------------/????5 1. Высокя кстрюля, н

\???????????????/ половину зполнення

?\ /? зквской

? \-----------/ ? 2. Кстрюля без дн

? ? 3. Лист с отверстиями

? 4 4 4 ????2 (можно сито)

? ??? ????? ????? 4. Чшки...

? ??? ????? ????? 5. Кстрюля (тз, миск)

? ? ? ? ? ? ? ? ????3 с холодной водой

? ? 6. Зквск

?- - - - - - - -?

? - - - - 6 - - ????1

?- - - - - - - -?

? - - - - - - - ?

?????????????????

При нгревнии спиртосодержщий пр поднимется вверх через отверстия, конденсируется н дне тз и скпывет в чшки.

И второй вринт еще проще:

Н огне стоит кстрюля с зквской. Прямо в зквске плвет трелк. Сверху, кк и в предыдущем вринте тз с холодной водой.

Рисунок "Чугунк" пропущен ввиду сложности отобржения в текстовом режиме (прим. мое).

Нибольшее рспрострнение получили ппрты из бидонов от молокодоильных ппртов. У них уже готовя герметичня крышк со штуцерми для трубок.

Мы некомпетентны утверждть, чем руководствовлся зконодтель, леглизуя смогоноврение. Но, нверное, сообржение, что не вынужденные прятться люди будут изготовлять более кчественный продукт сыгрло не последнюю роль.

Н приведенных выше простых ппртх высокого кчеств добиться трудно. Несрвним по кчеству продукт из "ЗАВОДКА".

??????????????

??????????? ?

? ? 10???? __?__ ? ?

? ? ? /_____\ ? ????11

4???? ? 5 7 ? \--?--/ ? ?

? ? ? ? ??????????? ? 12

? ? ? ??????? ??????? ????9 ? ? ??????????????? ???????????? ???????? ??????????????? ?- -|- - -|- -? ?? ? ? ? ? ???????? ? 3 | - - | 3 ? ??- - - - -? ? 8 ? ??????????????? ?- -|- - -|- -? ?? - - - - ? ???????? ??????????????? ? - | - - | - ? ??- - - - -? ??????????????? ?- -|- - -|- -? ?? - - - - ????6 ??????????????? ? 3 | - - | 3 ? ??- - - - -? ??????????????? ??- -|- - -|- -? ?? - - - - ? ??????????????? ??????????????? ???????????? ??????????????? ? ? ??????????????? ? 2 ? ? ????? ? ? ? ??????????????? ? ? ? ??????? ?????1 ? ? ? ? ? ? ?????? ? ??????? ? ???????????????

1. Куб. Состоит из:

2. Топки

3. Емкости для воды

4. Трубы

5. Трубк. По неи водяной пр поступет н дно бржник, нгревет зквску (кк бы врит ее) и при этом обогщется спиртом.

6. Бржник - деревяння бочк ведр н 2 с герметичной крышкой (стягивется болтми). В крышке 2 отверстия - для подводящей (к бржнику) и отводящей (к сухопрнику) трубок.

7. Отводня трубк. Ведет к сухопрнику.

8. Сухопрник. Конструкция нлогичн бржнику. Спиртосодержщий пр по трубке 7 поступет в сухопрник. Здесь происходит чстичня конденсция и н дно оседет чсть сивушных мсел.

9. Трубк к фильтру.

10. Фильтр. Состоит из двух медных трелоок (ниболее употребляется музыкльный инструмент с нлогичным нзвнием), спянных между собой, с подводящей и отводящей трубкми. Н стенкх трелок ткже оседют сивушные мсл и скпывют н дно сухопрник.

11. Трубк-змеевик. По ней очищенный спиртосодержщий пр попдет в холодильник (12), где конденсируется при соприкосновении с холодной водой.

Знчительно повышется кчество, если вместо трубки (5) поствить змеевик и дополнительно его нгревть (к примеру гзовой горелкой), перекливя пр.

Технические нюнсы: не перегревть зквску - может взорвться емкость или жидкость выгонит через трубку в смогон. Чем холоднее вод тем лучше происходит процесс конденсции. При возможности используют проточную воду. Никогд не помешет дополнительный фильтр. Смый простой вринт - трехлитровя бнк с зктнной крышкой. В ней отверстия для подводящей и отводящей трубок. Если зквск перегреется, выплевывется в бнку, не попдя в смогон.

Сырьем для изготовления смогон могут быть любые схристые и крхмлистые веществ. Смый большой выход продукт из схр. Дефицит последнего вызвл мссовое применение в кчестве исходного сырья конфет, сиропов, печенья, вренья (нпример испорченного), рзных фруктов, томтной псты, горох, рис, зерн злковых, печеного хлеб...

Неотъемлемый компонент зквски - дрожжи. В основном употребляют пищевые. При их отсутствии в дело идут дрожжесодержщие комбикорм.

Если нету дрожжей, выручет хмель. Спелые шишечки хмеля зливют водой, врят, отвр добвляют в зквску.

Используют ткже томтную псту. Толчок для нчл брожения может дть и обыкновенный горох.

Брожение должно проходить в тепле. Лучшя темпертур 50-60 гр. В селх преимущественно зквск бродит н печке.

РАЗДЕЛ 3

РЕЦЕПТЫ

Ниболее кчественный смогон - т.н. хлебный. Рньше он был очень популярен н Укрине. Крепкий, с мягким вкусом и легким похмельем. Потом с применением схр и переходом н примитивные ппрты нчл збывться.

Ныне нблюдется возврт к изготовлению ткого смогон.

ХЛЕБНЫЙ

Рожь, пшеницу, ячмень, просо, кукурузу, горох прорстить. Для этого рзмочить в теплой воде, рсстелить тонким (до 2 см) слоем. Следить, чтобы зерно не прокисло.

Проросшее зерно высушить, смолоть н муку. Вскипятить воду и в еще кипящую постоянно помещивя добвить эту муку. Рзмешивть до состояния жидкого киселя.

Укрыть и дть выстояться чсов 10 - 12.

Рзлить по мискм и остудить до комнтной темпертуры. Добвить дрожжи. Н 12 ведер зквски - полкило. Бродит 5-6 дней. Перегонять н провом ппрте. Из всех видов смогон смый лучший.

Если нет дрожжей, добвить килогрм сухого горох. Процесс брожения увеличится до 10 дней.

ХЛЕБНЫЙ С КАРТОШКОЙ

Сделть солод, кк и в первом рецепте (прорстить зерно, высушить, смолоть). Сврить кртошку, истолочь с той водой, что остлсь при врке. Выложить в блию. Зсыпть сверху солодовой мукой. Опять толочь до ровной киселеобрзной консистенции. Все это должно быть очень горячим. Опять сверху присыпть остткми муки и оствить н ночь.

Через 10-12 чсов перемешть, перелить в бочку, добвить полкило дрожжей. Пусть бродит 5-6 дней.

Н 2 ведр солод 4-5 ведер кртошки.

ХЛЕБНЫЙ НА ХМЕЛЮ

Пшеницу или рожь прорстить в деревянном корыте, переодически помешивя. Потом отврить кртофель, помять его. Ндо еще зврить хмель. Потом необходимо приготовить т.н. зтер в бргу, которя остлсь с прошлого рз (1.5-2 л) добвить свреный хмель (3 л). Потом все вместе перемешивется - пшениц или рожь, кртошк и зтер. Зерно можно смолоть или пропустить через мясорубку.

Поствить в теплое место. Стоит до тех пор, покуд не перестнет бродить и шуметь.

Н одно ведро зерн 2 чугун кртошки вреной (2 ведр). Выход - 2 литр хлебного смогон.

ХЛЕБНЫЙ С ПЕЧЕНЫМ ХЛЕБОМ

Все тк же, кк и в предыдущем рецепте, но вместо кртофеля - рзмоченный в кипятке ржной или пшеничный хлеб.

Н 2 ведр солод 15-20 бухнок хлеб.

ЕЩЕ СПОСОБ ХЛЕБНОГО

Прорстить полведр ржи, пшеницы или ячменя. Истолочь. Рзмочить в 15 литрх воды 10-12 бухнок черного хлеб. Смешть. Добвить 750 гр дрожжей.

Если хлеб мло (8 бухнок), сврить чугун кртошки. Перемять, смешть с зерном и хлебом. Брожение в теплом месте неделю.

И ЕЩЕ

Пшеницу прорстить, перемолоть н мясорубке, кофемолке (можно истолочь). Добвить воду, дрожжи и поствить в теплое место.

Н 10 кг пшеницы 30 литров воды и 0.5 кг дрожжей.

* * *

Дв последних способ технологически более просты, но лучший продукт получется при использовнии предыдущих рецептов.

САХАРНЫЙ

6 кг схр рзвести в 30 л теплой воды и добвить 200 г дрожжей. Поствить в теплое место. Для зпх можно добвить ветки смородины или вишни, или же сухой укроп. Через 6-7 дней зквск готов.

Выход 6 л.

Рспрострнено мнение, что из килогрмм схр получется литр водки. При использовнии прового ппрт "Зводк" 10 л хорошего продукт получется из 7 кг схр. То есть не ндо делть бргу излишне концентрировнной по схру. Он "перегорет" и уходит в отходы.

СВЕКОЛЬНЫЙ

Нтереть н терку схрную свеклу, отврить в печи, отдвить. Н 30 л сок свеклы добвить 200 г дрожжей. Поствить зквску в теплое место. Через 5-6 дней он будет готов. Схр добвлять не ндо.

Выход - 5 л.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Нтереть и испечь схрную свеклу - 10-15-литровый чугун. Дть остыть, но чтобы свекл оствлсь теплой. Добвить в нее 5-6 кг схр и 10 л воды темпертурой 24-25 гр. Добвить дрожжи, рзведенные в небольшом количестве воды. Дрожжей брть 500 г. Нкрыть смесь. Поствить в теплое место. Пусть игрет 3-4 дня. Перемешть.

Готовность определяется временем, когд свекл опустится н дно посуды и сверху обрзуется корк.

ИЗ ВАРЕНЬЯ

Взять шесть литров испорченного вренья, рзвести его 30 л теплой воды, добвить 200 г дрожжей. Чтобы иметь больший выход смогон ндо добвить еще 3 кг схр.

Зквску поствить н 3-5 дней в теплое место. Выход 6л, с добвлением схр - 9л.

ИЗ ПАТОКИ

Пток - отходы производств схр из свеклы. Н одно ведро птоки добвить 200-250 г дрожжей и 25 л воды. Поствить в теплое место н неделю.

Выход 6-7 л.

Очень желтельно полученное еще рз перегнть, т.к. з рз смогон получется с плохим зпхом.

ИЗ СОКА ЯБЛОК

Перетереть и измельчить яблоки, сок выдвить. Н 35 л сок добвить 3 кг схр и 200 г дрожжей. Стоит в теплом месте и через неделю готово. Выход 6-7 л.

ИЗ СИРОПА (ЛЮБОГО)

6 л сироп рзвести в 30 л воды и добвить 200 г дрожжей. Через неделю готово. Выход 7 л смогон.

ИЗ ДИКИХ ГРУШ

Собрть дички, ссыпть их в деревянную бдью или бочку до половины емкости. Пусть тм гниют. Потом помять их деревянным мялом и пусть стоят 2-3 недели. Ничего бсолютно не добвлять. Выход - 3 л.

ИЗ СЛИВ

Три ведр слив помять и поствить бродить 2 недели. Воды не добвлять.

Выход 3 литр. Если добвить схр, выход, естественно, будет больше.

ИЗ ГРУШ

В 5 литров воды добвить 5 ведер испорченных сдовых груш (вреных), 2 кг схр и 200 г дрожжей. Поствить в теплое место н неделю.

Выход - 8 л смогон.

ИЗ КРАХМАЛА

Н дв ведр воды добвить 10 кг крхмл и зврить кк кисель. Потом добвить 500 г дрожжей и 1 кг схр.

Выстойк 3-5 дней. Выход - 11 литров водки.

ИЗ КОНФЕТ

5 кг конфет (с нчинкой) рзвести в 2 ведрх теплой воды. Выстойк 4-5 дней. Выход - 5 литров.

ИЗ ХАЛВЫ

10 кг хлвы рзвести в 15-20 л теплой воды. Выстойк 8 дней. Выход - 10 л смогон, но при этом сохрняется зпх подсолнечного мсл. Чтобы его убрть, можно добвить в водку веточку мяты.

ИЗ СУШКИ

2 кг сухих яблок или груш зврить в ведре воды. Добвить 3 кг схр и 300 г дрожжей. Все это плотно зкрыть, оствив небольшое отверстие. Неделю пусть стоит в теплом месте. В эту зквску перед производством добвить пучок чебрец сухого.

Выход 3,5 л смогон.

ИЗ ВИНОГРАДА

Сок выдвить н вино, н ведро того, что остлось добвить 100 г дрожжей и 5 кг схр. Рзвести в 30 л воды.

Выстойк 1 неделя. Выход - 7 л водки очень светлой.

КОМБИНИРОВАННЫЙ

20 сткнов пшеницы, 3 л воды, 1 кг схр. Смешть. Пусть 5 дней стоит в тепле. Потом добвить 5 кг схр и 18 л воды. Бродит 7-8 дней. Брг н вкус должн быть горькой. Процедить.

Если в оствшийся жмых добвить 5 кг схр и 8 л теплой воды, выстоять 8-10 дней, снов можно получить 12-15 л смогон.

ИЗ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, САХАРА И ПИВА

Н 30 л воды - одн бнк томтной псты, одн бутылк пив, 10 кг схр. Рзмешть, дть выигрться в теплом месте, перегнть. Выход 7-8 л.

БЕЗ ДРОЖЖЕЙ И САХАРА

В этом рецепте дрожжи и схр зменены зпркой и солодом.

Зпрк: в 2 л воды зврить одну пригоршню свежего хмеля (сухого - две), дть немного нстояться, отвр процедить, в еще теплом рзмешть пригоршню муки. После кртковременной выстойки (30-40 минут) зпрк готов.

Солод: прорстить зерн ржи, высушить и смолоть.

В основной продукт (свеклу, кртошку, яблоки, груши и т. д.) добвить зпрку и солод, рзвести водой до полужидкого состояния, дть выигрться в теплом месте, перегнть.

Рсход: н днное количество зпрки - 3 кг солод и полведр (5-6 л) основного продукт.

Выход - 3 л.

"МЕДОВУХА"

4 бнки (700 грммовых) мед, 1 бнк (3-х литровя) сироп, 27 литров воды, 300 г дрожжей. Стоит в теплом месте неделю. Выход 7 л.

ГОТОВЫЙ ЗА СУТКИ

Н 1 кг горох ндо 5 кг схр, 500 г дрожжей и 15 л теплой воды. Добвить 1 л прного молок. Стоит сутки. Выход 5 л водки.

ГОТОВЫЙ ЗА СУТКИ

(2-й способ)

5 кг схр, 25 л кипяченной воды, 500 г дрожжей, 25 средних сырых кртофелин, 3 сткн молок, 4 бухнки хлеб. Все смешть. Перебрживет з 24 чс.

...И ЗА 2 ЧАСА

10 кг схр, пчку дрожжей, 3 л молок, 3-4 ведр воды влить в стирльную мшину. Крутить 2 чс. Дть отстояться, и можно перегонять.

РАЗДЕЛ 3

СПОСОБЫ ОЧИСТКИ

Нихудшее в смогоне - сивушные мсл. Что они есть кждый может убедиться см: достточно зжечь смогон в ложке (если не горит - это плохой продукт). После сгорния спирт н дне остется мслянистя жидкость. Это и есть вредные сивушные мсл.

Кк от них избвиться. Первое: соблюдение технологии вырботки - не перебвлять темпертуру, постоянно менять воду-охлдитель.

Уже готовый смогон очищют с помощью мргнцовки. Н 3-литровую бнку бросют 2-3 грмм порошк мргнцовки. Ждть пок выпдет осдок. Смогон ккуртно слить.

Для этой цели используют бытовые фильтры для воды тип "Родничок". Если нет, можно процедить смогон через сосуд с древесным углем.

Его неплохой зменитель можно получить в домшних условиях. Рзожгите березовый костер. Когд дров перегорят, но жр еще очень сильный, нполните им глиняный горшок и сдуйте золу. Горшок плотно зкройте крышкой. Ждите пок угли потухнут. Выньте их из горшк, остудите, истолчите не очень мелко. Можно использовть кк фильтр, можно бросить (из рссчет 50 г н литр) в смогон. Пусть стоит недели 3. Сосуд кждый день встряхивть.

Профильтруйте.

Не поленитесь сделть это и убедитесь - улучшется вкус, уменьшется количество примесей.

...И УЛУЧШЕНИЯ

Итк, у вс уже есть изготовленный и очищенный продукт. Он уже готов к употреблению.

А есть еще мсс способов улучшения продукт, устрнения специфического зпх, улучшения вкусовых кчеств. Вот некоторые из них.

"КОНЬЯК"

Н 3 л крепкого смогон добвить по одной столовой ложке схр и хорошего чя, 3 лвровых листик, 5 горошин черного перц, 3-5 гвоздичек, н кончике нож внилин, нескольео лимонных или пельсиновых корок.

Выстойк 10 дней.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Н ту же дозу - 3 лвровых лист, 6 горошин душистого перц, 6 - горького, 3 столовых ложки схр, 1/4 столовой ложки внилин, одну - корицы, 2 - чя, 6 гвоздичек. Все это связть в мрлю и опустить в бнку.

ТРЕТИЙ СПОСОБ

Н ту же дозу - 3 чйных ложки схр, столько же рстворимого кофе, 3 лвровых листк, 5 штук гвоздики, 8 перчинок.

СТАРКА

В 0,5 л кпют 5 кпель ммоник (ммонийня соль, используется в медицине и ветиринрии), хорошо всколчивют.

НА ПОЛЫНИ

Сушт в тени верхние листья и цветы полевой полыни, кидют в водку, н четверть емкости. Употреблять через неделю-две.

КАНТАБАС

Берут почки смородины, нсыпют половину бутыля и нливют дополн водкой. Бутыль нкрывют чистым полотном, шесть недель выстивют н солнце. Процеживют, дют отстояться, рзливют по бутылям. Чем больше хрнить кнтбс, тем он вкуснее.

СЛИВОВИЦА

Нсыпть переспелой, уже морщинистой венгерки почти полный бутыль. Злить водкой. Оствить н 6 недель. Водку слить, зпечтть.

Оствшиеся сливы злить схрным сиропом. Через 3 недели слить, перемешть с водкой. Процедить, рзлить, зкорковть. Пить через полгод.

ВИШНЕВКА

Ткже, кк и в предыдущем рецепте. Использовть спелые и переспелые вишни.

* * *

В принципе ткую водку можно получить из любых фруктов.

ЖЕНЩИНАМ

Хоть у нс и рвнопрвие, обычно женщины предпочитют нпитки более слбые, слдкие и мягкие, чем клссический смогон. Для них несколько рецептов.

ЗЕМЛЯНИЧНАЯ

Землянику (клубнику) перетирют с схром, добвляют водку.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СПОТЫКАЧ

Нсыпют пол-бутылки кчественной земляники. Схр врят кк н крмель, перетирют н пудру. Зсыпют им сверху землянику. Зливют водкой дополн. Выстивют 2 месяц н солнце. Постоянно взблтывть.

Слить, процедить. Можно употреблять, можно еще рзбвить водкой.

МАЛИНОВКА

В бутыль нсыпть 3/4 спелой млины. Злить водкой и оствить н двое суток в тени. Слить, выбросить млину, нсыпть пол-бутылки свежей и опять злить той же водкой н двое суток.

Слить, процедить. Рзвести схрный сироп и добвить по вкусу.

ЛИКЕРЫ

МОЛОЧНЫЙ

500 г жирного молок или сливок вскипятить, остудить помешивя.

Сткн схр, 6-7 яичных желтков, н кончике нож внилин взбить н гоголь-моголь. Помешивя влить в молоко 300 г водки (если очень крепкя, рзбвить до 45-50 гр) и медленно помешивя влить в рнее полученную смесь. Дть отстояться полчс, собрть пену.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Зкипятить 1 сткн молок, рстворить в нем 1 сткн схр, остудить.

Взбить 6 яичных желтков и добвить в молоко. Зтем медленно влить 1 сткн водки со спиртом. Хорошо рзмешть, вылив жидкость в трехлитровую бнку. Взбить и добвить вниль. Нстоять 10 дней.

ВИНОГРАДНЫЙ

Н литр водки добвляем литр виногрдного сок, килогрмм схр, столовую ложку чя, 5 лвровых листьев, пять зерен черного перц, половину чйной ложки внилин.

Нстивть 5-6 дней, регулярно помешивя. Процедить. Отлично убивет смогонный зпх.

КОФЕЙНЫЙ

Сврить 100 г очень крепкого (горздо крепче чем для питья) черного кофе. Вылить без гущи в 200 г схр, рстопить все это н водяной бне. Злить литром водки, профильтровть.

РОЗОВЫЙ

Нполните бутыль лепесткми роз. Злейте водкой, нстивйте н солнце 3 дня. Водку слейте, лепестки змените свежими и злейте той же смой водкой. Повторите еще рз.

Потом рзбвьте полученную розовую водку схрным сиропом по вкусу.

МАЛИНОВЫЙ

Из свежей спелой млины получите млиновый сок. Смешйте с схром в пропорции 1:1. Зкипятите 3 рз, кждый рз снимя нкипь. Добвьте водку по вкусу. Процедите, рзлейте в бутылки, зкупорьте.

ВОДКА ОГУРЕЧНАЯ

В грядку, где рстут огурцы, положите бутылку или бнку тк, чтобы внутри той посудины дльше рос огурец. Для этого звязь ндо просто ккуртно пропихнуть внутрь бутылки. Когд огурец вырстет, отщипнуть его от стебля и злить мгзинной водкой. Привкус водки будет - свежего огурц.

ВОДКА МАЛОСОЛЬНАЯ

Делется все ткже, кк описно выше, но огурец зливется хорошим крепким смогоном. Вкус водки - млосольного огурц.

ЦВЕТНАЯ

Водке можно придть крсивый цвет. Чтобы он приобрел:

- синий цвет - нстивть н всилькх;

- зеленый - н мяте;

- крсный - н чернике;

- фиолетовый - н семенх подсолнечник;

- желтый - н шфрне.

БОЛЕЕ СЛОЖНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Предыдущие рецепты улучшения водки подбирлись нми по принципу простоты. В этом рзделе - рецептур предыдущих времен, когд жизнь не был ткой торопливой. Нши предки рзрботли целую нуку. Сделть ткую водку не тк просто, но зто, поверьте, зтрченные усилия окупяться сторицей.

И еще, не ругйтесь, увидя в рецептуре дефицитные компоненты. Фнтзируйте, импровизируйте. Может получится что-то новое, с чем вы войдете в историю. А потом, будем ндеяться, что со временем все же зживем лучше.

ВАРЕНУХА

Сушку груш, яблок, вишен, слив, инжир и рожки помыть, злить в горшке водкой, добвить мед по вкусу, перц-стручков. Горшок нкрыть куском хлеб, обмзть пресным тестом. Поствить н 12 чсов в горячую печку. Пить горячей. Овощи можно есть.

МОСКОВСКАЯ

40 г имбиря, 40 г клгн, 40 г шлфея, 40 г мяты, 40 г нис злить 1 л спирт и нстоять в течение 18 дней. Зтем добвить в нстой 1,5 л холодной сырой воды (если у вс н учстке есть ключевя вод, то лучше всего ее) и все вместе перегнть через дистилляционный ппрт. Если вы вместо спирт использовли водку, то можно ее не рзбвлять водой или рзбвлять совсем немного.

СПОТЫКАЧ

По 4 г циномон, гвоздики, шфрн, 8 - мусктного орех, 16 г внили. 2 недели, взблтывя, нстоять н литре водки. Процедить. Зкипятить с 200 г схр. Процедить.

ЕРОФЕИЧ

35 г мяты, 35 г нис, 35 г крупно истолченных помернцевых орешков злить 1 л очищенной н березовых угольях водкой и поствить н 12 дней в теплое место. После этого водку можно употреблять и не сливя гущу, но, в приципе, гущу можно использовть еще рз, злив половинной порцией водки и поствив в тепло н месяц.

ЗАПЕКАНКА

По 16 г имбиря, пряного перц, циномон, гвоздики, мускт, крдмон, лимонной цедры н ведро водки. Все врится в зпечтнном горшке 12 чсов. Остудите. Рзлейте по бутылкм.

2-Й СПОСОБ

4 л водки в толстостенной бутыли нстоять н лимонных коркх. Положите туд 50 г циномон, 16 - бодян, по 20 - крдмон и мусктного цветк, 2 мусктных орех - все истолченным. Всю бутыль толсто обмзть ржным тестом и поствить н ночь в протопленную печь. Тк 4 ночи подряд. Рзлить по бутылкм, добвить схр.

МИНДАЛЬНАЯ

Возьмите смые молодые побеги рябинового дерев, очистите их от кожицы и белые стебельки кк можно мельче нрежте кусочкми. Эти кусочки злейте смым простым вином, желтельно белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 чсть побегов, 4 вин) и перегоните через дистилляционный ппрт. Если миндльный зпх вм покжется слб, положите еще побегов и опять перегоните.

ПАЛЕНКА

Горшок нполнить ягодми (млин, вишня), злить водкой. Звязть толстой бумгой, проткнуть ее в 3-х местх, кря змзть тестом. Дв дня ствить в зтопленную печь. Слить, процедить. Добвить схр: н кило ягод полокило схр, зкипятить. Рзлить по бутылкм, зкорковть.

ТМИННАЯ

350-400 г тмин злейте 1 л воды и перегоните через дистилляционный ппрт. Получення тминня вод может хрниться при низкой темпертуре в холодильнике или в погребе несколько месяцев. Когд потребуется тминня водк, совсем чуть-чуть подслстите воду, нлейте ее в водку по вкусу - и нпиток готов.

МОКРУХА

Литр водки нстоять н коркх 2-х пельсинов и нескольких гвоздикх. Пусть постоит 2 недели в тени. Добвить сткн вишневого сок. Профильтровть. В зпечтнных бутылкх хрнить полгод.

ЗАПЕКАНКА

В смую простую водку положите от 1/10 до 1/5 объем сухих лимонных корок, дйте постоять несколькл чсов и все вместе перегоните через дистилляционный ппрт. Возьмиите бутыль из кк можно более толстого стекл, мусктный орех, предврительно мелко рстолченный. Бутыль зкупорте и обмжте крутым ржным тестом в 3 пльц толщиной. Если вы готовите нпиток н дче и у вс есть печь, то кк только он нчнет остывть, поствьте в нее бутыль н ночь. Утром выньте и поствьте в комнте. Тк поступйте 4 дня подряд.Если нет печи, то пользуйтесь остывющим духовым шкфом, но ствить в него бутыль ндо по крйней мере рз 8. После приготовления водку профильтруйте, можно слегк подслстить, но клдите не более 250 г схр н 1 л водки.

ПЕННАЯ

Литр водки нстоять 2 недели н пригоршне ягод можжевельник. Длее 5 дней - н коркх 2-х лимонов. Ложку толченого имбиря перемешть с схром, рзвести в нстоянной водке. 2 недели пусть стоит н солнце. Процедить, рзлить, хрнить в холоде. Пить через полгод.

ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ

Возьмите около килогрмм спелой рябины, но чтобы он был собрн до морозов, и рстолките деревянным пестиком в ступке. Переложите в бутыль, злейте 10-12 л свежего хлебного квс и положите 50-70 г дрожжей. Оствьте квс в комнте бродить при темпертуре примерно 16 гр. Когд брожение почти зкончится, что вы определите по прекрщению ктивного выделения гзов, всю мссу вместе с рябиной, перемешивя, перелейте в колбу дистилляционной устновки и перегоните несколько рз, добивясь ткого состояния нпитк, чтобы он не имел посторонних неприятных зпхов.

Все описнные водки в зкупоренных бутылкх могут хрниться прктически неогрниченное время, не теряя вкус и ромт и дже ноборот, приобретя с годми особое блгородство.

АЙВОВКА

Перезрелую йву истолочь или протереть н терке. Очень мелко посечь пучок ржной соломы. Из этой смеси выдвить сок. Н восемь сткнов этого сок столько же водки. Добвить схр обыкновенного и 50 г внильного. Слить в бутыль, нстивть неделю, профильтровть.

АПЕЛЬСИНОВАЯ

Сврить сироп из схр-рфинд и литр воды. Смешть с двумя литрми водки. Слить в бутыль. Бросить корки с 4-5 пельсинов. Поствить в тень н 3-4 дня. Профильтровть, рзлить по бутылкм.

ВИШНЕВАЯ

Бутыль нполнить н 3/4 спелыми вишнями (половин без косточек), злить водкой, поствить в погреб н полтор месяц. Водку слить, вишни отжть через холст. Дть отстояться. Через сутки сок смешть с водкой. Рзлить по бутылкм, зкорковть. Пить через год.

ИЗ КРЫЖОВНИКА

Литром водки и литром кипяченной воды в бутыли злить крыжовник. Держть, помешивя, н солнце две недели, пок крыжовник не всплывет. Процедить, добвить схр по вкусу. Опять выствить н сутки н солнце. Длее - в холодильник (лед) н 10 суток. Еще рз процедить, рзлить в толстостенные бутылки. Зкорковть. Хрнить в холоде. Пить через 3 недели.

ОБЩИЕ СОВЕТЫ ПОП РОИЗВОДСТВУ САМОГОНА

* Чтобы узнть, готов ли брг, ндо зжечь спичку у той емкости, в которой нходится брг. Если спичк тухнет, знчит зквск НЕ готов, если же горит, можно нчинть.

* Есть и другой способ - ндо просто попробовть ее н язык. Если слдковт - пусть еще постоит. Если горькя - готов.

* Бывет, что во время производств в емкость с водкой бежит зквск. Чтобы этого не было, ндо в зквску добвить пол-литр свежего молок или 2 ложки сливочного мсл.

* В зквску для зпх и приятного цвет водки перед производством можно бросить корень колгн. Тогд цвет водки будет светло коричневым, он приятня н вкус. Можно добвлять перец крсный спелый, трву зубровки, веточку сухой мяты.

* Крепость любого смогон звисит от кчеств дрожжей и теплового режим выстойки зквски.

* Отходы - бргу - никогд не выливйте. В нее нужно добвить необходимые компоненты для нового здел. Кчество ткой водки всегд лучше.

* Зделывть зквску, чтобы водк был хорошей, нужно всегд по стрику (по лунному клендрю), производить смогон - в любые дни, но не н новом месяце и не н гнилой квртире (опять же по лунному клендрю).

* Зквску лучше всего зделывть в деревянных или эмлировнных емкостях.

РАЗДЕЛ 4

АРОМАТИЗИРОВАНИЕ НАСТАИВАНИЕМ

Помните зводские мрки водки "Зубровк", "Зверобой" и т.д. Подобное и многое другое можно сделть и в домшних условиях, используя трвы, ягоды и фрукты.

Многие ромтизировнные водки приобретют лечебный эффект. Для получения ромт можно использовть многие лечебные трвы, почти все ягоды и фрукты.

Смый простой способ - нстивние. В уже готовую водку добвляют тот же зверобой, зубровку, нстивют. Интересно, что нибольшее количество ромтизирующих веществ рстения отдют при крепости рстворителя 45-55 гр. Т.е. не обязтельно использовть спирт и дже первч. Если нстивемое рстение время от времени менять н свежее с той же водкой, то получите концентрировнный нстой, которым потом можно улучшть водку.

Прктичнее всего нстивние производить в стеклянной посуде. Если гости придут скоро, очень хочется угостить их ромтизировнной водкой, поствьте бутылки в кстрюлю с водой н деревянные бруски и покипятите чсок. Остудите в холодной воде.

...И ПЕРЕГОНКОЙ

Проще всего трву, шкурки лимон, пельсин брость в зквску при зклдке. Но ромт получется еле зметный. Чтобы он был сильнее, ндо воду, которой рзводится зквск, предврительно нстоять н выбрнном вми ромтизторе, или сделть отвр нужной трвы, кореньев... Потом уже рзбвлять ею зквску.

И еще одно преимущество ппрт-зводк. Нпомним его схему с небольшими изменениями:

??????????????

??????????? ?

10???? __?__ ? ?

? /_____\ ? ?

5 ? \--?--/ ? ?

? ? ? ??????????? ?

? ? ? ? ????11

4???? ? ?????? 7?????????? ? ?

? ? ?????? ?????? ? ? 12

? ? ? ??????? ??????? ????9 ? ? ??????????????? ???????????? ???????? ??????????????? ?- -|- - -|- -? ?? ? ? ? ? ???????? ? 3 | - - | 3 ? ??- - - - -? ? 8 ? ??????????????? ?- -|- - -|- -? ?? - - - - ? ???????? ??????????????? ? - | - - | - ? ??- - - - -? ??????????????? ?- -|- - -|- -? ?? - - - - ????6 ??????????????? ? 3 | - - | 3 ? ??- - - - -? ??????????????? ??- -|- - -|- -? ?? - - - - ? ??????????????? ??????????????? ???????????? ??????????????? ? ? ??????????????? ? 2 ? ? ????? ? ? ? ??????????????? ? ? ? ??????? ?????1 ? ? ? ? ? ? ?????? ? ??????? ? ???????????????

Если зквску готовить н ромтизировнной воде, ткже ромтизтор (сухую трву) поместить в сухопрник (8), смогон получиится бсолютно без специфичного зпх, но с ромтом того улучшителя, который вы использовли. Желтельно трубки (5) и (7) сделть в виде змеевик и дополнительно подогревть их. Можно подогревть и см сухопрник. Для этого, естественно, он должен быть метллическим. Суть способ - постоянное ошпривние рстений перегретым спиртосодержщим пром.

Н тком ппрте можно перегонять и простую нстоянную н ромтизторе воду, получя при этом эфирные мсл - эссенции. Потом их добвляют в водку.

КОНЕЦ ЧАСТИ ПРО САМОГОН

МАЛИНОВОЕ вино, кк првило, бывет очень ромтным и высового кчеств. Собрнные ягоды не моют, срзу же прессуют. Выжимку зливют водой. Через 12-24 чсов ее вторично прессуют, получя сок 2-й водной фркции. Количество воды определяется по тблице 9.

Иногд ягоды млины трудно отдют сок. В этом случе целесообрзно подбрживние мезги. Плоды взвешивют и помещют в сосуд, н 1 кг добвляют 0.4 л воды и 150 г схр, вводят зотистое питние (0.3-0.4 г/л) и рзводку дрожжей (3% общего об'ем). Мссу подбрживют 7-10 дней, зтем сусло процеживют, помещют в чистый сосуд и н 1 литр добвляют 180 г схр. После окончния брожения вино снимют с дрожжевого осдк и ствят в прохлдное место для осветления. Прозрчное вино подслщивют схpом, рзливют по бутылкм и ствят н хрнение до употребления. Из млины готовят слдкие вин. После хрнения более 6-8 месяцев они теряют сортовый ромт.

РЯБИНОВОЕ вино готовят кк из подмороженных, тк и из собрнных до зморозков ягод, горечь из которых удляют путем обрботки их холодом в морозильной кмере холодильник в течение 812 чсов или кипящим 10%-ным рствором повренной соли в течение 5 минут с последующей тщтельной промывкой холодной водой до полного удления следов соли. Ягоды измельчют и прессуют, зливют водой (1 л н 1 кг ягод), добвляют схр (200 г н 1 кг ягод), зотистое питние и рзводку дрожжей (2-3 % об'ем), сбрживют 5-7 дней, зтем прессовнием или при помощи соковыжимлки отделяют сок. Клдут в него схр - 140 г н 1 л. Сбродившее вино снимют с осдк, осветляют, вносят в него схр для слдости и рзливют по бутылкм. Вино более высокого кчеств получется при смешивнии с яблочным соком (до 20%). Для приготовления рябиново-яблочного вин соотношение соков должно быть 1:1. Кчество вин знчительно повышется при обрботке его холодом и увеличении сроков хрнения до 6-10 лет. Из черноплодной рябины тоже можно приготовить вино, однко в соке из ее ягод много дубильных и крсящих веществ, угнетющих жизнедеятельность дрожжей, что делет вино тяжелым. Для снижения воздействия дубильных веществ перед сбрживнием рекомендуется смешть сок черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и вино легко осветляются (рсчет воды и схр в тбл. 9).

КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличется высоким кчеством, по ромту и вкусу оно нпоминет виногрдное. Ягоды крыжовник при прессовнии не выделяют сок, поэтому для улучшения сокоотдчи в мезгу добвляют небольшое количество воды и подбрживют н дрожжх в течение 2-3 суток. Зтем мезгу отпрессовывют и получют сок первой фркции. К выжимке добвляют остльное количество воды (тбл. 8 и 9) и нстивют 12 чсов при использовнии холодной воды и 3-4 чс - теплой (30-35'C).

Потом отделяют сок 2-й фркции при помощи пресс или соковыжимлки, смешивют его с соком 1-й фркции для брожения обычным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино, прктикуют более глубокое подбрживние мезги: вымытые ягоды измельчют, помещют в сосуд и добвляют воду (1.2 л/кг), схр 300г/кг, зотистое питние (0.3-0.4 мл/кг) и рзводку дрожжей 3%. Сосуд зкрывют бродильным зтвором (герметичня пробк со шлнгом в сосуд с водой) и ствят в темное место при t'=20-25'C. Через 10-15 дней процеживют сок (сусло), помещют его в чистый сосуд и добвляют схр (130 г/л). После окончния брожения снимют с дрожжевого осдк и ствят в прохлдное помещение, после осветления добвляют схр. Хорошее вино получют при смешивнии крыжовникового сок с яблочным.

СМОРОДИНОВОЕ вино очень крсивое и ромтное. Ягоды черной смородины плохо отдют сок, поэтому их рекомендуется подвергть тепловой обрботке (или подбрживнию), которя способствует еще экстргировнию крсящих и ромтических веществ из кожицы ягод. Их помещют в эмлировнную посуду, добвляют небольшое количество воды (тбл. 8 и 9), медленно нгревют до 60-65С и выдерживют при этой темпертуре 10-15 минут, зтем охлждют до 3540С, рзмельчют, прессуют или отжимют н соковыжимлке. Если нгревние провести невозможно, ягоды измельчют, добвляют небольшое количество воды, 2-3% рзводки дрожжей и сбрживют в течениe 2-3 суток. В процессе брожения мезгу необходимо 3-4 рз в день тщтельно перемешивть для лучшего извлечения крсящих и ромтических веществ из кожицы и во избежние скисния поднявшейся н поверхность мезги. После прессовния выжимку зливют водой, нстивют 12 чсов, системтически перемешивя и вторично прессуют, получя сок 2-й водной фркции, который смешивют с соком 1-го отжим. Рсход схр и воды в тбл. 8 и 9. Об'ем воды необходимо рзделить н 3 чсти: треть добвить в ягоды или мезгу перед термической обрботкой или подбрживнием, остльные 2/3 использовть для получения сок 2-й водной фркции.

Вино можно получить и другим способом: н 1 кг ягод добвляют 1.3 л воды и 280 г схр, зотистое питние и 3% дрожжей. Через 10-15 дней в бутыль добвляют еще 260 г схр из рсчет н 1 кг ягод. Добрживние ведут обычным способом. Употреблять ткое вино желтельно не рньше, чем через год выдержки.

ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с кислыми и хорошо окршенными плодми. Плоды моют, удляют плодоножки, измельчют (не допускя дробления более 15-20% косточек, в противном случе сок приобретет привкус горького миндля и может вызвть отрвление синильной кислотой после длительного нстивния сок) и срзу же прессуют без применения ккой-либо дополнительной обрботки мезги, поскольку они легко отдют сок. Из вишен получют густое и приятное н вкус слдкое и ликерное некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной обрботки.

БОЛЕЗНИ, ПОРОК И НЕДОСТАТКИ ВИН

Вызывют изменения вин, вызвнные болезнетворными микробми. Ткие вин способны зржть здоровые и вызывть в них уксусное или молочнокислое скисние и др. К порокм вин относят изменение его соств, происходящее в результте химических и биохимических процессов, сопровождющимися появлением горького или дрожжевого привкус цетмидного (мышиного) тон и т.п. Недостткми вин считют рзличного род отклонения от нормльного соств, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонент вин: негрмоничный вкус, повышення кислотность и др.

Б О Л Е З Н И вин.

ЦВЕЛЬ - ниболее рспрострненное зболевние. Вызывется пленочными дрожжми. Особенно подвержены ему столовые вин с невысоким содержнием спирт, сохрняемые в неполных емкостях. Через 2-3 дня н поверхности появляется сплошня тонкя пленк, которя утолщется и делется морщинистой. Он приобретет серовто-белый цвет, иногд с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчтые дрожжи рзвивются и существуют з счет компонентов вин, в чстности, окисления спирт до СО2 и Н2О. Крепость вин выше 12 об.% и темпертур хрнения ниже 4С предохрняют его от рзвития пленочных дрожжей.

Меры борьбы против этой болезни зключются глвным обрзом в ликвидции доступ воздух, для чего необходим своевремення доливк вин под пробку (без воздушной кмеры). При сильном поржении цвелью вино осветляют желтином и фильтруют, после чего рзливют в бутылки и пстеризуют 5-10 минут при темпертуре 60-65'.

УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывет рзвитие н поверхности вин уксусных бктерий с обрзовнием серовто-мтовой пленки. Первые стдии болезни сходны с цвелью. Вино приобретет резкий своеобрзный тон уксус. Возникет в результте брожения его при высокой темпертуре (30-35С), тк же хрнения в неполной посуде при доступе воздух. Уксусные бктерии при темпертуре ниже 6' прекрщют рзвивться.

Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретет неприятный уксусный тон, с 2 г/л стновится непригодным к употреблению. Для прекрщения уксусного скисния его обрбтывют желтином, фильтруют, рзливют в бутылки и пстеризуют 10-20 минут при темпертуре 65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этпх зболевния вин.

Для испрвления больного вин иногд прктикуют перебрживние его н свежих плодово-ягодных выжимкх с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пстеризуют в бутылкх. Перебрживние дет хорошие результты, однко первончльные кчеств вин не восстнвливются в полной мере.

КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное рзвитием дрожжейкислотоносителей, хрктерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержщих в своем состве преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечется в момент бурного брожения и зкнчивется н 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сок снижется н 90%. Кислотопонижющие дрожжи попдют в сок с перербтывемым сырьем, поэтому для предохрнения вин от зболевния необходимо тщтельно обрбтывть его - вырезть згнивющие мест н плодх и хорошо их промывть. Посуду перед использовнием ндо стерилизовть 5%-ным рствором кустической соды или 0.25%-ным рствором мргнцевокислого клия в течение 2-х минут, зтем тщтельно прополскивть. В нчльной стдии зболевния вино можно предохрнить от порчи рзливом бродящего сусл по бутылкм и пстеризцией 15 минут при темпертуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.

П О Р О К И вин.

Почернение вин происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при рботе с винопродуктми. После окончния брожения при дльнейшей обрботке оно под действием кислород чернеет. Этому пороку подвержены и белые и крсные вин, вкус их стновится негрмоничным:

- сероводородный зпх нередко появляется в сброженных винх. Он обрзуется в результте восстновления дрожжми свободной серы. Вино приобретет зпх тухлых яиц и неприятный вкус. Сер может попсть в вино с плодми и ягодми перед сбором, обрботнными этим препртом для борьбы с вредителями;

- плесневый привкус вин возникет чсто в случе перерботки гнилых или зплесневелых плодов и ягод. Иногд ткой привкус появляется в бутылочных винх при хрнении их в сырых помещениях или из-з укупорки плохо обрботнной пробкой. Для предупреждения этого порок необходимо содержть в чистоте помещение, тру, тщтельно сортировть и промывть плоды и ягоды, горлышко бутылок после укупоривния пробкми покрывть смолкой или прфином;

- дрожжевой привкус остется в винх из-з длительного конткт сусл с дрожжми, особенно в условиях повышенной темпертуры, т.к. после окончния брожения они постепенно отмирют и нчинют рзлгться, что и придет вину неприятный привкус. Для устрнения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногд достточно открытой переливки его с доступом воздух (проветривние). недосттки вин.

К недостткм вин следует отнести в 1-ю очередь его неудчный соств. Вино с низкой кислотностью везвкусно, с высокой негрмонично. Содержние спирт в столовых винх более 13 об.% делет их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.

Большинство недосттков поддется испрвлению смешивнием с другими винми или сокми с предврительной пробной дегустцией их.

ВВЕДЕНИЕ

При брожениии схр переходит в спирт: 1 кг отбрживемого схр переходит в 0.6 л безводного спирт, т.e. для нкопления 12 об.% спирт в 1 л сок или купж должно быть 216 г схр, 16 об.% - 270 г. Однко общее содержние схр в соке перед брожением не должно превышть 15-20%, поскольку при большем его количестве здерживется процесс брожения и понижется выход спирт. Схр в сок добвляют в 2 прием:

- до брожения;

- н 5-8-й день.

Перед внесением очередной порции схр рнее внесенный должен в большей чсти перебродить. Схр добвляют в сухом виде или предврительно рстворенным в соке отобрнном от бродящей мссы.

ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

????????????????????????????????????????????????????

? Вин ?Спирт,об%?Схр,г/л? Кислот,г/л?

????????????????????????????????????????????????????

? ? ? ? ?

?Столовые ? ? ? ?

? сухие ? 11-12 ? 3 ? 6-9 ?

? полусухие ? 11-12 ? 30 ? 6-9 ?

? полуслдкие ? 11-12 ? 50-80 ? 6-9 ?

? ? ? ? ?

?Некрепленые ? ? ? ?

? крепкие ? 14-16 ? 50-100 ? 5-9 ?

? слдкие ? 14-16 ? 100-160 ? 5-9 ?

? ликерные ? 14-16 ? 200-250 ? 5-9 ?

? медовые ? 14-16 ? 250-300 ? 5-9 ?

? ? ? ? ?

????????????????????????????????????????????????????

АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо схр, необходимы зотистые веществ. Однко соки ими небогты. Много зотистых соединений содержится в виногрде и черной смородине. Для ускорения процесс рзложения дрожжей в сок добвляют зотистые веществ в виде хлористого мония (0.2-0.4 г/л) или 24 %-ного рствор ммик (нштырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5 %-ный рствор ммик (1.2-3 мл/л).

ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ

Земляник, клубник, млин 6 чсов

Вишня, беля и крсня смородин 12 чсов

Крыжовник, черня смородин 24 чс

Яблоки, рябин 48 чсов

РАЗВОДКА

При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят н дрожжевых грибкх, нходящихся н поверхности ягод. В этом случе рзводку готовят следующим обрзом. З 3-4 дня до приготовления вин собирют чистые спелые ягоды млины, смородины и др.

Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязтельно промывют. В бутылку нливют сткн прокипяченой воды t=20...25С; добвляют 30-40 г схр и дв сткн рзмятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взблтывют, зкрывют втной пробкой и ствят в темное место при t=20...25 грдусов. Через три четыре дня рзводк готов. Жидкую чсть сливют в приготовленный сок. Хрнить рзводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только свежую рзводку дрожжей; осдочные дрожжи, оствшиеся после предыдущей пртии, использовть нельзя.

???????????????????????????????????????????????????????????????? ? ? ?содержн.,г?добв-?общий ? схр г ? ? В И Н О ?сок, л?????????????к ?объем ? до ?н 12?все-? ? ? ?сх.?кислот?воды,л? л ?брож.?день ?го ? ???????????????????????????????????????????????????????????????? ?Виногрдное ? 0.65 ? 60 ? 4.2 ? 0.15 ? 0.80 ? 100 ? 56 ? 216? ?Вишневое ? 0.65 ? 65 ? 10.4 ? 0.70 ? 1.35 ? 187 ? 103 ? 365? ?Клюквенное ? 0.70 ? 22 ? 22.0 ? 1.60 ? 2.30 ? 415 ? 138 ? 621? ?Крыжовн-ое ? 0.70 ? 35 ? 15.4 ? 1.20 ? 1.90 ? 350 ? 128 ? 513? ?Ирговое с ? 0.15 ? 30 ? ? ? ? ? ? ? ? крыж.соком ? 0.30 ? 15 ? 6.6 ? - ? 0.45 ? 108 ? 50 ? 203? ?Млиновое ? 0.60 ? 48 ? 6.2 ? 0.40 ? 1.00 ? 152 ? 70 ? 270? ?Облепихово- ? 0.65 ? 6 ? 16.2 ? ? ? ? ? ? ? яблочное ? 0.15 ? 12 ? 0.75? 1.20 ? 2.00 ? 382 ? 140 ? 540? ?Рябиновое ? 0.50 ? 20 ? 20.0 ? 1.00 ? 1.50 ? 285 ? 100 ? 405? ?Сливовое ? 0.58 ? 29 ? 7.0 ? 0.42 ? 1.00 ? 171 ? 70 ? 270? ?Черноплодно-? 0.55 ? 27 ? 5.5 ? 0.30 ? 0.85 ? 141 ? 62 ? 230? ? рябиновое ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?Яблочное ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? летн.сорт? 0.60 ? 48 ? 3.0 ? - ? 0.60 ? 78 ? 36 ? 162? ? осенн.сор.? 0.60 ? 48 ? 4.2 ? 0.10 ? 0.70 ? 92 ? 46 ? 189? ? дикорст. ? 0.52 ? 26 ? 6.2 ? 0.50 ? 1.02 ? 177 ? 72 ? 275? ?Черносмород.? 0.70 ? 42 ? 16.1 ? 1.30 ? 2.00 ? 358 ? 140 ? 540? ?Ревеневое с ? 0.58 ? - ? 15.0 ? 0.82 ? 2.00 ? 352 ? 140 ? 540? ? ябл.соком ? 0.60 ? 48 ? 3.0 ? ? ? ? ? ? ????????????????????????????????????????????????????????????????

БРОЖЕНИЕ СУСЛА

Приготовленное сусло (соки, вод, схр, зотистое питние) желтельно пстеризовть при t=75...80С в течение 20 мин. Зтем охлдить до 20...25С, перелить в чистую емкость и внести рзводку 2-3% общего объем. Емкость зполнить не более 3/4 объем. Темпертур брожения 20...25С. Посуду зкрыть втным тмпоном или водяным зтвором.

Для лучшего сбрживния стекляную посуду ствят в темное место. Необходимо помнить, что з счет рзложения схр темпертур повышется н 5С, чем больше сусл, тем выше темпертур. Нгрев свыше 30С нежелтелен, т.к. это приводит к излишним потерям спирт и зболевнию вин и появлению в нем горечи. Окончние брожения определяют по вкусу (отсутствие схр) и рсслоением вин. Н дне появляется обильный осдок. Вино снимют с него, т.к. длительный конткт с дрожжми придет неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно зкрывют и ствят в прохлдное место для полного осветления. Через 1-1.5 месяц его вторично снимют с осдк, смешивют с схром и при необходимости фильтруют.

Для повышения ромт и улучшения вкусовых кчеств вин при подслщивнии сброженного сок вместо схр рекомендуется вводить схрный сироп, который готовят зрнее в сезон созревния плодов и ягод: н 1 кг ягод добвляют 800 г схрного песк, через 20-30 дней нстивния сок отделяют от ягод, рзливят по бутылкм и зкрывют прокипячеными пробкми, пстеризуют 15...20 минут при t=75С.

Готовое вино рзливют по бутылкм, зполняя их н 3-5 см ниже верхнего уровня горлышк, зкрывют полиэтиленовыми или корковыми пробкми и хрнят в темном помещении при t<20С.

ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН

Вино должно быть кристльно прозрчным, дже с незнчительной легкой мутью оно считеся продуктом низкого кчеств. Из вишни, млины, черной и крсной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в процессе производств и осветления приобретет полную прозрчность и не требует дополнительной обрботки, из незрелых яблок, крыжовник, белой смородины остется мутным. Для осветления его требуется дополнительня обрботк.

Фильтрция вин

Через флнель или бйку с добвлением в вино пищевого сбест.

Обрботк теплом

Дет хорошие результты, улучшет вкусовые кчеств. Вино рзливют в бутылки, зкупоривют (чтобы не испрялся спирт), ствят в водяную внну (уровень воды до уровня вин), медленно нгревют до 40-45С и оствляют в воде до полного охлждения. После охлждения фильтруют или ствят для смоосветления.

Осветление козеином

В домшних условиях можно использовть обезжиренное молоко, добвляя 1 чйную ложку н 1 л вин. После введения желтельно перемешть и оствить н несколько дней, после чего фильтруют или снимют с осдк.

Оклеивние

Применяют пищевой желтин. Желтин (0.5-0.8 г н 10 л вин) зливют холодной водой и оствляют н сутки, меняя 3-4 рз воду. Зтем ее сливют, желтин зливют небольшим количеством вин, нгретого до 35-45С, чтобы получить 10%-ный рствор и тщтельно перемешивют его миксером или переливют из одной емкости в другую. Рствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивют и оствляют для осветления н 10-15 дней, после чего сливют или фильтруют. Темпертур оклеивния 15-20С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН В домшних условиях из плодов и ягод приготовляют отличные вин, в отдельных случях по своим кчествм не уступющие виногрдным. Приготовление вин из рзличных плодов и ягод. Ниболее широко используют для этих целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник, млину и землянику. Менее ценными для домшнего виноделия являются плоды груши и черешни ввиду недостточной их кислотности, ткже плоды сливы, у которых сок трудно извлекется и плохо осветляется. Для приготовления вин рекомендуется брть плоды и ягоды лучших сортов. Из культурных сортов яблок ниболее пригодны для этой цели Антоновк, Грушевк московскя, Осеннее полостое (Штрейфлинг), Бельфлер-китйк, **** шфрнный и др. Хорошего кчеств вин дют мелкие яблоки (китйки). Млопригодны для приготовления вин плоды летних и млокислых сортов. Из рябин лучшее по кчеству вино дет Невежинскя, ткже черноплодня рябин, которя сейчс широко внедряется в культуру в Алтйском кре, северо-зпдных и центрльных рйонов СССР. Хорошее вино получется и из лесной рябины. Для приготовления вин из вишни лучше использовть темноокршенные и более кислые сорт. Из них получется прекрсное ромтное густое вино темно-крсного цвет. Отличным сырьем для приготовления вин является млин. Вино из нее получется ромтное, приятной млиновой окрски. Земляник дет вин посредственного кчеств, но достточно стойкие и склонные скиснию. Сок из земляники чрезвычйно трудно отжимется и плохо осветляется. Из всех сортов черной, крсной и белой смородины приготовляют хорошие сухие столовые и слдкие вин. Особенно нежные столовые вин дют сорт белой смородины. Слдкие вин из черной смородины после соответствующей выдержки нпоминют вкусом южные виногрдные вин. Прекрсное вино ярко-рубиновой окрски получется из ягод высокоурожйного сорт крсной смородины Вршевич. Отличные вин приготовляют из крыжовник, по вкусу и ромту нпоминющие виногрдные; вино получется крсивой зеленовтой или золотисто-желтой окрски. Плодово-ягодные вин рекомендуется делть не крепче 10-11 * . Ткими они имеют приятный вкус, и их легко приготовить. Можно готовить и десертные вин крепостью 14-15 *. Крепость вин звисит от количеств схр, добвленного в него. При сбрживнии из схр получется спирт. Добвление около 20 грмм схр н 1 литр повышет крепость вин примерно н 1 *. Следовтельно, для получения вин крепостью 11 грдусов ндо добвить 220 г схр н 1 л. Но в смих плодх и ягодх содержится определенное количество схр, поэтому добвлять его ндо меньше. Зня содержние схр в плодх и ягодх, можно рссчитть, сколько его ндо добвить. Вино должно ткже содержть кислоту (примерно 6-7 г н 1 л). Регулировть количество кислоты можно добвлением воды в сок до брожения. Известно, что в соке рзличных плодов и ягод содержится рзное количество кислоты. Нпример, в 1 л сок яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповник 19 г, крсной смородины - 23 г, черной смородины - 20 г, вишни - 18 г, терн - 35 г, крыжовник - 16 г, сдовой рябины - 23 г. Зня это, можно рссчитть, сколько воды ндо добвить н 1 л сок, чтобы получить вино, содержщее 6-7 г кислоты в 1 л. Нпример, 1 л сок крыжовник содержит 16 г кислоты. 1 л вин должен содержть ее 7 г, тк кк чсть кислоты при брожении теряется, то принимют при рсчете 8 г. Чтобы получить 1 л вин с содержнием кислоты 8 г, берут 0,5 л сок и добвляют к нему 0,5 л воды. Но ндо учесть, что в вино зтем будет трижды добвляться схр, рзбвленный небольшим количеством воды. Эт вод должн входить в общее количество, и, следовтельно, при первом рзбвлении сок добвлять ее следует меньше. Яблочные соки водой не рзбвляют, тк кк у них при брожении кислотность понижется, к 1 л сок смородины добвляют 2,7 л воды. Для получения хорошего вин, облдющего вкусом и ромтом тех плодов и ягод, из которых оно изготовлено, необходимо, чтобы плоды и ягоды были здоровыми, спелыми и лучше всего свежесобрнными. Сок и вино нельзя держть н освещенном месте; они должны кк можно меньше соприксться с воздухом и совсем не соприксться с метллми, особенно с цинком. Соки из плодов и ягод выдвливют с помощью мясорубки, все железные чсти которой должны быть покрыты кислотостойким лком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце. Для сбрживния сок сливют в эмлировнную, глиняную или стеклянную посуду. К нему добвляют дрожжи в виде зрнее приготовленной зквски. Проще всего брть "дикие" дрожжи, которые обитют н невымытых ягодх. Для приготовления более крепких десертных вин лучше использовть приобретенные в лбортории культурные дрожжи. Ниболее деятельные "дикие" дрожжи нходятся н ягодх виногрд. Берут одну ягоду, выдвливют ее в небольшое количество плодового или ягодного сок и через несколько дней получют зквску. Вино готовят и без дрожжей, но в этом случе кчество его будет ниже. Приготвливют вино и другим способом. Плоды или ягоды рзмельчют и полученную мссу (мезгу) ствят н брожение при темпертуре 22-24 грдус. Зтем извлекют из нее сок н приготовление вин. Это дст добвочное количество сок и позволит извлечь из кожицы плодов крсящие веществ. Мезгу клдут в бродильный сосуд и добвляют приготовленную зрнее зквску. Зполняют сосуд н 2/3 его емкости, тк кк в нчле брожения обрзуется большое количество углекислых гзов и мезг сильно увеличивется в объеме. Брожение нчинется через несколько чсов. Обрзующуюся из мезги "шпку" ежедневно 3-4 рз перемешивют. Но и при этом н крях бочки или другого бродильного сосуд остется чсть мезги, которую ндо смывть теплой водой и чистить тряпкой, тк кк инче, соприксясь с кислородом воздух, он может вызвть обрзовние ненужных кислот. Воздух является глвным вргом в это время. Однко, если сосуд будет плотно зкрыт, он может рзорвться, тк кк при брожении выделяется углекислый гз и внутри создется сильное двление. Удобен для сбрживния вин горшок со специльной крышкой. В глубокую прорезь, куд опускется крышк, нливют воду. Он препятствует проникновению воздух в сосуд, обрзующийся углекислый гз блгодря увеличивющемуся двлению слегк приподнимет крышку и выходит нружу. Мезг бродит 1-2, иногд 3 дня. Зтем сок сливют в бутыли, смешивют его в определенной пропорции с водой, добвляют схр ( не более 1/2 всего количеств, инче брожение может вскоре прекртится) и ствят н брожение. Бутыль нполняют только н 2/3 объем, тк кк брожение идет довольно бурно, обрзующяся пен поднимется до горлышк. В пробку вделывют специльную предохрнительную воронку (бродильный шпунт). Вместо бродильного шпунт пользовться **** При брожении темпертур в бутыли поднимется н 8-10 грдусов. Перегревние опсно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поствить в прохлдное место (погреб), чтобы темпертур в ней был 18-20 грдусов и не выше 25 грдусов. Через 3-4 дня брожение зметно ослбевет. В это время вносят вторую порцию схр, ткже рзведенного в воде, через 7-8 дней - последнюю порцию. Теперь, когд брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с темпертурой 20-25 грд., чтобы усилить его. Вжно чтобы при кждом добвлении схр весь перебродил. Брожение прекрщется н 14-21-е сутки. Углекислый гз больше не выделяется, дрожжи опускются н дно, и вино в верхних слоях нчинет светлеть. В это время его отделяют от дрожжей. Вино сливют в хорошо вымытую бутыль с помощью сифон и следят, чтобы в нее не попли дрожжи. Посуду зполняют доверху тк, чтобы пробк вытеснял чсть вин, инче тм остнется воздух. Оствшуюся густую мссу с дрожжми можно слить в полотняный мешок и дть стечь вину. Перелитое в бутыли вино ствят в подвл н 3-4 недели для осветления. З это время попвшие при переливнии дрожжи осядут н дно. Вино второй рз переливют сифоном в чистую бутыль, из нее через 3-4 недели рзливют в бутылки. При желнии сделть слдкое вино к нему добвляют схрный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г схр н 200 г воды). Сироп добвляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г н 1 л). Зтем вино рзливют по бутылкм. Добвление схр может возобновить брожение вин. Бутылки нполняют тк, чтобы между пробкой и вином остлсь воздушня прослойк в 2-2,5 см, пробку привязывют к горлышку шпгтом и прогревют бутылки в воде при темпертуре 65 грд. в течение 20 минут. Зтем пробку рзвязывют. Пстеризовнное вино лучше хрнится, и в нем быстрее происходит процесс стрения, оно скорее созревет, улучшются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше хрнить леж, чтобы пробк все время оствлсь влжной, инче внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения кчеств вин его выдерживют. Для рзличных сортов вин время выдержки рзличное. Некоторые вин совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, при дльнейшей выдержке нчинют терять свои кчеств, но и имеются и ткже, которые можно выдерживть от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшется. хорошо выдержнное строе плодовое вино очень вкусно. Вин лучше приготовлять н смеси соков. При смешивнии соков улучшется цвет и ромт вин. В большинство вин желтельно добвлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, блгодря чему вин лучше осветляются и приобретют некоторую терпкость. Однко приготовлять вин из смеси соков знчительно труднее, чем из одного сок. В домшних условиях ниболее доступно приготовление следующих вин: столовое белое - из соков яблок, крыжовник или белой смородины; столовое розовое - из смеси рзличных соков (яблок, крыжовник, белой смородины со слбо окршенным соком из вишен или соком из крсной смородины или млины); столовое крсное из смеси рзличных соков с преоблднием темноокршенных соков (смородины, темноокршенных вишен); крепкие - из соков яблок и рябины; слдкие - из соков вишни, млины, земляники, черной и крсной смородины. Ниже приводится рецептур приготовления вин с учетом ниболее возможных и простейших способов смешивния соков. Для удобств рсчеты приводятся для получения 10 л вин. Столовое белое вино. Приготовляют из неокршенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового), желтельно с прибвлением до 10% рябинового сок. Готовое вино приобретет цвет от соломенно-желтого до янтрного, облдет ромтом яблок или ягод и приятной кисловтостью. Рецептур вин приведен в тбл. 30. Тблиц 30 Рецепты приготовления столового белого вин. --------------------------------------------------------------Сок Соств Норм рсчет Требуется

сок(в %) сок н 10 л воды схр воды (в

л) (в л) (в мг)

Смеси яблочный 90 7,2 1,3 1,2 рябиновый 10 0,8 Яблочный 100 0,2 - 1,3 Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4 Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3 --------------------------------------------------------------Столовое розовое вино. Приготовляют из смеси белоокршенных соков яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с млиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвет с ромтом яблок, млины и приятной освежющей кисловтостью. Рецептур вин приведен в тбл. 31. Тблиц 31 Рецепты приготовления столового розового вин. --------------------------------------------------------------

Соств Норм рс- Требуется Смесь соков смеси со- ход сок

ков (в %) н 10 л ви- воды схр н (в л) (в

л) (в мг) Яблочный ...... 70 4,9 Млиновый ..... 20 1,4 2,2 1,2 Рябиновый ..... 10 0,7 --------------------------------------------------------------Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3 Млиновый ...... 20 1,2 --------------------------------------------------------------Крыжовниковый .. 80 4,0 4,3 1,3 Млиновый ...... 20 1,0 --------------------------------------------------------------Столовое крсное вино. Приготовляют из одних темноокршенных соков или из смеси их с неокршенными сокми. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ромтом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кисловтостью и крепостью 10*. Рецептур вин приведен в тбл. 32. Тблиц 32. Рецепты приготовления столового крсного вин. --------------------------------------------------------------

Соств Норм рс- Требуется Сок сок (в %)

ход сок воды схр

н 10 л ви- (в л) (в мг) н (в л) Смесь:

Яблочный .... 60 1,2 Вишневый .... 30 2,1 2,2 1,3 Рябиновый

... 10 0,7 Вишневый ....... 100 5,0 4,2 1,2 Черносмородиновый 100 3,5 5,5 1,8 Крсносмородиновый 100 4,0 5,0 1,7 --------------------------------------------------------------Яблочное крепкое вино. Приготовляют из яблочного сок с добвление небольшого количеств рябинового сок для лучшего осветления вин. Обычно лучшее вино получется при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. Н 10 л вин рсходуют 7 л смеси соков. Для получения сусл берут 6,3 л яблочного сок (лучше осенних или зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сок с добвлением 2,5 кг схр и 1,5 л воды. При отсутствии рябинового сок берут один яблочный в количестве 8 л и добвляют 2,1 кг схр и 0,8 л воды. После тщтельного перемешивния соков с водой и рстворения схр сусло рзливют в бутылки и ствят н брожение, внеся в них приготовленную зквску. Брожение продолжется 7-10 дней. В результте брожения получется вино крепостью 5-11*. Для доведения крепости до 16* вино спиртуют. Н 10 л укзнного вин берут 0,5 л спирт или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку рвномерно рспределяют по бутылям, содержимое тщтельно перемешивют веселкой до получения однородной крепости вин в бутыли. После спиртовния вино выдерживют в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и рзливют в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвет, освежющего приятного кисло-слдкого вкус с ромтом свежих яблок. Рябиновое крепкое вино. Для получения хорошего рябинового вин (ввиду терпкого и горького вкус рябины) к рябиновому соку добвляют 20% яблочного сок, полученного из осенних или зимних сортов яблок. Н 10 л вин рсходуют 4,5 л сок. Для приготовления сусл берут 3,6 л рябинового сок, 0,9 л яблочного сок 2,5 кг схр и добвляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино ткже кк и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретет светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегк терпкий вкус с приятной горечью. Слдкое вишневое вино приготовляют из вишневого сок, полученного из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусл берут 7 л вишневого сок, 1,6 л воды и 2,4 кг схр, причем 2/5 укзнного количеств схр (1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, остльные 0,8 кг - после брожения и спиртовния. Подготовленное сусло ствят н брожение, введя в него зрнее приготовленную зквску. Брожение длится 7-10 дней. По окончнии брожения вино спиртуют. Н 10 л вин берут 1л водки. После спиртовния его тщтельно перемешивют веселкой до получения вин однородной крепости и выдерживют в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добвляют остльную чсть схр и рзливют в бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвет с ромтом плодов свежей вишни и слегк вяжущего вкус. Слдкое млиновое вино приготовляют из одного млинового сок. Для приготовления 10 л вин берут 6 л сок, 2,4 кг схр и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют ткже, кк и слдкое вишневое вино. Готовое вино имеет млиновый цвет, приятную кисловтость и ромт свежих ягод. Слдкое черносмородиновое вино. Для приготовления сусл берут 5 л черносмородинового сок, 2,4 кг схр и 3,5 л воды. Дльше поступют тк же, кк и при приготовлении вишневого вин. Вино из смородины должно быть рубинового цвет с ромтом свежих ягод черной смородины. Слдкое крсносмородиновое вино. Лучшее вино, не уступющее другим ягодным винм, получют из крсной смородины сорт Смородин Вршевич. Сок ягод сорт Смородин Вршевич отличется большой кислотностью и темно-крсной окрской. Ввиду высокой кислотности его приходится сильно рзводить водой. Для приготовления 10 л сусл берут 4 л крсносмородинового сок, 2, 4 кг схр и 4,5 л воды. Вино готовят тк же, кк вишневое. Готовое вино из ягод сорт Смородин Вршевич имеет темно-крсный цвет, из других сортов - светло-крсный с розовым оттенком. Вкус кисло-слдкий,.......... Слдкое земляничное вино из-з трудности извлечения сок из ягод, ткже недостточной устойчивости вин при хрнении готовят срвнительно редко. Но при большом уроже земляники ее перербтывют и н вино. Для приготовления 10 л сусл берут 8 л земляничного сок, 2,4 кг схр и 0,5 л воды . Вино готовят тк же, кк и другие слдкие вин. Земляничное вино приобретет крсный цвет с розовым оттенком и облдет нежным земляничным ромтом. Вино из черноплодной рябины. Плоды очищют, моют, рздвливют (дробят) деревянным вликом и доске, устновленной нд кдкой или другим сосудом, чтобы в него стекл сок. Для полного отделения сок мезгу оствляют в стеклянной, деревянной или эмлировнной посуде при темпертуре 18-20* для брожения. Збродившую мезгу отжимют через холстину. Сок процеживют через мрлю и сливют в бутыль или бочку, выжимки помещют в кдку, злитую водой (50% от количеств сок), и оствляют н сутки. Вод извлечет из мезги осттки схр, кислот, крсящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту мссу снов отжимют, сок смешивют с соком первого отжим. В сок добвляют схр (250-300 г н 1 литр сок). Снчл лучше положить половину схр, через 2-3 дня, когд рзовьется бурное брожение, положить остльной схр. При добвлении схр его предврительно рстворяют в небольшом количестве сок. Бутыль или бочку зливют н 3/4 объем, инче при бурном брожении сок вспенится и чсть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не следует плотно зкупоривть, тк кк обрзующийся при брожении углекислый гз может рзорвть бутыль, лучше сосуды зкрывть втной пробкой, через которую свободно выходит углекислый гз и не проникют из воздух микрооргнизмы. Удление углекислоты можно произвести через водяной зтвор, проделв в пробке бутыли отверстие, вствить в него резиновый шлнг, щели между шлнгом и пробкой злить воском. Второй конец шлнг опустить в поствленную рядом бнку с водой. Выделяющяся в процессе брожения углекислот будет по шлнгу поступть в бнку и поглощться водой. Для брожения бутыли или бочки с соком ствят в теплое место (18 -20*). В течение 10-12 суток протекет бурное брожение, сок пенится, из него выделяется углекислый гз, зтем брожение зтекет, и в течение 15-20 суток продолжется тихое брожение. З это время схр выбродит. Из сок получется молодое вино. Его осторожно сливют с осдк. Это можно сделть при помощи резиновой трубки. Без осдк молодое вино н вкус грубое, терпкое, т.к. схр преврщется в спирт. В него нужно добвить схрный сироп 40-60 г н 1 л вин. Через месяц, когд рстворенный схр смешивется со спиртом и другими соствными чстями последнее стновится приятным н вкус. Чем дольше его выдерживют (при темпертуре 6-8*), тем приятнее его вкус. Вино из облепихи. Ягоды перебирют, очищют. Если ягоды зморожены, то снчл оттивют и моют. Из 4 кг ягод получется 3 л сок, в котором содержится 1,68% кислоты и 3,83% схров. Для уменьшения кислотности сок нполовину рзбвляют прокипяченной водой. Зтем оствляют для брожения. По окончнии брожения вино переливют в бутылки, которые зкупоривют пробкми и ствят в прохлдное место. Выдержнное в течение год вино приобретет золотистый цвет, стновится совершенно прозрчным, облдет легким ромтом ннс и свежего пчелиного мед. Вкус вин слдковто-кислый, острый, освежющий, приятный. Вино из шиповник. Берут 2 кг уже охвченного морозом шиповник, очищют, моют, клдут в эмлировнную кстрюлю, зливют тепловтым схрным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг схр. Кстрюлю нкрывют крышкой и выдерживют до тех пор, пок не перестнут появляться пузырьки (примерно 20-30 дней). Зтем содержимое кстрюли процеживют, рзливют в бутылки, которые укупоривют и ствят в подвл или клдовую.

"... Что-то, воля вш, недоброе т

ится в мужчинх, избегющих вин,игр

обществ прелестных женщин, зстоль

ной беседы."

М.Булгков

Своей книгой все, принимвшие учстие в ее созднии, хотят внести посильную лепту в дело борьбы с пьянством и лкоголизмом. Пусть эт фрз не вызовет у вс усмешки. Действительно, с пьянством можно бороться рзными способми. Нпример, выстроить стрну в километровые очереди у винных мгзинов, уменьшить вдвое проджу спиртных нпитков и при том в известное количество рз увеличить потребление всевозможной дряни н душу нселения.

Мы же, кк ни стрнно, считем, что лучше пить хорошие нпитки и столько, сколько хочется, чем плохие, и столько, сколько удстся достть. Стрны, которые слвятся своими винми, где несколько бочек прекрсного мускт в крестьянском дворе - не большя редкость, умудряются обходиться вовсе без вытрезвителя,этого непременного трибут нших городов,борющихся з звние коммунистических. И вляющийся под збором пьяниц, упившийся рмянским коньяком, фрнцузским шмпнским или рязнской нливкой, столь же редок, сколь и человек, зболевший от переедния черной икры.

Все это очень блгородно, может зметить читтель, я и без особых уговоров соглсен пить хорошее,но где его взять? Вот в этом мы кк рз и хотим помочь своей книгой.

Нет, конечно, мрочный коньяк и шмпнское вы с его помощью не изготовите. Но, если у вс есть немного свободного времени, чуть-чуть желния, минимум способностей, то, внимтельно прочтя эту книгу, вы сможете прктически при помощи простейших подручных средств изготовить любые спиртные нпитки по своему вкусу.

Всего одно змечние по поводу пользовния книгой. Не ндо рссмтривть ее просто кк сборник рецептов. Если, предположим, вы решили приготовить яичный ликер, то не ищите его в содержнии, внимтельно прочтите всю глву,посвященную ликерм. Это зймет совсем немного времени, но вы поймете основные технологические принципы приготовления интересующего вс вид нпитков и знчительно облегчите себе процесс приготовления конкретного ликер.

А еще лучше, спокойно прочтите всю книгу целиком и потом с полным зннием дел выбирйте, что вм более всего хотелось бы иметь в своем домшнем погребе или бре.

Желем вм успех в приготовлении и удовольствия в употреблении.

Плодово-ягодные вин

Виногрд не является смой рспрострненной культурой, произрстющей н территории ншей стрны, потому мы решили остновиться н технологии приготовления вин из тех плодов и ягод, что чще всего встречются кк н большинстве сдовых учстков, тк, пок еще, и в мгзинх. Првд, нш винодельческя промышленность в последние годы сделл все, чтобы окончтельно отвртить людей от плодово-ягодных вин. Однко, н смом деле, ее продукция, спрведливо получившя в нроде нименовние "плодово-выгодной", не имеет никкого отношения ни к нстоящим плодм и ягодм,ни к нстоящему вину. А вот в домшних условиях из смого обычного сырья вполне можно получить нпитки смых высоких достоинств.

Основой для приготовления домшнего вин являются:нтурльный сок, схр и вод. Чтобы получить сок, можно использовть выпускемые промышленностью прессы и соковыжимлки.

Первя технологическя оперция - плоды и ягоды ндо вымыть и рздробить.

Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не вынимя из посуды, но ткие нежные ягоды, кк млин или земляник, следует выложить н решето и погрузить вместе с ним несколько рз в тз с водой или прополоскть под душем. Зтем ягоды нужно переложить в эмлировнную кстрюлю и передвить пестиком. Получення дробленя ягод нзывется мезг.Из нее с помощью пресс и получют готовый сок.

Для того чтобы рздробить твердые ягоды и плоды, кк яблоки,слив, брусник,черня смородин и им подобные, ндо предврительно рзрезть их н дольки и удлить косточки. Зтем лучше всего получить мезгу с помощью мясорубки, желтельно из эмлировнной или нержвеющей стли, чтобы плоды не соприкслись с железом, от него сок темнеет и ухудшет свои кчеств. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - мезг будет хуже отдвть сок.

Чтобы получить мксимум сок из тких ягод, кк крыжовник, слив, черня смородин или брусник, ндо подвергнуть их тепловой обрботке. Мезгу положить в эмлировнную кстрюлю. нлить туд 15% воды от количеств ягод, нгреть до темпертуры 60-70 C , непрерывно помешивя, и выдержть при этой темпертуре минут 30. Потом можно переносить эту горячую мезгу в соковыжимлку или под пресс.

Подготвливя сок к изготовлению вин, можно тепловую обрботку зменить нстивнием или подбрживнием мезги в течение 2-3 дней при комнтной темпертуре. Но остльные ягоды, кроме черной смородины,сливы,крыжовник и брусники,не требуют никкой предврительной подготовки мезги до нчл получения сок. В среднем из 1 кг плодов и ягод получется около 0,6 л сок.

Следующий процесс - уже непосредственно смо получение сок из мезги. Для него ндо сделть белый полотняный мешок по рзмеру корзины пресс. В мешок положить мезгу, звязть и поместить под прижимной диск. Двление винт с диском увеличивют постепенно, чтобы получить больше сок. Когд он перестет поступть, винт откручивют,оствшийся в мешке жом переклдывют в эмлировнную кстрюлю, слегк рзбвляют водой и вновь повторяют всю оперцию. Лучше всего злить жом горячей водой в количестве 10% от вес жом и дть постоять пру чсов.

Обычно в полученном тким обрзом соке остются чстички мякоти, поэтому его следует профильтровть через конусообрзный полотняный или шерстяной мешок. Но это не относится к соку из брикосов, он при фильтрции ухудшет вкусовые кчеств и изменяет естественный цвет.

Зтем нужно снизить кислотность сок, рзбвив его водой, и одновременно увеличить схристость, потому что своего схр в соке недостточно для получения после брожения крепости 14-15'. Но слишком много схр клсть тоже нельзя - процесс брожения зтормозится и содержние спирт в готовом вине будет недостточным. Лучше всего придерживться следующих пропорций смеси: 1 л вишневого сок, 0,5 л воды, 350 г схр; 1 л смеси соков из крсной и черной смородины,1,1 л воды,530 г схр; 1 л млинового сок, 0,5 л воды, 370 г схр; 1 л черничного сок, 0,2 л воды, 300 г схр; 1 л яблочного сок, 0,1 л воды, 240 г схр; 1 л сок крыжовник, 0,2 л воды, 250 г схр.

Пропорции для других видов сок вы легко сможете вычислить сми по нлогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.

Ткя смесь свежего нтурльного сок, воды и схр нзывется слдким суслом. Схр в сусло можно клсть любой, кроме рфинд, тк кк содержщийся в нем ультрмрин здерживет процесс брожения.

Следующий этп - непосредственно смо брожение, один из смых вжных в приготовлении вин. Для него лучше всего использовть рзводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногд н смых зконных основниях можно приобрести н зводе плодово-ягодных вин или в бродильных лборториях нучно-исследовтельских институтов. Но если у вс нет ткой возможности, то попробуйте брожение н диких дрожжх,некоторое количество которых всегд нходится н поверхности плодов и ягод. Если ткие дрожжи вместе с кожицей попдют в сусло, то оно збрживет смо собой. Для ндежности можно добвить в сусло еще и горсть изюм. С одной стороны, изюм - это еще и дополнительный источник диких дрожжей, с другой - он делет вкус вин более блгородным.

Однко, если и после этого брожение н диких дрожжх будет проходить недостточно ктивно, то через три дня после приготовления сусл добвьте в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, инче сусло или зкиснет , или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только пивные дрожжи: они не выдерживют повышения концентрции спирт, и процесс брожения прекртится рньше времени.

Итк, звершив подготовку сусл, возьмите стеклянный бллон емкостью 10-15 л и зполните его не более, чем н 2/3 объем. Горлышко бллон зткните пробкой из любого мтерил, пропускющего воздух, лучше всего из вты, и оствьте в зщищенном от яркого свет, но не совсем темном месте. Активное брожение должно нчться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней брожение зкончится, и полученный виномтерил еще 10-15 дней осветляется, в осдок выпдют дрожжи и твердые чстицы.

Прктически весь схр з это время преврщется в спирт, содержние которого должно достигнуть 14-15%.

Следующий очень ответственный этп - необходимо отделить осветленную сброженную чсть виномтерил от осдк. Тут требуется особя ккурутность, чтобы под конец не испортить результт всех трудов. Возьмите резиновую трубку небольшого диметр, которую можно купить в птеке. Очень осторожно, чтобы не взболтть, поствьте н стол бллон и один конец трубки опустите в верхние прозрчные слои вин. Н пол у стол поствьте эмлировнную кстрюлю, возьмите второй конец трубки в рот, зтяните вино в шлнг и, когд оттуд польется непрерывня струя, пустите ее в кстрюлю. С уменьшением уровня вин в бллоне осторожно опускйте верхний конец шлнг, но тк, чтобы он ни в коем случе не коснулся осдков н дне бллон. Если полученный тким обрзом виномтерил не окжется все же достточно прозрчным, можете профильтровть его через полотно, после чего рзлейте по бутылкм, зткните их пробкми и хрните в темном прохлдном месте, желтельно в горизонтльном положении. Схр в готовое вино можно добвлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, тк кк вино без схр лучше хрнится дже в не очень блгоприятных условиях.

Есть и другой способ окончтельной обрботки виномтерил. После отделения от дрожжевого осдк срзу добвьте в вино 8-19% схр и тут же профильтруйте. В полотняный конусообрзный мешочек положите немного стерильной вты или используйте специльную фильтровную бумгу. Ткое вино, если его хрнить при темпертуре 8-12 C, со временем только улучшит свои вкусовые кчеств,но более 10-12 месяцев плодово-ягодные вин хрнить не рекомендуется.

Вин приготовленные из одного вид сок или с добвкми других видов, но не более 20%, нзывются видовыми. А если вино делется из смеси рзных соков в любых пропорциях, то они нзывются купжными.

Регулируя крепость вин и содержние в нем схр, вы можете получить следующие виды вин: полуслдкие: спирт 10-13%, схр 5-8%; слдкие: спирт 16%, схр 12-18%; крепкие: спирт 16-18%, схр 7-10%; ликерные: спирт 12-17%, схр 19-30%.

Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных виномтерилов (в %) для приготовления купжных вин: 1.Яблочный 40 Клубничный 20 Черничный 10 Крсносмородиновый 10 Рябиновый 10 Вишневый 5 Нстой изюм 5 Вод и схр - по общим принципм уменьшения кислотности и увеличения схристости.

2.Черносмородиновый 50 Крсносмородиновый 30 Черничный 20 Вод и схр

3.Вишневый 60 Крсносмородиновый 20 Черничный 20 Вод и схр

4.Яблочный 50 Рябиновый 25 Земляничный 15 Крыжовниковый 10 Мед до 1 кг н 100 л Вод и схр

5.Яблочный 50 Черносмородиновый 20 Крсносмородиновый 20 Черничный 10 Вод и схр

6.Млиновый 60 Яблочный 20 Крсносмородиновый 20 Вод и схр

Из млины, клубники, крсной и черной смородины, крыжовник и ежевики можно приготовить домшнее вино и другим способом. Спелые ягоды ндо кк следует рзмять ложкой и переложить в стеклянный бллон. Зтем приготовить сироп из схр и воды и злить им ягоды. Соотношение продуктов должно быть следующее: 1 кг схр, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод. Для того, чтобы брожение нчлось рньше и проходило более ктивно, схр следует добвлять в дв прием.

Полученную смесь следует хорошо рзмешть и поствить при темпертуре 16-18 C. Не менее 1/5 объем бллон должно остться свободным, чтобы бродящий сок не переливлся через крй. Горлышко сосуд можно перевязть чистой мрлей. Несколько рз в день смесь следует перемешивть деревянной ложкой, чтобы н поверхности не появилось плесени. Через 7-8 дней сок отделите от плодовой мссы или с помощью резиновой трубки, кк уже было укзно, или с помощью фильтрции, нпример через ту же мрлю. Сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжться, но уже не бурное, тихое.

Во время тихого брожения бутыли нужно плотно зкупорить пробкми, лучше всего из нтурльной пробки, но в крйнем случе можно использовть деревянные или кучуковые. В середине пробки сделйте отверстие и вствьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку.Другой конец этой трубки погрузите в сосуд с водой. Это дст возможность выделяющемуся при брожении углекислому гзу выходить из бутыли, но внешний воздух не попдет к бродящей жидкости и туд не проникнут нежелтельные ферменты.

Через 5-6 недель тихого брожения н дно бутылей должен выпсть осдок и вино стнет прозрчным. Тогд его нужно перелить в бутылки, плотно зкупорить пробкми и выдержть еще около двух месяцев.Получившееся вино будет иметь крепость 16-18'. Тк же кк и предыдущим способом приготовленное его следует хрнить при темпертуре 8-12 C и не более одного год. В дльнейшем вкус вин может знчительно ухудшиться.

Чтобы получть более легкое вино, нужно н то же количество ягод и схр изнчльно вдвое увеличить количество воды, тогд содержние спирт в вине будет 10-12%, но ткое вино получится менее стойким.

Если этим способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из половины используемых ягод вынуть косточки, мелко рздробить их и добвить в смесь. Это придст вину дополнительный ромт.Из яблок же без дополнительного прессовния и получения сок вино не делют, тк что для них этот способ не подходит.

Несколько другим способом готовится вино из шиповник. Н смом деле его дже не совсем верно нзывть вином, тк кк нпиток употребляют не дожидясь полного рзложения схр, и он содержит небольшой процент спирт, но это легкое вино очень богто ктивными дрожжми и витминми, к тому же, првильно приготовленное, имеет змечтельный вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.

Плоды шиповник перемойте и положите в стеклянный бллон. Приготовьте сироп, исходя из следующего соотношения: н 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод 500 г схр, 6-7 л воды и одн чйня ложк лимонной кислоты. Сироп охлдите до темпертуры 20 C, злейте в бллон и добвьте туд 5-10 г хлебопекрных дрожжей. Бллон оствьте при комнтной темпертуре. Через 4-6 дней, когд нпиток приобретет приятный терпкий вкус профильтруйте вино через полотно, рзлейте по бутылкм и плотно зкупорьте. Бутылки нужно хрнить в холодном помещении.

Если у вс есть вожможность зкупорить вино из шиповник в бутылкх из-под шмпнского плотно (желтельно прикрутить пробки проволокой), то добвьте в кждую бутылку по 1 чйной ложке схр, и тогд брожение будет продолжться. Выделяющийся углекислый гз стнет гзировть нпиток, но еще рз предупреждем, следите, чтобы он не выбил пробку или дже не рзорвл сму бутылку. Для большей безопсности ткие бутылки рекомендуется хрнить зрытыми по горлышко в песок.

Нливки

От плодово-ягодных вин нливки отличются тем, что готовятся без ккого-либо добвления дополнительных дрожжей, но зто с учстием водки смых крепких и смых очищенных сортов, ккие вы сможете достть. Нливки - один из смых издревле рспрострненных н Руси нпитков,поэтому технологию их приготовления мы будем двть по клссическим стрым русским рецептм, только по необходимости, естественно, приспосбливя их к возможностям современной кухни.

Прежде всего,для приготовления любой нливки нужно отобрть совершенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удлить любую постороннюю зелень,листочки или корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для кчеств нливки знчения не имеет.Яблоки для нливки годятся только кислые и их режут н мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.

Стеклянный бллон или бутыль зполните ягодми н 2/3 и злейте водкой до смого горлышк. Бутыль перевяжите любой плотной ткнью и поствьте н солнечное место. Через кждые трое-четверо суток нливку следует хорошенько взблтывть. Время готовности нливки звисит от зрелости и количеств ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и злиты водкой н высоту не более двух пльцев, то нливк может быть готов з полтор месяц. Но обычно срок готовности нступет между двумя и тремя месяцми.

Готовый нпиток профильтруйте через хлопковую ткнь или бумгу и рзведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость нливки приблизилсь к средней крепости виногрдного вин.

Длее нливку положено подслстить.Делется это следующим обрзом. Н кждый литр нливки, считя вместе с добвленной водой, возьмите примерно 200 г схр. Положите схр в эмлировнную кстрюлю, злейте его тем минимумом воды, чтобы он только мог рстять, и поствьте н огонь. Кк только сироп вскипит, тут же влейте рзведенную нливку и дождитесь, пок он не нчнет едв зкипть. Тут же снимите кстрюлю с огня и перелейте нпиток в любую фянсовую посуду, дйте ему остыть.

Остывшя нливк уже полностью готов к употреблению, ее рзливют по бутылкм, зкупоривют. Хрниться нливк может сколь угодно долго.

Смыми лучшими всегд считлись нливки из морошки, черной смородины, вишни, млины, крсной смородины, брусники, слив и рябины. Сейчс,првд, морошк и брусник уже перешли в рзряд ягод экзотических, но иногд их еще можно встретить н рынкх, особенно северных городов.

Приготовление нливки из рябины, кк ягоды смой поздней, имеет некоторые особенности. Собирют рябину глубокой осенью, после смых первых зморозков и, злитую водкой, ствят не н солнечное место, лучше всего куд-нибудь н обычный кухонный шкф при средней комнтной темпертуре. Во всем остльном рецепт остется тким же,кк и с другими ягодми. Нливк из рябины бывет готов примерно месяц через три.

Можно приготовить нливку и несколько другим способом, если вы сумеете купить хотя бы немного питьевого спирт. В тком случе стеклянную емкость зполняют ягодми доверху, зтем 2/3 объем зливют водкой, 1/3 спиртом, тк, чтобы верхние уровни ягод и спирт с водкой совпдли. Нливку поствить н солнце н 3-4 месяц, зтем слить жидкость через мрлю, и, в принципе, уже в тком виде нливк готов к употреблению, првд, в основном в мужском обществе. Чтобы довести ее до общеупотребляемой кондиции, ндо сделть следующее. Оствшиеся в бутылке ягоды зсыпьте схром примерно нполовину и поствьте н солнце до тех пор, пок схр не рстет. Получившийся сок слейте и профильтруйте. Эту оперцию можно проводить несколько рз, пок ягоды не примут ссохшийся вид. Профильтровнным слдким соком рзбвьте первончльный спиртоводочный нстой до той степени крепости и слдости, которя вс устроит.

Есть две ягоды, сроки приготовления нливки из которых днным способом знчительно отличются от прочих. Нливк из клубники будет готов уже через месяц, из спелой земляники всего через одни сутки.

Еще один вид нливок, тк нзывемые скороспелые нливки, лучше всего готовить из вишни, черной смородины или млины. В иделе следует использовть кермический глзуровнный горшок, но можно обойтись и обыкновенной эмлировнной кстрюлей.Положите в горшок спелые и чистые ягоды, и злейте их доверху водкой. Зтем обвяжите горшок плотной бумгой, которую проткните вилкой в нескольких местх. Если нливк готовится н дче и тм есть русскя печь, то поствьте горшок в печь, уже чс-полтор остывющую после рстопки. Если печи нет, то можно обойтись и духовым шкфом обычной гзовой плиты. Для этого доведите темпертуру в духовке примерно до 100-120 C,выключите плмя и поствьте горшок в духовку. Если времени остывния воздух не хвтит, то процесс можно повторить еще рз. Основня здч - добиться того, чтобы ягоды полностью упрели, это определяется по их бурому цвету, у вишен косточки отстют при млейшем двлении. После этого ягоды выложить н решето, дть соку стечь в миску, осторожно стряхивя решето, чтобы не повредить ягод. В стекший сок добвьте схр, 100-300 г н 1 л сок, в звисимости от вшего вкус. Остудите нливку, и он готов к употреблению.Можно ткже из оствшихся ягод с помощью пресс или соковыжимлки получить сок и смешть его с уже готовой нливкой. Это придст ей дополнительный ромт.

Другой способ приготовления скороспелой нливки зключется в следующем. Возьмите ягоды, для днного способлучше всего землянику, клубнику или млину,положите их в прочные бутылки, желтельно из-под шмпнского, кк можно лучше зкупорьте и поствьте в тз с холодной водой. Тз поместите н огонь, доведите воду до кипения и н медленном огне кипятите около полутор чсов. Зтем снимйте тз с плиты, дйте воде остыть и только потом вынимйте бутылки.Обрзоввшийся в бутылкх сок ккуртно слейте, можно через бумжный или полотняный фильтр. Смешйте этот сок с схром и водкой в пропорциях примерно н 1 л сок 100-300 г схр и 200-400 г водки по вшему вкусу. Получившуюся смесь снов рзлейте по бутылкм, н сей рз их прочность не имеет знчения, зкупорьте и дйте отстояться при комнтной темпертуре еще около суток. И нливк готов.

Описнными способми можно приготовить нливки почти изо всех рспрострненных у нс плодов и ягод. Однко, некоторые из них имеют небольшие отличия от общих првил, которые мы и приведем в следующих рецептх.

НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите смую спелую черемуху и рссыпьте ее достточно редко н простынях в светлом проветривемом помещении.Через три дня соберите черемуху н решето и поствьте его в остывющую (до 100 C) духовку тк, чтобы черемух не зпеклсь, только слегк провял. Зтем выньте ее, кк следует истолките в ступке и переложите в бутыль до нчл горлышк. Злейте бутыль полностью водкой и дйте нстояться 6 недель. Слейте нливку и подслстите ее кк обычно, только желтельно при этом три-четыре рз довести до кипения.

НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возбмите зрелую, но не перезревшую дыню, рзрежьте ее н мленькие кусочки и переложите в бутыль. Злейте дыню водой тк, чтобы он полностью покрыл дольки, и дйте нстояться 2 недели. Длее профильтруйте и подслстите кк обычно.

НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из рсчет 5-10г н 1 л водки, дйте нстояться до осени. Осенью зполните 1/3 бутыли смой зрелой брусникой, нполните бутыль доверху полынной водкой и поствьте при комнтной темпертуре н 2 месяц. Потом слейте, профильтруйте и подслстите кк обычно.

НАЛИВКА ИЗ ЛИСТЬЕВ РОЗЫ. Соберите лепестки цветущей розы, нполните ими бутыль, злейте водкой и дйте нстояться до тех пор, пок нливк не сделется темно-янтрного цвет. Зтем слейте и подслстите, но ни в коем случе не выжимйте листья.

НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. Нберите смой спелой рябины, положите н противень и доведите в духовом шкфу при небольшой темпертуре до ткого состояния, чтобы ягоды стли только мягкими,но не пересушите. Зсыпьте рябиной 2/3 бутыли, злейте бутыль водкой доверху. Эт нливк должн стоять, пок не примет темно-янтрный цвет, тогд можно слить и подслстить кк обычно.

НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Рсколите грецкие орехи, выньте ядр, скорлупу рздробите достточно мелко. Зполните скорлупой бутыль н 2/3 и нлейте доверху водки.Через 2-3 месяц слейте,профильтруйте и подслстите к обычно.

НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ. Если вм посчстливилось достть эту редкую ныне ягоду, приготовьте из нее нливку по стндртному рецепту. Зтем возьмите любую жестяную пустую консервную бнку, желтельно кк можно большего рзмер, и вырежьте у нее ткже и дно. Один конец получившегося цилиндр обвяжите мрлей и зполните бнку мелкими, но не толчеными сухрями из черного хлеб. Потом через этот своего род фильтр пропустите готовую нливку из морошки, и у вс получится подобие того, что когд-то нзывли стрым Венгерским вином.

Существует еще один вид нливок, который, однко, несколько отличется от прочих и технологией приготовления, и дже, иногд, рецептурой, поэтому мы остновимся н нем отдельно несколько подробней. Эти нливки нзывют вишнякми или, кк в последнее время стло более употребимо, вишневкми.

Основня сложность в приготовлении нстоящей вишневки зключется в том, чтобы достть хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведр н три, оковнный железными обручми. Зрелую и совершенно очищенную от веточек и листьев вишню нсыпьте в бочонок тк, чтобы до верх оствлось прострнство не более 5 см. Вишню злейте нтурльным медом. Мед нужно лить очень медленно и до тех пор, пок его уровень не срвняется с верхним слоем ягод. Зтем бочонок зкупорьте кк можно более плотно. Если он с пробкой, то туго збейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок прочной веревкой. Если с крышкой,то тоже хорошо привяжите крышку и, лучше всего, злейте ее смолой или любым другим соством, препятствующим попднию воздух в бочонок.Нливку поствьте в погреб или просто зройте в землю или в песок в подвле или прямо н учстке. Через три месяц откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст, перелейте ее в бутылки и плотно зкупорьте, желтельно, при возможности, зпечтть смолой или сургучом. Ткую вишневку можно хрнить несколько лет.Н трехведерный бочонок уходит дв ведр вишни и одно ведро мед.

Другой вид вишневки нзывют вишневк млороссийскя. Делют ее тк. Возьмите противень с бортикми, ккуртно зполните его вишнями в один слой, кждую ягоду клдите дырочкми вверх, чтобы не вытекл сок, поствьте в духовой шкф при темпертуре 70-80 C, чтобы вишни только немного сморщились, но не высохли, зтем остудите их. Эту нливку тоже лучше готовить в бочонке, но в днном случе можно обойтись и стеклянным бллоном. Зполняйте ягодми емкость постоянно ее встряхивя, чтобы вошло кк можно больше вишен. Когд бллон будет совсем полон, злейте доверху водки, поствьте его в погреб или холодильник (но не н лед и не в морозильник) дней н 10.

Готовую нливку слейте в отдельную емкость и еще рз злейте ягоды водкой. Дйте постоять в тех же условиях 14 дней. Снов слейте получившийся нпиток и еще рз повторите всю оперцию,но стоять нливк должн уже 7 недель. Зтем все три нливки смешйте вместе, если будет недостточно чистя, профильтруйте, положите 100-300 г схр н 1 л, рзлейте по бутылкм, плотно зкупорьте, если есть возможность, зсмолите или злейте сургучом пробки, и хрните нливку в темном прохлдном месте.

В России издвн был широко рспрострнен еще один вид близких к нливкм нпитков,в последнее время незслуженно збытый. Это шиповки. Шиповк, ткже кк и нливк, приготовляется прктически из любых ягод и фруктов, сходн с ней по рецепту, но горздо слще и нежнее, д и к тому же гзировнностью нпоминет шмпнское, отчего и получил свое нзвние.

Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод ндо предъявлять особо высокие требовния, водку лучше всего применять тк нзывемую "Стрку". но это уж кк повезет достть. Возьмите стеклянный бллон, нлейте в него 8 л чистой сырой воды, нсыпьте 2,5 кг схр и тщтельно рзмешйте,чтобы он полностью рстял. Потом зсыпьте в бллон 2,5 кг свежих или зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько рз взболтйте бллон. Горлышко сосуд перевяжите ткнью, дучше всего холстом, и поствьте в солнечное место, можно просто н выходящее н юг окно, дней н 12. Все это время кждое утро чистой деревянной плочкой перемешивйте несколько рз ягоды в бллоне,но стрйтесь их не повредить. Или кк следует взблтывйте емкость.

Н вторую неделю ягоды в бллоне нчнут понемногу переходить снизу вверх и ноборот.Это говорит о звершении первого этп приготовления. Тогд профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткнь, но в отличие от приготовления нливки не следует употреблять фильтровльную бумгу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поствьте н три дня в погреб н лед или холодильник при смой низкой темпертуре (но не зморживя).

Когд через трое суток шиповк устоится, еще рз процедите сквозь плотную ткнь и рзлейте по бутылкм. Это обязтельно должны быть бутылки из-под шмпнского и нливть их следует до нчл горлышк или дже н дв пльц ниже. Пробки перед зкупоркой выврите в кипятке и збивйте в бутылки деревянным молотком, зтем привяжите тонкой проволокой, кк зкупоривют шмпнское. Зройте бутылки горлышкми вниз в песок, лучше всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохлдном месте, и оствьте тк н полтор-дв месяц. После этого шиповк уже полностью готов, но хрнить ее рекомендуется не более полутор лет, инче он может скиснуть.

Кк уже было скзно,огрничений н используемые для шиповки ягоды или плоды прктически нет, но смый лучший нпиток получется из млины, черной или крсной смородины, и крыжовник.

Домшние шмпнские

Легкий игристый нпиток, который условно нзывют домшним шмпнским, отличется от описнной нми рнее шиповки тем, что содержит горздо меньший процент лкоголя и требует очень мло или не требует вовсе добвления постороннего готового спиртного. Ткое шмпнское можно подвть к столу, в жркую летнюю погоду оно еще и чудесно удляет жжду, не вызывя отрицтельных последствий. Конечно, кк и во всем, тут следует соблюдть некоторую меру, то ведь до состояния похмелья можно довести себя и выпив ящик обыкновенного кефир, в нем тоже есть процент лкоголя.

Один из лучших нпитков подобного род, который еще нзывют ЛИМОННЫМ КВАСОМ, готовится тк: 7 лимонов средней величины тонко нрежьте и с кждой дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой кожицы и семечек, добвьте к лимонм 400 г чистого перебрнного изюм и 400 г нтурльного мед. Все это тщтельно перемешйте, чтобы из лимонов вышел сок и мед рзошелся. Потом злейте смесь 15-20 л воды, положите туд срезнную рнее цедру и все вместе вскипятите. Отдельно приготовьте чшку дрожжей, которые рзведите жидким тестом из лучшей пшеничной муки, что обычно используют для блинчиков. Когд тесто поднимется, перелейте его, лучше всего в деревянную кдочку, но это не обязтельно, можно использовть и другую емкость. Уже готовый лимонный сироп немного остудите и понемногу злейте в кдку, постоянно помешивя. Нпиток оствьте бродить до того времени, пок изюм, цедр и лимоння мякоть не поднимутся н поверхность. Срзу их выньте, воду рзлейте по бутылкм. В кждую бутылку положите по две изюминки и по кусочку цедры, кк можно плотнее зкупорьте нпиток, желтельно зсмолить пробку, и поствьте в холодное место,но ни в коем случе не доводите до змерзния. Уже через три недели можете попробовть, если шмпнское "игрет", оно готово, если нет,дйте постоять еще немного. Кому будет недостточно слдости,может,прежде чем пить, н кждый сткн добвлять чйную ложку схр и рзмешивть его, нливя шмпнское.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Зполните бутыль нполовину крсной смородиной,долейте до горлышк кипяченой водой и поствьте в смое холодное место, но только чтобы не змерзло. Кждый день бутыль ндо хорошо взблтывть. Через неделю попробуйте, хорошо ли н вш вкус нстоялсь вод, если нет, оствьте еще н 3-4 дня. Зтем воду профильтруйте и рзлейте по бутылкм из-под шмпнского. В кждую бутылку положите 200 г схр, 30-50 г ром (можно спирт или водки, но будет хуже), 70-100 г шмпнского и 3 изюминки. Бутылки крепко зкупорьте, по возможности зсмолите, и зройте в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном прохлдном месте. Через месяц попробуйте. Если не "зигрет", подержите еще неделю-другую.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите 100 г молодых листьев черной смородины, в крйнем случе, если нет под рукой свежих, можно употреблять и сушеные. Положите в бутыль и злейте 15 л холодной кипячоной воды. Срежьте тонкий слой цедры с трех лимонов, мякоть очистите от белой кожицы и нрежьте, удлите косточки. Цедру и мякоть положите в бутыль,добвьте 1,0-1,2 кг схр и поствьте в теплое место, лучше всего просто н солнце. Кждый день нужно бутыль несколько рз хорошо встряхивть. Через несколько дней, когд схр полностью рзойдется, добвьте 3 ложки дрожжей. Чс через 3 после нчл брожения бутыль перенесите в смое холодное место, чтобы только нпиток не змерз, и держите тм 5-7 суток. Зтем, осторожно сливя, процедите нпиток через полотно и рзлейте по бутылкм. Хорошо зкупорьте, зсмолите и положите бутыль горизонтльно в железный ящик. Ящик этот хрните в смом холодном месте, лучше всего в погребе н льду, но можно и в нижней чсти холодильник.

Можно приготовить шмпнское из листьев черной смородины и несколько другим способом, если у вс н дче нйдется деревянный бочонок ведр н четыре. Зсыпьте его полностью молодыми листьями черной смородины, только сыпьте очень легко, совсем не уминя. Туд же положите мякоть 10 лимонов, очищенную от белой кожицы и косточек, и 3,5-4 кг схрного песк. Злейте бочонок холодной кипячоной водой и хорошо все перемешйте. Поствьте нпиток в теплую комнту н сутки, в течение которых перемешивйте его кк можно чще. Зтем добвьте чшку дрожжей и через три чс после нчл брожения перенесите бочонок в смое холодное место, но не двйте змерзнуть. Примерно через 12 суток профильтруйте содержимое через полотно, рзлейте по бутылкм, хорошо зкупорьте и хрните шмпнское в холоде, положив бутылки горизонтльно.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ АЙВЫ. Готовить этот нпиток лучше всего, если у вс есть крепкий, желтельно дубовый, бочонок с железными обручми ведер н 6. В отдельные емкости общим объемом 6 ведер положите 8 кг схр, злейте водой и кипятите до тех пор, пок сироп не остнется 5 ведер. Перелейте его в бочонок и остудите до темпертуры прного молок.Зтем возьмите 50 штук смой крупной и зрелой йвы, рзрежьте кждую н восемь чстей, не очищя кожи, выньте косточки и опустите йву в бочонок с сиропом. Туд же влейте сткн густых дрожжей и 1,5-2 л водки. Оствьте бочонок в теплом помещении, дождитесь нчл брожения и через 5-6 чсов перенесите емкость в холодное место,лучше всего н лед в погреб. Недели через 2 ккуртно слейте жидкость, профильтруйте ее через полотно и рзлейте по бутылкм из-под шмпнского. В кждую бутылку положите по изюминке, крепко зкупорьте,зсмолите и положите горизонтльно в ящик с песком. Ящик хрните в холодном месте, первые несколько чсов желтельно в погребе н льду.

ЯБЛОЧНИК. Возьмите рвные доли кислых и слдких яблок,порежьте их, перемешйте, при помощи пресс или соковыжимлки получите сок. 2,5-3 л этого сок влейте в бочонок н 1,5-2 ведр. В отдельной посуде рзведите 2 кг схр н 6-7 л воды, вскипятите и врите н медленном огне 1 чс. Сироп перелейте с фянсовую или деревянную емкость, остудите до темпертуры прного молок и смешйте в бочонке с яблочным соком. Зкупорьте бочонок не очень плотно бумжной пробкой и поствьте в смое холодное место н 8 суток, но не зморозьте. Зтем влейте в бочонок 750-1000 г водки, зкупорьте его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то зсмолите, и поствьте н 3 месяц в погреб. Желтельно, чтобы бочонок был полным.

АПЕЛЬСИННИК. Нлейте в бутыль любого белого сухого вин. Н кждые 500-700 г положите 2 пельсин. Апельсины предврительно кк можно мельче нрежьте вместе с кожей, удлите все семечки и пересыпьте тремя столовыми ложкми схрного песк и искрошенного рфинд. Перемешйте вино с пельсинми, бутыль хорошо зкупорьте, зсмолите и зройте по горлышко в сырой песок,лучше всего в погребе, но можно и просто в темном холодном месте.Через 12 суток нпиток профильтруйте через полотно, рзлейте по бутылкм,зкупорьте и зсмолите. Любители слдких нпитков могут клсть в пельсинник двойную или дже тройную порцию схр.

БЕРЕЗОВИК. Н 12 л березового сок положите 3-3,5 кг схр, рзмешйте и врите в эмлировнной кстрюле до тех пор, пок не выкипит третья чсть жидкости. Во время кипения снимйте пену. Зтем профильтруйте сироп через полотно, нлейте в бочонок и остудите до темпертуры прного молок. Туд же добвьте 4 ложки густых дрожжей и 1-1,2 л водки. Нрежьте кружочкми 4 лимон, выньте семечки и положите лимоны в бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оствьте его в теплой комнте, чтобы жидкость бродил чсов 10-12, зтем перенесите в холодное место, желтельно н лед в погреб, и держите тм 7 недель. Потом профильтруйте нпиток через полотно, рзлейте по бутылкм из-под шмпнского, зкупорьте, обвяжите пробки проволокой, зсмолите и хрните в холодном месте.

В свое время был очень рспрострнен еще один нпиток, и, хотя он почти безлкогольный и кк будто выпдет из нпрвленности ншей книги, мы, в виде исключения, все же приведем его рецепт из-з простоты и результтивности. Нзывется этот нпиток просто ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ. Смешйте воду и схр в соотношении 7/1, подогрейте, но не доводите до кипения, перелейте в бутыль и остудите до темпертуры чуть выше комнтной. Добвьте 1/80 чсть рзведенных дрожжей. После нчл брожения подождите 1 чс и рзлейте воду по бутылкм. В кждую бутылку положите по куску схр и кпните несколько кпель лимонной эссенции. Бутылки хорошо зкупорьте,зсмолите или перевяжите пробки проволокой, поствьте в погреб или другое холодное место. Нчинйте проверять нпиток примерно через три недели. Кк только он нчнет пениться, его можно употреблять.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТОВ

Для приготовления многих из тех нпитков, о которых мы рсскжем длее, можно использовть эссенции фбричного приготовления, но, не говоря уже о том, что они почти уже исчезли из проджи, дже в продукции лучших зрубежных фирм сейчс слишком много химии. Поэтому мы рекомендуем пользовться ромтми собственного приготовления.

Рстительные ромты придют нпиткм приятные возбуждющие свойств, повышющие ппетит. Из роз, яблок, груш и т.п. получют эфирные ромты, из хвойных - бльзмные, успокивющие, из перц и других специй - пряные.

Но ромты, это не только приятный вкус и зпх, многие из них облдют еще и целебными свойствми, в чстности, нтиокисляющими и бктерицидными, стимулируют слюноотделение, возбуждют функции печени и т.п. Нпример, семен хмеля способствуют повышению ппетит, нис, ромшк,мелисс,можжевельник, мят и другие помогют перевривнию пищи.

Концентрируются рстительные ромты или в отдельных чстях рстений: в листьях, почкх, цветх, плодх, семенх, в коре, корневищх, или же во всем рстении. Ниже мы перечислим рстения, ромты из которых используются для приготовления смых рзных нпитков - от прохлдительных, до вермутов и ликеров.

Можжевельник,мят перечня, нис обыкновенный, бузин черня, чебрец, нгелик, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориндр, мйорн,ромшк, пжитник (донник), бзилик,сосн, лип, шиповник, тмрикс. Кроме того можно использовть почти все ягоды и фрукты.

Чтобы создть зпс рстений для получения ромтов, ндо эти рстения предврительно высушить и хрнить в герметически зкрытых сосудх. Но если вы предпочтете покупть сушеные рстения уже готовыми в птекх, то проследите, чтобы они были последнего урожя, инче в них не окжется необходимого количеств ромтических веществ.

Перед тем, кк что бы то ни было делть с сухими рстениями, их нужно искрошить. Небольшие количеств, в принципе, должны легко рстирться в лдонях. Можно пользовться и любыми домшними ручными или электрическими приборми для рзмол. Рзмельчются рстения до величины мнных крупинок.

Длее мы опишем основные способы получения ромтов из рстений.

РАЗМАЧИВАНИЕ. Аромтические веществ извлекются при помощи рстворителей: воды или спирт. Рзмчивя рстения в спирте, нужно учитывть, что при 75-96% крепости легко рстворяются эфирные мсл, при крепости ниже 45% рстворяются большие тнины, кислоты, углеводы и горькие веществ.Чтобы нряду с ромтми извлеклись и другие веществ, влияющие н вкус и зпх рстворов, лучше всего использовть рстворитель 45-55% крепости, то есть вполне годятся для этого крепкие сорт водок.

Рзмчивемые рстения должны быть полностью покрыты рстворителем. В звисимости от объем, знимемого рстениями, соотношения чстей вес рстений и рстворителя может колебться от 1:5 до 1:10. Соотношение это больше, если использовть листья и цветы, и меньше, если использовть, нпример семен.

Свежие рстения рзмчивют 3-5 дней, сухие 8-15 дней. Если вы хотите получить спиртовой рствор рзмчивемой пельсинной или лимонной цедры, процесс должен продолжться 3-4 месяц.

В кчестве рстворителя иногд можно использовть и вино.Нпример, отличный ромт можно получить, если 70 чстей нрезнных ломтикми яблок, 29 чстей йвы и 1 чсть пельсинной цедры злить крепким белым вином и рзмчивть 2 месяц.

Смый рспрострненный способ рзмчивния - холодный. Для него нужно использовть сосуд из луженой меди, люминия, стекл, то есть из любого мтерил,не портящегося под воздействием спирт и оргнических кислот. Ткой сосуд, в принципе, нетрудно смому изготовить из обычной кстрюли или бидон. Его устройство изобржено н рисунке 1. В нижнюю чсть вмонтируйте крник для извлечения рствор. Из метллической или плстмссовой сетки вырежьте по рзмеру сосуд нижнее сито Г и зкрепите его н некотором рсстоянии от дн н уголкх или просто поствьте н деревянные бруски. Н это сито положите рстения Б и прикройте их еще одним ситом В в 5-7 см от верх сосуд. Жидкость, используемую для рзмчивния, нливйте до поверхности верхнего сит. Крышку А желтельно оборудовть гидрвлической системой, чтобы из сосуд не улетучивлись спиртовые пры. Для этого крышку подберите чуть большего диметр, чем сосуд, и с згнутыми вниз крями, к сосуду припяйте желобок и зполните его водой, кк покзно н рисунке.

?

????????????????? А

ЄЇ їє ?

???? ? ? ? ? ???? їє?????? Крышк

??? ? ??? ? ? ?

????????????????? В ???????

????????????? ?????????? Вод

????????????? ???????

????????????????? Б

?????????????

?????????????

?????????????

????????????????? Г

??? ??? ?

? ?????

?????????????

Рис.1

Но если вы хотите ускорить процесс, то воспользуйтесь другим способом - горячим рзмчивнием. Сосуд для него имеет ткое же устройство, только крышк должн быть снбжен плотным зпором нподобие кк в скоровркх, или другим обрзом хорошо крепиться к сосуду. Еще желтельно снбдить крышку клпном, чтобы обезопсить себя от неприятностей в случе збывчивости или неосторожности. Ткой сосуд поместите в водяную рубшку, то есть,попросту, в любую емкость с водой, подложив под сосуд деревянные или метллические бруски, и нгревйте при ткой темпертуре, чтобы жидкость не выпривлсь из сосуд.

Полученный в результте рзмчивния рствор можно использовть кк тковой для приготовления нпитков или дистилляции, о чем мы рсскжем ниже. Ткже рстворы эти можно использовть для рзмчивния других свежих рстений, чтобы еще больше обогтить их ромтми.

Другой способ получения ромтов - НАСТОЙ.Он смый простой. 5-10 г рстений злейте 1 л крутого кипятк, плотно зкройте сосуд и дйте нстояться минут 10. Потом жидкость процедите.

Иногд срок нстивния рствор следует увеличить в звисимости от вид и консистенции используемых рстений, ткже от вшего вкус. Нпример, хорошр известный ромт рстительной смеси готовится тк: н 1 чсть зелени полыни положите 2,5 чсти цветов полыни и 2 чсти цветов бзилики, ошпрьте и дйте нстояться в течение трех дней.

Еще один ниболее рспрострненный способ - ОТВАР. При нем происходит нибольшее рстворение полезных веществ рстений. Тк готовится, нпример, следующий ромт: н 100 мл воды положите 100 г схр, добвьте несколько семян гвоздики, немного корицы и врите 15-20 минут. В результте получите отличный ромтный сироп.

Ниболее сложный, но результтивный способ получения ромтов с их испрением и рзделением - ДИСТИЛЛЯЦИЯ.

Дистилляция осуществляется в тких же условиях, при которых получют спирт из вин, плодовых и ягодных выжимков и т.п.

Ниже мы опишем дв ниболее рспрострненных в домшних условиях способ дистилляции путем перегонки.

НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ПЕРЕГОНКА. При этом способе рстения или просто врятся в воде,или используются рстворы, полученные в результте рзмчивния,нстоя или отвр. Дисциллировнные цветы нзывют цветочной водой, розовые листья - розовой водой и т.п.

Изобрженную н рисунке 2 устновку для дистилляции можно без большого труд собрть в домшних условиях,приобретя необходимые чсти в мгзин лборторной посуды. Перегонный ппрт состоит из стеклянной колбы 1 емкостью около 1 л, оснщенной термометром 3, охлдителя 2, по которому циркулирует холодня вод, соединяющей трубки 4, сосуд-сборник 5 и емкости для льд 6. Колбу с охлдителем можно соединить или изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вствляется в пробку, зкупоривющую колбу, второй - в пробку, зкрывющую охлдитель, или же нужн специльня колб с боковой трубкой, кк покзно н рисунке.

Только учтите, что не стоит использовть резиновые пробки, тк кк дисциллируемя жидкость может приобрести неприятный зпх. Лучше всего пользовться втулкми из нтурльной пробки, но следите, чтобы в них не быдо трещин, то прыбудут улетучивться в тмосферу.

Стеклянную колбу поствьте в обычном лборторном треножнике н сбестовое сито, охлдитель зкрепите н шттиве или любой другой подствке. Охлдитель резиновой трубкой соедините с водопроводным крном, отводную трубку опустите в рковину. Учтите, что холодня вод в охлдитель должн поступть в нпрвлении, укзнном н рисунке 2, то есть вливться с того конц, через который выходит сгущенный пр, выливться в том конце, где пр поступет. Охлдитель должен быть нклонен в сторону сосуд-сборник.

??

????? 3

??

??

??

?? 2

???? Вод ?

?????? ? ?

?????? ??????? ??????????????????? ???????????

? ?? ????? ?????????????????????????? ???? 4

? ????? ?????????????????????????? ?

?Є ї ? ??????????????????????? ??? ????? ?

? Є ? ? є? ?Є

??? ??? Холодня ?? ??

??? Є ї є ї??? вод ?????????

?? Ї Є Ї ї ????? 1 ?? ????? 5

???????????????? ? ?? ?? ?

?oo o o oo o oo? ?O O O O?? ??O O O O?

?? oo o o oo oo ? ? ? ? O O O?? ??O O O ? ? ?o oo o o oo o ?? ? ?O O O?? ??O O O? ? ????????????????? ? 6 ???? O O ??????????????????? O O ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?O O O O O O O O O O O O O O O?

\\|// ???????????????????????????????

???

? ?

? ?

?? ??

?????

??? ???

?? ?????

??????? ???

??????? ?

Рис.2

Последовтельность рботы с описывемым ппртом тков: стеклянную колбу нполните дистиллируемым соством н 2/3 объем, соедините с охлидителем, пустите воду в охлдитель и нгревйте колбу н электрической или гзовой плитке. Чтобы соств кипел рвномерно, положите еще до нгревния в колбу несколько кусочков пористого фрфор. Обрзующийся после зкипния соств пр из колбы поступет в охлдитель, тм сгущется и собирется в сосуде-сборнике. Но если вод недостточно холодня, то пр может не сконденсировться в охлдителе и улетучиться в тмосферу. Лед вокруг сосуд-сборник особенно необходим, если вы имеете дело с легко испряющимися ромтми.

ПЕРЕГОНКА С ВОДЯНЫМ ПАРОМ. Суть этого способ в том, что пры ромтов вовлекются в охлдитель водяным пром.Тк обычно выделяют эфирные мсл из мяты, ели, тмин и подобных рстений.

Устройство для перегонки с водяным пром покзно н рисунке 3. Оно состоит из прового сосуд ПС, метллического змеевик З, колбы с рстениями Р, охлдителя О, сборник дистиллят СА, нсыщенного ромтми, и источников нгревния ИН. Колб с рстениями должн быть нклонен в сторону змеевик, охлдитель - в сторону сборник дистиллят.

Вод ? О

?? З ?????????????

???? ??????????????? ??????????????????????????

?????? ????? ? ? ????????????? ? ПС ?????? ????? ????? Холодня ? ?????

??? ?? ??? ????? ??????? вод ? ? ?СА ??? ????????? ??????? ? ??? ??? ? ???? ?? ? \\|// ? ? ? ?O O? ?O O? ???? ? ??? ? ? ? ? O ?. . . .? O ? ???? ?? ? ? ? ??? ? ??? ?O O?????????O O? ????- - - ? ? ? ??????????? ? O O O O O O O ? ??? - ??- -? ?? ?? ?o o? oo o?Р ?????????????????

?- - - - ? ????? ?oo ? o oo? Лед

? - - - -? ??? ??? ? o o o ?

?????????? ?? ????? ??????????? ???????????? ??????? ??? ? ? ? ? ? ? \\|// ? ??????? ? \\|//

??? ИН ???

? ? ? ?

? ? ? ?

?? ?? ИН ?? ?? ИН

????? ?????

??? ??? ??? ???

?? ????? ?? ?????

??????? ??? ??????? ???

??????? ? ??????? ?

Рис.3

Провой сосуд делют обычно из оцинковнной жести, объем его, кк првило, 5-10 л. Желтельно оснстить его трубкой-уровнемером и обязтельно - стеклянной трубкой-клпном. Длин этой трубки должн быть не менее метр, ее диметр 0,5-1 см. Трубк-клпн крепится в сосуде при помощи втулки, желтельно из нтурльной пробки, плотно пригннной к крям горлышк сосуд и неимеющей трещин. Водяной пр может н пути своего движения встретить противодействие, тогд повышение двления в сосуде вытолкнет воду по трубке-клпну нружу. Инче может произойти поломк всего приспособления и дже взрыв. По уровню воды в стеклянной трубке можно определить двление пр в сосуде во время рботы.

В медном змеевике происходит дополнительный перекл пр, что повышет дистилляционную способность перегонки.

Из прового сосуд перекленный в змеевике пр поступет в колбу с рстениями через трубку, почти ксющуюся дн колбы. Уже обогщенный ромтми пр выходит из колбы через другую трубку в верхней чсти колбы и поступет оттуд в охлдитель, тм конденсируется и вытекет в сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпривния рстений перегретым пром.

Дистиллят ° Дистиллят °

????????? ???? ????????? ????

? ? ? ? ? ? ? ? Эфирное? ? ? ? ? ? ?? ?????? ? . . . ? ? .??????? мсло?? ? ? ?? ?? ? ? ?? ? Вод?. . . .? ?. ????? ?

? ? ? ? ? ? ?? ? ???? ? . . . ? ? .? ???

?. . . .? ?. ? ? ? ° Вод ?. . . .? ?. ? ° Вод

? . . . ? ? .? ? ? ? . . . ? ? .?

?. . . . . . ? ? ? ?. . . . . . ?

Вод? . . . . . .? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

?. . . . . . ???? ? ?? ? ? ? ? ? ?Эфирное

? . . . . . .?????? ? ? ? ? ? ? ??мсло

?????????????? ??????????????

Рис.4

Собирть полученный после перегонки с водяным пром соств лучше всего в сосудх, устройство которых покзно н рисунке 4. Левый сосуд используют, если мсл легче воды, првый - если тяжелее. Отделенные от воды в этих сосудх мсл обычно рстворяют в спирте 50-80% или просто в водкх крепких сортов, но без собственных добвок, и используют кк эссенции для приготовления большой гммы нпитков.

СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ

Ндо признться, что сейчс дже смо слово "водк" во множественном числе вызывет недоумение. Рзниц между тем, что нынче продется в бутылкх, пусть под рзными нзвниями, чще всего только в цене, д в количестве неприятного вид пятен, появляющихся н поверхности перелитой в сткн жидкости. А, между тем, нынешняя водк имеет довольно мло общего с тем, что издвн нзывлось водкми н Руси и зслуженно получило всемирную слву. Кроме того, что продвлось множество сортов водок рельно и знчительно отличвшихся друг от друг,в приличном доме ствить н стол мгзинную бутылку считлось дурным тоном. Нстоящя хозяйк всегд стрлсь придть угощению неповторимое своеобрзие собственными рукми. Мы считем, что неплохо было бы возродить эту трдицию. Кроме того, приготовлення в домшних условиях водк имеет не срвнимые с мгзинной вкус и зпх;нлитый в грфинчик и прошедший через умелые хозяйские руки нпиток вызывет у сидящих з столом совсем не то отношение,что обычня безликя бутылк, его уже кжется грех пить сткнми до умопомрчения.

Но, прежде чем дть несколько рецептов домшних водок, мы рсскжем, кк можно очистить обычную водку или питьевой спирт от чсто имеющихся у них неприятных зпхов. Сделть это нетрудно, в особенности если у вс есть дч или сдовый учсток.

Возьмите несколько сухих березовых поленьев и сложите из них костер. Когд уголья дойдут до смой высокой темпертуры и уже рссыпятся, совком переложите их в глиняный горшок, сдуйте кк можно чище всю золу и плотно зкройте горшок крышкой, чтобы уголья потухли. Зтем выньте их из горшк, еще рз обдуйте, остудите и истолките, но не слишком мелко. Положите истолченные уголья в бутыль из рсчет примерно 50 г н 1 л и злейте водкой или спиртом. В течение следующих трех недель кждый день встряхивйте бутыль 3-4 рз. Зтем дйте водке постоять еще неделю, но уже не встряхивйте. После этого водку профильтруйте, перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщтельно перебрный и кк можно более крупный изюм 30-40 г н 1 л и 3-4 г филкового корня, мелко изрезнного н кусочки. Дйте постоять еще 12 дней и снов профильтруйте. Готовый нпиток должен быть полностью лишен посторонних зпхов и привкусов. Только учтите, что если вы будете нстивть спирт, потом рзбвлять его, то обязтельно пользуйтесь кипяченой холодной водой, инче смесь змутится и побелеет.

Длее можно по желнию придть водке более всего приятный для вс цвет. Тбличк цветов и соответствующих им рстений очень прост: синюю водку нстивют н всилькх, желтую - н шфрне, зеленую - н мяте, крсную - н чернике, фиолетовую - н семенх подсолнечник, коричневую - н скорлупе кедровых орехов.

Густоту и нсыщенность оттенк вы можете по собственному вкусу врьировть в звисимости от количеств рстений и времени нстоя.

Для приготовления водок по следующим длее рецептм следует пользовться дистилляционным ппртом непосредственной перегонки, описнным выше и изобрженным н рисунке 2. Остется только добвить, что мы приводим полные рецепты, соствленные еще в те времен, когд со специями и пряностями, кк, впрочем, и с остльными продуктми, не было нынешних сложностей. Но ничего стршного не произойдет, если для ккого-то рецепт вы не сможете достть одного-двух ингредиентов.Глвное сохрнить принцип, нпиток все рвно получится много лучше обычного.

ВОДКА БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ СТАРИННАЯ. 40 г имбиря, 40 г клгн, 40 г шлфея, 40 г мяты, 40 г нис злить 1 л спирт и нстоять в течение 18 дней. Зтем добвить в нстой 1,5 л холодной сырой воды (если у вс н учстке есть ключевя, то лучше всего ее) и все вместе перегнть через дистилляционный ппрт. Если вы вместо спирт использовли водку, то можно ее не рзбвлять водой или рзбвить совсем немного.

ВОДКА СТАРИННАЯ ЕРОФЕИЧ. 35 г мяты, 35 г нис, 35 г крупно истолченных помернцевых орешков злить 1 л очищенной н березовых угольях водкой и поствить н 12 дней в теплое место. После этого водку можно употреблять и не сливю гущу, но, в принципе, гущу можно использовть и еще рз, злив половинной порцией водки и поствив в тепле н месяц.

ВОДКА С МИНДАЛЬНЫМ ЗАПАХОМ. Возьмите смые молодые побеги рябинового дерев, очистите их от кожицы и белые стебельки кк можно мельче нрежьте кусочкми. Эти кусочки злейте смым простым вином, желтельно белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 чсть побегов и 4 чсти вин) и перегоните через дистилляционный ппрт.Если миндльный зпх вм покжется слб, положите еще побегов по своему вкусу и снов перегоните.

ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ. 350-400 г тмин злейте 1 л воды и перегоните через дистилляционный ппрт. Получення тминня вод может хрниться при низкой темпертуре в холодильнике или н леднике в погребе несколько месяцев. Когд потребуется тминня водк, совсем чутьчуть подслстите воду, влейте ее в водку по вкусу, и нпиток готов.

ВОДКА ЗАПЕКАНКА. В смую простую водку положите от 1/10 до 1/5 объем сухих лимонных корок, дйте постоять хотя бы несколько чсов и все вместе перегоните через дистилляционный ппрт. Возьмите бутыль из кк можно более толстого стекл и положите н 1 л перегннной водки 6 г корицы, 1 г крдмон, мусктный орех, все это предврительно мелко истолченое. Бутыль зкупорьте и обмжьте крутым ржным тестом в три пльц толщиной. Если вы готовите нпиток н дче и у вс есть печь, то кк только он нчнет остывть, поствьте в нее бутыль н ночь. Утром выньте и оствьте в комнте. Тк повторяйте 4 дня подряд. Если нет печи, то пользуйтесь остывющим духовым шкфом, но ствить в нее бутыль ндо тогд по крйней мере рз 8. После приготовления водку профильтруйте и можете слегк подслстить, но клдите не более 250 г схр н 1 л водки.

ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ. Возьмите около килогрм зрелой рябины, но чтобы он был собрн до морозов, и рздвите деревянным пестиком в ступке. Переложите в бутыль, злейте 10-12 л свежего хлебного квс и добвьте 50-70 г дрожжей. Оствьте квс бродить в комнте при темпертуре примерно 16 C. Когд брожение почти зкончится, что вы определите по прекрщению ктивного выделения гз, всю мссу вместе с рябиной, перемешивя, перелейте в колбу дистилляционной устновки и перегоните несколько рз, добивясь ткого состояния нпитк, чтобы он не имел посторонних неприятных зпхов.

Все описнные водки в хорошо зкупоренных бутылкх могут хрниться прктически неогрниченное время, не теряя вкус и ромт, и дже ноборот, приобретя с годми особое блгородство.

РАТАФИИ ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ

Описнные нми рнее водки, дже если в них добвляется небольшое количество схр, являются, в основном, нпиткми достточно жесткими по вкусу и считлись всегд по преимуществу мужским питьем. Женщин, если же и пригублял рюмку, то нстоящей слдкой водки, которую нзывли ртфией. Приготвливлсь он, обычно, н основе спирт крепостью 90%, и потому мы в рецептх тоже будем нзывть именно спирт, но, поскольку, сейчвс дже питьевой спирт, и дже в Сибири, месте трдиционной его проджи, стл большой редкостью, то вы можете использовть вместо него водку, учитывя, однко, соотношение крепости. То есть, если в рецепте для спирт укзно количество добвляемой воды, можете или не употреблять ее вовсе, или употребить совсем немного, в звисимости от вшего вкус и крепости используемой водки.

Основной принцип приготовления слдких водок мы опишем н примере млиновой ртфии. Смую зрелую и очень чисто перебрнную млину зсыпьте в бутыль и злейте спиртом тк, чтобы едв покрыло ягоды. Держите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Зтем отдельно приготовьте сироп. Н 1 л спирт берется 200 г воды и 200 г схр. Снчл воду с схром вскипятите дв рз,полностью снимите нкипь и медленно,постоянно помешивя, влейте в горячий сироп спирт через специльный фильтр. Фильтр делется тк: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем вты, н него положите слой хорошо истолченных, но не гшенных водой березовых угольев, сверху нкройте флнелью. Зтем через ткой же фильтр всю смесь нлейте в бутылку до нчл горлышк, кк можно лучше зкупорьте и поствьте н несколько недель в теплое место, чтобы водк кк следует отстоялсь. Потом осторожно, стрясь не взболтть осдк, перелейте чистую водку в другую бутылку, и ртфия готов.

Описнный основной способ можно несколько рзнообрзить для приготовления ртфий других видов. Приведем ряд рецептов.

РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. Н 1 л спирт зсыпьте в бутыль 20 г крупно истолченного крдмон и поствьте н 2-3 недели в теплое место. Зтем проведите все те же оперции,что и при изготовлении млиновой ртфии, только схр можете добвить грммов н 50-70 больше.

РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. Н 1 л спирт возьмите 8 г гвоздики, 2 г корицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките. Через 3 недели проделйте все тк же, кк с млиновой ртфией, но воды добвьте н 100 г больше.

РАТАФИЯ МЯТНАЯ. 1 л спирт нстивется н 30-40 г сушеной мяты, длее приготовляется кк вышепоименовння.

РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. Н 1 л спирт 20-30 г нис, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной цедры, длее приготовляется кк вышепоименовння, но можно еще н 50 г воды более.

РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ. Н 1 л спирт 60-70 г срезнной, смой верхней цедры лимон или пельсин. Нстивется 2-3 месяц в теплом месте, длее приготовляется кк вышепоименовння.

РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. Истолките персиковые косточки, нполните ими бутыль нполовину и злейте туд очищенной водки до нчл горлышк. Поствьте в солнечное место н 4-5 недель. Зтем просто нсыпть туд схр из рсчет 200 г н 1 л нпитк и перемешть. А можете, если хотите чтобы ртфия был слбее, снчл сврить сироп, добвив в это количество схр сткн воды и выкипятив его до густоты. Тогд этим сиропом рзбвьте ртфию, перемешйте,дйте отстояться несколько чсов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.

РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2400 г вишни, 600 г крсной смородины и 600 г млины,все вместе истолките в фрфоровой ступке или, н крйний случй, в эмлировнной кстрюле, переложите в широкую миску, и дйте отстояться чсов 6. Зтем из смеси отожмите сок, лучше всего под прессом,но можно обойтитись собственными рукми с слфеткой. Сок взвесьте и н кждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, кк следует перемешйте. Полученную смесь опять взвесьте и н кждые его 400 г положите 100 г схр; когд он полностью рстет, опять взвесьте и н кждые 400 г этого соств положите 4 г толченого горького миндля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешйте, злейте в бутыль, кк можно крепче зкупорьте пробкой и поствьте в солнечное место н 6 недель. Кждый день нпиток необходимо 3-4 рз хорошенько взблтывть. Зтем ртфию профильтруйте через полотно, перелейте в чистые бутылки, зкупорьте и хрните в прохлдном темном месте.

ЛИКЕРЫ

При клссическом приготовлении ликеров, тк же кк и ртфий, обычно использовлся спирт, но в рецептх последнего времени он дже не упоминется и по причинм опять же не кулинрным, чисто торговым. Мы все же будем придерживться и тут спиртовой рецептуры (вдруг кому-то повезет), но кк и с ртфиями вы можете вполне пользовться водкой, соответственно уменьшя количество воды для рзведения ликер.

Нполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более того, многие бывющие в продже ликеры, дже импортные, приготовлены н основе не нтурльных эссенций, искусственно созднных химических соединений, иммитирующих рзличные вкусы и зпхи,д еще с применением крсителей. Но чистый ликер, не грубя под него подделк, может быть создн только при помощи естественных ромтов, то есть соствов и эссенций из нтурльных продуктов, способми, описнными нми в глве о получении ромтов. Рецепты с иными, нестндртными нполнителями, будут приведены длее.

Общие принципы приготовления ликеров в основном достточно просты. Н 1 л спирт возьмите 400-600 г воды и 800-1100 г схр. Снчл положите схр в воду, несколько рз доведите до кипения, кк можно тщтельнее снимите нкипь и немного остудите. Зтем зпрвьте спирт выбрнным вми нполнителем. Количество эссенции для ликер трудно рекомендовть дже приблизительно, тк кк оно слишком звисит от вшего вкус и от концентрции смой эссенции. Но, если вы еще не знете своего вкус и у вс совсем нет опыт, то пострйтесь,чтобы цвет рзбвленного спирт сделлся по нсыщенности хотя бы в треть цвет нполнителя и чтобы зпх нполнителя естественно ощущлся через естественный зпх спирт. Во всяком случе учитывйте,что пончлу любой компонент лучше не доложить, чем переложить, первое всегд легче испрвить.

В слегк остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивя, медленно влейте зпрвленный спирт. Дйте постоять 10-20 минут, потом процедите соств через воронку с угольным фильтром, устройство которого описно в рецепте приготовления млиновой ртфии. Ликер нлейте в бутыль, зкупорьте и поствьте в теплое место н несколько недель. Зтем осторожно, чтобы не взболтть осдок, который, возможно, появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо зкупорьте и хрните в темном прохлдном месте. В принципе, ликер можно нчть употреблять уже через сутки, но чем дольше он у вс простоит, тем будет вкуснее.

Для ускорения, но не для улучшения процесс приготовления ликеров, можно воспользовться еще тким способом. Снчл приготовьте сироп из рсчет н 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килогрмм схр. Снимите нкипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше спирт, чем воды. Соств хорошо взболтйте. Этот рзбвленный спирт остудите и хрните в плотно зкрывющемся стеклянном сосуде. Когд вм потребуется ликер, зпрвьте зготовленный нпиток любой из эссенций и дйте нстояться не менее суток. Способ этот удобен, но лишет ликер возможности хрниться долгое время.

Ниже мы приведем еще несколько рецептов ликеров, имеющих некоторые технологические отличия.

РОЗОВЫЙ ЛИКЕР. Соберите только что рспустившиеся бутоны роз, обрежьте у них белые кончики, сложите в бутыль и злейте спиртом тк, чтобы он только покрыл лепестки.Соств поствьте н солнце н три дня. Зтем спирт слейте, бутоны выбросьте и этим же спиртом злейте свежие бутоны. Потом все это повторите еще рз. Получившийся нстой кк следует процедите.Длее приготовьте розовую воду при помощи дистилляционного ппрт, кк укзно в глве о способх приготовления ромтов. Приготовьте сироп из 400-600 г розовой воды и 800 г схр и рзведите его нстоенным н бутонх спиртом кк укзно выше.

ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ. Н 3 л спирт положите 4-5 г внили, 4-5 г вымытой, но не толченой корицы, и 3 гвоздики. Добвьте 600-700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды и поствьте н две недели н солнце. Потом процедите и смешйте с сиропом из 600-700 г воды и 2-2,5 кг схр обычным способом.

ЛИМОННЫЙ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР. Срежьте смую верхнюю лимонную или пельсиновую цедру, если свежую, то 70-100 г, если сухую, то вдвое меньше, злейте литром спирт и 600-700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды, поствьте недели н три в теплое место, зтем смешйте с сиропом обычным способом.

ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ. Смые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды рзотрите, отожмите в холстяном мешке и дйте соку стечь полностью. 500-700 г этого сок смешйте с 1-1,2 кг схр, по вшему вкусу, три рз доведите до кипения и полностью снимите нкипь. Сироп остудите, влейте в него 1 л спирт, длее процеживйте, нстивйте и рзливйте обычным способом.

ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Тщтельно переберите свежую землянику, зсыпьте ее в бутыль и злейте спиртом тк,чтобы ягоды едв покрывло. Поствьте н дв дня в теплое но зтененное место, зтем слейте спирт в чистую посуду через полотняный фильтр. Потом возьмите другую землянику, злейте ее водой и дйте постоять три дня в теплом месте. Слейте воду, профильтруйте; н 200 г этой воды положите 400 г схр, три рз вскипятите й очистите от нкипи. Зтем этим количеством сироп рзведите 1 л зготовленного рнее земляничного спирт и можете срзу употреблять, но лучше дть ликеру немного нстояться.

ЛИКЕР МАРАСКИН. Этот нпиток требует довольно больших зтрт времени н приготовление, но тот, кто н них пойдет, будет вознгржден одним из лучших ликеров. Снчл при помощи дистилляционного ппрт ндо приготовить 3 л млиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды помернцевых цветков. Если в вших крях не рстет помернец или вы не сможете его достть, то, в принципе, можно обойтись любой цветочной водой,добвив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешйте, рзведите в них 6 кг схр и нлейте 3-3,5 л очищенного углем спирт. Нпитком зполните бутыль с узким горлышком, очень плотно ее зкупорьте, если есть возможность,то злейте пробку смолой или сургучом, и поствьте бутыль в темное место при комнтной темпертуре н 6 месяцев. Потом осторожно перелейте ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтть осдок. См осдок можно профильтровть через флнель в отдельную бутыль и тоже употреблять. Длее ликер хрнят зкупоренным в прохлдном месте сколь угодно долго, со временем он только улучшет свои вкусовые кчеств.

КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР. Сврите 50 г чистого молотого кофе в 200 г воды, перелейте отвр в плотно зкрывющуюся посуду и дйте нстояться примерно сутки. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через полотно и злейте 500 г спирт и сиропом из 500 г воды с 200-250 г схр. Уже через несколько чсов нчинйте фильтровть ликер и добейтесь полной прозрчности. Нпиток можно употреблять срзу, но чем он больше выдерживется, тем стновится ромтней.

ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР. Его можно приготовить двумя способми. Смое простое - ккуртно отделите от белков 8 яичных желтков, положите в фянсовую миску. Нсыпьте туд 200 г схр и пкетик внили. Тщтельно рзотрите всю мссу, чтобы он стл однородной, перелейте в бутылку и добвьте 500 г коньяк. Смесь зкупорьте, хорошо взболтйте и выдерживйте несколько недель при комнтной темпертуре. Второй способ годится, если вы сумеете достть хотя бы 150 г спирт. Тогд 6 яичных желтков смешйте с 250 г схрной пудры, 1/2 пкетик внили и 2 бнкми сгущеного молок. Все это рзотрите до однородной мссы и злейте спиртом. Кк и в первом случе ликер в зкрытой бутылке ндо выдержть несколько недель.

ПИВО

Мы предложим вм три рецепт пив, но ккой из рецептов выбрть, будет звисеть, скорее всего, не от вшего вкус, от того, что из необходимых соствляющих вы сможете достть. К сожлению, смое основное для пив - солод и хмель, нынче не слишком рспрострнены. Однко, предположим, что вм удлось приобрести и то и другое. Тогд мы рекомендуем вм следующий рецепт.

ДОМАШНЕЕ ПИВО. В бочонок нлейте 2 ведр холодной воды, рзмешйте в них 0,5 ведр ячменного солод и оствьте н ночь. Утром перелейте все это в котел, добвьте полную чйную ложку соли и дв чс кипятите н медленном огне. Зтем добвьте 6 сткнов хмеля и врите еще минут 20. Потом жидкость профильтруйте через мрлю, злейте в бочонок и остудите. Добвьте чшку дрожжей,чшку птоки, рзмешйте и дйте постоять день. Пиво рзлейте по бутылкм, подождите еще около суток и только зтем откупорьте. И уже через сутки нпиток готов к употреблению.

Но если солод не ншлось, то попытйтесь сми изготовить его подобие, для чего воспользуйтесь следующим рецептом.

АНГЛИЙСКОЕ ПИВО. Возьмите 3-3,5 кг ячменя или овс и, постоянно помешивя, высушите зерн тк, чтобы они дже не поджрились. Для этого, конечно, лучше всего использовть под русской печи через несколько чсов после рстопки, но, в принципе, можно добиться того же результт и в остывющем духовом шкфу. Зерн истолките, нсыпьте в котел или иную посуду и злейте 15 л воды темпертурой 65 C. Хорошо рзмешйте, дйте постоять чс 3 и осторожно слейте жидкость.Снов злейте оствшиеся в котле зерн 12 л воды темпертурой 72 C и через 2 чс слейте. И еще рз злейте зерн 12 л воды, но уже холодной, и слейте через 1,5 чс. Все три слитых воды перемешйте. В 2,5 ведрх теплой воды рзведите 6 кг птоки, влейте в приготовленную жидкость, добвьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите,постоянно помешивя. Через 2 чс, когд жидкость остынет, влейте в нее 2 сткн дрожжей, рзмешйте и оствьте при комнтной темпертуре. Когд процесс ктивного брожения зкончится, пиво перелейте в бочку и оствьте ее открытой н 3 суток. Зтем зколотите втулкой и через 2 недели получите готовое пиво.

Но, если вм не удлось достть ни солод, ни хмеля, то специльно для вс мы ншли в стрых русских кулинрных книгх рецепт, кк будто рссчитнный именно н ншу ситуцию с продуктми.

ПИВО ИЗ СОСНОВЫХ ПОБЕГОВ. Срежьте молодые побеги сосны длиной 5-8 см, порежьте н мелкие кусочки, злейте водой и врите после зкипния 30-40 минут, жидкость процедите через сложенную в несколько слоев мрлю. Зтем н кждые 12 л этой жидкости положите 800 г схр и врите до тех пор, пок сироп не згустеет до консистенции птоки. Слейте его в бочонок,зкупорьте и хрните в сухом прохлдном месте. Срок хрнения может быть до одного год. Когд вы зхотите приготовить пиво, то н кждые 15 бутылок воды возьмите 1 бутылку соснового отвр, смешйте и прокипятите 2 чс н медленном огне. Остудите, нлейте в бочонок и оствьте бродить н 2-3 суток.Потом рзлейте по бутылкм и зкупорьте.

Любой вид домшнего пив, особенно если вы сврили его много, хрните не в смых блгоприятных условиях, имеет шнс киснуть. Чтобы попрвить ткое положение, есть довольно простой способ. Добвьте в пиво свежего мед из рсчет 1 чсть мед н 75 чстей пив, предврительно рзведя мед в небольшом количестве того же пив.

СОДЕРЖАНИЕ :

Введение . . . . . . . . . . . . . . .

Плодово-ягодные вин . . . . . . . . .

Нливки . . . . . . . . . . . . . . . .

Домшние шмпнские . . . . . . . . . .

Основные способы получения ромтов . .

Стрые русские водки . . . . . . . . .

Ртфии или слдкие водки . . . . . . .

Ликеры . . . . . . . . . . . . . . . .

Пиво . . . . . . . . . . . . . . . . .

"... Что-то, воля вш, недоброе т

ится в мужчинх, избегющих вин,игр

обществ прелестных женщин, зстоль

ной беседы."

М.Булгков

Своей книгой все, принимвшие учстие в ее созднии, хотят внести посильную лепту в дело борьбы с пьянством и лкоголизмом. Пусть эт фрз не вызовет у вс усмешки. Действительно, с пьянством можно бороться рзными способми. Нпример, выстроить стрну в километровые очереди у винных мгзинов, уменьшить вдвое проджу спиртных нпитков и при том в известное количество рз увеличить потребление всевозможной дряни н душу нселения.

Мы же, кк ни стрнно, считем, что лучше пить хорошие нпитки и столько, сколько хочется, чем плохие, и столько, сколько удстся достть. Стрны, которые слвятся своими винми, где несколько бочек прекрсного мускт в крестьянском дворе - не большя редкость, умудряются обходиться вовсе без вытрезвителя,этого непременного трибут нших городов,борющихся з звние коммунистических. И вляющийся под збором пьяниц, упившийся рмянским коньяком, фрнцузским шмпнским или рязнской нливкой, столь же редок, сколь и человек, зболевший от переедния черной икры.

Все это очень блгородно, может зметить читтель, я и без особых уговоров соглсен пить хорошее,но где его взять? Вот в этом мы кк рз и хотим помочь своей книгой.

Нет, конечно, мрочный коньяк и шмпнское вы с его помощью не изготовите. Но, если у вс есть немного свободного времени, чуть-чуть желния, минимум способностей, то, внимтельно прочтя эту книгу, вы сможете прктически при помощи простейших подручных средств изготовить любые спиртные нпитки по своему вкусу.

Всего одно змечние по поводу пользовния книгой. Не ндо рссмтривть ее просто кк сборник рецептов. Если, предположим, вы решили приготовить яичный ликер, то не ищите его в содержнии, внимтельно прочтите всю глву,посвященную ликерм. Это зймет совсем немного времени, но вы поймете основные технологические принципы приготовления интересующего вс вид нпитков и знчительно облегчите себе процесс приготовления конкретного ликер.

А еще лучше, спокойно прочтите всю книгу целиком и потом с полным зннием дел выбирйте, что вм более всего хотелось бы иметь в своем домшнем погребе или бре.

Желем вм успех в приготовлении и удовольствия в употреблении.

Плодово-ягодные вин

Виногрд не является смой рспрострненной культурой, произрстющей н территории ншей стрны, потому мы решили остновиться н технологии приготовления вин из тех плодов и ягод, что чще всего встречются кк н большинстве сдовых учстков, тк, пок еще, и в мгзинх. Првд, нш винодельческя промышленность в последние годы сделл все, чтобы окончтельно отвртить людей от плодово-ягодных вин. Однко, н смом деле, ее продукция, спрведливо получившя в нроде нименовние "плодово-выгодной", не имеет никкого отношения ни к нстоящим плодм и ягодм,ни к нстоящему вину. А вот в домшних условиях из смого обычного сырья вполне можно получить нпитки смых высоких достоинств.

Основой для приготовления домшнего вин являются:нтурльный сок, схр и вод. Чтобы получить сок, можно использовть выпускемые промышленностью прессы и соковыжимлки.

Первя технологическя оперция - плоды и ягоды ндо вымыть и рздробить.

Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не вынимя из посуды, но ткие нежные ягоды, кк млин или земляник, следует выложить н решето и погрузить вместе с ним несколько рз в тз с водой или прополоскть под душем. Зтем ягоды нужно переложить в эмлировнную кстрюлю и передвить пестиком. Получення дробленя ягод нзывется мезг.Из нее с помощью пресс и получют готовый сок.

Для того чтобы рздробить твердые ягоды и плоды, кк яблоки,слив, брусник,черня смородин и им подобные, ндо предврительно рзрезть их н дольки и удлить косточки. Зтем лучше всего получить мезгу с помощью мясорубки, желтельно из эмлировнной или нержвеющей стли, чтобы плоды не соприкслись с железом, от него сок темнеет и ухудшет свои кчеств. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - мезг будет хуже отдвть сок.

Чтобы получить мксимум сок из тких ягод, кк крыжовник, слив, черня смородин или брусник, ндо подвергнуть их тепловой обрботке. Мезгу положить в эмлировнную кстрюлю. нлить туд 15% воды от количеств ягод, нгреть до темпертуры 60-70 C , непрерывно помешивя, и выдержть при этой темпертуре минут 30. Потом можно переносить эту горячую мезгу в соковыжимлку или под пресс.

Подготвливя сок к изготовлению вин, можно тепловую обрботку зменить нстивнием или подбрживнием мезги в течение 2-3 дней при комнтной темпертуре. Но остльные ягоды, кроме черной смородины,сливы,крыжовник и брусники,не требуют никкой предврительной подготовки мезги до нчл получения сок. В среднем из 1 кг плодов и ягод получется около 0,6 л сок.

Следующий процесс - уже непосредственно смо получение сок из мезги. Для него ндо сделть белый полотняный мешок по рзмеру корзины пресс. В мешок положить мезгу, звязть и поместить под прижимной диск. Двление винт с диском увеличивют постепенно, чтобы получить больше сок. Когд он перестет поступть, винт откручивют,оствшийся в мешке жом переклдывют в эмлировнную кстрюлю, слегк рзбвляют водой и вновь повторяют всю оперцию. Лучше всего злить жом горячей водой в количестве 10% от вес жом и дть постоять пру чсов.

Обычно в полученном тким обрзом соке остются чстички мякоти, поэтому его следует профильтровть через конусообрзный полотняный или шерстяной мешок. Но это не относится к соку из брикосов, он при фильтрции ухудшет вкусовые кчеств и изменяет естественный цвет.

Зтем нужно снизить кислотность сок, рзбвив его водой, и одновременно увеличить схристость, потому что своего схр в соке недостточно для получения после брожения крепости 14-15'. Но слишком много схр клсть тоже нельзя - процесс брожения зтормозится и содержние спирт в готовом вине будет недостточным. Лучше всего придерживться следующих пропорций смеси: 1 л вишневого сок, 0,5 л воды, 350 г схр; 1 л смеси соков из крсной и черной смородины,1,1 л воды,530 г схр; 1 л млинового сок, 0,5 л воды, 370 г схр; 1 л черничного сок, 0,2 л воды, 300 г схр; 1 л яблочного сок, 0,1 л воды, 240 г схр; 1 л сок крыжовник, 0,2 л воды, 250 г схр.

Пропорции для других видов сок вы легко сможете вычислить сми по нлогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.

Ткя смесь свежего нтурльного сок, воды и схр нзывется слдким суслом. Схр в сусло можно клсть любой, кроме рфинд, тк кк содержщийся в нем ультрмрин здерживет процесс брожения.

Следующий этп - непосредственно смо брожение, один из смых вжных в приготовлении вин. Для него лучше всего использовть рзводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногд н смых зконных основниях можно приобрести н зводе плодово-ягодных вин или в бродильных лборториях нучно-исследовтельских институтов. Но если у вс нет ткой возможности, то попробуйте брожение н диких дрожжх,некоторое количество которых всегд нходится н поверхности плодов и ягод. Если ткие дрожжи вместе с кожицей попдют в сусло, то оно збрживет смо собой. Для ндежности можно добвить в сусло еще и горсть изюм. С одной стороны, изюм - это еще и дополнительный источник диких дрожжей, с другой - он делет вкус вин более блгородным.

Однко, если и после этого брожение н диких дрожжх будет проходить недостточно ктивно, то через три дня после приготовления сусл добвьте в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, инче сусло или зкиснет , или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только пивные дрожжи: они не выдерживют повышения концентрции спирт, и процесс брожения прекртится рньше времени.

Итк, звершив подготовку сусл, возьмите стеклянный бллон емкостью 10-15 л и зполните его не более, чем н 2/3 объем. Горлышко бллон зткните пробкой из любого мтерил, пропускющего воздух, лучше всего из вты, и оствьте в зщищенном от яркого свет, но не совсем темном месте. Активное брожение должно нчться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней брожение зкончится, и полученный виномтерил еще 10-15 дней осветляется, в осдок выпдют дрожжи и твердые чстицы.

Прктически весь схр з это время преврщется в спирт, содержние которого должно достигнуть 14-15%.

Следующий очень ответственный этп - необходимо отделить осветленную сброженную чсть виномтерил от осдк. Тут требуется особя ккурутность, чтобы под конец не испортить результт всех трудов. Возьмите резиновую трубку небольшого диметр, которую можно купить в птеке. Очень осторожно, чтобы не взболтть, поствьте н стол бллон и один конец трубки опустите в верхние прозрчные слои вин. Н пол у стол поствьте эмлировнную кстрюлю, возьмите второй конец трубки в рот, зтяните вино в шлнг и, когд оттуд польется непрерывня струя, пустите ее в кстрюлю. С уменьшением уровня вин в бллоне осторожно опускйте верхний конец шлнг, но тк, чтобы он ни в коем случе не коснулся осдков н дне бллон. Если полученный тким обрзом виномтерил не окжется все же достточно прозрчным, можете профильтровть его через полотно, после чего рзлейте по бутылкм, зткните их пробкми и хрните в темном прохлдном месте, желтельно в горизонтльном положении. Схр в готовое вино можно добвлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, тк кк вино без схр лучше хрнится дже в не очень блгоприятных условиях.

Есть и другой способ окончтельной обрботки виномтерил. После отделения от дрожжевого осдк срзу добвьте в вино 8-19% схр и тут же профильтруйте. В полотняный конусообрзный мешочек положите немного стерильной вты или используйте специльную фильтровную бумгу. Ткое вино, если его хрнить при темпертуре 8-12 C, со временем только улучшит свои вкусовые кчеств,но более 10-12 месяцев плодово-ягодные вин хрнить не рекомендуется.

Вин приготовленные из одного вид сок или с добвкми других видов, но не более 20%, нзывются видовыми. А если вино делется из смеси рзных соков в любых пропорциях, то они нзывются купжными.

Регулируя крепость вин и содержние в нем схр, вы можете получить следующие виды вин: полуслдкие: спирт 10-13%, схр 5-8%; слдкие: спирт 16%, схр 12-18%; крепкие: спирт 16-18%, схр 7-10%; ликерные: спирт 12-17%, схр 19-30%.

Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных виномтерилов (в %) для приготовления купжных вин: 1.Яблочный 40 Клубничный 20 Черничный 10 Крсносмородиновый 10 Рябиновый 10 Вишневый 5 Нстой изюм 5 Вод и схр - по общим принципм уменьшения кислотности и увеличения схристости.

2.Черносмородиновый 50 Крсносмородиновый 30 Черничный 20 Вод и схр

3.Вишневый 60 Крсносмородиновый 20 Черничный 20 Вод и схр

4.Яблочный 50 Рябиновый 25 Земляничный 15 Крыжовниковый 10 Мед до 1 кг н 100 л Вод и схр

5.Яблочный 50 Черносмородиновый 20 Крсносмородиновый 20 Черничный 10 Вод и схр

6.Млиновый 60 Яблочный 20 Крсносмородиновый 20 Вод и схр

Из млины, клубники, крсной и черной смородины, крыжовник и ежевики можно приготовить домшнее вино и другим способом. Спелые ягоды ндо кк следует рзмять ложкой и переложить в стеклянный бллон. Зтем приготовить сироп из схр и воды и злить им ягоды. Соотношение продуктов должно быть следующее: 1 кг схр, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод. Для того, чтобы брожение нчлось рньше и проходило более ктивно, схр следует добвлять в дв прием.

Полученную смесь следует хорошо рзмешть и поствить при темпертуре 16-18 C. Не менее 1/5 объем бллон должно остться свободным, чтобы бродящий сок не переливлся через крй. Горлышко сосуд можно перевязть чистой мрлей. Несколько рз в день смесь следует перемешивть деревянной ложкой, чтобы н поверхности не появилось плесени. Через 7-8 дней сок отделите от плодовой мссы или с помощью резиновой трубки, кк уже было укзно, или с помощью фильтрции, нпример через ту же мрлю. Сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжться, но уже не бурное, тихое.

Во время тихого брожения бутыли нужно плотно зкупорить пробкми, лучше всего из нтурльной пробки, но в крйнем случе можно использовть деревянные или кучуковые. В середине пробки сделйте отверстие и вствьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку.Другой конец этой трубки погрузите в сосуд с водой. Это дст возможность выделяющемуся при брожении углекислому гзу выходить из бутыли, но внешний воздух не попдет к бродящей жидкости и туд не проникнут нежелтельные ферменты.

Через 5-6 недель тихого брожения н дно бутылей должен выпсть осдок и вино стнет прозрчным. Тогд его нужно перелить в бутылки, плотно зкупорить пробкми и выдержть еще около двух месяцев.Получившееся вино будет иметь крепость 16-18'. Тк же кк и предыдущим способом приготовленное его следует хрнить при темпертуре 8-12 C и не более одного год. В дльнейшем вкус вин может знчительно ухудшиться.

Чтобы получть более легкое вино, нужно н то же количество ягод и схр изнчльно вдвое увеличить количество воды, тогд содержние спирт в вине будет 10-12%, но ткое вино получится менее стойким.

Если этим способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из половины используемых ягод вынуть косточки, мелко рздробить их и добвить в смесь. Это придст вину дополнительный ромт.Из яблок же без дополнительного прессовния и получения сок вино не делют, тк что для них этот способ не подходит.

Несколько другим способом готовится вино из шиповник. Н смом деле его дже не совсем верно нзывть вином, тк кк нпиток употребляют не дожидясь полного рзложения схр, и он содержит небольшой процент спирт, но это легкое вино очень богто ктивными дрожжми и витминми, к тому же, првильно приготовленное, имеет змечтельный вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.

Плоды шиповник перемойте и положите в стеклянный бллон. Приготовьте сироп, исходя из следующего соотношения: н 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод 500 г схр, 6-7 л воды и одн чйня ложк лимонной кислоты. Сироп охлдите до темпертуры 20 C, злейте в бллон и добвьте туд 5-10 г хлебопекрных дрожжей. Бллон оствьте при комнтной темпертуре. Через 4-6 дней, когд нпиток приобретет приятный терпкий вкус профильтруйте вино через полотно, рзлейте по бутылкм и плотно зкупорьте. Бутылки нужно хрнить в холодном помещении.

Если у вс есть вожможность зкупорить вино из шиповник в бутылкх из-под шмпнского плотно (желтельно прикрутить пробки проволокой), то добвьте в кждую бутылку по 1 чйной ложке схр, и тогд брожение будет продолжться. Выделяющийся углекислый гз стнет гзировть нпиток, но еще рз предупреждем, следите, чтобы он не выбил пробку или дже не рзорвл сму бутылку. Для большей безопсности ткие бутылки рекомендуется хрнить зрытыми по горлышко в песок.

Нливки

От плодово-ягодных вин нливки отличются тем, что готовятся без ккого-либо добвления дополнительных дрожжей, но зто с учстием водки смых крепких и смых очищенных сортов, ккие вы сможете достть. Нливки - один из смых издревле рспрострненных н Руси нпитков,поэтому технологию их приготовления мы будем двть по клссическим стрым русским рецептм, только по необходимости, естественно, приспосбливя их к возможностям современной кухни.

Прежде всего,для приготовления любой нливки нужно отобрть совершенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удлить любую постороннюю зелень,листочки или корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для кчеств нливки знчения не имеет.Яблоки для нливки годятся только кислые и их режут н мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.

Стеклянный бллон или бутыль зполните ягодми н 2/3 и злейте водкой до смого горлышк. Бутыль перевяжите любой плотной ткнью и поствьте н солнечное место. Через кждые трое-четверо суток нливку следует хорошенько взблтывть. Время готовности нливки звисит от зрелости и количеств ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и злиты водкой н высоту не более двух пльцев, то нливк может быть готов з полтор месяц. Но обычно срок готовности нступет между двумя и тремя месяцми.

Готовый нпиток профильтруйте через хлопковую ткнь или бумгу и рзведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость нливки приблизилсь к средней крепости виногрдного вин.

Длее нливку положено подслстить.Делется это следующим обрзом. Н кждый литр нливки, считя вместе с добвленной водой, возьмите примерно 200 г схр. Положите схр в эмлировнную кстрюлю, злейте его тем минимумом воды, чтобы он только мог рстять, и поствьте н огонь. Кк только сироп вскипит, тут же влейте рзведенную нливку и дождитесь, пок он не нчнет едв зкипть. Тут же снимите кстрюлю с огня и перелейте нпиток в любую фянсовую посуду, дйте ему остыть.

Остывшя нливк уже полностью готов к употреблению, ее рзливют по бутылкм, зкупоривют. Хрниться нливк может сколь угодно долго.

Смыми лучшими всегд считлись нливки из морошки, черной смородины, вишни, млины, крсной смородины, брусники, слив и рябины. Сейчс,првд, морошк и брусник уже перешли в рзряд ягод экзотических, но иногд их еще можно встретить н рынкх, особенно северных городов.

Приготовление нливки из рябины, кк ягоды смой поздней, имеет некоторые особенности. Собирют рябину глубокой осенью, после смых первых зморозков и, злитую водкой, ствят не н солнечное место, лучше всего куд-нибудь н обычный кухонный шкф при средней комнтной темпертуре. Во всем остльном рецепт остется тким же,кк и с другими ягодми. Нливк из рябины бывет готов примерно месяц через три.

Можно приготовить нливку и несколько другим способом, если вы сумеете купить хотя бы немного питьевого спирт. В тком случе стеклянную емкость зполняют ягодми доверху, зтем 2/3 объем зливют водкой, 1/3 спиртом, тк, чтобы верхние уровни ягод и спирт с водкой совпдли. Нливку поствить н солнце н 3-4 месяц, зтем слить жидкость через мрлю, и, в принципе, уже в тком виде нливк готов к употреблению, првд, в основном в мужском обществе. Чтобы довести ее до общеупотребляемой кондиции, ндо сделть следующее. Оствшиеся в бутылке ягоды зсыпьте схром примерно нполовину и поствьте н солнце до тех пор, пок схр не рстет. Получившийся сок слейте и профильтруйте. Эту оперцию можно проводить несколько рз, пок ягоды не примут ссохшийся вид. Профильтровнным слдким соком рзбвьте первончльный спиртоводочный нстой до той степени крепости и слдости, которя вс устроит.

Есть две ягоды, сроки приготовления нливки из которых днным способом знчительно отличются от прочих. Нливк из клубники будет готов уже через месяц, из спелой земляники всего через одни сутки.

Еще один вид нливок, тк нзывемые скороспелые нливки, лучше всего готовить из вишни, черной смородины или млины. В иделе следует использовть кермический глзуровнный горшок, но можно обойтись и обыкновенной эмлировнной кстрюлей.Положите в горшок спелые и чистые ягоды, и злейте их доверху водкой. Зтем обвяжите горшок плотной бумгой, которую проткните вилкой в нескольких местх. Если нливк готовится н дче и тм есть русскя печь, то поствьте горшок в печь, уже чс-полтор остывющую после рстопки. Если печи нет, то можно обойтись и духовым шкфом обычной гзовой плиты. Для этого доведите темпертуру в духовке примерно до 100-120 C,выключите плмя и поствьте горшок в духовку. Если времени остывния воздух не хвтит, то процесс можно повторить еще рз. Основня здч - добиться того, чтобы ягоды полностью упрели, это определяется по их бурому цвету, у вишен косточки отстют при млейшем двлении. После этого ягоды выложить н решето, дть соку стечь в миску, осторожно стряхивя решето, чтобы не повредить ягод. В стекший сок добвьте схр, 100-300 г н 1 л сок, в звисимости от вшего вкус. Остудите нливку, и он готов к употреблению.Можно ткже из оствшихся ягод с помощью пресс или соковыжимлки получить сок и смешть его с уже готовой нливкой. Это придст ей дополнительный ромт.

Другой способ приготовления скороспелой нливки зключется в следующем. Возьмите ягоды, для днного способлучше всего землянику, клубнику или млину,положите их в прочные бутылки, желтельно из-под шмпнского, кк можно лучше зкупорьте и поствьте в тз с холодной водой. Тз поместите н огонь, доведите воду до кипения и н медленном огне кипятите около полутор чсов. Зтем снимйте тз с плиты, дйте воде остыть и только потом вынимйте бутылки.Обрзоввшийся в бутылкх сок ккуртно слейте, можно через бумжный или полотняный фильтр. Смешйте этот сок с схром и водкой в пропорциях примерно н 1 л сок 100-300 г схр и 200-400 г водки по вшему вкусу. Получившуюся смесь снов рзлейте по бутылкм, н сей рз их прочность не имеет знчения, зкупорьте и дйте отстояться при комнтной темпертуре еще около суток. И нливк готов.

Описнными способми можно приготовить нливки почти изо всех рспрострненных у нс плодов и ягод. Однко, некоторые из них имеют небольшие отличия от общих првил, которые мы и приведем в следующих рецептх.

НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите смую спелую черемуху и рссыпьте ее достточно редко н простынях в светлом проветривемом помещении.Через три дня соберите черемуху н решето и поствьте его в остывющую (до 100 C) духовку тк, чтобы черемух не зпеклсь, только слегк провял. Зтем выньте ее, кк следует истолките в ступке и переложите в бутыль до нчл горлышк. Злейте бутыль полностью водкой и дйте нстояться 6 недель. Слейте нливку и подслстите ее кк обычно, только желтельно при этом три-четыре рз довести до кипения.

НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возбмите зрелую, но не перезревшую дыню, рзрежьте ее н мленькие кусочки и переложите в бутыль. Злейте дыню водой тк, чтобы он полностью покрыл дольки, и дйте нстояться 2 недели. Длее профильтруйте и подслстите кк обычно.

НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из рсчет 5-10г н 1 л водки, дйте нстояться до осени. Осенью зполните 1/3 бутыли смой зрелой брусникой, нполните бутыль доверху полынной водкой и поствьте при комнтной темпертуре н 2 месяц. Потом слейте, профильтруйте и подслстите кк обычно.

НАЛИВКА ИЗ ЛИСТЬЕВ РОЗЫ. Соберите лепестки цветущей розы, нполните ими бутыль, злейте водкой и дйте нстояться до тех пор, пок нливк не сделется темно-янтрного цвет. Зтем слейте и подслстите, но ни в коем случе не выжимйте листья.

НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. Нберите смой спелой рябины, положите н противень и доведите в духовом шкфу при небольшой темпертуре до ткого состояния, чтобы ягоды стли только мягкими,но не пересушите. Зсыпьте рябиной 2/3 бутыли, злейте бутыль водкой доверху. Эт нливк должн стоять, пок не примет темно-янтрный цвет, тогд можно слить и подслстить кк обычно.

НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Рсколите грецкие орехи, выньте ядр, скорлупу рздробите достточно мелко. Зполните скорлупой бутыль н 2/3 и нлейте доверху водки.Через 2-3 месяц слейте,профильтруйте и подслстите к обычно.

НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ. Если вм посчстливилось достть эту редкую ныне ягоду, приготовьте из нее нливку по стндртному рецепту. Зтем возьмите любую жестяную пустую консервную бнку, желтельно кк можно большего рзмер, и вырежьте у нее ткже и дно. Один конец получившегося цилиндр обвяжите мрлей и зполните бнку мелкими, но не толчеными сухрями из черного хлеб. Потом через этот своего род фильтр пропустите готовую нливку из морошки, и у вс получится подобие того, что когд-то нзывли стрым Венгерским вином.

Существует еще один вид нливок, который, однко, несколько отличется от прочих и технологией приготовления, и дже, иногд, рецептурой, поэтому мы остновимся н нем отдельно несколько подробней. Эти нливки нзывют вишнякми или, кк в последнее время стло более употребимо, вишневкми.

Основня сложность в приготовлении нстоящей вишневки зключется в том, чтобы достть хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведр н три, оковнный железными обручми. Зрелую и совершенно очищенную от веточек и листьев вишню нсыпьте в бочонок тк, чтобы до верх оствлось прострнство не более 5 см. Вишню злейте нтурльным медом. Мед нужно лить очень медленно и до тех пор, пок его уровень не срвняется с верхним слоем ягод. Зтем бочонок зкупорьте кк можно более плотно. Если он с пробкой, то туго збейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок прочной веревкой. Если с крышкой,то тоже хорошо привяжите крышку и, лучше всего, злейте ее смолой или любым другим соством, препятствующим попднию воздух в бочонок.Нливку поствьте в погреб или просто зройте в землю или в песок в подвле или прямо н учстке. Через три месяц откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст, перелейте ее в бутылки и плотно зкупорьте, желтельно, при возможности, зпечтть смолой или сургучом. Ткую вишневку можно хрнить несколько лет.Н трехведерный бочонок уходит дв ведр вишни и одно ведро мед.

Другой вид вишневки нзывют вишневк млороссийскя. Делют ее тк. Возьмите противень с бортикми, ккуртно зполните его вишнями в один слой, кждую ягоду клдите дырочкми вверх, чтобы не вытекл сок, поствьте в духовой шкф при темпертуре 70-80 C, чтобы вишни только немного сморщились, но не высохли, зтем остудите их. Эту нливку тоже лучше готовить в бочонке, но в днном случе можно обойтись и стеклянным бллоном. Зполняйте ягодми емкость постоянно ее встряхивя, чтобы вошло кк можно больше вишен. Когд бллон будет совсем полон, злейте доверху водки, поствьте его в погреб или холодильник (но не н лед и не в морозильник) дней н 10.

Готовую нливку слейте в отдельную емкость и еще рз злейте ягоды водкой. Дйте постоять в тех же условиях 14 дней. Снов слейте получившийся нпиток и еще рз повторите всю оперцию,но стоять нливк должн уже 7 недель. Зтем все три нливки смешйте вместе, если будет недостточно чистя, профильтруйте, положите 100-300 г схр н 1 л, рзлейте по бутылкм, плотно зкупорьте, если есть возможность, зсмолите или злейте сургучом пробки, и хрните нливку в темном прохлдном месте.

В России издвн был широко рспрострнен еще один вид близких к нливкм нпитков,в последнее время незслуженно збытый. Это шиповки. Шиповк, ткже кк и нливк, приготовляется прктически из любых ягод и фруктов, сходн с ней по рецепту, но горздо слще и нежнее, д и к тому же гзировнностью нпоминет шмпнское, отчего и получил свое нзвние.

Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод ндо предъявлять особо высокие требовния, водку лучше всего применять тк нзывемую "Стрку". но это уж кк повезет достть. Возьмите стеклянный бллон, нлейте в него 8 л чистой сырой воды, нсыпьте 2,5 кг схр и тщтельно рзмешйте,чтобы он полностью рстял. Потом зсыпьте в бллон 2,5 кг свежих или зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько рз взболтйте бллон. Горлышко сосуд перевяжите ткнью, дучше всего холстом, и поствьте в солнечное место, можно просто н выходящее н юг окно, дней н 12. Все это время кждое утро чистой деревянной плочкой перемешивйте несколько рз ягоды в бллоне,но стрйтесь их не повредить. Или кк следует взблтывйте емкость.

Н вторую неделю ягоды в бллоне нчнут понемногу переходить снизу вверх и ноборот.Это говорит о звершении первого этп приготовления. Тогд профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткнь, но в отличие от приготовления нливки не следует употреблять фильтровльную бумгу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поствьте н три дня в погреб н лед или холодильник при смой низкой темпертуре (но не зморживя).

Когд через трое суток шиповк устоится, еще рз процедите сквозь плотную ткнь и рзлейте по бутылкм. Это обязтельно должны быть бутылки из-под шмпнского и нливть их следует до нчл горлышк или дже н дв пльц ниже. Пробки перед зкупоркой выврите в кипятке и збивйте в бутылки деревянным молотком, зтем привяжите тонкой проволокой, кк зкупоривют шмпнское. Зройте бутылки горлышкми вниз в песок, лучше всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохлдном месте, и оствьте тк н полтор-дв месяц. После этого шиповк уже полностью готов, но хрнить ее рекомендуется не более полутор лет, инче он может скиснуть.

Кк уже было скзно,огрничений н используемые для шиповки ягоды или плоды прктически нет, но смый лучший нпиток получется из млины, черной или крсной смородины, и крыжовник.

Домшние шмпнские

Легкий игристый нпиток, который условно нзывют домшним шмпнским, отличется от описнной нми рнее шиповки тем, что содержит горздо меньший процент лкоголя и требует очень мло или не требует вовсе добвления постороннего готового спиртного. Ткое шмпнское можно подвть к столу, в жркую летнюю погоду оно еще и чудесно удляет жжду, не вызывя отрицтельных последствий. Конечно, кк и во всем, тут следует соблюдть некоторую меру, то ведь до состояния похмелья можно довести себя и выпив ящик обыкновенного кефир, в нем тоже есть процент лкоголя.

Один из лучших нпитков подобного род, который еще нзывют ЛИМОННЫМ КВАСОМ, готовится тк: 7 лимонов средней величины тонко нрежьте и с кждой дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой кожицы и семечек, добвьте к лимонм 400 г чистого перебрнного изюм и 400 г нтурльного мед. Все это тщтельно перемешйте, чтобы из лимонов вышел сок и мед рзошелся. Потом злейте смесь 15-20 л воды, положите туд срезнную рнее цедру и все вместе вскипятите. Отдельно приготовьте чшку дрожжей, которые рзведите жидким тестом из лучшей пшеничной муки, что обычно используют для блинчиков. Когд тесто поднимется, перелейте его, лучше всего в деревянную кдочку, но это не обязтельно, можно использовть и другую емкость. Уже готовый лимонный сироп немного остудите и понемногу злейте в кдку, постоянно помешивя. Нпиток оствьте бродить до того времени, пок изюм, цедр и лимоння мякоть не поднимутся н поверхность. Срзу их выньте, воду рзлейте по бутылкм. В кждую бутылку положите по две изюминки и по кусочку цедры, кк можно плотнее зкупорьте нпиток, желтельно зсмолить пробку, и поствьте в холодное место,но ни в коем случе не доводите до змерзния. Уже через три недели можете попробовть, если шмпнское "игрет", оно готово, если нет,дйте постоять еще немного. Кому будет недостточно слдости,может,прежде чем пить, н кждый сткн добвлять чйную ложку схр и рзмешивть его, нливя шмпнское.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Зполните бутыль нполовину крсной смородиной,долейте до горлышк кипяченой водой и поствьте в смое холодное место, но только чтобы не змерзло. Кждый день бутыль ндо хорошо взблтывть. Через неделю попробуйте, хорошо ли н вш вкус нстоялсь вод, если нет, оствьте еще н 3-4 дня. Зтем воду профильтруйте и рзлейте по бутылкм из-под шмпнского. В кждую бутылку положите 200 г схр, 30-50 г ром (можно спирт или водки, но будет хуже), 70-100 г шмпнского и 3 изюминки. Бутылки крепко зкупорьте, по возможности зсмолите, и зройте в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном прохлдном месте. Через месяц попробуйте. Если не "зигрет", подержите еще неделю-другую.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите 100 г молодых листьев черной смородины, в крйнем случе, если нет под рукой свежих, можно употреблять и сушеные. Положите в бутыль и злейте 15 л холодной кипячоной воды. Срежьте тонкий слой цедры с трех лимонов, мякоть очистите от белой кожицы и нрежьте, удлите косточки. Цедру и мякоть положите в бутыль,добвьте 1,0-1,2 кг схр и поствьте в теплое место, лучше всего просто н солнце. Кждый день нужно бутыль несколько рз хорошо встряхивть. Через несколько дней, когд схр полностью рзойдется, добвьте 3 ложки дрожжей. Чс через 3 после нчл брожения бутыль перенесите в смое холодное место, чтобы только нпиток не змерз, и держите тм 5-7 суток. Зтем, осторожно сливя, процедите нпиток через полотно и рзлейте по бутылкм. Хорошо зкупорьте, зсмолите и положите бутыль горизонтльно в железный ящик. Ящик этот хрните в смом холодном месте, лучше всего в погребе н льду, но можно и в нижней чсти холодильник.

Можно приготовить шмпнское из листьев черной смородины и несколько другим способом, если у вс н дче нйдется деревянный бочонок ведр н четыре. Зсыпьте его полностью молодыми листьями черной смородины, только сыпьте очень легко, совсем не уминя. Туд же положите мякоть 10 лимонов, очищенную от белой кожицы и косточек, и 3,5-4 кг схрного песк. Злейте бочонок холодной кипячоной водой и хорошо все перемешйте. Поствьте нпиток в теплую комнту н сутки, в течение которых перемешивйте его кк можно чще. Зтем добвьте чшку дрожжей и через три чс после нчл брожения перенесите бочонок в смое холодное место, но не двйте змерзнуть. Примерно через 12 суток профильтруйте содержимое через полотно, рзлейте по бутылкм, хорошо зкупорьте и хрните шмпнское в холоде, положив бутылки горизонтльно.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ АЙВЫ. Готовить этот нпиток лучше всего, если у вс есть крепкий, желтельно дубовый, бочонок с железными обручми ведер н 6. В отдельные емкости общим объемом 6 ведер положите 8 кг схр, злейте водой и кипятите до тех пор, пок сироп не остнется 5 ведер. Перелейте его в бочонок и остудите до темпертуры прного молок.Зтем возьмите 50 штук смой крупной и зрелой йвы, рзрежьте кждую н восемь чстей, не очищя кожи, выньте косточки и опустите йву в бочонок с сиропом. Туд же влейте сткн густых дрожжей и 1,5-2 л водки. Оствьте бочонок в теплом помещении, дождитесь нчл брожения и через 5-6 чсов перенесите емкость в холодное место,лучше всего н лед в погреб. Недели через 2 ккуртно слейте жидкость, профильтруйте ее через полотно и рзлейте по бутылкм из-под шмпнского. В кждую бутылку положите по изюминке, крепко зкупорьте,зсмолите и положите горизонтльно в ящик с песком. Ящик хрните в холодном месте, первые несколько чсов желтельно в погребе н льду.

ЯБЛОЧНИК. Возьмите рвные доли кислых и слдких яблок,порежьте их, перемешйте, при помощи пресс или соковыжимлки получите сок. 2,5-3 л этого сок влейте в бочонок н 1,5-2 ведр. В отдельной посуде рзведите 2 кг схр н 6-7 л воды, вскипятите и врите н медленном огне 1 чс. Сироп перелейте с фянсовую или деревянную емкость, остудите до темпертуры прного молок и смешйте в бочонке с яблочным соком. Зкупорьте бочонок не очень плотно бумжной пробкой и поствьте в смое холодное место н 8 суток, но не зморозьте. Зтем влейте в бочонок 750-1000 г водки, зкупорьте его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то зсмолите, и поствьте н 3 месяц в погреб. Желтельно, чтобы бочонок был полным.

АПЕЛЬСИННИК. Нлейте в бутыль любого белого сухого вин. Н кждые 500-700 г положите 2 пельсин. Апельсины предврительно кк можно мельче нрежьте вместе с кожей, удлите все семечки и пересыпьте тремя столовыми ложкми схрного песк и искрошенного рфинд. Перемешйте вино с пельсинми, бутыль хорошо зкупорьте, зсмолите и зройте по горлышко в сырой песок,лучше всего в погребе, но можно и просто в темном холодном месте.Через 12 суток нпиток профильтруйте через полотно, рзлейте по бутылкм,зкупорьте и зсмолите. Любители слдких нпитков могут клсть в пельсинник двойную или дже тройную порцию схр.

БЕРЕЗОВИК. Н 12 л березового сок положите 3-3,5 кг схр, рзмешйте и врите в эмлировнной кстрюле до тех пор, пок не выкипит третья чсть жидкости. Во время кипения снимйте пену. Зтем профильтруйте сироп через полотно, нлейте в бочонок и остудите до темпертуры прного молок. Туд же добвьте 4 ложки густых дрожжей и 1-1,2 л водки. Нрежьте кружочкми 4 лимон, выньте семечки и положите лимоны в бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оствьте его в теплой комнте, чтобы жидкость бродил чсов 10-12, зтем перенесите в холодное место, желтельно н лед в погреб, и держите тм 7 недель. Потом профильтруйте нпиток через полотно, рзлейте по бутылкм из-под шмпнского, зкупорьте, обвяжите пробки проволокой, зсмолите и хрните в холодном месте.

В свое время был очень рспрострнен еще один нпиток, и, хотя он почти безлкогольный и кк будто выпдет из нпрвленности ншей книги, мы, в виде исключения, все же приведем его рецепт из-з простоты и результтивности. Нзывется этот нпиток просто ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ. Смешйте воду и схр в соотношении 7/1, подогрейте, но не доводите до кипения, перелейте в бутыль и остудите до темпертуры чуть выше комнтной. Добвьте 1/80 чсть рзведенных дрожжей. После нчл брожения подождите 1 чс и рзлейте воду по бутылкм. В кждую бутылку положите по куску схр и кпните несколько кпель лимонной эссенции. Бутылки хорошо зкупорьте,зсмолите или перевяжите пробки проволокой, поствьте в погреб или другое холодное место. Нчинйте проверять нпиток примерно через три недели. Кк только он нчнет пениться, его можно употреблять.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТОВ

Для приготовления многих из тех нпитков, о которых мы рсскжем длее, можно использовть эссенции фбричного приготовления, но, не говоря уже о том, что они почти уже исчезли из проджи, дже в продукции лучших зрубежных фирм сейчс слишком много химии. Поэтому мы рекомендуем пользовться ромтми собственного приготовления.

Рстительные ромты придют нпиткм приятные возбуждющие свойств, повышющие ппетит. Из роз, яблок, груш и т.п. получют эфирные ромты, из хвойных - бльзмные, успокивющие, из перц и других специй - пряные.

Но ромты, это не только приятный вкус и зпх, многие из них облдют еще и целебными свойствми, в чстности, нтиокисляющими и бктерицидными, стимулируют слюноотделение, возбуждют функции печени и т.п. Нпример, семен хмеля способствуют повышению ппетит, нис, ромшк,мелисс,можжевельник, мят и другие помогют перевривнию пищи.

Концентрируются рстительные ромты или в отдельных чстях рстений: в листьях, почкх, цветх, плодх, семенх, в коре, корневищх, или же во всем рстении. Ниже мы перечислим рстения, ромты из которых используются для приготовления смых рзных нпитков - от прохлдительных, до вермутов и ликеров.

Можжевельник,мят перечня, нис обыкновенный, бузин черня, чебрец, нгелик, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориндр, мйорн,ромшк, пжитник (донник), бзилик,сосн, лип, шиповник, тмрикс. Кроме того можно использовть почти все ягоды и фрукты.

Чтобы создть зпс рстений для получения ромтов, ндо эти рстения предврительно высушить и хрнить в герметически зкрытых сосудх. Но если вы предпочтете покупть сушеные рстения уже готовыми в птекх, то проследите, чтобы они были последнего урожя, инче в них не окжется необходимого количеств ромтических веществ.

Перед тем, кк что бы то ни было делть с сухими рстениями, их нужно искрошить. Небольшие количеств, в принципе, должны легко рстирться в лдонях. Можно пользовться и любыми домшними ручными или электрическими приборми для рзмол. Рзмельчются рстения до величины мнных крупинок.

Длее мы опишем основные способы получения ромтов из рстений.

РАЗМАЧИВАНИЕ. Аромтические веществ извлекются при помощи рстворителей: воды или спирт. Рзмчивя рстения в спирте, нужно учитывть, что при 75-96% крепости легко рстворяются эфирные мсл, при крепости ниже 45% рстворяются большие тнины, кислоты, углеводы и горькие веществ.Чтобы нряду с ромтми извлеклись и другие веществ, влияющие н вкус и зпх рстворов, лучше всего использовть рстворитель 45-55% крепости, то есть вполне годятся для этого крепкие сорт водок.

Рзмчивемые рстения должны быть полностью покрыты рстворителем. В звисимости от объем, знимемого рстениями, соотношения чстей вес рстений и рстворителя может колебться от 1:5 до 1:10. Соотношение это больше, если использовть листья и цветы, и меньше, если использовть, нпример семен.

Свежие рстения рзмчивют 3-5 дней, сухие 8-15 дней. Если вы хотите получить спиртовой рствор рзмчивемой пельсинной или лимонной цедры, процесс должен продолжться 3-4 месяц.

В кчестве рстворителя иногд можно использовть и вино.Нпример, отличный ромт можно получить, если 70 чстей нрезнных ломтикми яблок, 29 чстей йвы и 1 чсть пельсинной цедры злить крепким белым вином и рзмчивть 2 месяц.

Смый рспрострненный способ рзмчивния - холодный. Для него нужно использовть сосуд из луженой меди, люминия, стекл, то есть из любого мтерил,не портящегося под воздействием спирт и оргнических кислот. Ткой сосуд, в принципе, нетрудно смому изготовить из обычной кстрюли или бидон. Его устройство изобржено н рисунке 1. В нижнюю чсть вмонтируйте крник для извлечения рствор. Из метллической или плстмссовой сетки вырежьте по рзмеру сосуд нижнее сито Г и зкрепите его н некотором рсстоянии от дн н уголкх или просто поствьте н деревянные бруски. Н это сито положите рстения Б и прикройте их еще одним ситом В в 5-7 см от верх сосуд. Жидкость, используемую для рзмчивния, нливйте до поверхности верхнего сит. Крышку А желтельно оборудовть гидрвлической системой, чтобы из сосуд не улетучивлись спиртовые пры. Для этого крышку подберите чуть большего диметр, чем сосуд, и с згнутыми вниз крями, к сосуду припяйте желобок и зполните его водой, кк покзно н рисунке.

?

????????????????? А

ЄЇ їє ?

???? ? ? ? ? ???? їє?????? Крышк

??? ? ??? ? ? ?

????????????????? В ???????

????????????? ?????????? Вод

????????????? ???????

????????????????? Б

?????????????

?????????????

?????????????

????????????????? Г

??? ??? ?

? ?????

?????????????

Рис.1

Но если вы хотите ускорить процесс, то воспользуйтесь другим способом - горячим рзмчивнием. Сосуд для него имеет ткое же устройство, только крышк должн быть снбжен плотным зпором нподобие кк в скоровркх, или другим обрзом хорошо крепиться к сосуду. Еще желтельно снбдить крышку клпном, чтобы обезопсить себя от неприятностей в случе збывчивости или неосторожности. Ткой сосуд поместите в водяную рубшку, то есть,попросту, в любую емкость с водой, подложив под сосуд деревянные или метллические бруски, и нгревйте при ткой темпертуре, чтобы жидкость не выпривлсь из сосуд.

Полученный в результте рзмчивния рствор можно использовть кк тковой для приготовления нпитков или дистилляции, о чем мы рсскжем ниже. Ткже рстворы эти можно использовть для рзмчивния других свежих рстений, чтобы еще больше обогтить их ромтми.

Другой способ получения ромтов - НАСТОЙ.Он смый простой. 5-10 г рстений злейте 1 л крутого кипятк, плотно зкройте сосуд и дйте нстояться минут 10. Потом жидкость процедите.

Иногд срок нстивния рствор следует увеличить в звисимости от вид и консистенции используемых рстений, ткже от вшего вкус. Нпример, хорошр известный ромт рстительной смеси готовится тк: н 1 чсть зелени полыни положите 2,5 чсти цветов полыни и 2 чсти цветов бзилики, ошпрьте и дйте нстояться в течение трех дней.

Еще один ниболее рспрострненный способ - ОТВАР. При нем происходит нибольшее рстворение полезных веществ рстений. Тк готовится, нпример, следующий ромт: н 100 мл воды положите 100 г схр, добвьте несколько семян гвоздики, немного корицы и врите 15-20 минут. В результте получите отличный ромтный сироп.

Ниболее сложный, но результтивный способ получения ромтов с их испрением и рзделением - ДИСТИЛЛЯЦИЯ.

Дистилляция осуществляется в тких же условиях, при которых получют спирт из вин, плодовых и ягодных выжимков и т.п.

Ниже мы опишем дв ниболее рспрострненных в домшних условиях способ дистилляции путем перегонки.

НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ПЕРЕГОНКА. При этом способе рстения или просто врятся в воде,или используются рстворы, полученные в результте рзмчивния,нстоя или отвр. Дисциллировнные цветы нзывют цветочной водой, розовые листья - розовой водой и т.п.

Изобрженную н рисунке 2 устновку для дистилляции можно без большого труд собрть в домшних условиях,приобретя необходимые чсти в мгзин лборторной посуды. Перегонный ппрт состоит из стеклянной колбы 1 емкостью около 1 л, оснщенной термометром 3, охлдителя 2, по которому циркулирует холодня вод, соединяющей трубки 4, сосуд-сборник 5 и емкости для льд 6. Колбу с охлдителем можно соединить или изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вствляется в пробку, зкупоривющую колбу, второй - в пробку, зкрывющую охлдитель, или же нужн специльня колб с боковой трубкой, кк покзно н рисунке.

Только учтите, что не стоит использовть резиновые пробки, тк кк дисциллируемя жидкость может приобрести неприятный зпх. Лучше всего пользовться втулкми из нтурльной пробки, но следите, чтобы в них не быдо трещин, то прыбудут улетучивться в тмосферу.

Стеклянную колбу поствьте в обычном лборторном треножнике н сбестовое сито, охлдитель зкрепите н шттиве или любой другой подствке. Охлдитель резиновой трубкой соедините с водопроводным крном, отводную трубку опустите в рковину. Учтите, что холодня вод в охлдитель должн поступть в нпрвлении, укзнном н рисунке 2, то есть вливться с того конц, через который выходит сгущенный пр, выливться в том конце, где пр поступет. Охлдитель должен быть нклонен в сторону сосуд-сборник.

Последовтельность рботы с описывемым ппртом тков: стеклянную колбу нполните дистиллируемым соством н 2/3 объем, соедините с охлидителем, пустите воду в охлдитель и нгревйте колбу н электрической или гзовой плитке. Чтобы соств кипел рвномерно, положите еще до нгревния в колбу несколько кусочков пористого фрфор. Обрзующийся после зкипния соств пр из колбы поступет в охлдитель, тм сгущется и собирется в сосуде-сборнике. Но если вод недостточно холодня, то пр может не сконденсировться в охлдителе и улетучиться в тмосферу. Лед вокруг сосуд-сборник особенно необходим, если вы имеете дело с легко испряющимися ромтми.

??

????? 3

??

??

??

?? 2

???? Вод ?

?????? ? ?

?????? ??????? ??????????????????? ???????????

? ?? ????? ?????????????????????????? ???? 4

? ????? ?????????????????????????? ?

?Є ї ? ??????????????????????? ??? ????? ?

? Є ? ? є? ?Є

??? ??? Холодня ?? ??

??? Є ї є ї??? вод ?????????

?? Ї Є Ї ї ????? 1 ?? ????? 5

???????????????? ? ?? ?? ?

?oo o o oo o oo? ?O O O O?? ??O O O O?

?? oo o o oo oo ? ? ? ? O O O?? ??O O O ? ? ?o oo o o oo o ?? ? ?O O O?? ??O O O? ? ????????????????? ? 6 ???? O O ??????????????????? O O ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?O O O O O O O O O O O O O O O?

\\|// ???????????????????????????????

???

? ?

? ?

?? ??

?????

??? ???

?? ?????

??????? ???

??????? ?

Рис.2

ПЕРЕГОНКА С ВОДЯНЫМ ПАРОМ. Суть этого способ в том, что пры ромтов вовлекются в охлдитель водяным пром.Тк обычно выделяют эфирные мсл из мяты, ели, тмин и подобных рстений.

Устройство для перегонки с водяным пром покзно н рисунке 3. Оно состоит из прового сосуд ПС, метллического змеевик З, колбы с рстениями Р, охлдителя О, сборник дистиллят СА, нсыщенного ромтми, и источников нгревния ИН. Колб с рстениями должн быть нклонен в сторону змеевик, охлдитель - в сторону сборник дистиллят.

Провой сосуд делют обычно из оцинковнной жести, объем его, кк првило, 5-10 л. Желтельно оснстить его трубкой-уровнемером и обязтельно - стеклянной трубкой-клпном. Длин этой трубки должн быть не менее метр, ее диметр 0,5-1 см. Трубк-клпн крепится в сосуде при помощи втулки, желтельно из нтурльной пробки, плотно пригннной к крям горлышк сосуд и неимеющей трещин. Водяной пр может н пути своего движения встретить противодействие, тогд повышение двления в сосуде вытолкнет воду по трубке-клпну нружу. Инче может произойти поломк всего приспособления и дже взрыв. По уровню воды в стеклянной трубке можно определить двление пр в сосуде во время рботы.

В медном змеевике происходит дополнительный перекл пр, что повышет дистилляционную способность перегонки.

Из прового сосуд перекленный в змеевике пр поступет в колбу с рстениями через трубку, почти ксющуюся дн колбы. Уже обогщенный ромтми пр выходит из колбы через другую трубку в верхней чсти колбы и поступет оттуд в охлдитель, тм конденсируется и вытекет в сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпривния рстений перегретым пром.

Вод ? О

?? З ?????????????

???? ??????????????? ??????????????????????????

?????? ????? ? ? ????????????? ? ПС ?????? ????? ????? Холодня ? ?????

??? ?? ??? ????? ??????? вод ? ? ?СА ??? ????????? ??????? ? ??? ??? ? ???? ?? ? \\|// ? ? ? ?O O? ?O O? ???? ? ??? ? ? ? ? O ?. . . .? O ? ???? ?? ? ? ? ??? ? ??? ?O O?????????O O? ????- - - ? ? ? ??????????? ? O O O O O O O ? ??? - ??- -? ?? ?? ?o o? oo o?Р ?????????????????

?- - - - ? ????? ?oo ? o oo? Лед

? - - - -? ??? ??? ? o o o ?

?????????? ?? ????? ??????????? ???????????? ??????? ??? ? ? ? ? ? ? \\|// ? ??????? ? \\|//

??? ИН ???

? ? ? ?

? ? ? ?

?? ?? ИН ?? ?? ИН

????? ?????

??? ??? ??? ???

?? ????? ?? ?????

??????? ??? ??????? ???

??????? ? ??????? ?

Рис.3

Дистиллят ° Дистиллят °

????????? ???? ????????? ????

? ? ? ? ? ? ? ? Эфирное? ? ? ? ? ? ?? ?????? ? . . . ? ? .??????? мсло?? ? ? ?? ?? ? ? ?? ? Вод?. . . .? ?. ????? ?

? ? ? ? ? ? ?? ? ???? ? . . . ? ? .? ???

?. . . .? ?. ? ? ? ° Вод ?. . . .? ?. ? ° Вод

? . . . ? ? .? ? ? ? . . . ? ? .?

?. . . . . . ? ? ? ?. . . . . . ?

Вод? . . . . . .? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

?. . . . . . ???? ? ?? ? ? ? ? ? ?Эфирное

? . . . . . .?????? ? ? ? ? ? ? ??мсло

?????????????? ??????????????

Рис.4

Собирть полученный после перегонки с водяным пром соств лучше всего в сосудх, устройство которых покзно н рисунке 4. Левый сосуд используют, если мсл легче воды, првый - если тяжелее. Отделенные от воды в этих сосудх мсл обычно рстворяют в спирте 50-80% или просто в водкх крепких сортов, но без собственных добвок, и используют кк эссенции для приготовления большой гммы нпитков.

СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ

Ндо признться, что сейчс дже смо слово "водк" во множественном числе вызывет недоумение. Рзниц между тем, что нынче продется в бутылкх, пусть под рзными нзвниями, чще всего только в цене, д в количестве неприятного вид пятен, появляющихся н поверхности перелитой в сткн жидкости. А, между тем, нынешняя водк имеет довольно мло общего с тем, что издвн нзывлось водкми н Руси и зслуженно получило всемирную слву. Кроме того, что продвлось множество сортов водок рельно и знчительно отличвшихся друг от друг,в приличном доме ствить н стол мгзинную бутылку считлось дурным тоном. Нстоящя хозяйк всегд стрлсь придть угощению неповторимое своеобрзие собственными рукми. Мы считем, что неплохо было бы возродить эту трдицию. Кроме того, приготовлення в домшних условиях водк имеет не срвнимые с мгзинной вкус и зпх;нлитый в грфинчик и прошедший через умелые хозяйские руки нпиток вызывет у сидящих з столом совсем не то отношение,что обычня безликя бутылк, его уже кжется грех пить сткнми до умопомрчения.

Но, прежде чем дть несколько рецептов домшних водок, мы рсскжем, кк можно очистить обычную водку или питьевой спирт от чсто имеющихся у них неприятных зпхов. Сделть это нетрудно, в особенности если у вс есть дч или сдовый учсток.

Возьмите несколько сухих березовых поленьев и сложите из них костер. Когд уголья дойдут до смой высокой темпертуры и уже рссыпятся, совком переложите их в глиняный горшок, сдуйте кк можно чище всю золу и плотно зкройте горшок крышкой, чтобы уголья потухли. Зтем выньте их из горшк, еще рз обдуйте, остудите и истолките, но не слишком мелко. Положите истолченные уголья в бутыль из рсчет примерно 50 г н 1 л и злейте водкой или спиртом. В течение следующих трех недель кждый день встряхивйте бутыль 3-4 рз. Зтем дйте водке постоять еще неделю, но уже не встряхивйте. После этого водку профильтруйте, перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщтельно перебрный и кк можно более крупный изюм 30-40 г н 1 л и 3-4 г филкового корня, мелко изрезнного н кусочки. Дйте постоять еще 12 дней и снов профильтруйте. Готовый нпиток должен быть полностью лишен посторонних зпхов и привкусов. Только учтите, что если вы будете нстивть спирт, потом рзбвлять его, то обязтельно пользуйтесь кипяченой холодной водой, инче смесь змутится и побелеет.

Длее можно по желнию придть водке более всего приятный для вс цвет. Тбличк цветов и соответствующих им рстений очень прост: синюю водку нстивют н всилькх, желтую - н шфрне, зеленую - н мяте, крсную - н чернике, фиолетовую - н семенх подсолнечник, коричневую - н скорлупе кедровых орехов.

Густоту и нсыщенность оттенк вы можете по собственному вкусу врьировть в звисимости от количеств рстений и времени нстоя.

Для приготовления водок по следующим длее рецептм следует пользовться дистилляционным ппртом непосредственной перегонки, описнным выше и изобрженным н рисунке 2. Остется только добвить, что мы приводим полные рецепты, соствленные еще в те времен, когд со специями и пряностями, кк, впрочем, и с остльными продуктми, не было нынешних сложностей. Но ничего стршного не произойдет, если для ккого-то рецепт вы не сможете достть одного-двух ингредиентов.Глвное сохрнить принцип, нпиток все рвно получится много лучше обычного.

ВОДКА БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ СТАРИННАЯ. 40 г имбиря, 40 г клгн, 40 г шлфея, 40 г мяты, 40 г нис злить 1 л спирт и нстоять в течение 18 дней. Зтем добвить в нстой 1,5 л холодной сырой воды (если у вс н учстке есть ключевя, то лучше всего ее) и все вместе перегнть через дистилляционный ппрт. Если вы вместо спирт использовли водку, то можно ее не рзбвлять водой или рзбвить совсем немного.

ВОДКА СТАРИННАЯ ЕРОФЕИЧ. 35 г мяты, 35 г нис, 35 г крупно истолченных помернцевых орешков злить 1 л очищенной н березовых угольях водкой и поствить н 12 дней в теплое место. После этого водку можно употреблять и не сливю гущу, но, в принципе, гущу можно использовть и еще рз, злив половинной порцией водки и поствив в тепле н месяц.

ВОДКА С МИНДАЛЬНЫМ ЗАПАХОМ. Возьмите смые молодые побеги рябинового дерев, очистите их от кожицы и белые стебельки кк можно мельче нрежьте кусочкми. Эти кусочки злейте смым простым вином, желтельно белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 чсть побегов и 4 чсти вин) и перегоните через дистилляционный ппрт.Если миндльный зпх вм покжется слб, положите еще побегов по своему вкусу и снов перегоните.

ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ. 350-400 г тмин злейте 1 л воды и перегоните через дистилляционный ппрт. Получення тминня вод может хрниться при низкой темпертуре в холодильнике или н леднике в погребе несколько месяцев. Когд потребуется тминня водк, совсем чутьчуть подслстите воду, влейте ее в водку по вкусу, и нпиток готов.

ВОДКА ЗАПЕКАНКА. В смую простую водку положите от 1/10 до 1/5 объем сухих лимонных корок, дйте постоять хотя бы несколько чсов и все вместе перегоните через дистилляционный ппрт. Возьмите бутыль из кк можно более толстого стекл и положите н 1 л перегннной водки 6 г корицы, 1 г крдмон, мусктный орех, все это предврительно мелко истолченое. Бутыль зкупорьте и обмжьте крутым ржным тестом в три пльц толщиной. Если вы готовите нпиток н дче и у вс есть печь, то кк только он нчнет остывть, поствьте в нее бутыль н ночь. Утром выньте и оствьте в комнте. Тк повторяйте 4 дня подряд. Если нет печи, то пользуйтесь остывющим духовым шкфом, но ствить в нее бутыль ндо тогд по крйней мере рз 8. После приготовления водку профильтруйте и можете слегк подслстить, но клдите не более 250 г схр н 1 л водки.

ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ. Возьмите около килогрм зрелой рябины, но чтобы он был собрн до морозов, и рздвите деревянным пестиком в ступке. Переложите в бутыль, злейте 10-12 л свежего хлебного квс и добвьте 50-70 г дрожжей. Оствьте квс бродить в комнте при темпертуре примерно 16 C. Когд брожение почти зкончится, что вы определите по прекрщению ктивного выделения гз, всю мссу вместе с рябиной, перемешивя, перелейте в колбу дистилляционной устновки и перегоните несколько рз, добивясь ткого состояния нпитк, чтобы он не имел посторонних неприятных зпхов.

Все описнные водки в хорошо зкупоренных бутылкх могут хрниться прктически неогрниченное время, не теряя вкус и ромт, и дже ноборот, приобретя с годми особое блгородство.

РАТАФИИ ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ

Описнные нми рнее водки, дже если в них добвляется небольшое количество схр, являются, в основном, нпиткми достточно жесткими по вкусу и считлись всегд по преимуществу мужским питьем. Женщин, если же и пригублял рюмку, то нстоящей слдкой водки, которую нзывли ртфией. Приготвливлсь он, обычно, н основе спирт крепостью 90%, и потому мы в рецептх тоже будем нзывть именно спирт, но, поскольку, сейчвс дже питьевой спирт, и дже в Сибири, месте трдиционной его проджи, стл большой редкостью, то вы можете использовть вместо него водку, учитывя, однко, соотношение крепости. То есть, если в рецепте для спирт укзно количество добвляемой воды, можете или не употреблять ее вовсе, или употребить совсем немного, в звисимости от вшего вкус и крепости используемой водки.

Основной принцип приготовления слдких водок мы опишем н примере млиновой ртфии. Смую зрелую и очень чисто перебрнную млину зсыпьте в бутыль и злейте спиртом тк, чтобы едв покрыло ягоды. Держите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Зтем отдельно приготовьте сироп. Н 1 л спирт берется 200 г воды и 200 г схр. Снчл воду с схром вскипятите дв рз,полностью снимите нкипь и медленно,постоянно помешивя, влейте в горячий сироп спирт через специльный фильтр. Фильтр делется тк: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем вты, н него положите слой хорошо истолченных, но не гшенных водой березовых угольев, сверху нкройте флнелью. Зтем через ткой же фильтр всю смесь нлейте в бутылку до нчл горлышк, кк можно лучше зкупорьте и поствьте н несколько недель в теплое место, чтобы водк кк следует отстоялсь. Потом осторожно, стрясь не взболтть осдк, перелейте чистую водку в другую бутылку, и ртфия готов.

Описнный основной способ можно несколько рзнообрзить для приготовления ртфий других видов. Приведем ряд рецептов.

РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. Н 1 л спирт зсыпьте в бутыль 20 г крупно истолченного крдмон и поствьте н 2-3 недели в теплое место. Зтем проведите все те же оперции,что и при изготовлении млиновой ртфии, только схр можете добвить грммов н 50-70 больше.

РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. Н 1 л спирт возьмите 8 г гвоздики, 2 г корицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките. Через 3 недели проделйте все тк же, кк с млиновой ртфией, но воды добвьте н 100 г больше.

РАТАФИЯ МЯТНАЯ. 1 л спирт нстивется н 30-40 г сушеной мяты, длее приготовляется кк вышепоименовння.

РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. Н 1 л спирт 20-30 г нис, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной цедры, длее приготовляется кк вышепоименовння, но можно еще н 50 г воды более.

РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ. Н 1 л спирт 60-70 г срезнной, смой верхней цедры лимон или пельсин. Нстивется 2-3 месяц в теплом месте, длее приготовляется кк вышепоименовння.

РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. Истолките персиковые косточки, нполните ими бутыль нполовину и злейте туд очищенной водки до нчл горлышк. Поствьте в солнечное место н 4-5 недель. Зтем просто нсыпть туд схр из рсчет 200 г н 1 л нпитк и перемешть. А можете, если хотите чтобы ртфия был слбее, снчл сврить сироп, добвив в это количество схр сткн воды и выкипятив его до густоты. Тогд этим сиропом рзбвьте ртфию, перемешйте,дйте отстояться несколько чсов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.

РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2400 г вишни, 600 г крсной смородины и 600 г млины,все вместе истолките в фрфоровой ступке или, н крйний случй, в эмлировнной кстрюле, переложите в широкую миску, и дйте отстояться чсов 6. Зтем из смеси отожмите сок, лучше всего под прессом,но можно обойтитись собственными рукми с слфеткой. Сок взвесьте и н кждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, кк следует перемешйте. Полученную смесь опять взвесьте и н кждые его 400 г положите 100 г схр; когд он полностью рстет, опять взвесьте и н кждые 400 г этого соств положите 4 г толченого горького миндля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешйте, злейте в бутыль, кк можно крепче зкупорьте пробкой и поствьте в солнечное место н 6 недель. Кждый день нпиток необходимо 3-4 рз хорошенько взблтывть. Зтем ртфию профильтруйте через полотно, перелейте в чистые бутылки, зкупорьте и хрните в прохлдном темном месте.

ЛИКЕРЫ

При клссическом приготовлении ликеров, тк же кк и ртфий, обычно использовлся спирт, но в рецептх последнего времени он дже не упоминется и по причинм опять же не кулинрным, чисто торговым. Мы все же будем придерживться и тут спиртовой рецептуры (вдруг кому-то повезет), но кк и с ртфиями вы можете вполне пользовться водкой, соответственно уменьшя количество воды для рзведения ликер.

Нполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более того, многие бывющие в продже ликеры, дже импортные, приготовлены н основе не нтурльных эссенций, искусственно созднных химических соединений, иммитирующих рзличные вкусы и зпхи,д еще с применением крсителей. Но чистый ликер, не грубя под него подделк, может быть создн только при помощи естественных ромтов, то есть соствов и эссенций из нтурльных продуктов, способми, описнными нми в глве о получении ромтов. Рецепты с иными, нестндртными нполнителями, будут приведены длее.

Общие принципы приготовления ликеров в основном достточно просты. Н 1 л спирт возьмите 400-600 г воды и 800-1100 г схр. Снчл положите схр в воду, несколько рз доведите до кипения, кк можно тщтельнее снимите нкипь и немного остудите. Зтем зпрвьте спирт выбрнным вми нполнителем. Количество эссенции для ликер трудно рекомендовть дже приблизительно, тк кк оно слишком звисит от вшего вкус и от концентрции смой эссенции. Но, если вы еще не знете своего вкус и у вс совсем нет опыт, то пострйтесь,чтобы цвет рзбвленного спирт сделлся по нсыщенности хотя бы в треть цвет нполнителя и чтобы зпх нполнителя естественно ощущлся через естественный зпх спирт. Во всяком случе учитывйте,что пончлу любой компонент лучше не доложить, чем переложить, первое всегд легче испрвить.

В слегк остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивя, медленно влейте зпрвленный спирт. Дйте постоять 10-20 минут, потом процедите соств через воронку с угольным фильтром, устройство которого описно в рецепте приготовления млиновой ртфии. Ликер нлейте в бутыль, зкупорьте и поствьте в теплое место н несколько недель. Зтем осторожно, чтобы не взболтть осдок, который, возможно, появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо зкупорьте и хрните в темном прохлдном месте. В принципе, ликер можно нчть употреблять уже через сутки, но чем дольше он у вс простоит, тем будет вкуснее.

Для ускорения, но не для улучшения процесс приготовления ликеров, можно воспользовться еще тким способом. Снчл приготовьте сироп из рсчет н 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килогрмм схр. Снимите нкипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше спирт, чем воды. Соств хорошо взболтйте. Этот рзбвленный спирт остудите и хрните в плотно зкрывющемся стеклянном сосуде. Когд вм потребуется ликер, зпрвьте зготовленный нпиток любой из эссенций и дйте нстояться не менее суток. Способ этот удобен, но лишет ликер возможности хрниться долгое время.

Ниже мы приведем еще несколько рецептов ликеров, имеющих некоторые технологические отличия.

РОЗОВЫЙ ЛИКЕР. Соберите только что рспустившиеся бутоны роз, обрежьте у них белые кончики, сложите в бутыль и злейте спиртом тк, чтобы он только покрыл лепестки.Соств поствьте н солнце н три дня. Зтем спирт слейте, бутоны выбросьте и этим же спиртом злейте свежие бутоны. Потом все это повторите еще рз. Получившийся нстой кк следует процедите.Длее приготовьте розовую воду при помощи дистилляционного ппрт, кк укзно в глве о способх приготовления ромтов. Приготовьте сироп из 400-600 г розовой воды и 800 г схр и рзведите его нстоенным н бутонх спиртом кк укзно выше.

ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ. Н 3 л спирт положите 4-5 г внили, 4-5 г вымытой, но не толченой корицы, и 3 гвоздики. Добвьте 600-700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды и поствьте н две недели н солнце. Потом процедите и смешйте с сиропом из 600-700 г воды и 2-2,5 кг схр обычным способом.

ЛИМОННЫЙ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР. Срежьте смую верхнюю лимонную или пельсиновую цедру, если свежую, то 70-100 г, если сухую, то вдвое меньше, злейте литром спирт и 600-700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды, поствьте недели н три в теплое место, зтем смешйте с сиропом обычным способом.

ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ. Смые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды рзотрите, отожмите в холстяном мешке и дйте соку стечь полностью. 500-700 г этого сок смешйте с 1-1,2 кг схр, по вшему вкусу, три рз доведите до кипения и полностью снимите нкипь. Сироп остудите, влейте в него 1 л спирт, длее процеживйте, нстивйте и рзливйте обычным способом.

ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Тщтельно переберите свежую землянику, зсыпьте ее в бутыль и злейте спиртом тк,чтобы ягоды едв покрывло. Поствьте н дв дня в теплое но зтененное место, зтем слейте спирт в чистую посуду через полотняный фильтр. Потом возьмите другую землянику, злейте ее водой и дйте постоять три дня в теплом месте. Слейте воду, профильтруйте; н 200 г этой воды положите 400 г схр, три рз вскипятите й очистите от нкипи. Зтем этим количеством сироп рзведите 1 л зготовленного рнее земляничного спирт и можете срзу употреблять, но лучше дть ликеру немного нстояться.

ЛИКЕР МАРАСКИН. Этот нпиток требует довольно больших зтрт времени н приготовление, но тот, кто н них пойдет, будет вознгржден одним из лучших ликеров. Снчл при помощи дистилляционного ппрт ндо приготовить 3 л млиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды помернцевых цветков. Если в вших крях не рстет помернец или вы не сможете его достть, то, в принципе, можно обойтись любой цветочной водой,добвив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешйте, рзведите в них 6 кг схр и нлейте 3-3,5 л очищенного углем спирт. Нпитком зполните бутыль с узким горлышком, очень плотно ее зкупорьте, если есть возможность,то злейте пробку смолой или сургучом, и поствьте бутыль в темное место при комнтной темпертуре н 6 месяцев. Потом осторожно перелейте ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтть осдок. См осдок можно профильтровть через флнель в отдельную бутыль и тоже употреблять. Длее ликер хрнят зкупоренным в прохлдном месте сколь угодно долго, со временем он только улучшет свои вкусовые кчеств.

КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР. Сврите 50 г чистого молотого кофе в 200 г воды, перелейте отвр в плотно зкрывющуюся посуду и дйте нстояться примерно сутки. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через полотно и злейте 500 г спирт и сиропом из 500 г воды с 200-250 г схр. Уже через несколько чсов нчинйте фильтровть ликер и добейтесь полной прозрчности. Нпиток можно употреблять срзу, но чем он больше выдерживется, тем стновится ромтней.

ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР. Его можно приготовить двумя способми. Смое простое - ккуртно отделите от белков 8 яичных желтков, положите в фянсовую миску. Нсыпьте туд 200 г схр и пкетик внили. Тщтельно рзотрите всю мссу, чтобы он стл однородной, перелейте в бутылку и добвьте 500 г коньяк. Смесь зкупорьте, хорошо взболтйте и выдерживйте несколько недель при комнтной темпертуре. Второй способ годится, если вы сумеете достть хотя бы 150 г спирт. Тогд 6 яичных желтков смешйте с 250 г схрной пудры, 1/2 пкетик внили и 2 бнкми сгущеного молок. Все это рзотрите до однородной мссы и злейте спиртом. Кк и в первом случе ликер в зкрытой бутылке ндо выдержть несколько недель.

ПИВО

Мы предложим вм три рецепт пив, но ккой из рецептов выбрть, будет звисеть, скорее всего, не от вшего вкус, от того, что из необходимых соствляющих вы сможете достть. К сожлению, смое основное для пив - солод и хмель, нынче не слишком рспрострнены. Однко, предположим, что вм удлось приобрести и то и другое. Тогд мы рекомендуем вм следующий рецепт.

ДОМАШНЕЕ ПИВО. В бочонок нлейте 2 ведр холодной воды, рзмешйте в них 0,5 ведр ячменного солод и оствьте н ночь. Утром перелейте все это в котел, добвьте полную чйную ложку соли и дв чс кипятите н медленном огне. Зтем добвьте 6 сткнов хмеля и врите еще минут 20. Потом жидкость профильтруйте через мрлю, злейте в бочонок и остудите. Добвьте чшку дрожжей,чшку птоки, рзмешйте и дйте постоять день. Пиво рзлейте по бутылкм, подождите еще около суток и только зтем откупорьте. И уже через сутки нпиток готов к употреблению.

Но если солод не ншлось, то попытйтесь сми изготовить его подобие, для чего воспользуйтесь следующим рецептом.

АНГЛИЙСКОЕ ПИВО. Возьмите 3-3,5 кг ячменя или овс и, постоянно помешивя, высушите зерн тк, чтобы они дже не поджрились. Для этого, конечно, лучше всего использовть под русской печи через несколько чсов после рстопки, но, в принципе, можно добиться того же результт и в остывющем духовом шкфу. Зерн истолките, нсыпьте в котел или иную посуду и злейте 15 л воды темпертурой 65 C. Хорошо рзмешйте, дйте постоять чс 3 и осторожно слейте жидкость.Снов злейте оствшиеся в котле зерн 12 л воды темпертурой 72 C и через 2 чс слейте. И еще рз злейте зерн 12 л воды, но уже холодной, и слейте через 1,5 чс. Все три слитых воды перемешйте. В 2,5 ведрх теплой воды рзведите 6 кг птоки, влейте в приготовленную жидкость, добвьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите,постоянно помешивя. Через 2 чс, когд жидкость остынет, влейте в нее 2 сткн дрожжей, рзмешйте и оствьте при комнтной темпертуре. Когд процесс ктивного брожения зкончится, пиво перелейте в бочку и оствьте ее открытой н 3 суток. Зтем зколотите втулкой и через 2 недели получите готовое пиво.

Но, если вм не удлось достть ни солод, ни хмеля, то специльно для вс мы ншли в стрых русских кулинрных книгх рецепт, кк будто рссчитнный именно н ншу ситуцию с продуктми.

ПИВО ИЗ СОСНОВЫХ ПОБЕГОВ. Срежьте молодые побеги сосны длиной 5-8 см, порежьте н мелкие кусочки, злейте водой и врите после зкипния 30-40 минут, жидкость процедите через сложенную в несколько слоев мрлю. Зтем н кждые 12 л этой жидкости положите 800 г схр и врите до тех пор, пок сироп не згустеет до консистенции птоки. Слейте его в бочонок,зкупорьте и хрните в сухом прохлдном месте. Срок хрнения может быть до одного год. Когд вы зхотите приготовить пиво, то н кждые 15 бутылок воды возьмите 1 бутылку соснового отвр, смешйте и прокипятите 2 чс н медленном огне. Остудите, нлейте в бочонок и оствьте бродить н 2-3 суток.Потом рзлейте по бутылкм и зкупорьте.

Любой вид домшнего пив, особенно если вы сврили его много, хрните не в смых блгоприятных условиях, имеет шнс киснуть. Чтобы попрвить ткое положение, есть довольно простой способ. Добвьте в пиво свежего мед из рсчет 1 чсть мед н 75 чстей пив, предврительно рзведя мед в небольшом количестве того же пив.

СОДЕРЖАНИЕ :

Введение . . . . . . . . . . . . . . .

Плодово-ягодные вин . . . . . . . . .

Нливки . . . . . . . . . . . . . . . .

Домшние шмпнские . . . . . . . . . .

Основные способы получения ромтов . .

Стрые русские водки . . . . . . . . .

Ртфии или слдкие водки . . . . . . .

Ликеры . . . . . . . . . . . . . . . .

Пиво . . . . . . . . . . . . . . . . .

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *** * * ***** ***** * * * *** * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *** * * *** * *** * ** * * * ** * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ** * * * ** * * * * * *** * * * ***** * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

************************************************

*** ***

*** К О К Т Е Й Л И ***

*** ***

************************************************

1. Коньяк с лимонным соком -------------------------

Коньяк 40 мл, лимонный сок 20 мл, схрный сироп 10 мл, один

кружок лимон, лед.

Смешть в сткне со льдом все жидкие компоненты, охлжденную

смесь слить через ситечко в конусный бокл небольшого обьем.

2. "Столичный" -------------

Коньяк 50 мл, ликер шртрез 20 мл, лимонный сок 20 мл, схрный

сироп 10 г, ломтик лимон, 2-3 кубик льд.

Приготовить смесь в штейкере со льдом, подть в бокле, укрсив

его ломтиком лимон.

3. Водк с лимонным соком ------------------------

Водк 40 мл, лимонный сок 20 мл, соль, 2-3 кубик льд.

Смешть компонеты в бокле со льдом и посыпть солью.

4. Водк с вермутом ------------------

Водк 30 мл, крепкий белый вермут 10 м, мслин, 2-3 кубик льд.

Водку и вермут смешть в широком конусном бокле со льдом, н дно

опустить мслину.

5. Водк с пельсиновым соком ----------------------------

Водк 30 мл, схрный сироп 5 мл, пельсиновый сок 2 мл,

пельсиновя нстойк 5 мл, лед.

Смешть водку, схрный сироп и пельсиновый сок в сткне со

льдом, охлжденную смесь вылить в высокий конусный бокл через

ситечко, добвить пельсиновую нстойку. 6. "Морскя пен" ----------------

Водк 60 мл, схрный сироп 10 мл, лимонный сок 20 мл, белок

одного яйц, 3-4 кубик льд.

Положить в штейкер лед, вылить н него все компоненты и взбить до

пенообрзного состояния. Приготовленную смесь вылить в высокий

широкий фужер.

7. Водк с ромом ---------------

Водк 40 мл, ром 40 мл, пельсиновый сок 20 мл, 3-4 кубик льд.

Все компоненты смешивют в штейкере со льдом и подют в широком

бокле.

8. "Црскя водк" -----------------

Водк 60 мл, белый десертный вермут 10 мл, пельсиновя нстойк

10 мл, перцовя нстойк 10 мл кубики льд.

Смешть все компоненты в сткне со льдом и слить охлжденную

смесь через ситечко в конусный фужер.

9. "Мare" --------

Водк 50 мл, томтный сок 25 мл, лимонный сок 5 мл, перец, соль.

Все компоненты должны быть предврительно охлждены. В бокл

вливют томтный сок, зтем водку и лимонный сок. Посыпют перцем

и солью.

10. Водк с кко и сливкми ---------------------------

Водк 20 мл, шоколдный ликер 20 мл, 3-4 кубик льд.

Взбить смесь в штейкере и вылить в широкий фужер.

11. "Гренд" ------------

Ром 40 мл, схрный сироп 20 мл, лимонный сок 20 мл, 3-4 кубик

льд, дольк лимон, кориц.

Смешть все компоненты в сткне со льдом, слить в фужеры посыпть

молотой корицей.

12. Ром с вермутом -----------------

Ром 40 мл, белый вермут 30 мл, кружок лимон, лед.

Смесь приготовить в сткне со льдом и подть в небольшом бокле,

н крй которого подвесить кружок лимон. 13. "Ямйк" -----------

Ром 30 мл, вишневя нстойк 10 мл, схрный сироп 1 мл, лимонный

сок 10 мл, кружок лимон, лед.

Приготовить нпиток в штейкере и подть в конусном бокле,

укршенном схрной коркой.

14. "Огненный шр" -----------------

Коньяк 20 мл, водк 40 мл, пельсиновый ликер 20 мл, лимонный сок

20 мл, пельсиновый сок 20 мл, схрный сироп 20 мл, сухое

шмпнское 60 мл.

В большой бокл положить лед, вылить н него все компоненты и

положить кружок лимон.

15. "Кrusel" ------------

Водк 20 мл, крсный вермут 20 мл, шмпнское 60 мл, вишня, лед.

Влить водку, ликер и вермут в сткн со льдом и слегк перемешть

ложечкой. Вылить охлжденную смесь в конусный бокл и злить

шмпнским.

16. "Мяк" ---------

Ликер шртрез 20 мл, один желток, коньяк 20 мл.

Конусный бокл укршют схрной корочкой. Охлжденный ликер

выливют в бокл. Зтем н ликер по стенке бокл опускют желток

и посыпют тертым мусктным орехом. Охлжденный коньяк осторожно

выливют н желток.

Вринты: мятный ликер, желток, коньяк, пельсиновый ликер,

желток, белое вино... и пр.

17. "Подснежник" ---------------

Апельсиновый ликер 20 мл, виногрдный сок 20 мл, шмпнское 80 мл,

кусочек схр, вишня, лед.

В конусный бокл со льдом вылить ликер и сок, зтем шмпнское.

18. Фрукты в шмпнском ----------------------

Лимонный сок 20 мл, фрукты, слдкое шмпнское 150 мл, лед.

19. Апельсины в вермуте ----------------------

Белый вермут 80 мл, водк 20 мл, ликер пельсиновый 20 мл,

пельсиновые дольки, лед. 20. Апельсины в крсном вине ---------------------------

Сухое крсное вино 80 мл, пельсиновый сок 40 мл, схрный сироп

20 мл, пельсиновые дольки, лед.

21. Специльный --------------

Водк 20 мл, пельсиновый ликер 20 мл, лимонный сок 20 мл, фрукты,

кружок пельсин, минерльня вод 100 мл, лед.

22. Коньяк с шмпнским ----------------------

Коньяк 40 мл, лимонный сок 10 мл, схрный сироп 10 мл, сухое

шмпнское 10 мл, лед.

23. Мятный ---------

Водк 20 мл, мятный ликер 20 мл, лимонный сок 20 мл, схрный

сироп 10 мл, гзировння вод 100 мл, лед.

24. Водк с шмпнским ---------------------

Водк 40 мл, ром 10 мл, схрный сироп 10 мл, лимонный сок 40 мл,

ромовые вишни, шмпнское 100 мл, 3-4 кубик льд.

25. "Сенсция" -------------

Портвейн белый 60 мл, коньяк 20 мл, виногрдный сок 20 мл,

лимоння цедр, лед.

26. "Пиртский" пунш (н 10-12 персон) -------------------

Ром 500 мл, крсное вино 750 мл, белое сухое вино 75 мл, крепкий

чйный нстой 500 мл, схр 300 г, лимон 2 шт.

Нлить в чйный нстой крсное и белое вино, лимонный сок, мелко

нрезнную цедру одного лимон, схр и подогреть до полного

рстворения схр. Перед подчей лимонную цедру удлить и

добвить в чшки ром.

27. Коньячный (10-12 персон) ------------

Коньяк 500 мл, сок двух лимонов, горячя вод 250 мл схрный

сироп 100 мл, дв кружк лимон, кориц, мусктный орех, гвоздик.

В кипящую воду положить кружок лимон, специи, влить схрный

сироп и кипятить 10 минут. Зтем кипящую жидкость перелить через

ситечко, добвить коньяк, лимонный сок, перемешть и рзлить в

чшки. 28. Лимонный (н 8-10 персон) -----------

Водк 0,5 л, горячя вод 0,5 л, схрный сироп 100 мл, лимонный

сок 100 мл, цедр одного лимон, 12 гвоздик, кориц.

Вылить лимонный сок и схрный сироп в подогретую фрфоровую чшу,

прибвить цедру, корицу и гвоздику, при помешивнии добвить водку

и грячую воду, подогреть. Процедить и рзлить в чшки.

29. Крюшон рбузный ------------------

Один большой рбуз, 1/10 - коньяк, 1/10 - пельсиновый ликер, 3/10

- ннсовый сок, 5/10 - шмпнское.

У рбуз вырезть верхнюю чсть в виде кружк и выбрть ложкой

мякоть с семечкми. Нлить в рбуз все компоненты, зкрыть его

срезнной крышкой и поствит в холодильник. Через 1-2 чс рбуз

можно подть н стол и рзлить нпиток в крюшонные чшки или в

боклы рзливтельной ложкой, подть соломинки.

30. "Белый медведь" (н 8-10 персон) ------------------

Водк 250 мл, ром 250 мл, схрный сироп 200 мл, сливки 0,5 л, 12

яиц, молоко 1 л, чйня ложк тертого мусктного орех.

Отделить желтки от белков. Смешть желтки с схрным сиропом и,

помешивя, добвить ром и водку. Взбить отдельно сливки, добвить

молоко и хорошо перемешть. Белки взбить до пенообрзного

состояния. Перемешть все компоненты, рзлить в боклы и посыпть

тертым мусктным орехом.

************************************************

*** ***

*** К о к т е й л и ***

*** ***

************************************************

1. Коньяк с лимонным соком -------------------------Коньяк 40 мл, лимонный сок 20 мл, схрный сироп 10 мл, один кружок лимон, лед.

Смешть в сткне со льдом все жидкие компоненты, охлжденную смесь слить через ситечко в конусный бокл небольшого обьем.

2. "Столичный" -------------Коньяк 50 мл, ликер шртрез 20 мл, лимонный сок 20 мл, схрный сироп 10 г, ломтик лимон, 2-3 кубик льд.

Приготовить смесь в штейкере со льдом, подть в бокле, укрсив его ломтиком лимон.

3. Водк с лимонным соком ------------------------Водк 40 мл, лимонный сок 20 мл, соль, 2-3 кубик льд.

Смешть компонеты в бокле со льдом и посыпть солью.

4. Водк с вермутом ------------------Водк 30 мл, крепкий белый вермут 10 м, мслин, 2-3 кубик льд.

Водку и вермут смешть в широком конусном бокле со льдом, н дно опустить мслину.

5. Водк с пельсиновым соком ----------------------------Водк 30 мл, схрный сироп 5 мл, пельсиновый сок 2 мл,пельсиновя нстойк 5 мл, лед.

Смешть водку, схрный сироп и пельсиновый сок в сткне со льдом, охлжденную смесь вылить в высокий конусный бокл через ситечко, добвить пельсиновую нстойку.

6. "Морскя пен" ----------------Водк 60 мл, схрный сироп 10 мл, лимонный сок 20 мл, белок одного яйц, 3-4 кубик льд.

Положить в штейкер лед, вылить н него все компоненть и взбить до пенообрзного состояния. Приготовленную смесь вылить в высокий широкий фужер.

7. Водк с ромом ---------------Водк 40 мл,ром 40 мл, пельсиновый сок 20 мл,3-4 кубик льд.

Все компоненты смешивют в штейкере со льдом и подют в широком бокле.

8. "Црскя водк" -----------------Водк 60 мл, белый десертный вермут 10 мл, пельсиновя нстойк 10 мл, перцовя нстойк 10 мл, кубики льд.

Смешть все компоненты в сткне со льдом и слить охлжденную смесь через ситечко в конусный фужер.

9. "Мrе" --------Водк 50 мл, томтный сок 25 мл,лимонный сок 5 мл, перец,соль.

Все компоненты должны быть предврительно охлждены. В бокл вливют томтный сок, зтем водку и лимонный сок посыпют перцем и солью.

10. Водк с кко и сливкми ---------------------------Водк 20 мл, шоколдный ликер 20 мл, 3-4 кубик льд.

Взбить смесь в штейкере и вылить в широкий фужер.

11. "Гренд" ------------Ром 40 мл, схрный сироп 20 мл, лимонный сок 20 мл, 3-4 кубик льд, дольк лимон, кориц.

Смешть все компоненты в сткне со льдом, слить в фужеры посыпть молотой корицей.

12. Ром с вермутом -----------------Ром 40 мл, белый вермут 30 мл, кружок лимон, лед.

Смесь приготовить в сткне со льдом и подть в небольшом бокле, н крй которого подвесить кружок лимон.

13. "Ямйк" -----------Ром 30 мл, вишневя нстойк 10 мл, схрный сироп 1 мл,лимонный сок 10 мл, кружок лимон, лед.

Приготовить нпиток в штейкере и подть в конусном бокле, укршенном схрной коркой.

14. "Огненный шр" -----------------Коньяк 20 мл, водк 40 мл, пельсиновый ликер 20 мл, лимонный сок 20 мл, пельсиновый сок 20 мл, схрный сироп 20 мл, сухое шмпнское 60 мл.

В большой бокл положить лед, вылить н него все компоненты и gоложить кружок лимон.

15. "Кrusel" ------------Водк 20 мл, крсный вермут 20 мл, шмпнское 60 мл,вишня,лед.

Влить водку, ликер и вермут в сткн со льдом и слегк перемешть ложечкой. Вылить охлжденную смесь в конусный бокл и злить шмпнским.

16. "Мяк" ---------Ликер шртрез 20 мл, один желток, коньяк 20 мл.

Конусный бокл укршют схрной корочкой. Охлжденный ликер выливют в бокл. Зтем н ликер по стенке бокл опускют желток и посыпют тертым мусктным орехом. Охлжденный коньяк осторожно выливют н желток.

Вринты: мятный ликер, желток, коньяк, пельсиновый ликер, желток, белое вино... и пр.

17. "Подснежник" ---------------Апельсиновый ликер 20 мл, виногрдный сок 20 мл, шмпнское 80 мл, кусочек схр, вишня, лед.

В конусный бокл со льдом вылить ликер и сок, зтем шмпнское.

18. Фрукты в шмпнском ----------------------Лимонный сок 20 мл, фрукты, слдкое шмпнское 150 мл, лед.

19. Апельсины в вермуте ----------------------Белый вермут 80 мл, водк 20 мл, ликер пельсиновый 20 мл, пельсиновые дольки, лед.

20. Апельсины в крсном вине ---------------------------Сухое крсное вино 80 мл, пельсиновый сок 40 мл, схрный сироп 20 мл, пельсиновые дольки, лед.

21. Специльный --------------Водк 20 мл, пельсиновый ликер 20 мл, лимонный сок 20 мл, фрукты, кружок пельсин, минерльня вод 100 мл, лед.

22. Коньяк с шмпнским ----------------------Коньяк 40 мл, лимонный сок 10 мл, схрный сироп 10 мл, сухое шмпнское 10 мл, лед.

23. Мятный ---------Водк 20 мл, мятный ликер 20 мл, лимонный сок 20 мл, схрный сироп 10 мл, гзировння вод 100 мл, лед.

24. Водк с шмпнским ---------------------Водк 40 мл, ром 10 мл, схрный сироп 10 мл, лимонный сок 40 мл, ромовые вишни, шмпнское 100 мл, 3-4 кубик льд.

25. "Сенсция" -------------Портвейн белый 60 мл, коньяк 20 мл, виногрдный сок 20 мл, лимоння цедр, лед.

26. "Пиртский" пунш (н 10-12 персон) -------------------------------------Ром 500 мл, крсное вино 750 мл, белое сухое вино 75 мл, крепкий чйный нстой 500 мл, схр 300 г, лимон 2 шт.

Нлить в чйный нстой крсное и белое вино, лимонный сок, мелко нрезнную цедру одного лимон, схр и подогреть до полного рстворения схр. Перед подчей лимонную цедру удлить и добвить в чшки ром.

27. Коньячный (10-12 персон) ---------------------------Коньяк 500 мл, сок двух лимонов, горячя вод 250 мл, схрный сироп 100 мл, дв кружк лимон, кориц, мусктный орех, гвоздик.

В кипящую воду положить кружок лимон, специи, влить схрный сироп и кипятить 10 минут. Зтем кипящую жидкость перелить через ситечко, добвить коньяк, лимонный сок, перемешть и рзлить в чшки.

28. Лимонный (н 8-10 персон) ----------------------------Водк 0,5 л, горячя вод 0,5 л, схрный сироп 100 мл, лимонный сок 100 мл, цедр одного лимон, 12 гвоздик, кориц.

Вылить лимонный сок и схрный сироп в подогретую фрфоровую чшу, прибвить цедру, корицу и гвоздику, при помешивнии добвить водку и грячую воду, подогреть. Процедить и рзлить в чшки.

29. Крюшон рбузный ------------------Один большой рбуз, 1:10 - коньяк, 1:10 - пельсиновый ликер, 3:10 - ннсовый сок, 5:10 - шмпнское.

У рбуз вырезть верхнюю чсть в виде кружк и выбрть ложкой мякоть с семечкми. Нлить в рбуз все компоненты, зкрыть его срезнной крышкой и поствить в холодильник. Через 1-2 чс рбуз можно подть н стол и рзлить нпиток в крюшонные чшки или в боклы рзливтельной ложкой, подть соломинки.

30. "Белый медведь" (н 8-10 персон) -----------------------------------Водк 250 мл, ром 250 мл, схрный сироп 200 мл, сливки 0,5 л, 12 яиц, молоко 1 л, чйня ложк тертого мусктного орех.

Отделить желтки от белков. Смешть желтки с схрным сиропом и, помешивя, добвить ром и водку. Взбить отдельно сливки, добвить молоко и хорошо перемешть. Белки взбить до пенообрзного состояния. Перемешть все компоненты, рзлить в боклы и посыпть тертым мусктным орехом.